Comment incorporer des blancs d'œufs

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Cela vaut la peine d'apprendre à incorporer des blancs d'œufs dans une pâte à cake, une pâte à gâteau des anges (le tour de main dans cet article), dans un appareil à soufflé ou dans une pâte à gaufres légère comme une plume ! En incorporant des blancs d'œufs dans une pâte, cette dernière devient aérienne, moelleuse et savoureuse. Attention toutefois à ne pas battre vos blancs d'œufs plus que de raison, au risque de leur faire perdre toutes leurs propriétés et leur légèreté.

Partie 1

Partie 1 sur 3:
Séparer les blancs des jaunes

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Choisissez des œufs frais et conservés au réfrigérateur. Pour séparer plus facilement les jaunes des blancs, prenez de gros œufs. Les œufs extrafrais donneront un meilleur résultat, les protéines qui permettent aux blancs de monter en neige étant encore présentes et en grande quantité.
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Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Cette opération requiert du doigté, puisqu'il faut éviter que du jaune ou que des morceaux de coquilles ne se retrouvent dans les blancs. Il existe plusieurs méthodes pour séparer les œufs.
- 1re méthode : cassez délicatement la coquille de l'œuf en deux au-dessus d'un bol, de manière à ce que ce dernier recueille tout le blanc, tandis que le jaune reste dans la demi-coquille.
- 2e méthode : cassez l'œuf dans un bol peu profond, puis recueillez le jaune à l'aide d'une cuillère. Attention, cette méthode demande un peu de pratique.
- 3e méthode : placez une cuillère à trous au-dessus d'un bol. Cassez l'œuf au-dessus de la cuillère, de manière à ce que le blanc s'échappe par les trous, tandis que le jaune reste sur la cuillère.
- 4e méthode : placez l'œuf dans un saladier et prenez une bouteille en plastique ayant un large goulot. Pressez la bouteille pour l'« écraser » un peu et mettez le goulot sur le jaune, relâchez la pression, le jaune devrait être aspiré dans la bouteille.
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Laissez les œufs revenir à température ambiante. Pensez à utiliser les jaunes restant dans une autre recette. Il peut s'agir d'une mayonnaise maison, mais les exemples ne manquent pas !

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Partie 2

Partie 2 sur 3:
Battre les blancs d'œufs

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Mettez les blancs d'œufs dans un bol-mélangeur à bords hauts. Mixez les blancs à vitesse moyenne ou à grande vitesse à l'aide d'un fouet électrique. Passez les fouets tout autour du bol de manière à battre tous les blancs.
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Battez les œufs jusqu'à ce qu'ils atteignent la bonne consistance. Des blancs d'œufs correctement battus sont uniformément blancs, assez fermes, forment de petits pics et doivent avoir l'air légers et aériens à la fois. Cette étape est cruciale ^{[1]
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Source de recherche} !
- Certains livres de recettes préconisent l'ajout d'une petite quantité de poudre de tartre (généralement moins d'un quart de cuillère à café) avant de battre les blancs. Ils deviennent ainsi plus aériens.
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Commencez par ajouter un tiers des blancs en neige à la pâte à gâteau. Incorporez soigneusement les deux éléments (on dit qu'on « mouille » la pâte), puis ajoutez le reste de blancs en neige. Ne travaillez pas trop le mélange, aussi, ne vous inquiétez pas si la pâte garde un aspect grumeleux.
- D'ailleurs, avant d'ajouter les blancs en neige, assurez-vous que tous les ingrédients ont été soigneusement amalgamés.
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Partie 3

Partie 3 sur 3:
Ajouter les blancs en neige à la pâte

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Versez le reste de blancs en neige à la pâte. Cela fait, divisez l'ensemble en deux en vous aidant d'une spatule (appelée une maryse). Retournez la première moitié de pâte sur la seconde. Répétez ce geste jusqu'à ce que les blancs soient incorporés ^{[2]
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Source de recherche}.
- L'opération sera plus efficace si vous utilisez une cuillère en métal assez large ou un couteau à palette qui « coupera » le blanc en neige lors de l'amalgame.
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Ne touillez pas les blancs d'œufs pour les incorporer à la pâte. En retournant la pâte comme cela est décrit ci-dessus, les blancs d'œufs conserveront tout l'air insufflé lorsqu'ils ont été montés au batteur. Aussi, mélangez les blancs et la pâte manuellement, sans vous servir d'un batteur électrique pour cela.
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Vous avez terminé ! Le résultat final doit contenir des grumeaux, sans toutefois que les blancs d'œufs soient visibles.

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Conseils

Les blancs d'œufs à température ambiante montent bien mieux en neige que les blancs tout droit sortis du réfrigérateur.
N'ajoutez pas les blancs en neige dans la pâte trop longtemps avant le passage au four pour la cuisson. Si certaines pâtes demandent à être réfrigérées avant de passer au four, les blancs en neige ont tendance à s'affaisser rapidement. Pour garder toutes leurs propriétés, ajoutez-les en dernière minute.