Comment séparer le blanc du jaune d'œuf

De nombreuses recettes vous demandent de séparer le blanc du jaune d'un œuf et de nombreuses personnes ne consomment que le blanc de l'œuf pour faire baisser leur cholestérol. Quelles que soient vos raisons, il existe de nombreuses astuces pour vous aider à séparer correctement le blanc du jaune de l'œuf.

Méthode 1
Méthode 1 sur 4:
Séparer à la main

  1. Image intitulée Separate an Egg Step 1
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    Lavez-vous correctement les mains. Frottez-vous les mains sous l'eau chaude du robinet et un savon sans parfum, puis rincez-les. En plus d'éliminer les saletés que vous pourriez avoir sur vos mains, cela élimine aussi les huiles sur votre peau qui pourraient empêcher les blancs de monter en neige.
  2. Image intitulée Separate an Egg Step 2
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    Faites refroidir les œufs (facultatif). Les jaunes froids ont moins de chances de se rompre que les jaunes chauds et ils sont plus faciles à séparer du blanc. Si vous gardez les œufs au réfrigérateur, séparez-les juste après les avoir sortis. Si vous gardez vos œufs à température ambiante, vous pouvez les mettre au réfrigérateur une heure avant de les cuisiner, même si ce n'est pas si grave si vous les oubliez.
    • La plupart des recettes demandent des blancs ou des jaunes d'œufs à température ambiante. Vous pouvez faire réchauffer des jaunes et des blancs d'œuf en les mettant dans des bols que vous posez dans de l'eau chaude (pas bouillante) pendant 5 à 10 minutes [1] .
  3. Image intitulée Separate an Egg Step 3
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    Disposez trois bols sur votre plan de travail. Si vous ne voulez séparer que deux ou trois œufs, vous n'aurez besoin que de deux bols. Mais si vous voulez en séparer beaucoup plus, procurez-vous un autre bol dans lequel vous allez casser l'œuf entier. De cette façon, si vous rompez le jaune, vous ne perdrez qu'un seul œuf au lieu de ruiner un bol rempli de blancs d'œuf [2] .
    • La méthode la plus rapide est de casser tous les œufs dans un bol et soulevez les jaunes un par un. Il vaudrait mieux que vous essayiez cette méthode une fois que vous avez suffisamment de pratique, car un seul jaune qui se rompt peut ruiner tous vos blancs [3] .
  4. Image intitulée Separate an Egg Step 4
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    Cassez l'œuf. Cassez l'œuf avec précaution dans le premier bol en faisant attention de ne pas rompre le jaune. Si cela est possible, vous pouvez casser l'œuf doucement dans le creux de votre main ou même le casser d'une seule main.
    • Si vous avez du mal à cause des morceaux de coquille d'œuf, essayez de le casser contre une surface plate au lieu d'utiliser le bord du bol.
    • S'il y a un petit morceau de coquille qui tombe dans l'œuf, retirez-le avec vos doigts en faisant attention de ne pas rompre le jaune. Il est beaucoup plus facile de le retirer avec une moitié de coquille, mais cela fait augmenter le risque de contamination à la salmonelle.
  5. Image intitulée Separate an Egg Step 5
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    Laissez le blanc couler entre vos doigts. Mettez votre main dans le bol et attrapez le jaune avec vos doigts. Déplacez votre main au-dessus du deuxième bol et ouvrez légèrement vos doigts pour laisser le blanc en couler. Utilisez votre deuxième main pour tirer des bouts de blanc plus épais qui ne veulent pas tomber. S'il y a toujours du blanc accroché au jaune, faites-le passer à tour de rôle dans chacune de vos mains jusqu'à ce que la plus grande partie du blanc ait coulé dans le bol.
  6. Image intitulée Separate an Egg Step 6
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    Mettez le jaune dans le dernier bol. Posez doucement le jaune dans le dernier bol. Recommencez avec tous les œufs que vous avez à séparer.
    • En règle générale, il importe peu que les jaunes aient encore un peu de blanc accroché. Du moment que vos blancs n'ont pas de jaune, vous pouvez continuer votre recette.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 4:
Séparer avec la coquille

  1. Image intitulée Separate an Egg Step 7
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    Comprenez quels sont les risques auxquels vous vous exposez. De nombreux experts de la santé déconseillent cette méthode, car les bactéries nuisibles qui se trouvent sur la coquille pourraient entrer en contact avec l'œuf [4] [5] . Le risque de contamination est moins élevé au sein de l'Union Européenne qui a mis en place un programme très efficace de prévention de la salmonelle [6] . Si vous vous inquiétez des risques de cette méthode, utilisez-en plutôt une autre.
    • Les blancs et les jaunes deviennent beaucoup plus surs si vous les faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient fermes [7] . Si vous souhaitez servir les œufs coulants ou crus, il vaudrait mieux utiliser une autre technique de séparation.
  2. Image intitulée Separate an Egg Step 8
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    Faites refroidir les œufs (facultatif). Les œufs à température ambiante ont des blancs plus liquides, ce qui peut rendre cette méthode plus difficile à mettre en place. Utilisez plutôt des œufs qui sortent du réfrigérateur.
  3. Image intitulée Separate an Egg Step 9
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    Imaginez une ligne qui traverse la partie la plus « épaisse » de l'œuf. C'est à cet endroit que vous devez essayer de la casser. La réussite de cette méthode réside dans la façon dont vous cassez l'œuf, de manière égale pour pouvoir verser le jaune dans les deux moitiés de coquille.
  4. Image intitulée Separate an Egg Step 10
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    Commencez par casser l'œuf. Tapez le centre de l'œuf sur une surface dure pour produire une cassure au niveau du milieu de l'œuf. Le bord du bol est une surface idéale pour obtenir une cassure bien au milieu. Cependant, cela peut aussi mélanger de petits morceaux de coquille dans le blanc, c'est pourquoi vous devriez peut-être utiliser une surface plate si les œufs sont plus fins.
  5. Image intitulée Separate an Egg Step 11
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    Séparez avec précaution les deux moitiés de coquille. Tenez l'œuf au-dessus d'un bol avec vos deux mains en tenant la cassure sur le dessus et la partie plus large vers le bas. Séparez lentement les deux moitiés avec vos pouces jusqu'à ce qu'elles soient complètement séparées. Puisque l'œuf est penché, le jaune devrait tomber dans la moitié du bas [8] .
  6. Image intitulée Separate an Egg Step 12
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    Versez le jaune de l'œuf d'une moitié de coquille à l'autre. Versez le jaune intact dans une moitié de coquille, puis dans l'autre. Recommencez au moins trois fois pour faire déborder le blanc par-dessus la coquille et le faire tomber dans le bol qui se trouve dessous.
  7. Image intitulée Separate an Egg Step 13
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    Versez le jaune dans un autre bol. Une fois qu'il ne reste plus que peu de blanc accroché au jaune, vous pouvez le verser dans un autre bol. Si vous avez plus d'œufs à séparer, envisagez d'utiliser un troisième bol pour ne pas gâcher les blancs que vous avez séparés avec des morceaux de coquille ou du jaune d'œuf qui se serait rompu. Séparez tous les œufs au-dessus du troisième bol, puis videz le bol dans le bol où se trouvent les autres blancs avant de passer à l'œuf suivant.
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Méthode 3
Méthode 3 sur 4:
Séparer avec une bouteille en plastique

  1. Image intitulée Separate an Egg Step 14
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    Cassez avec précaution l'œuf dans un bol peu profond. Commencez avec un seul œuf pour qu'un jaune rompu ne ruine pas toute votre assiette. Gardez un deuxième bol sur le côté pour y mettre les jaunes.
  2. Image intitulée Separate an Egg Step 15
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    Appuyez sur une bouteille en plastique pour en faire sortir un peu d'air. Maintenez la bouteille pour que l'air n'y entre pas de nouveau.
  3. Image intitulée Separate an Egg Step 16
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    Attrapez le jaune. Mettez le goulot de la bouteille au-dessus du jaune d'œuf et relâchez doucement votre prise sur la bouteille. La pression de l'air qui y entre va aspirer le jaune dans la bouteille. Cette technique va vous demander un peu de pratique, car vous pourriez aussi aspirer du blanc d'œuf en relâchant la bouteille trop vite ou trop lentement [9] .
  4. Image intitulée Separate an Egg Step 17
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    Transférez le jaune dans un autre bol. Continuez d'appuyer sur la bouteille pour vous assurer que le jaune reste à l'intérieur. Déplacez la bouteille au-dessus d'un autre bol pour y faire tomber le jaune.
    • Vous pourriez aussi y arriver en penchant légèrement la bouteille.
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Méthode 4
Méthode 4 sur 4:
Séparer avec d'autres ustensiles de cuisine

  1. Image intitulée Separate an Egg Step 18
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    Cassez l'œuf dans un entonnoir. Posez l'entonnoir dans le goulot d'une bouteille ou demandez à un ami de le maintenir au-dessus d'un bol. Cassez l'œuf dans l'entonnoir. Le blanc devrait passer par la petite ouverture pendant que le jaune reste dans l'entonnoir.
    • Si le blanc est coincé par le jaune, penchez l'entonnoir pour qu'il puisse s'écouler.
    • Cela pourrait bien fonctionner pour les œufs frais, car le blanc sera plus épais.
  2. Image intitulée Separate an Egg Step 19
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    Utilisez une poire de cuisine. Dévissez l'embout de la poire pour obtenir un ustensile de succion qui a la bonne taille pour attraper les jaunes. Cassez l'œuf dans une assiette, puis appuyez sur la poire et laissez le jaune y entrer.
  3. Image intitulée Separate an Egg Step 20
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    Cassez l'œuf dans une cuillère à trous. Secouez doucement la cuillère d'un côté, puis de l'autre et de haut en bas pour faire s'écouler le blanc à travers les trous.
  4. Image intitulée Separate an Egg Step 21
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    Achetez un séparateur d'œufs. Vous pouvez acheter un ustensile spécialement conçu pour séparer les œufs sur Internet ou dans des magasins spécialisés. Il en existe de deux sortes.
    • Une petite tasse en plastique entouré de trous. Cassez l'œuf dans la tasse et faites tourner le séparateur pour que les blancs tombent dans les trous.
    • Un petit ustensile de succion. Cassez l'œuf dans une assiette, appuyez sur l'ustensile, maintenez-le au-dessus du jaune et relâchez la pression pour aspirer le jaune.
  5. Image intitulée Separate an Egg Final
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    Terminé.
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Conseils

  • Si vous allez battre les blancs d'œuf par exemple pour faire une meringue, assurez-vous qu'ils ne contiennent pas du tout de jaune. Une toute petite quantité de jaune pourrait vous empêcher de monter les blancs en neige.
  • Si des bouts de coquille tombent dans les blancs d'œufs, mouillez-vous un doigt sous l'eau et touchez doucement le bout de coquille.
  • Essayez de réfléchir à des recettes pour pouvoir utiliser autant les blancs que les jaunes. Par exemple, vous pourriez préparer une mayonnaise maison pour utiliser les jaunes qui vous restent.
  • Commencez avec des œufs frais. La membrane qui entoure le jaune s'affaiblit avec le temps, c'est pourquoi les jaunes d'œufs frais ont moins tendance à se rompre [10] . Les œufs frais ont aussi des protéines pliées plus solides, ce qui rend les blancs d'œufs montés en neige plus compacts [11] .
  • Les œufs frais possèdent une partie blanche filandreuse et dure appelée la chalaze. Il n'est pas nécessaire de la retirer des blancs, mais vous devriez peut-être le faire si vous voulez utiliser vos blancs dans une crème anglaise légère [12] .
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Avertissements

  • Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé des œufs crus pour éviter toute contamination bactérienne possible. Nettoyez les surfaces qui ont été en contact avec les œufs avant et après le processus de séparation.
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Références

  1. ↑ http://bakingbites.com/2011/02/how-to-bring-eggs-to-room-temperature/
  2. ↑ http://www.thekitchn.com/fearless-baking-3-tips-for-sep-118117
  3. ↑ https://www.craftybaking.com/howto/eggs-separate-or-separating-techniques
  4. ↑ http://www.abc.net.au/health/thepulse/stories/2013/12/19/3914780.htm
  5. ↑ http://www.abc.net.au/health/thepulse/stories/2013/12/19/3914780.htm
  6. ↑ http://www.abc.net.au/health/thepulse/stories/2013/12/19/3914780.htm
  7. ↑ http://www.incredibleegg.org/egg-nutrition/safe-food-handling-tips/#3
  8. ↑ http://www.eurosurveillance.org/ViewArticle.aspx?ArticleId=20804
  9. ↑ http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm
  1. ↑ http://www.thekitchn.com/can-you-use-an-empty-water-bottle-to-easily-separate-eggs-putting-tips-to-the-test-in-the-kitchn-200436
  2. ↑ http://www.thekitchn.com/can-you-use-an-empty-water-bottle-to-easily-separate-eggs-putting-tips-to-the-test-in-the-kitchn-200436
  3. ↑ http://www.cookistry.com/2012/12/egg-separator-hack-better-than-water.html

À propos de ce wikiHow

Jennifer Levasseur
Coécrit par:
Jennifer Levasseur
Cheffe cuisinière
Cet article a été coécrit par Jennifer Levasseur. La cheffe Jennifer Levasseur est une cuisinière personnelle. Elle est aussi la propriétaire de The Happy Cuisiniere situé à Breckenridge, Colorado. Elle a plus de 12 ans d'expérience dans le domaine culinaire avec une spécialisation dans la cuisine rustique de montagne et la cuisine contemporaine. De plus, elle peut créer des plats et modifier les menus pour les adapter aux restrictions alimentaires, comme les régimes sans gluten, végétariens, végétaliens, pescatariens ou sans produits laitiers. En plus d'une licence en markéting et gestion de l'université de Houston, Jennifer est titulaire d'un diplôme d'associée en arts culinaires et en boulangerie-pâtisserie du Houston Community College. Cet article a été consulté 56 661 fois.
Catégories: Œufs et produits laitiers
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