Comment préparer du beurre comme au cinéma pour le popcorn

Choisissez le bon popcorn. De nombreux cinémas utilisent du sel obtenu au moyen du « processus Alberger », car les bords irréguliers des cristaux de sel l'aident à coller au popcorn ^[1] . Vous pourriez demander à un cinéma près de chez vous pour savoir quelle marque de sel ils utilisent ^[2] . Autrement, vous pouvez aussi obtenir un effet similaire en achetant du sel extrafin qui est parfois vendu en tant que « sel à popcorn » au même rayon que ce dernier ^[3] .

• Vous pouvez aussi obtenir du sel extrafin à la maison en moulant n'importe quel type de sel dans un moulin électrique, un moulin manuel ou avec un mortier et un pilon. Si vous utilisez un moulin à café, moulez une petite quantité de café une fois que vous avez terminé pour éliminer le sel qui reste.

Préparez du beurre clarifié. Les cinémas n'utilisent pas du vrai beurre, mais plutôt du beurre clarifié, une huile au gout de beurre. Ce processus permet d'éliminer une partie de l'eau dans le beurre, ce qui empêche le popcorn de se ramollir ^[4] . Vous pouvez clarifier du beurre à la maison en le faisant fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il ne fasse plus de bulles et que le liquide devienne clair, ce qui peut prendre entre 30 et 40 minutes pour 500 g de beurre ^[5] . Filtrez le produit à travers une étamine humide et laissez refroidir. Jetez les résidus solides piégés dans l'étamine ou au fond de la casserole.

• La fameuse odeur du beurre de cinéma n'est en fait que le résultat d'un arôme artificiel. Le vrai beurre n'aura pas exactement le même arôme.

Faites chauffer de l'huile de coco ou de colza. Vous devriez garder le beurre clarifié pour le verser sur le popcorn plus tard, car si vous essayez maintenant de l'utiliser pour préparer les grains de maïs, il pourrait brunir ou même bruler. On utilisait de l'huile de coco dans de nombreuses salles de cinéma avant (et certaines continuent de l'utiliser), mais vous devriez peut-être suivre une mode plus récente et passer à l'huile de colza, elle contient moins de graisses saturées et son point de fumée est plus élevé ^[6] . Quel que soit le type que vous choisissiez, vous devez en verser suffisamment pour couvrir le fond de la casserole. Faites chauffer sur la gazinière jusqu'à ce que l'huile commence à frémir.

• Sachez que la plupart des cinémas qui utilisent de l'huile de colza utilisent en fait une version plus hydrogénisée qui contient plus de graisses que l'huile disponible au consommateur lambda.
• Si vous utilisez de l'huile de coco, vous devez la laisser fondre complètement.
• Vous avez besoin d'une casserole avec un couvercle, mais vous ne devez pas l'installer pour l'instant.

Préparez le popcorn. Versez des grains de maïs dans la casserole et posez le couvercle. Une fois que ces premiers grains ont éclaté, ajoutez le reste des grains. Mettez environ 80 ml de grains dans une casserole de 6 litres ^[7] . Couvrez et laissez chauffer en secouant de temps en temps jusqu'à ce que vous n'entendiez plus les grains exploser. Versez une partie du popcorn lorsque vous voyez que la casserole se remplit.

• Laissez le couvercle légèrement entrouvert pour laisser échapper une partie de la vapeur, ce qui empêche le popcorn de ramollir.
• Pour éviter d'avoir trop de grains entiers ou brulés, vous pouvez retirer la casserole tout de suite après avoir versé les grains. Attendez trente secondes que les grains chauffent lentement et reposez sur le feu.

Versez le sel dès que les grains ont éclaté. Vous aurez besoin d'une petite cuillerée de sel pour cette recette ^[8] . La taille des cristaux du sel va affecter la saveur du popcorn, c'est pourquoi vous devrez les gouter pour vous assurer du gout. Versez le sel tout de suite après que les grains ont éclaté, car la vapeur va s'attarder un peu sur le popcorn et va aider le sel à s'y fixer ^[9] .

Versez le beurre clarifié. Versez le popcorn dans un grand saladier. Ajoutez entre 1 et 2 c. à s. de beurre clarifié à température ambiante dans la casserole chaude, selon vos préférences. Il devrait fondre rapidement dans la casserole chaude sans devoir la faire chauffer. Versez-en un peu sur le popcorn tant que le beurre est encore un peu jaune ou légèrement brun.