Comment soutirer du vin

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Le soutirage du vin est une méthode développée en Bourgogne et qui consiste à séparer le vin nouveau de ses lies et de le déplacer d'un récipient à un autre grâce à la gravité et à l'aide d'un équipement simple. Le soutirage est plus doux que l'utilisation d'un siphon ou d'une pompe électrique, qui peuvent remettre la lie en suspension. Selon le type de vin que vous produisez, vous aurez peut-être besoin d'effectuer plusieurs soutirages au cours de la fermentation et juste après celle-ci. Si vous voulez travailler proprement, vous pouvez apprendre quand et comment soutirer votre vin sans incident majeur.

Partie 1

Partie 1 sur 2:
Les principes du soutirage

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Munissez-vous du matériel adéquat pour soutirer du vin. Soutirer du vin implique d'utiliser quelques instruments relativement simples, la plupart desquels font partie du matériel de base pour quiconque fait du vin soi-même ou sont disponibles dans n'importe quel revendeur de matériel de vinification. Pour soutirer du vin correctement, vous aurez besoin de :
- une ou plusieurs bonbonnes ou seaux stérilisé(e)s
- un tube
- un bouchon hermétique pour le vin
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Stérilisez votre tube à l'aide d'une solution de métabisulfite de sodium ou de potassium. Pour stériliser votre tube, vous pouvez utiliser du métabisulfite de potassium ou du métabisulfite de sodium dilué dans de l'eau. Vous trouverez ce type de solution dans le commerce ou vous pouvez effectuer le mélange chez vous. En général, une cuillère à soupe de cette solution doit être diluée dans environ 4 litres d'eau ^{[1]
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- Tout ce qui va toucher le vin doit être stérilisé à l'aide de la solution de métabisulfite. En général, il faut verser un peu de solution dans le seau ou à travers le tube, avant de le jeter dans un endroit où cela ne posera pas de problème.
- La solution de métabisulfite est une solution très dure, c'est pourquoi il vaut mieux l'utiliser dans un endroit bien aéré et porter un masque de protection respiratoire ainsi que des gants lorsque vous la manipulez. Suivez les indications sur le paquet.
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Placez le vin que vous souhaitez soutirer sur une surface surélevée. Prenez le compartiment contenant le vin et la lie et ouvrez-le, puis placez-le sur une surface surélevée. Selon la quantité de vin que vous allez produire, vous pourrez avoir besoin d'une surface conséquente ou simplement de la surface de votre table et du sol de la cuisine. Assurez-vous que votre tube est suffisamment long pour atteindre le point d'où vous allez siphonner le vin.
- Le soutirage est basé sur la gravité, il est donc absolument essentiel que le fût ou la cuve rempli(e) de vin soit positionné(e) plus haut que la partie la plus élevée du seau ou de la bonbonne propre que vous allez utiliser pour réceptionner le vin ou alors cela ne fonctionnera pas.
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Insérez le siphon dans le fût. Placez l'extrémité entaillée du tube dans le fût, en vous assurant bien de ne pas toucher la lie qui se trouve au fond. Ce serait mieux si vous pouviez voir assez clairement la couche de lie au fond du vin au moment où vous serez prêt à soutirer le vin et celle-ci devrait être suffisamment sombre et épaisse. Laissez le tube descendre assez profondément dans le vin, mais laissez un espace d'au moins 2 à 5 cm au-dessus de la couche de sédiment ^{[2]
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Source de recherche}.
- Insérez l'autre extrémité du tube dans le réceptacle propre ou laissez-le suspendre au-dessus du réceptacle. Vous devrez lancer le soutirage avant de l'insérer rapidement dans le réceptacle. Pensez à bien vérifier au préalable que le tube est suffisamment long pour descendre dans le réceptacle.
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Commencez à siphonner le vin. Ce n'est pas très compliqué : commencez à aspirer de l'autre côté du tube comme dans une paille jusqu'à ce que le vin commence à couler, puis placez le tube dans le réceptacle propre aussi vite que possible. Il faut un peu d'entraînement pour le faire sans se retrouver avec la bouche pleine de vin ou sans cracher. Mais bon, il y a pire dans la vie qu'avoir la bouche pleine de vin...
- Lorsque le vin commence à passer, insérez rapidement le tube dans le réceptacle et essayez de garder un flux « tranquille ». Gardez un œil sur la lie, en vous assurant que celle-ci ne soit pas remise en suspension ou qu'aucun des tubes ne fasse d'éclaboussure et ne mette beaucoup d'oxygène dans le vin.
- Lorsque le deuxième réceptacle se remplit ou si la lie commence à partir, serrez le tube pour arrêter le flux de vin et arrêter le soutirage.
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Récupérez vos pertes. Faire du vin est un art autant qu'une science et vous allez perdre du vin durant l'opération. À quel moment avez-vous siphonné suffisamment de vin ? Vous l'estimerez probablement à vue de nez et prendrez vous-même cette décision. Cela fait partie du travail.
- Ne vous compliquez pas la vie en essayant de siphonner juste à la limite de la couche de lie. Retirez simplement le plus de vin possible et éliminez les lies. Si vous faites du vin vous-même, il y restera toujours un peu de lie à la fin.
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Refermez le nouveau récipient rempli de vin à l'aide d'un bouchon hermétique. Une fois que vous aurez transféré tout le vin dans le nouveau compartiment, installez le bouchon hermétique, que vous devriez visser fermement et verrouiller. Il existe différents types de bouchons hermétiques, chacun avec son propre mode d'emploi. Il est donc important de suivre les instructions du fabricant pour votre modèle spécifique. La plupart d'entre eux se fixent simplement directement dans l'ouverture de la bonbonne.

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Partie 2

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Soutirer du vin correctement

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Soutirez votre vin à chaque fois que vous devez le déplacer. En général, les fabricants de vin soutirent le vin lorsqu'ils le transfèrent de la première cuve de fermentation au second récipient, puis lorsqu'ils le passent du second récipient vers une cuve ou une barrique de vieillissement. Il arrive souvent que le vin soit aussi soutiré après que la fermentation soit complétée, pour aider à éclaircir le vin et à ôter un peu de lie. Le procédé et la vigueur du soutirage dépendent largement du type de vin produit et de vos préférences gustatives ^{[3]
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- Certains vignerons ne soutirent qu'une fois tandis que d'autres soutirent quatre ou cinq fois, selon le profil aromatique qu'ils désirent obtenir et selon la clarté voulue.
- Si vous avez l'intention de filtrer votre vin, ce n'est pas la peine de le soutirer plus d'une ou deux fois.
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Effectuez le premier soutirage au bout de 5 à 7 jours. Au bout d'une semaine de fermentation, vous devrez transférer le vin dans une bonbonne munie d'un bouchon hermétique, ce qui signifie que vous devrez de toute façon le déplacer de la première cuve. C'est donc un bon moment pour effectuer un soutirage et déplacer le vin dans une seconde cuve de fermentation appropriée et munie d'un bouchon hermétique.
- Faites bien attention à ne pas soutirer votre vin trop tôt. Le processus de fermentation produit de grandes quantités de gaz et s'il est trop actif cela peut devenir dangereux de le transférer dans une bonbonne ou une barrique.
- Dans l'ensemble, l'usage d'un bouchon hermétique permet de sécuriser les bonbonnes. En effet, celui-ci laisse les gaz s'échapper du récipient tout en empêchant la pénétration de l'oxygène de l'air, des microbes et des bactéries.
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Effectuez un soutirage lorsque la fermentation est terminée. Le second soutirage doit être réalisé lorsque la fermentation est terminée, parfois quelques jours après celle-ci et parfois même un mois après celle-ci. Typiquement, ce soutirage a pour but d'éliminer autant que possible les levures mortes qui se sont déposées en grande quantité au fond de la cuve et n'affectent plus la fermentation.
- Au bout d'une semaine de fermentation, à mesure que les levures deviennent moins actives, le vin devient plus vulnérable à la contamination, c'est pourquoi il doit être scellé hermétiquement. Moins les levures formeront de lie au cours de cette première étape, mieux ce sera. Déjà, jusqu'à 80 % de la lie sera en place, ainsi que les restes du moût.
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Soutirez le vin une fois encore. Dans la plupart des cas, le vin n'est soutiré que 3 fois, ni plus ni moins. Le vin doit être complètement clair à la fin du troisième soutirage et ce dernier soutirage a pour but premier d'enlever les lies et de clarifier le vin.
- Certains vignerons peuvent choisir de soutirer une dernière fois, si le produit final doit être très clair et propre pour satisfaire un style ou un type de vin particulier. Certains vignerons soutirent plusieurs fois supplémentaires pour obtenir le vin le plus clair possible.
- Si vous ajoutez des sulfites ou si vous avez l'intention de filtrer le vin avant la mise en bouteille, ce n'est pas la peine de soutirer plus.
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N'effectuez pas de soutirage sur tous vos vins. Traditionnellement, les vins rouges sont toujours soutirés, mais certains vins blancs ne nécessitent pas de soutirage et sont élevés ou vieillis sur lie. Le Chardonnay, le Champagne et le Muscadet sont traditionnellement élevés sur lies et certains vignobles pensent que cela aide à diminuer et harmoniser le goût boisé du vin.
- Si vous produisez du vin blanc et que vous voulez essayez l'élevage sur lies, vous devrez souvent déguster votre vin et en mettre la majorité en bouteille dès le goût vous conviendra afin d'éviter les altérations.
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Il vaut mieux soutirer le moins possible. À chaque fois que vous soutirez du vin, vous l'exposez à de grandes quantités d'oxygène, ce qui accélère le vieillissement du vin, en plus de l'exposer aux microorganismes et aux bactéries néfastes. Puisque le processus de stérilisation est long et est sujet à l'erreur humaine, il vaut mieux effectuer le moins de soutirage possible. Dans ce domaine, le mieux est l'ennemi du bien.

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Avertissements

Vous devez utiliser des bouchons hermétiques adaptés sur vos bonbonnes au risque de voir s'accumuler les quantités de CO₂ et de voir la bonbonne exploser.