Comment stabiliser la crème fouettée

Incorporez du sucre glace. En général, celui du commerce contient de l’amidon, qui aide à stabiliser la crème fouettée ^[6] . Remplacez le sucre en poudre dans votre recette par le même poids de sucre glace.

• Si vous n’avez pas de balance, remplacez un volume de sucre en poudre par 1,75 volume de sucre glace ^[7] . En général, deux cuillères à soupe de sucre glace permettent de stabiliser 250 ml de crème liquide ^[8] .
• Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle commence à former des pics avant d’incorporer le sucre. Si vous ajoutez celui-ci trop tôt, la crème fouettée risque d’être moins aérée et d’avoir moins de volume ^[9] .

Ajoutez du lait en poudre. Incorporez-le dans la crème avant de la fouetter. Utilisez deux cuillères à café de lait écrémé en poudre pour 250 ml de crème liquide. La protéine ainsi ajoutée devrait stabiliser la crème fouettée sans modifier son gout ^[10] .

Utilisez des guimauves fondues. Mettez deux ou trois grosses guimauves dans un bol microondable et faites-les fondre au microonde en les faisant chauffer par coups de 5 secondes. Vous pouvez aussi les faire chauffer très doucement dans une grande poêle huilée ^[11] . Lorsque les bonbons gonflent et fondent suffisamment pour que vous puissiez les mélanger, ils sont prêts. Retirez-les alors du feu pour éviter de les faire dorer. Laissez-les refroidir pendant quelques minutes et incorporez-les dans la crème fouettée lorsqu’elle commence à former des pics.

• Il est possible que les miniguimauves contiennent de l’amidon. Cet ingrédient peut aussi stabiliser la crème fouettée, mais certaines personnes trouvent que ces bonbons sont plus difficiles à faire fondre et à incorporer ^[12] .

Incorporez de la crème dessert en poudre. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle commence à former des pics. À ce stade, ajoutez deux cuillères à soupe de poudre pour crème dessert à la vanille. Elle permettra à la crème de rester ferme, mais lui donnera une couleur jaunâtre et un gout sucré synthétique ^[13] . Essayez cette méthode chez vous avant de l’employer pour faire un dessert pour d’autres personnes ^[14] .

Ajoutez une crème plus épaisse. Utilisez de la crème fraiche ou du mascarpone pour obtenir une consistance légèrement plus épaisse. Incorporez 125 ml de l’ingrédient choisi dans la crème fouettée une fois que celle-ci a commencé à former des pics. Cela la rendra légèrement plus épaisse, mais pas autant que les autres méthodes ^[15] . Elle pourra tout de même former un glaçage délicieux avec une légère note acidulée dont vous pourrez garnir un gâteau, mais n’essayez pas de l’appliquer avec une poche à douille.

• Cette crème fouettée retombera tout aussi rapidement sous l’effet de la chaleur. Réservez-la au frais dans un réfrigérateur ou une glacière.
• Séparez délicatement le mascarpone en petits morceaux à l’aide des lames du batteur pour l’empêcher de voler hors du cul-de-poule.

Mixez la crème. Essayez d’utiliser un mixeur plongeant ou sur socle. Mixez la crème par coups brefs pour incorporer beaucoup d’air. Lorsqu’elle est assez épaisse pour ne pas sortir du cul-de-poule et éclabousser le plan de travail, continuez de la mixer par coups rapides jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance souhaitée. En général, cela prend une trentaine de secondes, il est inutile de refroidir le matériel et la crème fouettée devrait tenir pendant au moins 2 heures ^{[16] [17] [18]} .

• Ne mixez pas la crème pendant trop longtemps ou à une vitesse trop élevée, car vous pourriez en faire du beurre. Si vous repérez les signes qu’elle se sépare ou graine assez tôt, il est parfois (mais pas toujours) possible de la rattraper en incorporant un peu plus de crème avec un fouet manuel.

Refroidissez la crème et le matériel. Refroidissez tout ce dont vous allez servir au préalable. Plus la crème sera froide, moins elle risquera de se séparer. Mettez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur (en général, il s’agit de l’arrière de l’étagère la plus basse). Que vous utilisiez un batteur manuel ou électrique, refroidissez le cul-de-poule dont vous allez servir et les lames du batteur dans le congélateur pendant au moins 15 min avant de commencer ^[19] .

• Les culs-de-poule en métal restent froids pendant plus longtemps que ceux en verre. De plus, ceux en verre ne résistent pas toujours au froid du congélateur.
• S’il fait chaud, mettez le cul-de-poule dans un bain glacé et fouettez la crème dans une pièce climatisée.