Cuisine périgourdine
La cuisine périgourdine regroupe toutes les traditions culinaires variées du Périgord.
La noix du Périgord (AOC) est l'un des plus célèbres fruits de la région.
Histoire
La gastronomie périgourdine, riche et diverse, se confond avec le mythe d'une nourriture généreuse et abondante, instituant ainsi une norme nationale reconnue et recherchée.
Jacinthe Bessière, en 2001[1]
En réalité, la cuisine ancienne du Périgord est une cuisine paysanne, à base de farine de maïs (millassous, mique), de châtaignes, de noix, dans une région pauvre où le blé et le beurre ont été longtemps inconnus. En 1929, le livre de La Mazille, une Périgourdine devenue parisienne, fait connaître cette cuisine, avec son ouvrage La Bonne Cuisine du Périgord, toujours réédité.
La fraise du Périgord n'est cultivée qu'à partir des années 1960, sur des terres défrichées des forêts de châtaigniers.
La diversité des plats périgourdins devient stable au cours du XIXe siècle, lorsque le nombre de clients[Lesquels ?] diminue progressivement. Selon l'écrivain Raymond Dumay, « le Périgord ne dispose plus que de deux atouts : sa valeur touristique et la qualité de sa cuisine qui reste digne de sa réputation[2] ». Selon l'institut de sondages français Sofres, la gastronomie périgourdine offre « une diversité de produits et de mets représentatifs du “bien manger” français[1] ».
Dans la seconde moitié du XXe siècle, la gastronomie périgourdine fait face à l'arrivée du fast-food et d'établissements proposant de la nourriture industrielle[3], alors que l'essor de la production de foie gras participe à la renommée de la gastronomie locale[4]. Dans les années 1970, la principale source agricole du Périgord, qui est le vaste terroir du Sarladais[5], connaît des déséquilibres dans le système agricole[6]. Ainsi, en 1981, les défenseurs de la cuisine du Périgord fondent l'Association des cuisiniers et des métiers[3] ; l'arrivée de ressources gastronomiques locales relance l'économie[6].
Étant reconnus comme les principaux facteurs des flux touristiques de ces années-ci, les produits régionaux sont valorisés, notamment la noix, la châtaigne, la truffe noire et le foie gras, qui restent, encore jusqu'à aujourd'hui, des aliments symboliques du Périgord[7].
Spécialités culinaires
Soupes et légumes
- Aillet.
- Cèpes : à la périgourdine[8], en velouté, en pâté, en omelette, en tarte...
- Chabrot ou chabrol : coutume consistant à verser du vin dans le reste de soupe et à le boire à même l'assiette.
- Salade périgourdine (différentes versions[9],[10],[11]).
- Salsifis.
- Sobronade ou sabrenade[12] : soupe épaisse aux haricots.
- Soupe à la courge ou au potiron.
- Soupe à l'oseille[13].
- Tourin[14],[15].
Féculents, pains
- Farcidures[17] : sortes de boules à base de pomme de terre cuites dans un bouillon.
- Frétisse : pain frotté à l'ail.
- Mique.
- Pommes sarladaises[18] .
- Pommes de terre à l'échirlète[19] : cuites au bouillon de bœuf puis dans de la graisse d'oie.
- Poux ou rimotes[20] : sorte de bouillie de maïs.
- Sarmentine : variété de baguette du Bordelais connue en Bergeracois.
Viandes et charcuterie
- Agneau du Périgord.
- Ballotine de dinde[21].
- Bœuf blond d'Aquitaine, bœuf limousin.
- Boudin périgourdin[22].
- Cagouilles à la périgourdine[23] : cuisinées avec une farce à base de jambon, confit d'oie ou de canard, noix, échalote et ail.
- Canards.
- Civets.
- Confit d'oie ou de canard.
- Cou d'oie ou de canard farci[24],[25].
- Dindon de Varaignes[26].
- Enchaud.
- Farci périgourdin ou chou farci[27].
- Foie gras, préparé par exemple en terrine ou au monbazillac.
- Friand de Bergerac[28].
- Gimboura : soupe au boudin du Bergeracois [29].
- Grillon (pâté) .
- Lièvre en cabessal[30].
- Magret de canard.
- Palombe.
- Papitou ou papiton[31] : bloc de foie gras enrobé d'un pâté à base de porc.
- Pâté de Périgueux : pâté au foie gras et à la truffe, autrefois en croûte.
- Petit Sarladais[32] : spécialité à base de pâté de porc et de foie gras de canard.
- Porc du Limousin, porc gascon.
- Poularde, chapon et poulet du Périgord[33], volailles grasses du Périgord Noir.
- Poulet sauce rouilleuse.
- Sanglier : élevé à Saint-Félix-de-Reilhac-et-Mortemart.
- Sanguette.
- Soupe à la carcasse d'oie[34].
- Tourtière de poulet aux salsifis[35].
- Veau de Chalais[36],[37].
Poissons
Fromages
- Cabécou.
- Chaumes : fromage à pâte molle et croûte lavée orangée produit à Saint-Antoine-de-Breuilh.
- Chèvre de Thiviers[41] : petit fromage fermier.
- Cujassou[42] : fromage plié dans des feuilles de châtaignier, originaire de Cubjac.
- Fromage de brebis de l'abbaye d'Echourgnac[43].
- Tomme de chèvre de La Douze, fromages de chèvre de Pezuls.
- Tomme du Sarladais.
- Trappe d'Echourgnac[43] : fromage monastique, nature ou affiné à l'eau de noix.
Champignons
Condiments, sauces
- Aliade : sauce accompagnant le lièvre ou le canard.
- Huile de noix.
- Huile et vinaigre à la truffe.
- Safran, cultivé dans le Périgord Noir.
- Sauce Périgueux.
- Verjus du Périgord[44].
- Vinaigre de vin du Bergeracois.
Desserts
- Anguille aux pommes[45] : sorte de chausson aux pommes à l'eau-de-vie.
- Beignets de fleurs d'acacia[46].
- Cajasse[47] : sorte de grosse crêpe garnie de pommes, spécialité du Quercy et du Sarladais.
- Cambes d'ouilles ou ogulhets[20] : petits beignets proches des merveilles.
- Clafoutis.
- Coque de Pâques[48], également connue dans le Quercy
- Cordonnelles ou cornouelles[20] : petits biscuits cornus aussi connus dans le Quercy.
- Couronne des Rois.
- Crêpe à l'anis.
- Crépeaux ou pâtissous : sortes de beignets ; le crépeau au singulier désigne aussi une sorte de grosse crêpe par exemple aux pommes[49].
- Crispés de Montignac[50] ou de Verdon[51] : sorte de beignets à la mie de pain.
- Croquants aux noix, croquants du Périgord (à la noix et à la fleur d'oranger)[52] .
- Croquants de Ribérac : biscuits aux amandes.
- Croquant de Sarlat aux noix.
- Daudine : pain perdu.
- Duchesse de Sarlat[53].
- Flaugnarde ou flognarde[54] : sorte de millas ou clafoutis (flan) aux pommes.
- Fougeasse ou fougasse.
- Gâteaux : aux amandes, aux châtaignes, aux noix.
- Gâteau au miel et aux noisettes[20].
- Gâteau périgourdin[55],[56] : à base de cacao et de noix.
- Jacques : sortes de crêpes au pain ou aux pommes.
- Le Lascaux : dacquoise à la noisette avec une crème au praliné, spécialité de Sarlat.
- Lucquettes[20].
- Macarons de Bergerac ou de Montpon.
- Massepain[57] : gâteau aéré, type gâteau de Savoie, consommé avec de la crème à la vanille[20].
- Merveilles : petits beignets.
- Millas ou millassou : sorte de flan, sans potiron en Bergeracois (influence bordelaise), à base de potiron plus généralement[58].
- Nontronnais[59] : sorte de gâteau sans cuisson au chocolat et à la châtaigne originaire de Nontron.
- Oreilles de curé[20].
- Pastis du Périgord[60].
- Tarte de Beynac[61].
- Tartes : aux châtaignes[62], aux noix, au monbazillac[63].
- Tarte sèche : biscuit plat à l'anis, spécialité de Montignac[64], de Lisle....
- Tourteaux[20] : crêpes de maïs.
- Tourtière aux pruneaux.
- Tourtillou ou tortillons[20].
Confiseries, confitures
- Arlequines de Carlux : cerneaux de noix grillés et enrobés de chocolat.
- Bouchons.
- Confit de vin de Bergerac.
- Confitures, pâtes de fruits et fruits séchés de l'abbaye d'Echourgnac.
- Crème de noix, de marrons.
- Croquinoix : chocolats pralinés aux noix du Périgord, spécialité de Bergerac.
- Frangipane de Saint-Astier[20].
- Fruits à l'eau-de-vie (raisins, pruneaux, cerises).
- Grains d'or : chocolats au monbazillac.
- Guinettes : cerises à l'eau-de-vie.
- Mendiants aux noix du Périgord.
- Meynardises : cerneaux de noix au chocolat confectionnés à Sorges.
- Miel : produit à Nojals-et-Clotte, Saint-Avit-de-Vialard, Saint-Laurent-la-Vallée...
- Noix caramélisées.
- Pavés de Bergerac : chocolats à la nougatine et à la praline.
- Lo Trobador : chocolat confectionné à Ribérac.
Fruits
- Cerises (variétés locales : négrale ou négrote, trompe-geai).
- Châtaignes.
- Fraise du Périgord ou de Vergt.
- Noix du Périgord (AOC) (variétés locales : corne du Périgord, grandjean).
- Pêches (variétés locales : brugnon café, nectarine alberge originaire de Saint-Méard-de-Gurçon, pêche blanche téton, pêche colombine, pêche jaune miel, pêche muscade).
- Poires (variétés locales : poire de Marsaneix).
- Pommes (variétés locales : bonde de barrique, boulonnex, court-pendu gris, pomme d'île, redondelle ou blandureau, rené vert ou reine vert, ronde de Montignac).
- Pomme du limousin AOP (dans le Périgord vert).
- Prune de Vars[65].
Boissons
- Bières artisanales confectionnées à Sarlat, Saint-Saud-Lacoussière, Bergerac...
- Eau de noix, vin de noix : la première est une eau-de-vie de noix vertes, le second contient également du vin rouge.
- Eau de source (marque Cristaline) : captée à Saint-Martin-de-Gurson.
- Eaux-de-vie ou ratafias de coings, de prunes, de raisin, d'angélique, de genièvre...
- Fénelon ou pousse-cailloux[66] : apéritif à base de vin rouge de cahors, noix vertes et cassis, spécialité du Quercy et du Sarladais.
- Génébrette : liqueur de genièvre.
- Liqueur de safran.
- Liqueur de truffe.
- Liqueurs et apéritifs du Sarladais (apéritif du soleil, gatinoise, gatinoix, liqueur des consuls, liqueur périgourdine...)[67],[68].
- Périgord (IGP).
- Thé au safran.
- Tisanes de l'abbaye d'Echourgnac.
- Vins du Bergeracois (bergerac, montravel, haut-montravel, côtes-de-montravel, monbazillac, rosette, pécharmant et saussignac).
- Vins de Domme[69].
Notes et références
- Bessière 2001, p. 189.
- Raymond Dumay, De la gastronomie française, CDE, , 218 p. (ISBN 978-2-7103-6582-2 et 2-7103-6582-0, lire en ligne).
- Bessière 2001, p. 211.
- Bessière 2001, p. 202.
- Bessière 2001, p. 190.
- Bessière 2001, p. 191.
- Bessière 2001, p. 193.
- « Cèpes à la Périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Salade périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Salade d'endives périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Salade périgourdine », sur loucousineybourdales.e-monsite.com (consulté le )
- Nadina, « La sobronade ou sabrenade », sur Ma Dordogne-cachée (consulté le )
- « Soupe blanchie à l'oseille », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- Recette du tourain blanchi.
- « Tourin blanchi du Périgord », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Omelette à l'Aillet », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Les farcidurs », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- Recette des pommes sarladaises.
- « Pommes de terre à l'échirlette », sur ja6.free.fr (consulté le )
- « La cuisine périgourdine traditionnelle par le menu », sur Esprit de Pays Dordogne-Périgord (consulté le )
- « Ballotines de dinde »
- Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits réservés, « Le boudin périgourdin », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le )
- « Escargots à la périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Le cou d'oie farci », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Cou d’oie farci aux raisins frais, sauce au Monbazillac », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Dindon de Varaignes », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
- « Chou farci du Périgord », sur ja6.free.fr (consulté le )
- « Macarons, croquets et friands, - Le pays foyen », sur paysfoyen.canalblog.com, (consulté le )
- « Jemboura », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits réservés, « Le lièvre en cabessal », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le )
- « Papitou », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
- « Le Petit Sarladais », sur www.terredesaveurs.com (consulté le )
- « Poulet du Périgord », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
- « Soupe à la carcasse d'oie », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « La tourtière au poulet et salsifis de Christiane », sur Julie Andrieu (consulté le )
- « Veau de Chalais », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
- « Son historique », sur Veau de Chalais (consulté le )
- « Brochet de la Dordogne farci », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Brochet farci à la Périgourdine », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Carpe à la Neuvic »
- (en) Mathieu Lamson- websan.net, « Chèvre de Thiviers », sur androuet.com (consulté le )
- « Cujassou », sur Les produits laitiers (consulté le )
- Sœur Bénédicte, « Nos produits », sur Abbaye Notre Dame de Bonne Espérance à Échourgnac, au cœur de la Double (consulté le )
- Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits réservés, « Le verjus du Périgord », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le )
- « "Anguille" aux pommes », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Beignets de fleur d'acacia », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Connaissez-vous la cajasse ? - Gourmandises & compagnie », sur gourmandizetcie.canalblog.com, (consulté le )
- « Coque de pâques », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Crêpeau aux pommes de ma grand’mère », sur excideuil.blogs.dordognelibre.fr (consulté le )
- « Crispés de Montignac façon Gaby », sur loucousineybourdales.e-monsite.com (consulté le )
- « Les Crispés de Verdon », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Croquants du périgord », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Recette de charlotte aux noix (ou duchesse de Sarlat) », sur Maman de 4, (consulté le )
- « Flognarde aux pommes », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Gâteau périgourdin », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Gâteau périgourdin de Gaby », sur loucousineybourdales.e-monsite.com (consulté le )
- « Recette facile du Massepain du Périgord : gâteau typique du Périgord », sur Le bistro de l'octroi, (consulté le )
- « Millassou Sarladais », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Le Nontronnais, bûche aux châtaignes (Aquitaine) #Xmas », sur Mes brouillons de cuisine, (consulté le )
- « Pastis du Périgord », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Tarte aux noix de beynac - Dessert - Recette-1.com », sur www.recette-1.com (consulté le )
- « Tarte aux châtaignes », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « Tarte fine au Monbazillac », sur Pays de Bergerac Tourisme (consulté le )
- « C’est le moment de déguster la tarte sèche », sur SudOuest.fr (consulté le )
- « Prune de Vars », sur L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
- « Apéritif Le Pousse Cailloux », sur Distillerie la Salamandre (consulté le )
- « Bienvenue à la Distillerie la Salamandre sur les hauteurs de Sarlat », sur Distillerie la Salamandre (consulté le )
- « Distillerie artisanale de Sarlat en Périgord Noir, fondée en 1835 - Distillerie de la Trappe », sur distillerie-de-la-trappe.com (consulté le )
- « Les Vins de Domme », sur Esprit de Pays Dordogne-Périgord (consulté le )
Voir aussi
Bibliographie
: document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.
- Jacinthe Bessière, Valorisation du patrimoine gastronomique et dynamiques de développement territorial : Le Haut Plateau de l'Aubrac, le Pays de Roquefort et le Périgord Noir, Éditions L'Harmattan, , 368 p. (ISBN 2-296-26391-7 et 9782296263918, lire en ligne)
- Patrice Dard, La Cuisine périgourdine, Paris, Créalivres, , 59 p. (ISBN 2-86721-070-4 et 9782867210709).
- La Mazille, La Bonne Cuisine du Périgord, illustrations de Renée Maze, Flammarion, 1929 ; rééd. Flammarion, coll. « Cuisine », 2013, 317 p. (ISBN 978-2081298972).
- Henriette Lasnet de Lanty, Cuisine périgourdine, Paris, Fleurus, coll. « Vie pratique », , 111 p. (ISBN 2-215-00584-X et 9782215005841).
- Annie Perrier-Robert, La Cuisine périgourdine, Ingersheim, Éditions SAEP, , 59 p. (ISBN 2-7372-2134-X et 9782737221347).
Articles connexes
Portail de la Dordogne .svg.png.webp)
Portail de l'agglomération de Périgueux 
Portail de la cuisine française
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.