Cómo ajustar las recetas de pan a las alturas

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Cuanto más asciendas sobre el nivel del mar, menor presión habrá en la atmósfera. Los efectos de la altitud afectan a las recetas de pan ya que los líquidos se evaporan antes y la masa de pan sube en el doble de tiempo en que normalmente lo hace. Ajustar las recetas para hacer pan a la altitud necesita un proceso de ensayo-error, añadiendo más o menos líquido y a veces incluso menos levadura.

Método 1

Método 1 de 2:
Recetas de pan con levadura

1
Disminuye la cantidad de harina blanca en la receta. Puede que necesites hasta un 1/4 menos de harina de la que requiere la receta porque la harina pierde hidratación con la altura, lo que crea un producto final muy seco. Sabrás que hay suficiente hidratación cuando la masa de pan se separe de las paredes del recipiente.
- Añade una cucharada de harina gradualmente si la mezcla está demasiado húmeda o pegajosa. La masa de pan debe estar suave y manejable.
2
Incrementa la cantidad de líquido de la receta si usas harina de trigo o de centeno. Añade una cucharada o más de lo que necesita la receta. Estas harinas pierden aún más hidratación que la harina blanca con la altitud.
3
Añade líquido adicional, una cucharada cada vez, si parece que la harina se ha secado. La masa debe estar suave, hidratada y no pegajosa.
4
Deja que repose más tiempo. Un buen pan depende debe subir en un proceso lento y largo, pero la masa sube el doble de rápido en los lugares altos. La masa de pan que sube rápidamente tendrá un sabor fuerte a levadura y resultará más seco. Para obtener un pan de mejor sabor, deja suficiente tiempo para hacer dos ciclos separados y no dejes que la masa aumente el doble de su tamaño.
- Reduce la cantidad de tiempo de reposo indicado en la receta unos 15 minutos o hasta que el pan haya aumentado casi el doble de su tamaño.
- Trabaja la masa antes de que el primer ciclo haya terminado. Colócalo en un recipiente y deja que vuelva a subir otra vez pero durante la mitad de tiempo del primer ciclo.
5
Resta un grado de temperatura al hornear por cada 150 metros por encima del nivel del mar. En la altura, las moléculas de calor no tienen energía suficiente en su interior, lo que resulta en un punto de ebullición más bajo, pero que hace que la comida tarde más en cocinarse. Hornear a una temperatura mayor hará que se forme la estructura del pan antes y que la masa siga hidratada.
6
Emplean menos harina si todos los demás ajustes de la receta no proporcionan una masa firme que no se derrumbe después de reposar y hornearse.
- Reduce la levadura en 1/8 de cucharada para ver si consigues una masa de pan más firme. Si sigues sin estar satisfecho con la masa final, reduce otro 1/8 de cuchara cada vez que intentas hacer la receta, hasta que te guste el resultado obtenido.

Método 2

Método 2 de 2:
Recetas rápidas de pan

1
Usa más líquido al añadir una cucharada de líquido por cada taza de harina requerida en la receta.
2
Reduce la cantidad de azúcar en 1/4 del total de la cantidad usada en la receta, ya que el azúcar provoca que la harina se seque.
3
Reduce el polvo de hornear o bicarbonato si notas un sabor ligeramente amargo la primera vez que haces la receta de pan rápido en las alturas. Reduce los agentes de fermentación sobre un 1/8 por cucharada cada vez que hagas la receta hasta que consigas un sabor ideal.

Consejos

Escribe un diario de cocina o toma notas de tus recetas de pan para que te ayuden a recordar los ajustes de las recetas en la altitud.

Advertencias

Nunca intentes hacer una receta de pan en la altitud por primera vez cuando hagas pan para otras personas. Hornear pan en las alturas por lo general requiere muchos intentos antes de conseguir un producto con buen sabor.