Cómo deshidratar alimentos

La deshidratación, o secado, es una forma de preservar alimentos eliminando su contenido de agua. Casi todo alimento con agua puede deshidratarse. Esto no solo aumenta el periodo de conservación de los alimentos, también puede evitar la descomposición y el crecimiento de microorganismos. La deshidratación es una alternativa barata a los alimentos enlatados y es una forma segura de hacer que tus suministros duren para todo el año. Sigue estos pasos para deshidratar tus alimentos.

Parte 1

Parte 1 de 3:
Elige un deshidratador de alimentos

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Adquiere un deshidratador vertical si solo vas a secar pocos alimentos o del mismo tipo. Los deshidratadores verticales hacen que el calor viaje desde la parte superior hasta el fondo o viceversa. Estos tienden a ser más pequeños pero también más baratos.
- Los deshidratadores verticales con un ventilador en el fondo brindan la mejor distribución de calor y son más eficientes, ya que el aire caliente se eleva.^{[1]
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  Fuente de investigación} Sin embargo, las frutas, los vegetales y las carnes pueden gotear sobre el ventilador y dificultar su limpieza. También pueden hacer que el deshidratador funcione mal o que falle.
- Contar con un ventilador en la parte superior ayuda a eliminar este problema, pero tiende a secar los alimentos más rápido en la parte superior que en la parte inferior. Esto no siempre puede ser un problema, ya que algunos alimentos tienen diferentes tiempos de secado. Por ejemplo, puedes colocar la carne de res en la bandeja de la parte superior (menos contenido de agua) y las manzanas en el fondo (más contenido de agua).^{[2]
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  Fuente de investigación} La principal desventaja de esto es que los alimentos que se secan juntos en vertical pueden adoptar los sabores de los alimentos cercanos.
- Los deshidratadores de alimentos American Harvest o Nesco ofrecen una gran gama de deshidratadores con ventilador en la parte superior o en la inferior que se venden por una variedad de precios asequibles.^{[3]
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  Fuente de investigación}
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Usa un deshidratador horizontal si vas a secar cantidades abundantes de alimentos o de tipos diferentes. Este modelo de deshidratadores tiende a ser grande, lo que permite que múltiples alimentos puedan secarse al mismo tiempo. También proporciona la distribución de calor más uniforme.
- Los deshidratadores horizontales cuentan con el ventilador o el elemento principal de secado en la parte posterior de la unidad. El aire no pasa directamente de una bandeja a la próxima; por ello, esto evita que los sabores se transmitan de un alimento a otro.^{[4]
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  Fuente de investigación} Esto significa que tu carne seca no sabrá como tus chips de manzana, y viceversa.
- La principal desventaja es que los deshidratadores horizontales son más caros.
- Los deshidratadores Excalibur están bien diseñados y son una marca muy popular entre los fanáticos del secado.^{[5]
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  Fuente de investigación}
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Elige un deshidratador de alimentos que tenga un ventilador si vas a preparar cortezas o láminas de fruta. Algunos deshidratadores usan otros mecanismos de calentamiento para secar los alimentos, que suelen tomar más tiempo y brindar malos resultados en las frutas.
- Usar un deshidratador sin ventilador puede hacer que las tajadas de bananas se sequen de forma poco uniforme; esto hace que en ocasiones se sientan húmedas y a veces que se sientan como fichas de póquer.^{[6]
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  Fuente de investigación} Como resultado, el secado de frutas se vuelve un proceso impredecible e ineficiente.
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Compra un deshidratador que tenga opciones ajustables de temperatura. Alimentos diferentes requieren temperaturas diferentes; usar una temperatura universal no es una buena estrategia para secar alimentos.^{[7]
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Fuente de investigación}
- Usa un rango que vaya de 35 a 68 °C (95 a 155 °F). Por lo general, la carne se seca entre los 62 y 68 °C (145 y 155 °F), mientras que las frutas y los vegetales, entre los 51 y 57 °C (125 y 135 °F).
- La temperatura es muy importante para la deshidratación de alimentos. Una temperatura muy baja puede hacer que los alimentos se estropeen, mientras que una temperatura muy alta puede hacer que la superficie de los alimentos se endurezca, evitando que la humedad escape.^{[8]
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  Fuente de investigación}
- Ten en cuenta que los deshidratadores más baratos son más simples y es posible que no ofrezcan diferentes opciones de temperatura.
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Compra las bandejas y accesorios correctos dependiendo de los alimentos que vayas a secar. El tamaño de la bandeja no es la única característica que debes considerar cuando vayas a secar alimentos de diferentes tamaños, texturas y contenido de agua.
- El tamaño de la bandeja no es un factor primordial, salvo que quieras secar cantidades abundantes de alimentos. Por otro lado, tus alimentos deben secarse a una velocidad predecible y consistente, siempre y cuando hayas comprado un deshidratador de buena calidad.
- Las láminas de malla son necesarias para el secado de vegetales pequeños como las arvejas y el maíz. Estas son plegables, lo que hace más fácil desprender frutas como las bananas, las cuales tienden a pegarse al plástico cuando se secan.^{[9]
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  Fuente de investigación} Estas láminas también son necesarias para algunas bandejas con estructuras diseñadas para las carnes. Las bandejas para carnes tendrán espacios por los cuales las tajadas de frutas se caerán si no se cuenta con láminas de malla.
- Para los alimentos licuados como el puré de papas, la salsa de tomate y los purés de fruta, compra láminas sin barras o bandejas para láminas de fruta. Las láminas sin barras pueden volverse a utilizar y funcionan mejor que el papel manteca. Nunca uses papel de cera, ya que se derretirá en el deshidratador.
- Las bandejas superpuestas son características de algunos deshidratadores y hacen que sea difícil revisar los alimentos que estás secando. Las bandejas deslizables te permiten extraerlas deslizando en lugar de retirándolas por completo, lo cual facilita mucho el proceso de supervisión.
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Parte 2

Parte 2 de 3:
Deshidrata la carne

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Corta la carne en tajadas pequeñas. Asegúrate de que las tajadas tengan un corte uniforme para que la deshidratación ocurra de forma consistente en toda la carne.
- Corta el jamón en tiras de 2,5 cm (1 pulgada) de ancho. Deben lucir como tiras de tocino un poco más gruesas.^{[10]
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  Fuente de investigación}
- Corta la carne de res en tiras largas con un ancho de 0,63 cm (¼ de pulgada) si vas a preparar carne seca.^{[11]
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  Fuente de investigación}
- Corta el pollo en piezas pequeñas. Debe lucir muy similar al cerdo desmenuzado.
- Si piensas consumir carnes después de secarlas, asegúrate de que el jamón y el pollo estén precocinados. Puedes consumir la carne de res deshidratada cruda, ya que se convertirá en carne seca. Comer carne de cerdo deshidratada cruda puede causarte una infección llamada triquinosis, que aparece al consumir cerdo crudo o mal cocinado.^{[12]
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  Fuente de investigación} Asimismo, comer pollo crudo puede hacer que sufras una intoxicación alimenticia por salmonella.
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Pon las tiras de carne en una bandeja y colócala dentro del deshidratador. Coloca las tajadas en filas ordenadas para que no se superpongan o se cubran entre ellas. Coloca el pollo desmenuzado en un capa uniforme para que no hayan acumulaciones grandes.
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Seca la carne entre 62 y 68 °C (145 y 155 °F) alrededor de 6 horas. Estos tiempos y temperaturas pueden variar un poco para las diferentes carnes, pero deben brindar un resultado general similar.
- Si vas a preparar carne seca, supervisa las tajadas para asegurarte de que estén flexibles pero no quebradizas. Esto quiere decir que deben doblarse sin romperse.
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Seca el jamón y las tajadas de carne de res con papel toalla de forma frecuente durante el proceso de secado. La humedad que llega a la superficie será causada mayormente por los aceites y las grasas de la carne.
- Los aceites y las grasas no se evaporan con la misma facilidad que la de las partículas más pequeñas, como el agua.^{[13]
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  Fuente de investigación} Por lo tanto, debes limpiarlos para garantizar un secado exitoso.
- No tienes que limpiar los pedazos de pollo desmenuzado, ya que la carne de pollo es más magra y contiene menos grasa.
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Saca la carne del deshidratador cuando esté completamente seca. Usa tus dedos para probar la carne y ver si aún hay humedad en su superficie.
- El secado requiere mucha supervisión y no es un procedimiento preciso como el horneado, por ejemplo. No temas abrir el deshidratador para revisar la carne en intervalos de unas cuantas horas para observar su progreso.
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Guarda las carnes deshidratadas en bolsas de plástico herméticas. Recuerda, el aire también contiene humedad, y la humedad es el enemigo de los alimentos secos.^{[14]
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Fuente de investigación}
- Si vas a guardar la carne por menos de un mes, guárdala en un lugar oscuro y seco a temperatura ambiente. La despensa de tu cocina es ideal para las carnes secas. No temas que se estropee, retirar el contenido de agua evita que la carne se estropee.
- Para guardar la carne por un tiempo más largo, colócala en el congelador o en la refrigeradora.
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Revisa las carnes secas cada dos semanas aproximadamente. Si bien has extraído el agua de la carne, el aire aún puede encontrar una forma de ingresar. El aire tiende a transportar bacterias y otros organismos, incluso las carnes que están selladas pueden enmohecerse o estropearse.
- Cuando guardas alimentos secos, la contaminación por insectos puede ocurrir. Pero no te preocupes, ya que no es un problema común en las carnes que se sellaron apropiadamente. La mayor parte del tiempo, ocurre cuando las carnes ya contienen los huevos de insectos antes del secado.^{[15]
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  Fuente de investigación}
- Para reducir la contaminación por insectos, pasteuriza la carne después de secarla. Puedes guardar la carne en la refrigeradora por 48 horas o colocarla en el horno a 79 °C (175 °F) de 15 a 30 minutos.^{[16]
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  Fuente de investigación}
- Puedes guardar los alimentos secos hasta por un año. El envasado al vacío y la refrigeración pueden duplicar o triplicar este periodo de conservación.^{[17]
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  Fuente de investigación}
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Parte 3

Parte 3 de 3:
Deshidrata las frutas y los vegetales

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Lava y seca las frutas y vegetales. Si bien la mayoría de los gérmenes morirán durante el proceso de secado, debes tratar de hacer todo lo posible para reducir antes la cantidad de bacterias.
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Blanquea todos los vegetales, salvo las cebollas, los pimientos y los hongos. El blanqueado ayudará a preservar el sabor y la textura de los vegetales más crujientes.
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Corta las frutas y vegetales en tajadas uniformes. Asegúrate de pelar y retirar la pepa de las frutas como los duraznos, albaricoques, manzanas, piñas y peras antes de deshidratarlas.
- En el caso del maíz, corta el maíz de la mazorca, en lugar de secar todo el vegetal.
- Retira las semillas de los pimientos después de cortarlos.
- Puedes dejar los hongos enteros si deseas.
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Coloca las frutas o vegetales cortados en la bandeja, en una sola capa uniforme. Si vas a secar muchas frutas o vegetales diferentes al mismo tiempo, designa una bandeja para cada tipo.
- Trata de limitar la cantidad de frutas y vegetales que secas al mismo tiempo. Incluso si vas a utilizar un deshidratador horizontal, colocar demasiados alimentos puede alterar los tiempos de secado.
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Seca las frutas o vegetales más grandes entre 54 y 57 °C (130 y 135 °F) de 6 a 12 horas. Para los vegetales más pequeños como el maíz, el brócoli, los hongos y las arvejas, bastará con un secado de 3 a 10 horas.
- Estos tiempos varían según la planta y dependen mayormente del contenido de agua del alimento. La mayoría de frutas secan a la misma temperatura y en la misma cantidad de tiempo, pero algunos vegetales tienen tiempos de secado muy diferentes.
- Los tiempos de secado más diferentes corresponden a los del maíz, el brócoli, los hongos y las arvejas. Estos vegetales son pequeños y contienen menos agua; por ello, tienden a secarse en la mitad del tiempo requerido para otros vegetales.
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Revisa las texturas específicas conforme secas las frutas o vegetales. Las texturas secas variarán según la planta, así que asegúrate de leer estas texturas específicas para cada fruta y vegetal.
- Los frejoles verdes, las zanahorias, el maíz, las arvejas, los hongos y el calabacín deben sentirse quebradizos.
- La beterraga, los pimientos, los arándanos, las cerezas, las peras y las piñas deben sentirse duros.
- Las cebollas, las papas y los tomates deben sentirse crujientes. Las bananas y las fresas deben sentirse casi crujientes.
- Las manzanas, los albaricoques, los duraznos y las fresas deben sentirse suaves.
- El brócoli y la coliflor solo se sentirán secos y duros.
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Guarda las frutas secas de forma similar a la que guardarías las carnes. Para periodos menores a un mes, guárdalas en recipientes de sellado al vacío en áreas oscuras y secas. Para periodos mayores, guárdalas en una refrigeradora o en una congeladora.
- Mantén las frutas y los vegetales con un alto contenido de vitamina A alejadas de la luz directa. La vitamina A es sensible a la luz y se retiene durante el proceso de secado. Las frutas que contienen vitamina A (como las zanahorias, los pimentones y los mangos) pueden degradarse en la luz solar directa.^{[18]
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  Fuente de investigación}
- Para garantizar la mejor calidad, las frutas y los vegetales deben reemplazarse cada año.^{[19]
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  Fuente de investigación}
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Consejos

Si los alimentos no se mantienen completamente secos, es posible que se estropeen un poco por el moho, en especial las frutas.
Agrega un protector como "Fruit Fresh", ácido ascórbico o bastante zumo de limón a las frutas y vegetales frescos para evitar que vuelvan de color marrón.
Las bolsas de plástico con cierre son adecuadas para guardar los alimentos.
Lava bien toda fruta y vegetal antes de secarlo.
Seca todo lo que esté mojado antes de mezclarlo o guardarlo.
Cocina bien toda carne antes de secarla.
Corta los alimentos en pedazos pequeños para que sequen más rápido.

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Advertencias

Ten mucho cuidado cuando operes hornos, hornos para ahumar, etc.

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Cosas que necesitarás

Alimentos para secar
Utensilios de cocina para cortar
Zumo de limón, protector como "Fruit Fresh", ácido ascórbico o algún otro agente que evite la coloración marrón
Sales y especias para carnes
Tiempo y equipo