Cómo envasar alimentos

Información del autor

Antes de que se hiciera común refrigerar los alimentos, las personas compensaban las fluctuaciones de las cosechas al preservar el exceso para un uso posterior. Una de las maneras en que se preservaba la comida era a través del envasado. Si bien la mayoría de los alimentos solo pueden envasarse de manera segura en condiciones de temperatura y presión altas que requieran una olla envasadora a presión, alimentos ácidos (con un pH menor que 4,6) pueden preservarse en frascos utilizando un baño María.

El principio básico para envasar es matar a todos los microorganismos que deterioran los alimentos para luego sellar herméticamente el frasco con la finalidad de mantenerlos afuera. Esa es la razón por la que el proceso de envasado hace hincapié en la esterilización, la limpieza y la higiene.

Parte 1

Parte 1 de 6:
Elegir los tipos de alimentos a envasar

1
Elige qué alimentos envasarás. Es mejor envasar alimentos que sean de tu agrado. No hay razón para envasar una gran cantidad de algo que no te guste o que tu familia no comerá, a menos que planees darle los alimentos envasados a modo de regalo o que los vendas.
- Si cultivas tus propias frutas y verduras, elige un alimento que poseas en grandes cantidades. Si tu árbol de duraznos ha sido particularmente fructífero este año, envasa los duraznos en lugar de las dos fresas que produjo tu planta esta temporada. El envasado es una excelente forma de conservar estos tomates o manzanas adicionales para que estén en su máximo esplendor.
2
Comienza con algo bastante simple en caso de que nunca antes hayas envasado un alimento. Algunos alimentos requieren una mayor manipulación, tiempo y procesamiento que otros.
- Si recién empiezas con el proceso de envasado, hazlo con una pila de tomates o mermelada, no con 1 kg (40 oz) de manzanas. Siempre podrás envasar más alimentos a medida que te sientas más a gusto con el proceso y decidas que te gusta. Recuerda que si bien es posible envasar las cerezas, antes tendrás que quitarles todas las semillas.
3
Elige comida en buenas condiciones. Las frutas y las verduras deben ser firmes y maduras, libres de manchas y moho. No es necesario que los alimentos tengan un buen aspecto para envasarlos. Si cultivas o compras tomates, quizás te topes con “tomates procesados” (aquellos que tienen más bultos y vetas que podrían venderse bien en el supermercado) o pepinos encurtidos.

Anuncio

Parte 2

Parte 2 de 6:
Preparar los alimentos para envasarlos

1
Consulta una receta y una guía de envasado actual (lee las secciones "Consejos" y "Referencias") para los momentos y técnicas específicos para los alimentos que quieras envasar. Los diferentes alimentos requieren procedimientos distintos. Es perfectamente normal utilizar una vieja receta familiar, pero compárala con una receta similar en una guía moderna y ajusta el tiempo de procesamiento y la técnica según corresponda. Los aspectos básicos para la seguridad podrían haber cambiado desde el momento en que se escribió la receta antigua.
- Consulta la guía más reciente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos o los libros de Ball o Kerr para saber los tiempos de procesamiento con base en los contenidos y el tamaño de los frascos, sobre todo si empleas una receta antigua. Los tiempos de procesamiento han cambiado con el paso de los años porque hemos aprendido más acerca de la seguridad alimentaria y, en algunas ocasiones, porque los alimentos se cultivan de manera diferente. Por ejemplo, los tomates podrían ser considerablemente menos ácidos que antes.
2
Lavate bien las manos y mantenlas limpias durante todo el proceso. Deberás reducir la cantidad de bacterias que pueden contaminar tu comida envasada en la medida de lo posible. Si estornudas, vas al baño, o manipulas objetos que no sean alimentos durante el proceso, procura lavártelas de nuevo antes de reanudar el trabajo.
3
Prepara el alimento según la receta. La mayoría de los alimentos deberán estar cortados en pedazos para que puedan encajar con más facilidad en los frascos.
- Pela y corta las frutas o verduras. Ten en cuenta que puedes “deslizar” ciertas frutas. Pela los duraznos y los tomates sumergiéndolos brevemente en agua hirviendo hasta que la cáscara se abra. Luego utiliza un colador para quitarlos y colócalos en agua fría. Cuando estén lo suficientemente fríos al tacto, desliza las cáscaras para extraerlas.
- Quita las semillas, los tallos, los corazones y cualquier otra parte que no comas. Ten en cuenta que los duraznos de semilla suelta son aquellos cuya semilla es fácil de sacar mientras que los de semilla adherida son aquellos cuya semilla tienden a aferrarse. Elige la fruta según corresponda.
- Prepara mermelada.
- Cocina o sumerge los pepinillos.
- Prepara relish, compota de manzana, mantequilla de manzana y otros alimentos según sus recetas.
4
Prepara el líquido envasado si tu receta así lo requiere. La mayoría de las frutas y verduras se envasan en jarabe (una mezcla de agua o jugo y azúcar) o salmuera (una mezcla de agua y sal). Lee tu receta específica para ver qué necesitas hacer.
- Jarabe de envasado básico: para un jarabe ligero, hierve 6 tazas de agua y 2 de azúcar, lo que producirá 7 tazas de jarabe. Para un jarabe te textura intermedia, hierve 6 tazas de agua y 3 de azúcar, lo que producirá 6 tazas y media de jarabe. Para un jarabe de textura espesa hierve 6 tazas de agua y 4 de azúcar, lo que producirá 7 tazas de jarabe.^{[1]
  X
  Fuente de investigación}
  - Puedes utilizar Splenda o Stevia en lugar de azúcar para obtener un menor nivel de calorías. No utilices Nutrasweet.
- Mezcla básica para encurtido: coloca 5 tazas (1,2 L) de vinagre, 1 taza (240 ml) de agua, 4 cucharaditas (20 g) de sal para encurtido, 2 cucharadas (28 g) de azúcar 2 dientes de ajo (opcional pero le agrega sabor) en una olla. Hierve la mezcla y, una vez hecho, reduce la temperatura a fuego lento durante 10 minutos. Al terminar este tiempo, retira los dientes de ajo de la olla
Anuncio

Parte 3

Parte 3 de 6:
Esterilizar los frascos

1
Esteriliza los frascos hirviéndolos en agua durante 10 minutos. Es importante esterilizar los frascos porque si hay alguna bacteria en ellos al momento de colocar los alimentos y sellarlos, estos pueden deteriorarse. Si vives a una gran altitud, agrega un minuto adicional por cada 305 m (1000 pies) que te encuentres por encima del nivel del mar. Luego, coloca los frascos boca abajo sobre una toalla limpia y cúbrelos con otra toalla hasta que estés listo para usarlos.
- También puedes esterilizar los frascos al colocarlos en el lavavajillas. Usa el lavavajillas durante un ciclo completo.
2
Hierve aproximadamente 2,5 cm (1 pulgada) de agua en la base de una cacerola mediana. Retira la cacerola del calor y coloca los sellos del frasco en el agua y presiónalos hacia debajo de modo que se hundan y evita apilarlos uno al lado del otro para que se calienten de manera uniforme. Deja que se ablanden por un minuto o dos. Si no tienes mucho tiempo, puedes empezar este paso mientras llenas los frascos y limpias los bordes.

Anuncio

Parte 4

Parte 4 de 6:
Envasar los alimentos que elegiste

1
Llena los frascos. Este paso también se conoce como empacar los frascos. Se dice que los alimentos se “empacan al calor” o se “empacan al frío” dependiendo de si se cocinan o se empacan en frascos calientes o simplemente cortados y empacados fríos. Esta diferencia podría afectar tu tiempo de cocción para la misma comida, así que asegúrate de leer detenidamente la receta.
- Un embudo para envasar facilitará el trabajo, sobre todo para los alimentos en pedazos pequeños y líquidos o semilíquidos.
- En el caso de los alimentos en pedazos individuales, tales como las judías verdes, es mejor organizarlos en el frasco. Hazlo de la manera más esmerada posible. Si mostrarás los frascos en una feria, tal vez quieras empacarlo con mucho esmero. Por otro lado, si solo solos usarás en la sopa laguna vez, tal vez no valga la pena molestarte por alinearlos a la perfección.
2
Deja un poco de espacio en la parte superior, pues es necesario. Este espacio varía entre 3 mm (1/8 de pulgada) y 25 mm (1 pulgada) dependiendo del alimento, así que revisa las instrucciones específicas para lo que vas a envasar.
3
Agrega conservantes según la receta. Los conservantes utilizados en el envasado casero incluyen azúcar, sal y ácidos tales como el jugo de limón y el ácido ascórbico (mejor conocido como vitamina C) que se venden en forma de polvo junto con otros suministros de envasado. Agrega el conservante antes de añadir el líquido para que se pueda mezclar con este.
4
Vierte el jarabe o líquido conservante en el frasco. Deja aproximadamente 1,3 cm (1/2 pulgada) de espacio en la parte superior del frasco.
5
Elimina las burbujas de aire. Al verter el líquido sobre los pedazos sueltos, dejarás burbujas de aire. Elimínalas al pasar un cuchillo de plástico largo (también disponible con los suministros para envasado) a lo largo de los lados y al presionar suavemente la comida.
6
Limpia los bordes y las muescas de los frascos con un paño limpio y húmedo para eliminar todos los residuos o gotas. Asegúrate de limpiar la superficie superior donde se encontrará el sello.
7
Coloca un sello ablandado en cada frasco. Una varita magnética te permitirá sacarlos del agua hirviendo de manera segura. Para liberar el sello, colócalo en un frasco e inclina la varita.
- Si no tiene una varita magnética, puedes utilizar un par de pinzas pequeñas. Solo no toques las tapas con las manos.
8
Enrosca un aro limpio sobre el sello y ajústalo con una presión manual cómoda. No apliques tanta presión hasta el punto de hacer que el sello se salga por el borde.

Anuncio

Parte 5

Parte 5 de 6:
Utilizar una envasadora

1
Utiliza una envasadora a baño María si vas la receta para envasado así lo requiere. El envasado al baño María funciona para muchos alimentos cocidos (relish, encurtidos, mermeladas) y frutas ácidas (compota de manzana, duraznos, peras, albaricoques). Revisa una receta actual para asegurarte de que el envasado al baño María sea el método adecuado para tus alimentos.
- Coloca los frascos en una rejilla en el fondo de una envasadora a baño María o en una olla grande. Añade suficiente agua como para cubrirlos entre 2,5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas). No olvides agregar agua caliente si los frascos están empacados al calor y agua fría en caso de que estén empacados al frío. Evita someter a los frascos a cambios repentinos y drásticos de temperatura. Puedes medir la temperatura del agua con tu primer nudillo. No apiles los frascos en la envasadora a baño María.
2
Si utilizas una olla grande, coloca una rejilla u oro espaciado (como una toalla pequeña) en la base para que los frascos se estén directamente apoyados en ella.
- Cubre la envasadora y hierve el agua lentamente. Hazlo durante el tiempo especificado, aumentándolo si vives a más de 900 m (3000 pies) de altura por encima del nivel del mar.
3
Utiliza una envasadora a presión en caso de que la receta así lo requiera. El envasado a presión es necesario para las carnes y la mayoría de las verduras debido a que estos alimentos no contienen el ácido suficiente. El envasado a presión también puede reducir el tiempo de procesamiento para los alimentos tales como los duraznos y los tomates, en comparación con el envasado a baño María. Para evitar la formación de algunas bacterias perjudiciales, es necesario procesar los alimentos con un bajo contenido de ácido a una mayor presión. Las envasadoras a presión elevan la temperatura al acumular la presión en el interior. Por lo general, es necesario aumentarla hasta los 116 °C (240 °F) para poder matar a estas bacterias.
- Coloca los frascos en la envasadora a presión. Si los frascos son pequeños, podrías apilarlos, siempre y cuando los inclines. Es decir, en lugar de poner la base de un frasco directamente sobre la tapa de otro, colócala a través de los bordes de los demás frascos.
- Revisa las juntas antes de comenzar con el proceso de envasado a presión cada año, pues tienden a resecarse cuando se las almacena en un estante. Deben ser capaces de formar un sello. Puedes recuperar el sello de las juntas al sumergirlas en agua recién hervida. Por otro lado, si están demasiado viejas o agrietadas, reemplázalas. Deberás hacerlo cada uno o dos años.
- Coloca la tapa en la envasadora a presión y gírala para cerrarla con firmeza. A menudo, la posición del mango indicará que la tapa está cerrada. Quita el balancín de la tapa de la envasadora.
- Haz hervir el agua en la envasadora a presión. Observa el vapor que sale de la abertura donde estará el balancín. Por lo general, también hay una clavija indicadora en el centro. Esta clavija saltará mientras el vapor se acumula en el interior de la envasadora.
- Deja que el vapor salga durante un tiempo. Cuando sale por el conducto de ventilación un vapor intenso y uniforme, significa que está en su punto máximo. Deja que esta cantidad de vapor intenso y uniforme salga por el conducto de ventilación de la envasadora durante unos siete minutos, o según el tiempo especificado en tu receta o en las instrucciones de la envasadora.
- Coloca el balancín en el conducto de ventilación y comienza a cronometrar el tiempo especificado para el proceso. La aguja en el manómetro comenzará a subir.
- Ajusta la temperatura de la estufa para que la presión en la envasadora alcance el nivel especificado en tu receta, teniendo en cuenta la altitud. Por lo general, esta presión es de 10 psi (presión manométrica) al nivel del mar. Normalmente tendrás que realizar múltiples ajustes pequeños para obtener la presión adecuada. Te tomará algunos momentos ver los efectos de cada ajusta, pues una olla grande llena de agua y frascos debe cambiar para que la aguja comience a exhibir dicho cambio.
- Supervisa la envasadora a presión durante todo el proceso de cocción, ajustando la temperatura según sea necesario. Las corrientes de aire y otras variaciones harán que la envasadora a presión siga cambiando. Disminuye un poco el calor si la presión es demasiado alta, y elévalo si la presión disminuye. No asumas que has logrado un punto de equilibrio, pues las corrientes de aire y otras variaciones pueden alterar la presión con bastante rapidez. Una presión demasiado baja podría impedir una cocción bastante rápida. Por otra parte, una presión demasiado alta podría generar un riesgo de ruptura.
- Procesa los frascos durante todo el tiempo establecido en la receta y luego apaga el fuego, dejando el balancín hasta que la clavija indicadora caiga. Cuando la clavija caiga, retira el balancín y deja que la envasadora se ventile durante algunos minutos.
- Abre la tapa lentamente y sujétala entre ti y los frascos durante algunos minutos. Incluso puedes colocar la tapa ligeramente abierta en el borde de la olla durante aproximadamente un minuto. No sucede con mucha frecuencia (sobre todo si tienes cuidado de aliviar la presión gradualmente), pero los frascos envasados a presión ocasionalmente se rompen cuando se libera dicha presión.
Anuncio

Parte 6

Parte 6 de 6:
Manipular los frascos procesados

1
Retira los frascos de la envasadora. Las pinzas para frascos son una manera segura de hacerlo o incluso podrías levantar toda la junta en una envasadora a baño María. Coloca los frascos en una toalla limpia para enfriarlos.
2
Deja que los frascos llenos e enfríen por 24 horas en un lugar libre de corrientes de aire. Podrías escuchar a las tapas de metal produciendo un ruido fuerte. Esto solo es producto de los contenidos que se enfrían y crean un vacío parcial en el frasco. Aún no toques las tapas y deja que se sellen por sí solas.
3
Asegúrate de que los frascos se hayan sellado después de varias horas. El vacío creado cuando se enfrían los contenidos debe hacer que la “cúpula” de la tapa baje con firmeza. Si puedes presionar el centro de la tapa, significa que aún no se ha sellado. No debe volver a su posición anterior. Si los frascos no están sellados, puedes colocar una tapa nueva en ellos y procesarlo nuevamente o refrigerarlos para usar el contenido pronto.
4
Lava los frascos con agua jabonosa a temperatura ambiente para eliminar cualquier residuo en el exterior. En este punto, puedes retirar los bordes, pues los sellos deben fijarse entre sí de manera segura. Deja que los aros y los frascos se sequen bien antes de reemplazar los primeros con la finalidad de evitar la oxidación.
5
Etiqueta los alimentos envasados con el año. También considera la posibilidad de escribir los contenidos, pues la manzana y el durazno pueden ser difíciles de diferencia al cabo de un mes. También escribe tu nombre en caso de que regales los frascos. Puedes utilizar una etiqueta adhesiva o un marcador permanente.
- Marca los frascos en los sellos en lugar de sobre el vidrio en caso de que quieras reutilizarlos fácilmente. Almacena los frascos sellados en un estante evitando exponerlos de manera excesiva al calor o la luz. Refrigéralos después de abrirlos.
Anuncio

Consejos

Toma notas. Al cabo de un año, es posible que no recuerdes bien lo que hiciste y lo que descubriste. Un cuaderno barato donde anotes tus suministros de envasado te ayudará a recordar. Anota los siguientes puntos:
- La cantidad con la que empezaste y la de los frascos que produjiste
- La cantidad de frascos que envasaste y la cantidad que tu familia utiliza cada año
- Cualquier técnica o receta que descubras
- El lugar donde obtuviste los alimentos que compraste y el precio de los mismos
Come lo que puedas. No solo lo dejes en el estante, admirando todo el trabajo que hiciste. Los alimentos envasados en casa tienen un límite de vida, así que cómelos dentro de los primeros año. De lo contrario, ¿qué sentido tendría?
Puedes reutilizar los aros y los frascos. Reemplaza las tapas de sellado, pues el compuesto de sellado blando se deforma con el uso. Desecha los aros que estén abollados o demasiado oxidados.
Si vas a reutilizar frascos antiguos, inspecciónalos visualmente en busca de grietas o astillas. Pasa un dedo con suavidad alrededor del borde para asegurarte de que sea liso y no esté dañado.
Dependiendo de tu estufa, tal vez quieras adquirir una hornilla especial para envasado. Las hornillas para envasado se elevan un poco más alto de la superficie de la estufa para evitar que el calor excesivo se acumule debajo de las ollas muy grandes.
Si al final te queda un frasco a la mitad, puedes añadirle a un lote nuevo (colócalo en la fruta al principio), colocarlo en un frasco pequeño o refrigerar esa porción para utilizarla de inmediato. Es una excelente oportunidad para probar tu trabajo duro.
SI vas a comprar una gran cantidad de alimento para envasar, pregunta en un puesto de frutas o mercado de agricultores si puedes hacer un pedido y obtener un mejor precio.

Anuncio

Advertencias

El “envasado en recipientes abierto” era un método popular para sellar los frascos al invertirlos de modo que el calor creara el sello, aunque no se considera seguro. Los métodos de parafina también son cuestionables. Es mejor utilizar tapas de metal y procesar los frascos para la cantidad de tiempo recomendada en un baño María.
Los alimentos envasados en casa pueden albergar enfermedades mortales si se estropean o se manipulan incorrectamente. Siempre procésalos según la duración recomendada, limpia y esteriliza los frascos adecuadamente antes de usarlos, y desecha aquellos que no estén sellados. También desecha cualquier frasco cuyo contenido huela mal, o exhiba moho o decoloración.
Evita colocar un recipiente de vidrio frío en agua caliente o viceversa. Los cambios repentinos de temperatura pueden quebrar el vidrio.
Si bien puedes guardar los frascos de productos que compres y que se ajusten a un aro de envasar, los frascos especialmente fabricados para el envasado son los mejores, pues están diseñados con un vidrio lo suficientemente grueso como para soportar el proceso repetitivo y el envasado casero. Si quieres guardar esos frascos de productos, puedes utilizarlos para almacenar alimentos secos o tu colección de monedas
Nunca utilices frascos para mayonesa u otros que no sean de vidrio para realizar el proceso de envasado a presión.

Anuncio

Cosas que necesitarás

Consigue el equipo apropiado. Algunas cosas pueden improvisarse y otras no. No dejes que el tamaño de esta lista te abrume. De cualquier forma, las siguientes cosas deben estar en toda cocina bien equipada:

Olla(s) o cacerola(s) grande(s)
Delantal
Cuchara(s) grande(s)
Cuchillos para pelar y de chef de buena calidad
Boles y cucharas, según sea necesario
Cucharón
Colador
Toallas viejas pero limpias que puedan quedar pegajosas o mancharse
Temporizador de cocina
Fregadero y detergente para platos
Secador
Tamizador

Artículos necesarios para el envasado básico:

Frascos de vidrio
- Escoge una selección de tamaños apropiada: 290 ml (1/2 pinta), 350 ml (12 oz), 550 ml (1 pinta), de 570 o 740 ml (20 0 26 oz) y de 1 L (1 cuarto de galón). Los frascos de 2 L (1/2 galón) y de 240 ml (1/2 taza) existen, pero no son adecuados para principiantes. Los frascos de 2 L (1/2 galón) podrían requerir procesos extremadamente largos. Por otro lado, los de 240 ml (1/2 taza) pueden ser difíciles de sellar de manera constante.
- Distingue entre los frascos de boca ancha y los de boca regular. Simplemente son dos tamaños para las tapas y los sellos. Los frascos de boca ancha son más fáciles de llenar con alimentos en pedazos grandes, tales como peras en mitades.
Aros y sellos para frascos de vidrio. Los frascos nuevos ya vienen con estos implementos o tal vez debas comprarlos por separado.
Pinzas para frascos (para sacar los frascos calientes del agua hirviendo)
Varita magnética o pinzas pequeñas
Envasadora a baño María u olla grande