Cómo hacer caramelo

Coescrito por Jessica Banh

El caramelo es azúcar derretida y dorada. Dos aspectos importantes para un buen caramelo son el color y sabor. El caramelo debe ser de color ámbar marrón, pero algunos dicen que debe ser del color de un centavo viejo. Se cocina a punto de quemarse pero sigue teniendo un sabor dulce. El caramelo húmedo se hace cocinando azúcar y agua, y se usa normalmente para salsas y para bañar manzanas. En cambio, el caramelo seco es más firme y se hace solo con azúcar fundida. Por lo regular se usa para hacer praliné, crocantes, y en flan. Sigue estas sencillas instrucciones y no te preocupes, el caramelo requiere práctica y el azúcar es barata. También puedes lograr el sabor de los caramelos duros. Cuando lo cocines, debes tomar precauciones de seguridad, ya que puedes quemarte.

Ingredientes

Caramelo húmedo

3/4 de taza de azúcar granulada (también puedes usar azúcar blanca)
1/4 de taza de agua
1/2 taza de nata espesa (opcional)
1½ cucharadas de mantequilla sin sal

Caramelo seco

1 taza de azúcar granulada (también puedes usar azúcar blanca)

Método 1

Método 1 de 2:
Caramelo húmedo

1
Prepara la olla. Aunque no necesitas ninguna herramienta especial para hacer caramelo, la olla o sartén que uses debe estar completamente limpia. Asegúrate de que la olla sea muy pesada, sólida y de color claro para que puedas supervisar el proceso de caramelización. Si planeas agregarle crema al caramelo, asegúrate de que la olla que elijas sea lo suficientemente grande para que el caramelo se expanda.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Cualquier impureza en la olla o en el utensilio de cocina (cuchara o espátula) puede causar una reacción no deseada llamada recristalización. La recristalización es un proceso químico en el que las impurezas y un compuesto (azúcar) se disuelven en un disolvente (agua), y las impurezas o el compuesto puede sobresalir en la solución, descartando al otro.^{[2]
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  Fuente de investigación}. Para nuestro propósito, esto significa que se formarán horribles grumos de azúcar.
2
Toma precauciones de seguridad. El azúcar caliente puede salpicar y quemarte. Usa mangas largas, un delantal, y un guante de cocina. Si tienes gafas, úsalas.
- Mantén cerca un recipiente hondo con agua fría para sumergir la mano si te cae caramelo.
3
Mezcla el azúcar y el agua. Espolvorea una capa delgada de azúcar en la parte inferior de la olla o el sartén. Vierte el agua sobre el azúcar poco a poco y de manera uniforme para que cubra todo el azúcar. Asegúrate de que no queden puntos secos.
- Usa sólo azúcar granulada. El azúcar morena y azúcar glas contienen demasiadas impurezas y no se caramelizan. No se recomienda que uses azúcar morena.
4
Calienta el azúcar. Cocina el azúcar y el agua a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Mira la mezcla con atención y mueve la olla si notas que se formó algún grumo de azúcar. La mayoría de grumos se derriten durante la cocción.
- Para evitar la recristalización, puedes mantener la olla tapada hasta que el azúcar se derrita por completo. Cualquier cristal de azúcar pegado a los lados de la olla bajará a la parte inferior por la condensación creada.
- Otro truco para evitar la recristalización es agregarle una cantidad pequeña (una gota o dos) de jugo de limón o crémor tártaro a la mezcla de agua con azúcar justo en el momento en que empiece a disolverse. Estos "agentes" de recristalización evitan que se formen grumos grandes de cristal y cubran a los más pequeños.
- Algunas personas también usan una brocha de pastelería mojada en agua para limpiar cualquier cristal de azúcar a los lados de la olla mientras se calienta. Aunque es eficaz, las cerdas pueden desprenderse de la brocha y caer en tu hermoso dulce de caramelo.
5
Dora el azúcar. Mira el azúcar mientras se oscurece. Cuando esté a punto de quemarse, y haga espuma poco a poco y tenga humo, quítala inmediatamente del fuego.
- Ya que los utensilios de cocina y las estufas no siempre distribuyen el calor de manera uniforme, es importante que supervises el caramelo durante todo el proceso. La caramelización se produce rápidamente y el caramelo se puede quemar rápidamente si lo dejas de supervisar.^{[3]
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  Fuente de investigación}
6
Enfríalo. Agrega la nata y la mantequilla para enfriar la olla y detener el proceso de cocción. Mezcla con una batidora a velocidad baja. Cualquier grumo que quede puede deshacerse. Enfría el caramelo y guárdalo en un recipiente hermético.
- Para hacer salsa de caramelo con sal, agrega 1/4 de cucharadita de sal kosher cuando la mezcla de caramelo se enfríe a temperatura ambiente.
- Para hacer salsa de caramelo de vainilla, agrega 1 cucharadita de extracto de vainilla cuando quites el caramelo del fuego.^{[4]
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  Fuente de investigación}
7
Limpia. Limpiar la olla pegajosa puede parecer difícil, pero es bastante simple. Remoja la olla en agua tibia o llena la olla con agua y hiérvela. Al hervirla se derretirá todo el caramelo.

Método 2

Método 2 de 2:
Caramelo seco

1
Coloca el azúcar en una sartén. Rocía una capa uniforme de azúcar en el fondo de una sartén pesada o una olla. Asegúrate de que la sartén sea lo suficientemente grande para que el azúcar se expanda.
2
Calienta el azúcar. Cocina el azúcar a fuego medio. Te darás cuenta de que primero los bordes del azúcar comenzarán a dorarse y a cocinarse. Con un utensilio limpio y resistente al calor, empuja el azúcar líquida hacia el centro de la sartén.
- Asegúrate de mover el azúcar líquida para que no se empiece a quemar. Si se quema, no la puedes recuperar.
- Si se empiezan a formar grumos, bájale el fuego un poco y revuelve lentamente. Los grumos deben estar derretidos cuando hayas terminado.^{[5]
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  Fuente de investigación}
3
Dora el azúcar. Aquí el proceso empezará a acelerarse, así que no te alejes de la estufa. Mira cómo el azúcar intensifica su color a un color ámbar. Si la receta que estás usando pide que agregues algún líquido (como la crema), agrégalo ahorita para enfriar la sartén y atrasar el proceso de cocción.
- Ten cuidado cuando agregues el líquido a la olla, porque va a burbujear.
- Si vas a usar el caramelo en un molde (para flan o crema de caramelo), viértelo ahora.
- Para hacer praliné, agrega una taza de nueces tostadas y picadas a la sartén. Revuélvelas un poco con un par de pizcas de sal y vierte la mezcla sobre una bandeja para hornear forrada con papel encerado para que se enfríe.^{[6]
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  Fuente de investigación}
4
Enfríalo. Si no le vas a agregarle líquido al caramelo, otra manera de enfriarlo (y detener el proceso de cocción) es colocar la base de la sartén en un recipiente grande con agua fría. Limpia la sartén remojándola o hirviendo agua en ella hasta que todo el caramelo se haya derretido.
5
¡Ahora ya tienes tu salsa de caramelo! ¡Disfrútala!

Almacenamiento

Guárdalo. Cuando se haya enfriado un poco, coloca el caramelo en un recipiente hermético. Este recipiente debes mantenerlo en el refrigerador y usarlo dentro de unas dos semanas.

Consejos

Si ya es demasiado tarde y la sartén pesada todavía tiene cristales de azúcar, sumérgela en agua tibia durante 30 minutos y luego límpiala.
Si decides hacer caramelo húmedo, es mejor inclinar la sartén que agitarla. Al agitarla puedes provocar la recristalización.

Advertencias

Los acabados forrados de estaño pueden derretirse al cocinar caramelo.
Los recubrimientos antiadherentes pueden dañarse por las temperaturas altas y pueden filtrarse en el caramelo.
Cualquier salpicadura dañará permanentemente las superficies de cocción de vidrio. Ten cuidado al dejar la cuchara en las superficies de cocción de vidrio.