Cómo hornear

Hornear es un proceso fundamentalmente tan simple que los reposteros de la antigüedad, los de hace más de 4.000 años, lo hacían solo con rocas calientes. Pero, como permite una vasta complejidad culinaria, hacer cosas al horno todavía es un área de experimentación para los chefs curiosos de hoy. Si nunca has cocinado al horno antes, esta guía te explicará las bases de este procedimiento, te ofrecerá consejos específicos para los distintos grupos alimentarios y te sugerirá recetas para que empieces a experimentar. No te preocupes, si los egipcios antiguos pudieron hacerlo ¡tú también puedes!

Parte 1

Parte 1 de 3:
Las bases de cocinar al horno

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Busca una fuente de calor. Cuando horneas una comida, se calienta desde afuera hacia el centro, lo que resulta en un exterior tostado y crocante y un interior blando. Para hornear necesitas una fuente de calor que pueda calentar la comida de tal manera que se cocine de forma completa (para los platos con carne, es especialmente importante, porque la carne que no está completamente cocida puede portar enfermedades a causa de los patógenos). Uno de los artefactos más usados para cocinar de esta manera, es el horno. Los hornos modernos te permiten programar temperaturas precisas y controladas para cocinar y puedes acceder a la comida fácilmente sin perder el calor del ambiente que la rodea. Aunque menos común, es posible hornear en una variedad de aparatos alternativos:
- Hornos tradicionales de exterior como el Tandoor
- Hornos holandeses
- Microondas (técnicamente en ellos no se hornea, la radiación de los microondas se usa para calendar a la comida. Pero hay recetas para “hornear en el microondas”, que imitan a las comidas que realmente se cocinan al horno, como por ejemplo los bizcochos de chocolate en microondas).
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Busca una receta sensata. Los proyectos para cocinar al horno pueden variar desde los simples (platos esenciales como el pan y las pechugas de pollo) a los más complicados (como los postres con profusas decoraciones que puedes haber visto en programas especializados como “Cake Boss”. Si eres una principiante, es mejor que hagas cosas simples, como una receta fácil de galletas o de patas de pollo. Asegúrate de tener todos los ingredientes antes de empezar, es agravante tener que correr al almacén mientras estás cocinando; puedes hasta malograr recetas que tengan tiempos de cocción específicos.
- Si puedes mide los ingredientes antes de empezar. No es esencial, pero hace que el proceso sea más rápido.
- Lava tus manos antes de empezar a cocinar y luego de tocar los ingredientes crudos que pueden causar enfermedades por bacteria (especialmente la carne, las aves y los huevos).
- Usa ropa que no te importe ensuciar “o” un delantal.
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Pre-calienta el horno. Por su naturaleza, todas las recetas que se hacen al horno necesitan mucho calor. Programa al horno de acuerdo a lo que indique la receta. Luego, ¡continúa con los siguientes pasos! Deja al horno, le lleva tiempo llegar a las temperaturas requeridas para la cocción. Durante el tiempo que se esté calentando puedes completar los siguientes pasos de la receta. Para el momento en que debas poner la comida en él, debería haber llegado a la temperatura correcta (o casi).
- Aunque te tiente, no abras la puerta del horno antes de que estés lista para poner la comida dentro. Si lo haces, dejarás escapar el calor, disminuyendo la temperatura y aumentando el tiempo de espera para que llegue a la correcta.
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Sigue la receta. Cada receta es diferente, no hay reglas que te guíen a través del proceso que sean perfectas. La mayoría de ellas, sin embargo, contienen algunos o todos de los siguientes pasos:
- Prepara los alimentos (carne, aves y verduras). La comida que colocas en el horno sin preparación estará seca y sosa en el mejor de los casos y se cocinará mal en el peor de los casos. Las carnes, como las pechugas de pollo, generalmente deben marinarse, rellenas y/o selladas en una sartén antes de ponerlas en el horno. A las verduras como las patatas, las debes pinchar con un tenedor antes de cocinarlas para permitir que la humedad escape. Casi todas las recetas tienen algún proceso de preparación previa.
- Mezcla los ingredientes (para pasteles, postres, etc.). Generalmente los ingredientes secos y húmedos se combinan en recipientes separados, y se los une para hacer la masa o la pasta.
- Prepara los utensilios para cocinar. Las cacerolas y los sartenes no siempre están listos para usarse. A veces los debes preparar antes de ponerte a cocinar; muchas de las recetas, por ejemplo, piden que engrases el recipiente que vas a usar.
- Coloca la comida en, o sobre, un recipiente para hornear. La pasta o la carne o las verduras preparadas no se cocinarán bien si las pones en el fondo del horno. Generalmente la comida cruda es vertida o puesta en un recipiente de metal, vidrio o cerámica, resistente al calor, que pueda ser removido del horno fácilmente (usando los mitones de cocina).
- Cocina en el horno a temperatura alta. Eso es lo que define a la cocción en el horno. Todas las recetas de este tipo se deben cocinar en el horno (o en un lugar alternativo similar). Préstale atención a las instrucciones que te den sobre a qué distancia debe estar la comida de la fuente de calor.
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Coloca la comida en el horno. Una vez que hayas preparado la comida de acuerdo a las instrucciones de la receta y te hayas asegurado de que el horno esté caliente, coloca la comida en él (en el recipiente para hornear). Cierra la puerta y programa el reloj de acuerdo al tiempo recomendado en la receta. Ahora, espera que la comida esté lista y disfruta de aromas que, ojalá, llenarán tu cocina.
- Aprovecha esta oportunidad para limpiar los utensilios que usaste para preparar la comida.
- Controlar la comida mientras se cocina está bien; puedes usar la luz del horno o abrir la puerta brevemente. Si abres la puerta, ciérrala tan pronto como te sea posible para que el horno no pierda calor. Si te preocupa que el plato se queme, contrólalo a la mitad del proceso y un poco más tarde, según sea necesario.
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Saca la comida del horno. Cuando haya pasado el tiempo de cocción y hayas controlado para asegurarte de que la comida está lista, sácala del horno. Asegúrate de usar alguna protección para las manos, los mitones de cocina son prácticos y te permiten retener la movilidad de las manos cuando manipuleos la comida, pero también puedes usar un puñado de toallas cuidadosamente colocadas entre tus manos y el recipiente.
- ¡Ten cuidado! Préstale atención a la comida cuando la sacas del horno, ten cuidado de no volcar los líquidos calientes. Hornear puede ser un proceso divertido y relajante, pero si no tomas los recaudos necesarios durante este paso, se puede transformar en una lesión dolorosa.
- Pon tu creación en cualquier lugar en el que la superficie, o los objetos de alrededor, no se quemen. Usa un repasador robusto, un mitón de cocina o un estante de enfriamiento para proteger las superficies de tu encimera.
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Deja que la comida se enfríe. Generalmente, la comida que recién se saca del horno está demasiado caliente como para comerla. Puede ser que tampoco tenga su textura “final”, las galletas están demasiado blandas para sostenerlas cuando salen del horno. Finalmente, algunas recetas usan el calor del recipiente para seguir con la cocción de la comida luego de que la sacas del horno. Deja que la comida se enfríe antes de comerla, si lo dice la receta, transfiere cuidadosamente todo a una rejilla de enfriamiento, que permite que el aire circule por toda la superficie del plato.
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Adorna o decora la comida. En algunas comidas, las decoraciones externas pueden usarse para mejorar la presentación visual de los platos, para otras, son una parte vital del sabor. Por ejemplo, un adorno con perejil no es esencial para un plato de pasta al horno, pero, la receta de una torta simple y seca, hasta tiene una lista de ingredientes con elementos decorativos (como sucede con frecuencia con las coberturas y las salsas). Dale a tu plato unos toques para terminarlo, sírvelo y ¡disfrútalo!

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Parte 2

Parte 2 de 3:
Hornear por grupos de comidas

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Cocina panes, pasteles y postres. Cuando la mayoría de la gente piensa en “cosas horneadas”, piensa en panes y pasteles, que es el tipo de cosas que compras en una panadería. Este tipo de comidas generalmente tienen ingredientes comunes como harina, manteca, huevos, azúcar, bicarbonato de sodio, sal, aceite, leche, almidón, queso y/o levadura para formar la masa o la pasta, que se puede cocinar en partes o entera. Los panes y los pasteles generalmente se saborizan con hierbas, jarabes y otros aditivos para darles un gusto dulce o salado. Aquí tienes algunos puntos básicos para recordar cuando hagas panes o pasteles:
- La forma final de lo que estés haciendo te la da el recipiente que uses para cocinar. Un pan, por ejemplo, tendrá la forma de una bola si lo cocinas en una bandeja chata.
- Los productos horneados requieren un cuidado especial para que no se peguen al recipiente en que los pongas. Comúnmente se usa manteca, aceite o aerosol para comidas para mantener a esos recipientes resbaladizos.
- Algunos productos de repostería tienen levadura (especialmente los panes) y necesitan tiempo para que “leve”. La levadura es un hongo microscópico vivo^{[1]
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  Fuente de investigación} que se come el azúcar de la masa, liberando dióxido de carbono en gas (que es lo que hace que la masa “leve”) y otros componentes que afectan el sabor de los productos horneados.^{[2]
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  Fuente de investigación}
- Generalmente, en una receta, cuanto mayor sea la proporción de ingredientes secos (harina, etc.) con respecto a los húmedos (huevos, aceite, leche, etc.), más migas hará la masa. Una truco común para trabajar con este tipo de masas, es ponerlas en el congelador o en la nevera para que se enfríen; de esa forma la masa se espesará, haciendo que sea más fácil manipularla y darle forma sin que de desmenuce.
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Hornea carne y aves. Además de freír, asar y hacer a la parrilla la carne y las aves, las puedes hornear. El aire seco y caliente usado en este método, le puede dar a los cortes de aves un exterior crocante y amarronado, mientras mantiene el interior húmedo y jugoso. Cocinar un corte grande de carne o de cordero a bajas temperaturas por horas es una perfecta forma de asegurarte que tu plato esté húmedo y sabroso. Aquí tienes algunas cosas para recordar cuando hornees carne y aves:
- Cuando hornees grandes cortes de carne, ten a mano un termómetro de carne, junto con una lista de las temperaturas correctas para los diferentes cortes. Es más fácil usar un termómetro para saber si la carne está hecha, que sacarla del horno, cortarla y volverla al horno en caso de que no lo esté.
- Algunas personas prefieren quitarle la piel a las piezas de aves, mientras que otras no. Cuando está condimentada y cocida, la piel tiene una deliciosa textura crocante, pero puede aumentar levemente el contenido de grasa y calorías del plato.^{[3]
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  Fuente de investigación}
- Hay pros y contras en cuanto dejar los huesos en los cortes de carne (o quitarlos). Los cortes de carne con huesos son generalmente más baratos y, de acuerdo a ciertas fuentes, más sabrosos, (aunque esto no sea apoyado por las evidencias^{[4]
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  Fuente de investigación}). A veces, ofrecen opciones adicionales para su cocción (prueba rellenar con ajo u otras hierbas el sector de las costillas que se une a la pechuga de las aves). Por otro lado, comer la carne de alrededor de los huesos puede ser molesto.
- Siempre cocina la carne y las aves en su totalidad. Un estudio del 2011 encontró bacteria de estafilococo en más o menos la mitad de las muestras de carne y aves que revisaron.^{[5]
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  Fuente de investigación} No asumas riesgos, asegúrate de que el centro de la carne esté cocida, sin puntos rosas y que los jugos corran limpios. Para la carne con huesos, inserta un tenedor en el hueso, fijándote si sientes resistencia; un tenedor va a pinchar fácilmente el hueso de una pieza de carne que esté cocida.
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Hornea verduras. Los platos de verduras horneadas o asadas son un nutritivo agregado para cualquier comida. Algunas, como las papas al horno, se destacan como delicioso acompañamiento de los platos principales. Comparadas con las fritas, las verduras al horno tienen casi siempre menos calorías y son una opción más nutritiva. Si les pasas un poco de aceite y las espolvoreas con sal y pimienta, las puedes hornear hasta que tengan una costra crocante que satisface. Aquí tienes algunos consejos para hacer las verduras al horno:
- Generalmente las verduras están “cocidas” cuando están tiernas. Pero, las verduras se ponen tiernas a diferentes velocidades; los zapallitos enteros, por ejemplo, pueden tardar una hora en hacerlo, mientras que a las zanahorias les lleva la mitad de ese tiempo.^{[6]
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  Fuente de investigación} Antes de intentar cocinarlas, fíjate en sus tiempos de cocción.
- Algunos platos de verduras (es más notable con las patatas) requieren que las verduras sean pinchadas con un tenedor o un cuchillo antes de hornearlas. A medida que se vayan cocinando el agua que tienen en el interior se calentará y se convertirá en vapor. Si no se puede escapar a través de los agujeros, la presión aumentará y ¡hará explotar a la verdura!
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Hornea guisos. Algunas recetas para hornear incorporan múltiples tipos de comidas en un guiso, (algunas hasta se cocinan separadas de los demás ingredientes). Con frecuencia estos platos se componen de carbohidratos, como arroz, pasta o almidón como ingrediente central. Generalmente estos platos se hacen en capas o combinados libremente. Los guisos se sirven generalmente, directamente de la cacerola en la que se los ha cocinado. Estos platos llenan, son fáciles de servir y muy ricos. Aquí tienes algunos ejemplos de tipos de guisos hechos al horno:
- Lasaña
- Ziti
- Patatas gratinadas
- Guiso de macarrones
- Moussaka
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Parte 3

Parte 3 de 3:
Usar tus habilidades para hornear

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Haz galletas de azúcar. Son galletas simples (pero elegantes) de azúcar que son deliciosas para comer con leche, helado o solas. Son grandiosas para las principiantes, son fáciles de hacer y ¡aún más fáciles de comer!
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Hornea deliciosas batatas. Son deliciosos y nutritivos almidones. Son ricas en fibras, tienen un gran sabor y son sorprendentemente versátiles, las puedes condimentar con manteca y algunas especias simples como para que sean un plato por sí solas o las puedes acompañar con porotos, queso, panceta y otras cosas, para disfrutar de un decadente festín.
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Haz muslos de pollo crocantes. Los muslos son unas de las piezas subestimadas de las aves, son baratos, deliciosos y, a los horneados, los puedes comer con los dedos. Marínalos antes de hornearlos para que tengan un buen sabor o frótalos con una mezcla seca o glaseada para darles una textura negruzca y crocante.
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Hornea un jamón glaseado. Sea para una cena de Pascua para la familia o solo porque te guste el jamón hecho con un glaseado dulce, es un buen plato principal. Hasta podrás hacer emparedados con los restos por semanas.
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Haz una torta de cumpleaños. Las recetas de las tortas pueden ser difíciles, pero si una te sale bien, serás una instantánea celebridad en una fiesta. A las tortas de cumpleaños les puedes hacer infinitas decoraciones; con la práctica, eventualmente ¡hasta podrás hacer obras de arte con fondant y cobertura!

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