Cómo terminar de cocinar un filete de res en el horno

Si alguna vez te has preguntado cómo se las arreglan los chefs para que sus filetes de res luzcan y sepan perfectos, el horno es su secreto. Los filetes se sellan primero en una estufa para que el exterior quede crujiente. Luego se meten en el horno hasta que tengan el término adecuado. Hacer que un filete alcance la temperatura adecuada mientras mantiene un hermoso sellado dorado puede parecer un arte, pero puedes hacerlo en casa con atención y algunas herramientas.

Ingredientes

1 filete de res de aproximadamente 3 cm (1 pulgada) de grosor
1 cucharada de aceite vegetal
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta negra

Parte 1

Parte 1 de 3:
Preparar el filete de res

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Seca el filete con papel de cocina. Saca la carne del empaque y seca la humedad de la superficie con un par de hojas de papel de cocina. Asegúrate de secar ambos lados de la carne. Eliminar la humedad te permite sellar mejor el filete.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Cualquier resto de humedad se convierte en vapor cuando el filete se calienta y eso evita que se cocine uniformemente.
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Sazona ambos lados del filete con sal y pimienta. Cubre la superficie del filete con aproximadamente 1 cucharadita de sal y pimienta. Puedes agregar más si quieres. Distribuye los condimentos sobre todo el filete, luego dale la vuelta y sazona el otro lado de la misma manera.^{[2]
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- Sazona el filete con sal solo si puedes esperar 40 minutos o si piensas cocinarlo de inmediato. Agregar la sal en el momento equivocado puede evitar que la carne se selle bien.
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Si quieres, puedes agregar otras hierbas y especias para darle más sabor. Combina diferentes condimentos para crear adobos y marinadas. El ajo y la cebolla en polvo son algunas opciones iniciales que puedes combinar con la sal y la pimienta. Extiende los adobos sobre el filete con las manos y usa una brocha de cocina para cubrirlo con una marinada.
- Para hacer un sazonador para carne estilo Montreal, combina sal, pimienta, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentón, hojuelas de chile rojo, tomillo, eneldo y coriandro.^{[3]
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- Puedes hacer un adobo estilo Tex-Mex combinando pimienta negra, chile ancho en polvo, comino, paprika, mostaza, coriandro, orégano y ralladura de limón.^{[4]
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- Combina salsa Hoisin, sriracha, aceite de sésamo tostado, ajo, cebolletas y vinagre blanco para hacer una marinada picante estilo asiático.^{[5]
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  Fuente de investigación}
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Deja reposar el filete durante unos 30 minutos para que alcance la temperatura ambiente. Dejar reposar el filete hace que se seque y se ponga un poco tibio. De esta manera se cocina más uniformemente, lo que te permite crear un sellado dorado como el que comerías en un restaurante. Si sazonaste el filete con sal, podrías dejarlo descansar al menos 40 minutos para que reabsorba cualquier jugo que haya perdido por la sal.^{[6]
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- Si el filete está húmedo después de dejarlo reposar, sécalo con papel de cocina antes de cocinarlo. Esto puede pasar si no le das suficiente tiempo para absorber la sal.

Parte 2

Parte 2 de 3:
Sellar el filete de res

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Precalienta el horno a 200 ºC (400 ºF). Enciende el horno y deja que se caliente mientras terminas de preparar el filete. Para cocinar el filete un poco más rápido, puedes subir el fuego hasta 230 ºC (450 ºF).^{[7]
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- Si quieres, puedes meter una sartén en el horno para que se caliente y luego ponerla en la hornalla cuando estés listo para sellar el filete.
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Calienta 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio alto. Vierte el aceite en una sartén apta para horno, como una sartén de hierro fundido. Deja calentar el aceite hasta que comience a humear un poco. Debes colocar el filete en la sartén inmediatamente antes de que el aceite se comience a quemar.^{[8]
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- También puedes sellar el filete en mantequilla. La mantequilla comienza a humear a una temperatura más baja que el aceite de oliva, ¡así que vigílala con atención!
- Otra forma de sellar el filete es rociarlo o frotarlo con aceite y luego colocarlo en una sartén caliente.
- Las sartenes aptas para horno no tienen un revestimiento antiadherente ni goma en el mango. Si no tienes una buena sartén, sella el filete en una sartén normal y luego transfiérelo a una bandeja para hornear.
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Cocina la carne durante unos 2 minutos por cada lado hasta que se dore. La mayoría de los cortes de carne se doran de manera uniforme y se ponen crujientes muy rápidamente, así que ten pinzas de cocina a mano. Voltea el filete para dorarlo por el otro lado también. El tiempo exacto varía y depende del tamaño del filete.^{[9]
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Fuente de investigación}
- Un corte grueso de 6 cm (2,5 pulgadas) que pesa aproximadamente 0,70 kg (1,5 libras) puede tardar hasta 4 minutos por lado en dorarse. Cocinar cortes más delgados durante esta cantidad de tiempo los vuelve gomosos, por lo que debes vigilarlo.
- La temperatura de la sartén, la estufa y la sequedad de la carne también pueden afectar el tiempo de sellado.
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Dora las orillas del filete durante unos 2 minutos. Levanta la carne con un par de pinzas de cocina y coloca el costado contra a la sartén. Cocínalo hasta que esté tan dorado como la parte superior e inferior. Continúa volteando y sellando el filete hasta que todas las orillas estén doradas.^{[10]
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Fuente de investigación}
- Los lados más pequeños pueden volverse crujientes y de color marrón mucho más rápido de lo que esperas. Si parecen estar listos antes de que pasen 2 minutos, no esperes para darle la vuelta al filete.

Parte 3

Parte 3 de 3:
Cocinar el filete de res

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Transfiere la sartén al horno. El horno estará completamente caliente en esta etapa. Si sellaste el filete en una sartén apta para horno, mételo en el horno directamente. De lo contrario, cambia el filete y los jugos a una superficie apta para horno, como una bandeja para hornear.^{[11]
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Fuente de investigación}
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Cocina el filete entre 5 y 15 minutos al término que quieras. Cocinar un filete es complicado ya que no tiene un tiempo de cocción fijo. En cambio, revísalo con frecuencia para asegurarte de que alcance la consistencia que quieres. El término del filete es una preferencia personal y depende de ti completalmente.^{[12]
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Fuente de investigación}
- Si te gusta el filete más jugoso y poco cocido, el tiempo de cocción será más o menos de 5 minutos. Si te gusta un poco más seco y firme, puede tardar entre 10 y 15 minutos.
- El tiempo de cocción depende de la temperatura del horno y del tamaño de la carne. Ten cuidado de no cocinar demasiado los cortes más delgados ni los filetes más pequeños.
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Mide la temperatura del filete con un termómetro. Abre la puerta del horno y mete un termómetro para carne en el centro del filete. Puedes juzgar la consistencia del filete según la temperatura interna que alcanza. Sin embargo, siempre debes sacar el filete aproximadamente unos 5 ºF antes de que alcance la temperatura final que quieres, ya que el calor residual continuará cocinándolo.^{[13]
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Fuente de investigación}
- Para lograr un término poco cocido, saca el filete cuando esté alrededor de 50 ºC (125 ºF).
- Para cocinar un filete término medio, sácalo del horno cuando alcance los 55 ºC (130 ºF).
- Cocina un filete término tres cuartos hasta que llegue a 60 ºC (140 ºF) antes de sacarlo del horno.
- Para lograr un filete bien cocido, sácalo cuando alcance los 65 ºC (145 ºF).
- Si quieres un filete muy cocido, déjalo en el horno hasta que alcance los 70 ºC (155 ºF).
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Cambia el filete a una tabla de cortar con pinzas de cocina. Ponte un guante de cocina para no quemarte las manos con la sartén caliente. Luego, saca el filete de la sartén y colócalo sobre la tabla o el plato para servir. Coloca el filete en un lugar seguro en la encimera mientras se enfría.
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Déjalo reposar durante unos 5 minutos. Cuando el filete esté listo, espera antes de cortarlo. Si lo cortas de inmediato, todos los jugos fluirán para formar un delicioso charco en la tabla de cortar. Dejar que el filete repose primero hace que reabsorba esos jugos, lo que da lugar a una carne más sabrosa y jugosa.^{[14]
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- Puedes cubrir el filete con papel aluminio sin apretar para mantenerlo caliente. Este paso no es necesario, y a algunas personas no les gusta porque puede suavizar el sellado del exterior.^{[15]
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- Para darle más sabor, frota el filete con 1 cucharada de mantequilla y agrega sal si no lo has hecho.
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Haz cortes perpendiculares a la veta del filete para servirlo. Mira de cerca el filete para ver en qué dirección están orientadas las fibras musculares. Podrás ver líneas pequeñas en diagonal a lo largo de la superficie. En lugar de cortar a lo largo de estas líneas, atraviésalas.^{[16]
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Fuente de investigación}
- La forma en que cortas la carne es importante. El filete tendrá un sabor mucho mejor si lo cortas en sentido transversal a la veta. Después de todo lo que hiciste, vale la pena dar los toques finales.
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Puedes guardar el filete sobrante hasta por 3 días en el refrigerador. Para evitar el crecimiento de bacterias, guarda los filetes dentro de las 2 horas posteriores a su cocción. Colócalos en un recipiente hermético o envuélvelos en plástico o papel aluminio. Luego, disfruta de las sobras antes de que comiencen a verse viscosas o a oler a podrido.^{[17]
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- Puedes guardar el filete cocido en un recipiente sellado en el congelador. Durará unos 3 meses. Después de 3 meses, la calidad comienza a degradarse, por lo que es mejor que lo comas antes.

Consejos

El solomillo de Nueva York y el chuletón son un par de cortes populares para terminar de cocinar en el horno, pero también puedes usar T-bone o cualquier otro corte.
El tiempo de cocción varía mucho con cada filete. Ten en cuenta el grosor del corte y la temperatura que utilizas para que el filete no se reseque.
Aunque los filetes poco cocidos o término medio son suaves y jugosos, algunas personas los prefieren más firmes, bien cocidos o muy cocidos. También puedes intentar que quede entre el término tres cuartos y bien cocido para lograr un intermedio.
La mayoría de los cocineros y las recetas recomiendan que los filetes se cocinen a un término medio o tres cuartos, pero no es necesario que lo hagas.