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Si vous n'avez jamais fait de guimauve, pourquoi ne pas essayer ? Elle sera bien meilleure que les bonbons du commerce et le procédé est amusant. Un paquet de guimauves maison peut-être un bon cadeau. Vous pouvez aussi vous en servir pour faire différentes pâtisseries, garnir du chocolat chaud viennois ou encore faire griller les confiseries au-dessus d'un feu de camp ! Pour les végétariens et les végétaliens, ne vous en faites pas : il existe une version sans gélatine animale.
Ingrédients
Faire des guimauves simples [1]
Pour environ 80 guimauves
- 3 sachets de gélatine en poudre non aromatisée
- 250 ml d'eau froide
- 350 g de sucre en poudre
- 250 ml de sirop de glucose clair
- Un quart de cuillère à café de sel
- Une cuillère à café d'extrait de vanille
- 30 g de sucre glace
- 30 g de fécule de maïs
Faire des guimauves sans sirop de glucose [2]
Pour environ 80 guimauves
- 2 sachets de gélatine en poudre non aromatisée
- 250 ml d'eau froide
- 450 g de sucre en poudre
- 65 g de sucre glace
- Un quart de cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille
Faire des guimauves végétaliennes [3]
Pour environ 65 guimauves
- 2 cuillères à soupe de farine de riz sucrée + de quoi fariner le plan de travail
- 375 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe (10 g) de copeaux d'agar-agar
- 350 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe (3 g) de protéine de soja isolée en poudre
- Un quart de cuillère à café de gomme xanthane
- Un quart de cuillère à café de gomme guar
- Un huitième de cuillère à café de crème de tartre
- Une pincée de sel
- Une cuillère à café et demie d'extrait de vanille
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 3:Faire des guimauves simples
Méthode 1
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1Mélangez la gélatine avec de l'eau. Versez le contenu de trois sachets de gélatine dans le bol d'un batteur électrique sur socle. Ajoutez 125 ml d'eau. Mettez le récipient de côté et attendez que la gélatine gonfle et s'hydrate.
- Il faudra une dizaine de minutes pour hydrater la poudre. Préparez les autres ingrédients en attendant.
- Vous pouvez aussi utiliser un mixeur avec des lames de batteur. N'installez pas encore les lames.
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2Laissez tremper la gélatine. Laissez-la reposer dans l'eau pendant une dizaine de minutes pendant que vous réalisez un sirop. Pendant ce temps, la gélatine s'hydratera.
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3Préparez un sirop. Faites chauffer le reste de l'eau, le sucre en poudre, le sirop de glucose et le sel. Versez les 125 ml d'eau qui restent dans une petite casserole. Ajoutez le sucre en poudre, le sirop de glucose et le sel et remuez les ingrédients. Couvrez la casserole et faites-la chauffer à feu moyen pendant 3 ou 4 min.
- N'ajoutez pas le sucre glace.
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4Portez le sirop à 115 °C. Enlevez le couvercle de la casserole et fixez un thermomètre à sucre à son bord. Laissez chauffer le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 115 °C. Cela prendra environ 7 ou 8 min. Dès que la bonne température est atteinte, coupez le feu et retirez la casserole.
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5Mélangez les préparations liquides. Incorporez lentement le sirop dans la gélatine. Munissez votre batteur ou votre mixeur de lames de batteur. Allumez l'appareil à vitesse basse et faites couler lentement le sirop sur les parois du bol.
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6Fouettez le mélange. Lorsque vous avez incorporé tout le sirop, réglez le mixeur ou le batteur sur une vitesse élevée et continuez de battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit épais, aéré et tiède. Cela prendra environ 12 à 15 min.
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7Incorporez l'extrait de vanille. Veillez à bien tout mélanger. Si vous n'aimez pas la vanille, vous pouvez simplement l'omettre ou bien la remplacer par un autre extrait comme celui de menthe poivrée.
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8Chemisez un moule. Graissez le fond et les parois d'un moule carré de 25 x 25 cm. Mélangez 30 g de sucre glace et 30 g de fécule de maïs et saupoudrez le fond et les parois du moule du mélange [4] .
- S'il reste de la poudre, gardez-la pour l'étape suivante.
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9Remplissez le moule. Versez l'appareil à guimauve à l'intérieur. Distribuez-le de façon uniforme en l'étalant jusque dans les coins à l'aide d'une spatule en silicone. Saupoudrez sa surface du mélange de fécule de maïs et de sucre glace et réservez la poudre restante pour la suite.
- Enduisez la spatule d'huile avant de vous en servir pour éviter que la préparation adhère à sa surface.
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10Laissez prendre le mélange. Laissez-le reposer pendant 4 heures avant de le découper. Si vous pouvez le laisser pendant une nuit entière, ce sera encore mieux. Une fois qu'il est ferme, démoulez-le sur une planche à découper et découpez-le en carrés de 2 ou 3 cm de largeur.
- Utilisez un couteau aiguisé ou une roulette à pizza. Si le mélange colle trop, enduisez la lame d'huile de cuisine.
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11Poudrez les confiseries. Versez le reste du mélange de fécule de maïs et de sucre glace sur une plaque de four aux bords relevés. Faites rouler les guimauves dans la poudre pour recouvrir leur surface. Époussetez-les pour enlever le surplus avant de les servir.Publicité
Méthode 2
Méthode 2 sur 3:Faire des guimauves sans sirop de glucose
Méthode 2
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1Hydratez la gélatine. Mélangez-la avec de l'eau et laissez-la reposer. Versez 125 ml d'eau froide dans un petit bol et incorporez le contenu de deux sachets de gélatine en poudre non aromatisée. Laissez reposer le mélange pendant 10 min pour que la gélatine absorbe l'eau et gonfle. Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients.
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2Chemisez un moule. Étalez une couche fine d'huile végétale sur le fond et les parois d'un moule à gâteau carré de 25 x 25 cm. Ensuite, saupoudrez généreusement les surfaces huilées de sucre glace ou de fécule de maïs.
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3Faites dissoudre le sucre en poudre. Versez les 125 ml d'eau qui restent dans une petite casserole et ajoutez le sucre en poudre (pas le sucre glace !). Fixez un thermomètre à sucre au bord du récipient pour qu'il soit prêt pour l'étape suivante.
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4Faites chauffer les préparations liquides. Versez le mélange à base de gélatine dans celui à base de sucre et mélangez les ingrédients. Faites chauffer le mélange à feu moyen pour le porter à ébullition. Laissez-le chauffer sans le remuer du tout jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 115 °C.
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5Ajoutez la vanille et le sel. Dès que le mélange contenant le sucre et la gélatine atteint 115 °C, coupez le feu et retirez la casserole de la cuisinière. Versez l'extrait de vanille et le sel dans le récipient et remuez les ingrédients. Si vous n'aimez pas la vanille, vous pouvez l'omettre ou la remplacer par un autre arôme.
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6Battez le mélange. Attendez qu'il double de volume. Versez le sirop dans le bol d'un batteur sur socle. Fouettez-le à vitesse basse pendant 2 min puis passez à une vitesse élevée et continuez pendant 10 à 15 min, jusqu'à ce que vous obteniez une préparation molle avec 2 fois le volume d'origine.
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7Remplissez le moule. Versez le mélange dans le moule que vous avez chemisé et distribuez-le de façon uniforme à l'aide d'une spatule. Veillez à le faire rentrer dans les coins. Si la préparation adhère à la spatule, huilez légèrement l'ustensile au préalable.
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8Laissez figer la préparation. Laissez-la reposer pendant 3 heures. Mettez le moule quelque part où personne n'y touchera et ne le couvrez pas. Lorsque le mélange a fini de refroidir, saupoudrez-le de 65 g de sucre glace.
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9Découpez la pâte. Démoulez le mélange sur une planche à découper et servez-vous d'un couteau aiguisé ou d'une roulette à pizza pour le découper en carrés de 2 ou 3 cm de largeur. Si la préparation est trop collante, enduisez la lame d'huile de cuisine.
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10Poudrez les guimauves. Couvrez-les de sucre glace avant de les manger. Versez un peu de sucre glace sur une plaque de four aux bords relevés et faites-y rouler les confiseries puis retirez le surplus de leur surface. La poudre les empêchera de se coller les unes aux autres.Publicité
Méthode 3
Méthode 3 sur 3:Faire des guimauves végétaliennes
Méthode 3
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1Hydratez l'agar-agar. Versez 125 ml d'eau dans une petite casserole et ajoutez deux cuillères à soupe (10 g) de copeaux d'agar-agar. Mettez le récipient de côté le temps que les copeaux absorbent l'eau et deviennent gélatineux. En attendant, préparez les autres ingrédients.
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2Réalisez un sirop. Faites chauffer le sucre, l'eau et la farine de riz. Versez le sucre en poudre dans une casserole. Ajoutez deux cuillères à soupe de farine de riz sucrée et 125 ml d'eau et mélangez les ingrédients. Faites-les chauffer à feu moyen pour les porter à ébullition.
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3Épaississez le sirop. Dès qu'il bout, baissez le feu (il doit être doux ou moyennement doux) de manière à ce que le mélange chauffe à petits bouillons. Laissez-le cuire pendant 5 min en le remuant avec un fouet de temps en temps pour éviter la formation de grumeaux. Vous obtiendrez ainsi un sirop épais.
- Préparez la base de la guimauve en attendant que le sirop épaississe.
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4Mélangez les ingrédients pour la base. Versez la protéine de soja isolée en poudre dans le bol d'un batteur sur socle. Ajoutez la gomme xanthane, la gomme guar, la crème de tartre et le sel. Enfin, ajoutez les 125 ml d'eau qui restent. Mixez les ingrédients à faible vitesse pour former la base de la guimauve.
- Vous pouvez aussi utiliser un mixeur avec des lames de batteur.
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5Battez la base. Attendez qu'elle forme des pointes fermes. Une fois que vous avez mélangé tous les ingrédients qui constituent la base de la guimauve, réglez le batteur sur une vitesse élevée et continuez de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle triple de volume et forme des pics fermes. Pensez à racler fréquemment le fond et les parois du bol. Le procédé prendra environ 5 min.
- Si vous utilisez un mixeur, il faudra l'éteindre de temps en temps pour racler les parois du bol avec une spatule en silicone.
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6Faites bouillir le gélifiant. Faites chauffer le mélange d'agar-agar et d'eau à feu moyennement doux pour le porter à ébullition. Faites-le lorsque le sirop est presque cuit. Remuez souvent le mélange pour aider les copeaux à se dissoudre.
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7Incorporez le sirop dans la base. Réglez le batteur sur une vitesse élevée. Pendant qu'il fonctionne, versez le sirop chaud dans le bol en le faisant couler sur les parois. Continuez de battre la préparation jusqu'à ce qu'elle forme des rubans épais. Cela prendra environ 4 ou 5 min.
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8Ajoutez la vanille. Versez l'extrait de vanille dans la base de la guimauve. Si vous n'aimez pas cet arôme, vous pouvez l'omettre ou le remplacer par un autre extrait, comme de la menthe poivrée. Choisissez un gout qui se mariera bien avec la guimauve.
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9Incorporez l'agar-agar. Ajoutez progressivement le mélange gélifiant en laissant tourner le batteur à vitesse élevée. Continuez de battre la préparation pendant 1 ou 2 min de plus. Arrêtez lorsqu'elle est plus épaisse qu'avant, mais encore tiède.
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10Chemisez un moule. Graissez l'intérieur d'un moule carré de 20 x 20 cm. Saupoudrez généreusement le fond et les parois du récipient de farine de riz sucrée. Si vous préférez, vous pouvez remplacer la farine par de la fécule de maïs et (ou) du sucre glace [5] .
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11Remplissez le récipient. Versez l'appareil à guimauve dans le moule. Distribuez-le sur tout le fond et faites-le rentrer dans les coins à l'aide d'une spatule en silicone. Si le mélange adhère à la spatule, enduisez-la d'une couche mince d'huile de cuisine. Lorsque vous avez terminé, saupoudrez légèrement la surface de la préparation de farine de riz.
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12Laissez figer le mélange. Laissez-le reposer pendant une heure avant de le découper. Lorsqu'il aura pris, il sera ferme, mais assez souple. Démoulez-le alors sur une planche à découper et découpez-le en carrés de 2 ou 3 cm de largeur à l'aide d'un couteau aiguisé ou d'une roulette à pizza.
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13Poudrez les confiseries. Versez de la farine de riz sucrée sur une plaque de four aux bords relevés. Faites rouler les cubes de guimauve dans la poudre jusqu'à ce que toute leur surface soit couverte pour les empêcher de coller. Retirez le surplus de farine et conservez les guimauves dans une boite hermétique dans le réfrigérateur. Elles se garderont une semaine.
- Vous pouvez remplacer la farine de riz par de la fécule de maïs et (ou) du sucre glace pour cette étape.
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Conseils
- Conservez les cubes de guimauve dans une boite hermétique en les séparant avec des feuilles de papier sulfurisé.
- Gardez les confiseries dans un lieu frais et sec. Conservez les guimauves végétaliennes dans le réfrigérateur.
- Mangez les guimauves en l'espace de 3 ou 4 semaines. Les versions végétaliennes doivent être mangées dans la semaine.
- Pour faire de la guimauve colorée, ajoutez du colorant alimentaire à la préparation juste après l'arôme. Environ une demi-cuillère à café de colorant suffira dans la plupart des cas [6] .
- Pour donner des formes aux confiseries, faites figer le mélange dans un moule de 25 x 25 cm puis découpez-le avec des emporte-pièces saupoudrés de sucre glace [7] .
- Pour ajouter une texture différente, ajoutez 100 de pépites ou de copeaux de chocolat juste après l'arôme. Sachez que le chocolat fondra légèrement sous l'effet de la chaleur de la préparation [8] .
- Si vous voulez faire des guimauves couvertes de chocolat, faites fondre du chocolat au bain-marie puis trempez chaque bonbon dans le chocolat fondu sur 3 ou 4 mm. Pensez à retirer le surplus de fécule de maïs ou de sucre glace de leur surface au préalable [9] .
- Saupoudrez vos couteaux ou autres outils de découpe de fécule de maïs avant de découper la guimauve pour empêcher celle-ci de coller aux lames.
- Un diffuseur de chaleur entre le réchaud et la casserole aidera le sirop de sucre et de glucose à chauffer de manière uniforme.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un moule plus grand. Vous obtiendrez plus de cubes, mais ils seront moins épais.
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Avertissements
- Faites attention lorsque vous faites chauffer du sucre, car il peut vous bruler.
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Éléments nécessaires
Pour les guimauves simples
- Un thermomètre à sucre
- Une casserole
- Un batteur sur socle ou un mixeur
- Des lames de batteur
- Une spatule en silicone
- Un moule à gâteau carré de 25 x 25 cm
- Une plaque de four aux bords relevés
Pour les guimauves sans sirop de glucose
- Un thermomètre à sucre
- Une casserole
- Un batteur sur socle ou un mixeur
- Des lames de batteur
- Une spatule en silicone
- Un moule à gâteau carré de 25 x 25 cm
- Une plaque de four aux bords relevés
Pour les guimauves végétaliennes
- Une petite casserole
- Une casserole moyenne
- Un batteur sur socle ou un mixeur
- Des lames de batteur
- Une spatule en silicone
- Un moule à gâteau carré de 20 x 20 cm
- Une plaque de four aux bords relevés
Références
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/homemade-marshmallows-recipe-1953933
- ↑ https://www.biggerbolderbaking.com/homemade-marshmallows-recipe/
- ↑ http://www.seriouseats.com/recipes/2010/12/vegan-marshmallows-recipe.html
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/homemade-marshmallows-51152000
- ↑ http://www.seitanismymotor.com/2015/04/homemade-vegan-marshmallows/
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/homemade-marshmallows-51152000
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/homemade-marshmallows-51152000
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/homemade-marshmallows-51152000
- ↑ http://www.epicurious.com/recipes/food/views/homemade-marshmallows-51152000
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