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Le braisage est un mode de cuisson simple permettant de réaliser des plats tendres et délicieux à partir de morceaux de bœuf coriaces et peu couteux. Cette méthode d'origine française est souvent employée pour faire cuire lentement du bœuf dans le four en le laissant mijoter dans une sauce riche pendant plusieurs heures. Avec de bons ingrédients, une technique adaptée et un peu de créativité, vous pouvez préparer un repas délicieux suffisant pour toute la famille. Bon appétit !
Étapes
Partie 1
Partie 1 sur 4:Choisir les ingrédients et le matériel
Partie 1
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1Achetez la viande. Choisissez un morceau peu couteux. Il peut sembler étrange et contre-intuitif d'acheter des pièces coriaces, mais elles sont parfaites pour le braisage. Vous pouvez utiliser le paleron, le collier ou toute autre pièce peu couteuse. Les fibres musculaires et les tissus conjonctifs qui rendent ces morceaux coriaces ou filandreux se décomposeront lors de la cuisson et le collagène se gélifiera et prendra une consistance plus agréable. La température basse et la cuisson longue permettent de rendre n'importe quelle viande coriace moelleuse et délicieuse du moment qu'elle est cuisinée correctement. Les morceaux de bœuf suivants sont souvent braisés :
- le paleron ;
- le collier ;
- le flanchet ;
- le gite ;
- le gros bout de poitrine ;
- le jumeau à pot-au-feu ;
- il est peu probable que vous souhaitiez braiser quelque chose comme une entrecôte ou un filet. Vous pouvez le faire, mais étant donné que ces morceaux sont déjà tendres, ce serait du gaspillage.
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2Choisissez un liquide. À part le bœuf et la cocotte, le seul autre élément indispensable est un liquide dans lequel vous ferez mijoter la viande. Étant donné qu'il permet d'apporter un peu de saveur au plat, on utilise souvent du vin, du bouillon ou un autre produit avec beaucoup de gout plutôt que de l'eau [1] . Les liquides suivants sont souvent employés pour le braisage.
- Le bouillon de bœuf : vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf afin d'accorder son gout avec le plat, mais celui de volaille est universel et permet de braiser n'importe quel type de viande. Il peut également apporter une dimension légèrement plus complexe au plat. Le bouillon maison ou sans sel est le meilleur pour ce mode de cuisson, car vous pourrez contrôler parfaitement la quantité de sel, mais vous pouvez aussi utiliser du bouillon classique. Faites simplement attention à ne pas trop saler le plat [2] .
- Le vin rouge sec peut apporter une note acide très agréable au bœuf, surtout lorsqu'il est associé à un autre liquide, comme du bouillon. L'alcool s'évaporera à la cuisson et vous obtiendrez une sauce riche et aromatique à la couleur sombre. Les vins très sucrés ou fruités sont déconseillés, mais si vous les mélangez avec le même volume de bouillon pour réduire le gout sucré, vous pouvez tout de même les utiliser. Le gout fruité du vin blanc se marie mieux avec le poulet et le porc. Étant donné que le vin va aromatiser le plat, assurez-vous que son gout vous plait suffisamment pour que vous le buviez. Avant de vous en servir, goutez-en un verre et assurez-vous que vous l'aimez.
- La bière brune : moins utilisée en France, il s'agit d'un des ingrédients traditionnels de la cuisine britannique. Les stouts, les porters et les bières brunes de tous les types apportent une note riche et sucrée et un arôme de malt riche et complexe qui se marient parfaitement avec le bœuf. Plus la bière est foncée, mieux c'est. Certaines bières belges peuvent également être de bons choix. Faites des essais pour trouver un produit qui vous plait. En général, les bières plus claires comme la bière blonde conviennent mieux au poulet et au porc.
- La quantité de liquide nécessaire dépend de la quantité de viande que vous faites braiser et des légumes que vous ajoutez. En général, il faut suffisamment de liquide pour immerger les légumes au fond de la cocotte et tout juste atteindre le bas de la viande. Celle-ci ne doit pas être immergée, car le but n'est pas de la faire bouillir ou cuire dans le liquide. Il n'en faut pas beaucoup. Si vous n'avez pas assez de vin, vous pouvez simplement compléter le niveau avec un peu d'eau.
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3Préparez une mirepoix. Si vous n'avez jamais entendu ce mot, ne vous inquiétez pas. Il s'agit simplement d'un mélange de carottes, d'ognons et de cèleri coupés en petits dés. Il forme une base pour le bœuf braisé et de nombreux autres plats à la viande et permet d'aromatiser la chair et d'enrichir la sauce. Après avoir saisi la viande, il faut ajouter la mirepoix et la faire dorer rapidement avant d'ajouter le liquide de braisage.
- Pour faire braiser le bœuf correctement, il doit y avoir quelque chose au fond de la cocotte à part le liquide afin d'apporter du gout, du caractère et de la complexité à la sauce et d'empêcher le plat de se dessécher. Lorsque les dés de légumes sont assez petits, ils se désintègrent en grande partie dans le liquide au cours de la cuisson longue, ce qui permet de l'aromatiser. Si vous voulez garder quelque chose de plus consistant afin que votre plat ressemble à un pot-au-feu, vous pouvez découper des cubes plus gros.
- Selon le morceau de viande, vous pouvez utiliser environ deux ou trois carottes, deux ou trois branches de cèleri et un petit ognon blanc.
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4Choisissez d'autres légumes. Selon ce que vous voulez faire avec le bœuf braisé, vous pouvez ajouter des légumes pour réaliser un plat complet dans la cocotte. Dans la plupart des plats braisés, on utilise des légumes savoureux pour maintenir du liquide au fond du récipient et apporter d'autres gouts. La cuisson lente à basse température est l'occasion parfaite pour faire cuire ces ingrédients en même temps que la viande.
- Vous pouvez ajouter des légumes comme des pommes de terre, du chou, des champignons, des petits pois, des légumes verts, des poireaux ou diverses racines environ 45 min avant que la viande soit cuite. Certains fruits, comme les pommes et les poires, se marient également très bien avec le bœuf braisé lorsqu'ils sont de saison. Si vous voulez en utiliser, choisissez des fruits fermes et pas tout à fait murs [3] .
- Les herbes aromatiques, comme le romarin, le thym, la sauge et les feuilles de laurier peuvent rendre le plat encore plus savoureux. Si vous avez un potager avec ces plantes ou que vous en avez acheté, faites un bouquet avec quelques brins, attachez-le avec une ficelle et mettez-le dans la cocotte en même temps que le liquide.
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5Utilisez un récipient adapté. Cuisinez le plat dans une cocotte ou un récipient semblable avec un fond épais. Il faut démarrer la cuisson sur la cuisinière et la poursuivre dans le four. Il est donc important que le récipient puisse passer au four. Les cocottes émaillées en fonte sont parfaites pour le braisage, car leur poids les rend idéales pour le four et la fonte permet de bien retenir la chaleur.
- En général, les poêles ne sont pas assez grandes pour contenir le liquide, la viande et les légumes nécessaires pour une bonne cuisson. Les casseroles en métal fin retiennent moins bien la chaleur que la fonte. Si vous n'avez pas de cocotte en fonte, utilisez simplement n'importe quel plat que vous pouvez couvrir et mettre dans le four.
- Si vous n'avez pas de plat de four convenable, mais que vous avez une casserole au fond épais, vous pouvez faire cuire le plat sur la cuisinière. Certains cuisiniers préfèrent le four, car il permet de distribuer la chaleur dans la viande de façon plus homogène, tandis que d'autres préfèrent la simplicité de la cuisson sur la cuisinière. Les deux méthodes donnent du bœuf tendre et savoureux.
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Partie 2
Partie 2 sur 4:Faire braiser le bœuf
Partie 2
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1Préparez-le. Assaisonnez toutes ses surfaces avec une couche homogène de sel et de poivre. Si vous comptez utiliser du bouillon, qui est déjà salé, faites attention à ne pas utiliser trop de sel. Si vous voulez ajouter d'autres épices, mettez-les dans la cocotte après avoir ajouté le liquide. Il est inutile de retirer la graisse et les tissus conjonctifs, car ils se décomposeront au cours de la cuisson et apporteront une saveur délicieuse au plat.
- Certains cuisiniers saupoudrent la viande d'une couche fine de farine avant de la saisir tandis que d'autres préfèrent ne pas le faire. La farine peut former une croute bien dorée sur le bœuf lorsque vous le saisissez et permet d'épaissir légèrement la sauce. Elle permet également de sécher la surface de la viande de manière à ce qu'elle dore mieux. Si vous n'en utilisez pas, séchez le bœuf avant de le saisir. Si sa surface est humide, elle ne dorera pas.
- Selon la pièce que vous cuisinez, vous pouvez la découper en morceaux plus faciles à cuisiner ou la laisser entière pour la faire cuire. Les deux méthodes sont efficaces et la seule grosse différence sera l'aspect du plat à la fin.
- En général, le bœuf braisé se cuisine entier tandis qu'on le découpe en petits morceaux pour en faire un plat où il est immergé dans du liquide, comme un ragout. Toutefois, les techniques se ressemblent beaucoup. Choisissez donc celle que vous préférez. Si vous voulez de petits morceaux faciles à manger, découpez la viande avant de la faire cuire. Si vous voulez laisser la pièce entière et la découper à la fin, cuisinez-la sans la découper.
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2Saisissez le bœuf. Sortez-le ensuite de la cocotte. Faites chauffer le récipient sur la cuisinière à feu moyennement vif et versez environ deux cuillères à soupe d'huile à l'intérieur de manière à enduire complètement son fond. Lorsque l'huile commence à fumer, ajoutez la viande et faites dorer chaque face jusqu'à ce que toute sa surface soit colorée et croustillante. Retournez-la de temps en temps et faites attention à ne pas la bruler.
- Vous devez saisir le bœuf à une température élevée afin de faire cuire la surface, mais pas l'intérieur. C'est le liquide qui achèvera la cuisson. Cette étape sert simplement à former une croute savoureuse à l'extérieur et à assaisonner l'huile avec la graisse et les petits morceaux qui accrochent au fond de la cocotte. La chair à l'intérieur doit encore être très rose une fois que vous avez saisi la viande. Sortez-la du récipient et mettez-la de côté.
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3Faites sauter la mirepoix. Ajoutez les petits dés de carotte, d'ognon et de cèleri à la graisse et aux petits morceaux grillés au fond de la cocotte. Remuez les légumes en les faisant chauffer à feu moyennement vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés, mais faites attention à ne pas les laisser bruler.
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4Ajoutez le liquide. Versez-en environ 2 ou 3 cm dans le récipient. Une fois que vous avez coloré la mirepoix, ajoutez une petite quantité de liquide de braisage pour déglacer la cocotte. Raclez le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les petits morceaux qui ont accroché, car ils aideront à aromatiser la sauce et la viande. Ajoutez ensuite suffisamment de liquide pour immerger les légumes et portez-le à frémissement.
- La différence entre un ragout et un plat braisé est la quantité de liquide que vous utilisez. Bien que les procédés soient très semblables, le bœuf braisé nécessite seulement assez de liquide pour immerger les légumes et créer un milieu humide dans lequel la viande cuira. Si vous en ajoutez un peu trop, ce n'est pas grave. Le résultat sera tout aussi délicieux !
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5Remettez la viande. Mettez-la dans la cocotte et enfournez-la à 160 °C. Lorsque le liquide frémit doucement, remettez le bœuf saisi dans le récipient en le posant délicatement sur le mélange de légumes et de liquide. Couvrez fermement la cocotte et mettez-la dans le four.
- Si vous voulez effectuer la cuisson sur la cuisinière, passez immédiatement à feu doux et couvrez fermement la cocotte. Pour empêcher le plat de se dessécher, il peut être utile d'ajouter un peu plus de liquide, comme si vous faisiez un ragout. Tâchez également de laisser le couvercle en place le plus possible. Chaque fois que vous le retirerez, une partie du liquide s'échappera et la viande deviendra plus sèche.
- Au cours de la cuisson, la sauce réduira et sa saveur deviendra plus concentrée, mais le couvercle devrait empêcher le contenu de la cocotte de se dessécher. Le liquide se condensera sur l'envers du couvercle et retombera sur le bœuf de manière à l'arroser et à l'aider à rester moelleux. Il est important de ne pas enlever ou déplacer le couvercle, car il permet de créer un petit environnement de cuisson dans le récipient. Laissez simplement la chaleur et la cocotte réaliser la cuisson [4] .
- Le liquide ne doit pas bouillir. Si le couvercle s'agite à cause des bulles, baissez légèrement le feu. N'importe quelle température entre 120 et 180 °C convient au braisage. Plus la température sera basse, plus la cuisson sera longue.
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6Ajoutez des légumes. Mettez-les dans la cocotte environ 45 à 60 min avant la fin de la cuisson. Pour faire en sorte que tous les ingrédients finissent de cuire à peu près en même temps, il faut ajouter les légumes une fois que la viande a déjà commencé à cuire. Le moment précis dépend du type de légume.
- Les racines et les tubercules, comme les navets, les carottes, les pommes de terre, les panais et les betteraves, doivent être ajoutés assez tôt. Découpez-les en morceaux faciles à manger de taille uniforme et mettez-les dans la cocotte lorsque vous remettez le bœuf après l'avoir saisi.
- Les légumes fragiles, comme les feuilles vertes, les haricots verts, les petits pois et les champignons, doivent être ajoutés vers la fin, pas plus d'une heure avant que vous sortiez le plat du four. Vous pouvez les laisser entiers.
- Les légumes congelés doivent être décongelés avant que vous les ajoutiez. Si vous mettez des légumes congelés dans la cocotte, vous pouvez réduire considérablement la température de son contenu. Une fois décongelés, ils n'ont pas besoin de cuire longtemps.
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7Vérifiez la cuisson. Attendez que la viande s'effiloche avec une fourchette. Selon la taille et le type de morceau utilisé, il faudra entre 2 et 4 h pour que le bœuf soit le plus tendre possible et atteigne une température interne de 70 °C. Lorsqu'il sera prêt, il s'effilochera et se séparera en morceaux lorsque vous appuierez à peine dessus avec une fourchette.
- Au cours de la cuisson, le liquide sortira de la viande, qui se dessèchera. Lorsqu'elle atteint une température interne de 70 °C, elle est techniquement cuite, mais cela ne signifie pas qu'elle est aussi bonne qu'elle doit l'être après un bon braisage. Étant donné que vous vous êtes donné la peine de la braiser, faites-le correctement. Après un peu plus de temps dans le four, les fibres se décontracteront et réabsorberont le collagène gélifié de manière à rendre le bœuf très tendre.
- N'ayez pas peur que le bœuf braisé soit trop ou insuffisamment cuit. Si vous prolongez la cuisson, vous ne le rendrez que meilleur et il n'y a pratiquement aucun risque de le faire trop cuire. En cas de doute, faites-le cuire plus longtemps. Ce plat demande du temps et de la patience !
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Partie 3
Partie 3 sur 4:Achever le plat
Partie 3
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1Sortez le bœuf. Retirez-le de la cocotte et laissez-le reposer. Lorsqu'il est cuit, sortez-le du liquide, posez-le sur une assiette ou une planche à découper et couvrez-le de papier aluminium pour retenir la chaleur. Laissez-le reposer pendant au moins 10 à 15 min avant de le découper.
- Vous pouvez le découper de la façon dont vous voulez et en fonction de la pièce que vous avez cuisinée. Les tranches conviennent à la poitrine tandis que les côtes se laissent généralement entières. Si vous voulez quelque chose qui ressemble à un plat de barbecue, vous pouvez effilocher certains morceaux avec une fourchette.
- Si vous avez ajouté des légumes en plus de la mirepoix, vous pouvez les sortir en même temps afin de réduire la sauce pour l'épaissir. Prenez-les avec une cuillère, mettez-les dans un grand plat, couvrez-le et mettez-le de côté.
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2Faites réduire la sauce. Après avoir enlevé le bœuf, remettez la cocotte sur la cuisinière et faites-la chauffer à feu moyennement vif jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié ou ait atteint la consistance souhaitée. Assaisonnez-le avec un peu de sel, de poivre et de sauce Worcestershire selon vos préférences.
- Vous pouvez aussi épaissir la sauce avec de la farine. Mélangez environ une cuillère à soupe de farine et quatre cuillerées de liquide de cuisson dans un bol. Lorsqu'ils sont parfaitement mélangés et qu'il n'y a plus du tout de grumeau, incorporez le mélange dans la sauce très lentement en la remuant sans arrêt avec un fouet. Si vous avez couvert le bœuf de farine avant de le saisir, il est possible que la sauce s'épaississe toute seule en réduisant. Faites-la réduire et vérifiez sa consistance avant d'ajouter de la farine.
- Vous pouvez aussi ajouter des aromates comme du gingembre, du zeste d'agrume râpé, de l'ail ou de la citronnelle lorsque vous faites réduire la sauce.
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3Choisissez un accompagnement. Le bœuf braisé s'accompagne le plus souvent des légumes avec lesquels il a cuit (si vous les avez utilisés) ainsi qu'une préparation à base de pomme de terre. Il se marie parfaitement avec les accompagnements suivants :
- de la purée de pommes de terre ou de patate douce ;
- des galettes de pomme de terre ;
- des panais ;
- des navets ;
- des feuilles vertes comme des feuilles de moutarde, du chou ou des fanes de navets ou de betteraves.
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4Ajoutez des aromates. Quelques herbes fraiches hachées, comme du persil plat ou du romarin, peuvent apporter une note fraiche et aromatique très agréable au plat. Disposez le bœuf braisé et les aromates dans un plat et versez la sauce réduite par-dessus.
- Dans de nombreux pays, le bœuf braisé se prépare souvent pour le repas du dimanche, surtout en automne et en hiver, lorsqu'il fait froid. Une fois que la viande a mijoté lentement dans le four, une odeur riche et réconfortante se répand dans toute la maison.
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Partie 4
Partie 4 sur 4:Réaliser des variantes
Partie 4
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1Préparez du sauerbraten. Faites mariner la viande avant de la faire cuire. Le sauerbraten est un plat allemand qui se prépare en faisant mariner un rond de gite saisi dans un mélange de vinaigre et d'épices pendant 3 jours au maximum avant d'ajouter du sucre et de faire braiser la viande avec sa marinade [5] .
- Pour la marinade, faites chauffer une tasse de vinaigre de cidre, une tasse de vinaigre de vin rouge et environ deux tasses d'eau dans une casserole à feu moyennement vif. Ajoutez un petit ognon blanc ciselé, une demi-tasse de cèleri ciselé, une demi-tasse de carotte ciselée, une cuillère à soupe de grains de moutarde, une cuillère à café de clous de girofle entiers, deux ou trois feuilles de laurier et du sel et du poivre selon vos préférences. Couvrez la casserole et laissez frémir son contenu pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, saisissez la viande. Au bout d'environ 10 min, coupez le feu et attendez que la marinade atteigne la température ambiante.
- Saisissez le bœuf dans de l'huile d'olive avant de le mettre dans une cocotte assez grande pour le contenir avec toute la marinade. Lorsque celle-ci a refroidi suffisamment pour ne pas faire cuire la viande, versez-la sur le bœuf et laissez-le mariner dans le réfrigérateur pendant environ 3 jours en le retournant une fois par jour pour que toute sa surface soit immergée de façon égale.
- Pour la cuisson, sortez le bœuf du réfrigérateur au bout de 3 jours, ajoutez un tiers de tasse de sucre à la marinade et faites cuire l'ensemble dans le four à 160 °C pendant environ 4 h. Une fois que le plat est cuit, il est commun d'ajouter des biscuits au gingembre broyés et de raisins secs au liquide de cuisson pour épaissir et sucrer la sauce avant de la verser sur la viande.
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2Cuisinez des steaks braisés. Utilisez des tranches de rond de gite. Pour réaliser ce plat, il faut aplatir la viande avec un rouleau ou un maillet avant de la faire cuire. Le bœuf coriace est ensuite braisé dans une sauce riche à base de tomate jusqu'à ce qu'il soit savoureux et suffisamment tendre pour s'effilocher avec une fourchette. Accompagnez-le de purée de pomme de terre et de maïs frais pour en faire un repas parfait [6] .
- Pour préparer la viande, découpez du rond de gite dans le sens du grain pour en faire des steaks d'environ 1 cm d'épaisseur. Couvrez-les de farine puis frappez-les avec un maillet pour les aplatir et réduire leur épaisseur de moitié. Couvrez-les à nouveau de farine et saisissez leurs deux faces à feu moyen dans une poêle, une cocotte ou un autre récipient que vous mettrez dans le four. Une fois qu'ils sont bien dorés sur chaque face, sortez-les du récipient et mettez-les de côté.
- Pour faire la sauce, faites sauter un petit ognon blanc ciselé, deux ou trois gousses d'ail et deux grandes branches de cèleri dans la cocotte ou le récipient destiné à la cuisson. Attendez que les ingrédients soient légèrement dorés puis ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate, une boite de tomates concassées (ou deux tomates fraiches moyennes coupées en petits dés) et environ une tasse de bouillon de bœuf. Remuez les ingrédients et faites-les chauffer pour les porter à frémissement. Ajoutez de l'origan haché, de la sauce Worcestershire et une cuillère à soupe de jus de citron.
- Remettez le bœuf dans la cocotte, couvrez-la et faites braiser son contenu dans le four à 160 °C pendant environ une heure et demie. La viande est prête une fois qu'elle s'effiloche facilement avec une fourchette.
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3Faites de la carbonade flamande. Accompagné de pain croustillant, ce plat sucré-salé est simple, mais extrêmement savoureux. C'est une excellente façon de cuisiner une pièce à rôtir ou un morceau de collier de bœuf [7] .
- Pour commencer la cuisson, découpez le bœuf en cubes assez petits pour être mangés facilement et saisissez-les dans une cocotte. Lorsqu'ils sont bien colorés, sortez-les et faites cuire environ 50 à 75 g de lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Baissez le feu lorsque la graisse fond dans la poêle. Ajoutez ensuite 25 à 30 g de beurre et un ognon blanc ciselé et faites-le caraméliser lentement.
- Déglacez la cocotte avec une bouteille de bière belge. Ajoutez une tasse de bouillon de bœuf, deux cuillères à soupe de sucre complet et deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre. Assaisonnez le liquide avec les herbes vertes hachées de votre choix, comme du persil, du thym ou de l'estragon, ainsi que du sel et du poivre.
- Remettez la viande dans la cocotte, couvrez-la et laissez mijoter son contenu sur la cuisinière à feu doux pendant environ 2 h ou jusqu'à ce que le bœuf s'effiloche facilement avec une fourchette. Dans certaines recettes, on pose des tranches de pain sur la viande braisée vers la fin de la cuisson. Le pain se décompose et s'incorpore dans la sauce afin de l'épaissir. Ce plat est souvent accompagné de frites [8] .
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4Réalisez du bœuf bourguignon. Ce grand classique de la cuisine française est facile à préparer et sa saveur est incomparable. Un plat n'a pas besoin d'être compliqué pour être bon [9] !
- Saisissez le bœuf. Découpez de la viande pour bourguignon en dés et faites-les dorer dans de la graisse de porc. Enlevez-les de la cocotte et faites-y sauter une mirepoix. Ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate, une vingtaine d'ognons grelots et 500 g de petits champignons de Paris. Salez et poivrez le mélange selon vos préférences et remuez les légumes pour les recouvrir de concentré. Déglacez la cocotte avec deux ou trois tasses de vin rouge sec (un Bourgogne de préférence) et une tasse de bouillon de bœuf ou de volaille. Ajoutez deux feuilles de laurier et des feuilles entières de sauge, de romarin et d'origan.
- Remettez la viande dans la cocotte. Faites-la braiser dans le four à 160 °C pendant 3 ou 4 h, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et s'effiloche avec une fourchette. Si la sauce est un peu trop liquide à la fin, retirez la viande et faites chauffer le liquide à feu moyennement vif sur la cuisinière pour le réduire et l'épaissir. Accompagnez le plat de pommes de terre rôties.
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Ingrédients
- Du bœuf maigre, comme du paleron ou du collier
- De l'huile de cuisine
- Les assaisonnements de votre choix
- Du liquide pour le braisage, comme du vin, de la bière, du bouillon ou de l'eau
- Des aromates comme de l'ognon ou de l'ail
- Des légumes comme du brocoli ou des carottes
Conseils
- Pour certaines viandes, vous pouvez utiliser du jus de fruit comme liquide de cuisson.
- Vous pouvez faire du ragout de bœuf en le faisant braiser. De gros dés de 5 cm de largeur donnent un bon résultat.
- Vous pouvez aussi braiser des côtes de porc dans une grande poêle couverte. Lorsqu'elles sont très fines, elles ont tendance à se courber. Une épaisseur de 2 ou 3 cm convient mieux au braisage.
- Le rond de gite, le paleron et le flanchet sont des morceaux de bœuf communs que l'on fait souvent braiser.
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Avertissements
- Assurez-vous que le couvercle et les poignées (y compris celle sur le couvercle) de la cocotte peuvent passer au four.
- Utilisez des gants de four propres et secs de bonne qualité pour tenir la cocotte.
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Éléments nécessaires
- Une cocotte ou une grande casserole avec un couvercle
- Un thermomètre à viande à lecture instantanée
- Des gants de four
Références
- ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
- ↑ http://www.thekitchn.com/whats-the-difference-stock-vs-71199
- ↑ http://www.enjoy-how-to-cook.com/braising-beef.html#aromatic
- ↑ http://www.reluctantgourmet.com/how-to-braise-everything/
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/sauerbraten-recipe.html
- ↑ http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/swiss-steak-recipe.html
- ↑ http://www.saveur.com/article/Recipes/Classic-Beef-Beer-Stew
- ↑ http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1236/carbonnade-flamande
- ↑ https://www.tablespoon.com/recipes/julia-childs-beef-bourguignon/cdda3ccc-3623-4363-8095-aaca1a3f8313
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