Comment faire du caramel dur

Le caramel dur peut être dégusté à n'importe quel moment de l'année, même si on le sert souvent pour les fêtes et les occasions importantes. Le caramel dur est facile à faire : il suffit de sucre, de beurre et de quelques autres ingrédients simples pour créer de fines couches croquantes au bon gout de caramel. Vous pouvez aussi le personnaliser facilement, c'est-à-dire créer différents types de caramel en fonction de vos préférences. Remarquez que pour obtenir des résultats optimaux, il est fortement conseillé d'acheter un thermomètre de cuisine. Cependant, ce n'est pas indispensable.

Ingrédients

60 ml d'eau
400 g de sucre blanc en poudre
350 g de beurre doux et un peu de beurre pour le plat
2 cuillères à soupe de sirop de glucose
2 cuillères à café d'extrait de vanille
Un quart de cuillère à café de sel

Ingrédients facultatifs

350 g de pépites de chocolat
2 cuillères à café de sel de mer
250 g de noix, d'amandes, de noix de pécan, de cacahouètes ou de noisettes grillées
400 g de sucre de canne brun (à la place du sucre blanc)
50 g de café soluble et 225 g de chocolat blanc fondu ensemble
Un paquet de biscuits salés nature

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:
Faire un caramel au beurre de base

1
Beurrez un plat de 30 x 40 cm avec une noix de beurre. Enduisez légèrement le fond et les parois du plat de beurre. De cette façon, le caramel ne collera pas au plat lorsque vous le sortirez. Mettez le plat de côté sur une grille de refroidissement : vous y verserez le caramel chaud pour le faire refroidir plus tard.
- Vous pouvez aussi tapisser le fond du plat de papier sulfurisé ou bien y poser une toile de cuisson si vous ne voulez pas le beurrer ^{[1]
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2
Coupez les 350 g de beurre restants en petits morceaux. Coupez-le simplement en cubes. Vous augmenterez ainsi la surface exposée du beurre et il fondra plus rapidement.
3
Mettez le beurre dans une grande casserole en fonte. Faites-le chauffer à feu moyennement vif. Une casserole en fonte empêchera le sucre de bruler, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une casserole ordinaire ^{[2]
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Source de recherche}. Remuez régulièrement le beurre pendant qu'il fond. Une fois que vous êtes sûr qu'il est complètement fondu, passez à l'étape suivante. Attention, le beurre ne doit pas devenir brun.
4
Ajoutez le sucre, le sirop de glucose, l'eau et le sel. Baissez le feu et faites chauffer à feu moyennement doux. Une fois le beurre fondu, ajoutez 400 g de sucre blanc en poudre, 2 cuillères à soupe de sirop de glucose, un quart de cuillère à café de sel et 60 ml d'eau. Remuez le mélange jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Si possible, utilisez une cuillère en bois plutôt qu'en métal pour éviter que le sucre cristallise ^{[3]
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- Si vous n'avez pas de sirop de glucose, ajoutez encore 30 g de beurre coupé en petits cubes ^{[4]
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  Source de recherche}.
5
Arrêtez de remuer le mélange lorsqu'il arrive à ébullition. Si vous mélangez trop le sucre, il peut se cristalliser, ce qui donnerait du caramel à la texture granuleuse plutôt que la texture lisse que vous cherchez à obtenir. Trempez un pinceau à pâtisserie dans de l'eau et utilisez-le pour détacher les cristaux de sucre accrochés aux parois de la casserole et les ajouter au mélange. Ensuite, laissez chauffer le caramel sans le remuer jusqu'à ce que vous le retiriez du feu ^{[5]
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Source de recherche}.
- Vous pouvez aussi couvrir brièvement la casserole : de la vapeur d'eau se condensera sur les parois et dissoudra les cristaux de sucre, qui retomberont dans le mélange.
6
Introduisez un thermomètre de cuisine dans le mélange et attendez qu'il indique 150 °C. C'est cela qui permettra d'obtenir un caramel bien croquant, c'est-à-dire que lorsqu'il refroidira, il se cassera en morceaux durs. Une fois que le thermomètre atteint 150 °C, coupez le feu.
- Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, attendez que le caramel prenne une couleur ambrée riche semblable à la peau d'une amande ^{[6]
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  Source de recherche}. Par contre, ne laissez pas brunir le mélange, car cela voudrait dire qu'il brule.
7
Coupez le feu. Ajoutez rapidement deux cuillères à café d'extrait de vanille au mélange et remuez. De cette façon, vous incorporerez l'extrait dans le caramel de façon régulière sans que des cristaux se forment. Trois ou quatre tours de cuillère devraient suffire pour l'incorporer.
8
Versez prudemment le caramel dans le plat. Vous allez le laisser refroidir et durcir dans le plat. Vous pourrez ensuite le casser en petits morceaux.
- Si vous voulez ajouter des noix au caramel, distribuez-les d'abord sur la surface du plat puis versez le caramel chaud par-dessus.
9
Faites refroidir le caramel au congélateur pendant vingt à trente minutes. Vous pourrez ensuite le sortir, le casser en morceaux et le déguster. Le caramel dur peut se conserver dans un récipient hermétique entre sept et dix jours à température ambiante et jusqu'à un mois au congélateur.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:
Variantes

1
Ajoutez 350 de pépites de chocolat au caramel. Ajoutez-les dès que vous avez versé le caramel dans le plat. Distribuez régulièrement les pépites sur la surface du caramel et laissez-les reposer deux ou trois minutes, le temps qu'elles se réchauffent. Une fois que le chocolat a pris une couleur plus claire, étalez-le en couche régulière sur le caramel à l'aide d'une spatule de façon à obtenir une friandise choco-caramel à deux étages. Congelez comme d'habitude.
2
Versez le caramel sur 250 g de noix grillées. Les fruits à coque sont un ajout classique au caramel dur, particulièrement les noix de pécan et les amandes. Distribuez 250 de noix sur le plat avant d'y verser le caramel. Hachez finement 60 g de noix en plus dans un robot de cuisine et saupoudrez-les sur le caramel encore chaud (ou sur le chocolat, si vous en ajoutez aussi). Congelez ensuite le caramel comme d'habitude.
3
Essayez de faire une garniture au chocolat blanc et au moka. Mettez 225 g de chocolat blanc et 50 g de café soluble dans une petite casserole. Versez de l'eau à une profondeur de 2,5 à 5 cm dans une casserole plus grande et faites-la chauffer. Mettez la casserole avec le chocolat dans celle contenant l'eau pour faire chauffer le chocolat de manière indirecte. C'est ce qu'on appelle un « bain-marie » : c'est le bain d'eau chaude autour de la petite casserole et non la chaleur directe de la cuisinière qui fait fondre le chocolat. Remuez le café et le chocolat jusqu'à ce que celui-ci soit complètement fondu puis versez le mélange sur le caramel à moitié refroidi et étalez-le ^{[7]
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4
Remplacez le sucre blanc par du sucre brun pour faire un caramel plus riche. Le sucre brun est plus foncé et proche de la mélasse, ce qui permet de donner une saveur très distincte à la friandise. Préparez le reste de la recette de la même façon qu'avec le sucre blanc.
5
Ajoutez du sel de mer ou de la fleur de sel pour faire un caramel sucré-salé. Cette combinaison simple, mais exquise est tellement parfaite que vous ne voudrez peut-être plus jamais préparer du caramel autrement. Le sucre caramélisé s'associe parfaitement à une pincée de sel saupoudrée sur la surface du caramel dès que vous l'avez versé dans le plat ^{[8]
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6
Essayez le caramel au bacon. Il est difficile de résister à l'association de saveurs sucrées et salées dans le caramel au bacon. Il suffit de faire cuire, de sécher et de hacher finement 450 g de bacon. Distribuez les petits morceaux sur le plat et versez le caramel par-dessus ^{[9]
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Source de recherche}.
7
Ajoutez le caramel dur à des biscuits ou à d'autres viennoiseries. Concassez le caramel et ajoutez-le à des cookies aux pépites de chocolat. Le caramel dur est délicieux dans les cookies aux deux chocolats ou effrité sur un gâteau avant de le servir.

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Conseils

La température du mélange a un impact très important sur le type de caramel que vous obtiendrez, en particulier au niveau de la texture et de la dureté
Pour nettoyer la casserole, versez-y de l'eau bouillante et remuez-la jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

Avertissements

Il peut être dangereux de porter le sucre à cette température. Si vous vous mettez du mélange sur la peau, vous vous brulerez gravement, donc faites très attention lorsque vous faites du caramel.