Comment faire griller du filet mignon

Le filet mignon est le roi des steaks : il est tendre, savoureux et rare. Il peut couter très cher, en grande surface ou chez le boucher, mais ne vous inquiétez pas, cuisiner cette pièce de bœuf n'est pas si difficile. Lorsque vous aurez compris les techniques expliquées ci-après, vous serez capable de préparer un filet mignon succulent, mais aussi d'autres types de steaks. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un peu de sel, de poivre et d'huile !

Partie 1

Partie 1 sur 2:
Préparer la viande

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Choisissez un filet mignon bien épais. Plus la pièce de viande est épaisse, mieux c'est. En effet, avec un morceau assez épais, une belle croute peut se former durant la cuisson, mais le cœur reste tendre. L'épaisseur idéale pour un filet mignon est de 4 à 5 cm ^{[1]
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Source de recherche}. Ceci peut paraitre très épais, mais souvenez-vous que le steak rétrécit un peu à la cuisson.
- Allez chez un boucher et demandez-lui de couper dans le filet. Ceci permet d'obtenir un morceau bien frais et vous pouvez lui spécifier l'épaisseur que vous souhaitez. Et vous soutenez votre boucher plutôt qu'une grande surface !
- Vous avez un filet mignon pas très épais ? Ne vous inquiétez pas, ajustez simplement le temps de cuisson en fonction. Plutôt que faire cuire votre morceau lentement sur feu doux, vous devrez le saisir et le faire cuire à haute température pendant quelques secondes afin d'obtenir un extérieur croustillant et un intérieur rosé.
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Résistez à l'envie d'assaisonner ou de faire mariner votre filet mignon. Attention aux recettes qui requièrent de faire mariner cette pièce de viande, à la frotter avec des épices et autres assaisonnements. Tout ce dont vous avez besoin pour réussir votre filet mignon est d'un peu de sel et de poivre. Tout le reste ne rendra pas votre viande plus savoureuse, au contraire...
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Déterminez si vous souhaitez saler votre filet avant ou après la cuisson. Certains cuisiniers décident de la saler après, ce qui convient. Mais la plupart des cuisiniers salent le filet avant la cuisson. Certains commettent cependant l'erreur de saler la viande trop tard avant la cuisson. Salez au moins 40 minutes avant de faire cuire la viande ^{[2]
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- Le sel fait remonter l'humidité à la surface de la viande. Mais en quoi cela est-il un problème si je veux un bon steak bien tendre et juteux ? vous demandez-vous. C'est un problème si vous salez trop tard.
  - Dans les 30 minutes suivant le salage, l'humidité remonte à la surface de la viande, s'accumulant en petites bulles. Faire cuire à ce moment n'est pas recommandé.
  - Après 30 minutes, une partie de l'humidité revient dans la viande. Ce processus s'appelle osmose et permet de rendre la viande plus tendre ^{[4]
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  - Plus vous laissez votre viande prendre le sel avant la cuisson, c'est-à-dire pendant au moins 40 minutes, plus ma viande sera tendre et savoureuse.
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Attendez que votre filet arrive à température ambiante. Le temps de salage permet aussi ceci. La viande doit absolument être à température ambiante pour cuire rapidement et de manière uniforme.
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Si possible, pour votre barbecue, utilisez du charbon et des briquettes et évitez les grills à gaz. Ceux-ci ne sont pas horribles, mais ils ne sont souvent pas assez chauds pour saisir la viande et dégagent parfois une odeur d'essence qui gâcherait votre filet. Le charbon est mieux et il vous donne en réalité plus de contrôle sur la cuisson de la viande ^{[5]
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Source de recherche}.
- Il s'agit en effet d'une source de chaleur dure. Il brule à haute température, plus chaud qu'avec un grill à gaz et de manière constante. Si vous savez comment utiliser un barbecue à charbon, vous aurez un meilleur produit final.
- Les briquettes conviennent aussi, mais sans plus. La plupart contiennent des additifs nocifs qui donnent un arôme artificiel à vos aliments. Si vous les utilisez, assurez-vous qu'elles soient blanches avant de commencer à faire griller ^{[6]
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  Source de recherche}. Le charbon brule à haute température, cuit bien la viande et est naturel.
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Partie 2

Partie 2 sur 2:
Faire cuire la viande

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Placez les morceaux de charbon de manière à faire une partie chaude et une partie moins chaude dans votre barbecue. Mettez tous les morceaux de charbon d'un côté du barbecue et laissez l'autre moitié vide. Cette dernière sera la partie « froide ».
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Badigeonnez votre filet avec un peu d'huile. Une huile neutre convient bien, comme l'huile de colza ou d'arachide, qui n'est pas très forte en gout. L'huile d'olive convient aussi pour un gout plus mis en valeur. Un peu d'huile suffit, n'utilisez pas plus d'une cuillère à soupe pour chaque filet.
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Déterminez si vous souhaitez faire cuire votre filet sur feu fort ou bas. Il y a deux méthodes pour la cuisson : la méthode feu fort et la méthode feux doux.
- La première est assez directe : faites cuire le filet 2 à 5 minutes par face sur un feu très chaud, pour saisir la viande et garder le jus à l'intérieur. Cette méthode donne un très bon filet mignon, mais le fait de « saisir la viande pour maintenir les jus à l'intérieur » n'est pas prouvé ^{[7]
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  Source de recherche}. En fait, la température à laquelle vous faites cuire la viande est le facteur le plus important pour la maintenir bien juteuse. La mettre sur un feu fort va lui faire perdre son jus...
- La méthode à feu plus bas a une autre approche. Au lieu de saisir la viande, celle-ci est cuite à température basse ou sur une flamme indirecte, jusqu'à ce qu'elle soit à peine en dessous de sa température de cuisson idéale. Elle est ensuite saisie pour que cette belle croute se forme et que la saveur se développe en profondeur.
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Faites cuire votre filet sur feu indirect ou sur feu doux jusqu'à ce que la viande soit à 5 ou 10 degrés en dessous de sa température de cuisson idéale. Ainsi elle ne va pas perdre son jus et sa tendresse. N'ayez pas peur de mettre un thermomètre à viande dans votre filet : c'est un mythe de penser que percer votre viande avec le thermomètre va lui faire perdre tout son jus ^{[8]
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Source de recherche}. Si vous n'avez pas de thermomètre à viande vous pouvez toujours faire le test du doigt, mais il est moins fiable.
- 49 °C = Bleu
- 54 °C = Saignant
- 60 °C = Rosé
- 65 °C = À point
- 71 °C = Bien cuit
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Faites un filet mignon à point. Transférez-le sur la partie la plus chaude de votre barbecue lorsque sa température atteint 43 à 45 °C . Saisissez les deux faces du morceau en utilisant des pinces pour retourner la viande au moment voulu.
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Retirez le filet du feu lorsque sa température est à 2 ou 3 °C de sa température de cuisson idéale. Le steak va continuer à cuire quelques minutes après que vous l'avez retiré du feu ^{[9]
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Assurez-vous de laisser reposer votre filet mignon pendant 5 à 10 minutes avant de le couper. Couvrez-le avec du papier aluminium et laissez-le reposer un peu, même si vous êtes tenté de planter votre fourchette dedans. Un steak coupé dès qu'il a fini de cuire va perdre tout son jus tandis que si vous attendez un peu, le jus se distribue dans les fibres de la viande et votre filet sera tendre et savoureux ^{[10]
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- Lorsqu'un steak est cuit, ses muscles se rétractent à l'extérieur. Les jus sont alors poussés à l'intérieur de la viande, où les muscles sont moins contractés, car la chaleur les en empêche. Si vous coupez votre filet en deux immédiatement après l'avoir fait cuire, les jus accumulés vont s'écouler et laisser votre steak sec.
- Si vous laissez la viande reposer, les muscles se détendent et le jus revient au cœur du morceau, en se répartissant de manière uniforme. Vous aurez 7 % de poids en jus en plus si vous attendez quelques minutes ^{[11]
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  Source de recherche}.
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Poivrez généreusement vos steaks. La plupart des chefs poivrent le filet après la cuisson, car ils ne veulent pas que le poivre brule lors de la cuisson, gâchant le gout de la viande. Vous pouvez faire comme vous le voulez, poivrer lorsque vous salez ou poivrer après la cuisson.
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Servez et savourez votre délicieux filet mignon ! Profitez de chaque bouchée de viande savoureuse et tendre à souhait !

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Conseils

Avant d'allumer votre barbecue, vaporisez la grille avec un peu d'huile ou de produit antiadhérent. Faire ceci évite que la viande n'accroche à la grille.
S'il n'y a pas trop de gras autour de votre morceau de viande, enroulez une tranche de bacon autour du filet pour maintenir le jus à l'intérieur.

Avertissements

N'utilisez pas de fourchette ou de pique pour retourner la viande lors de la cuisson. Percer la viande risque de faire s'écouler le jus et de rendre votre viande sèche.
Si vous coupez votre morceau pour voir si elle est assez cuite, vous courez le risque de perdre le jus et les saveurs contenues dans la viande.