Comment faire un sucre d'orge

Préchauffez un four à basse température. Il faut que le four soit chaud, mais il doit être éteint lorsque vous y mettez le caramel pour le garder au chaud.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Vous pouvez également utiliser un tapis de cuisson en silicone. De cette façon, vous éviterez que le mélange sucré collant adhère à la surface de la plaque.

Saupoudrez la plaque d'une couche épaisse de sucre glace.

Versez le sucre en poudre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole. Mélangez-les.

Faites chauffer la casserole à feu vif. Portez le mélange à ébullition afin de dissoudre le sucre. Mélangez sans arrêt, sinon, le mélange collera au fond de la casserole et brulera. Une fois que le caramel atteint le stade petit cassé (140 °C), arrêtez de le faire chauffer.

Retirez la casserole du feu.

Ajoutez la demi-cuillère à café d'extrait de menthe poivrée. Mélangez bien.

Versez la moitié du mélange sur la plaque de cuisson. Essayez de verser des bandes d'environ 15 à 20 cm de long. Mettez la plaque dans le four préchauffé pour que le mélange reste tiède tandis que vous préparez la partie rouge.

Ajoutez du colorant alimentaire à l'autre moitié du mélange. Il vaut mieux commencer par ajouter seulement quelques gouttes, car vous pouvez toujours en ajouter plus ensuite pour obtenir une couleur plus intense. Versez le caramel sur une plaque en marbre ou une planche à découper en silicone et attendez qu'une peau se forme sur sa surface.

Laissez refroidir le caramel rouge. Laissez-le refroidir juste assez pour que vous puissiez le manipuler (il doit toujours être assez chaud). À présent, il faut l'étirer. Il faut un peu d'entrainement pour étirer le caramel, mais c'est tout de même une activité amusante, donc n'ayez pas peur. Il est conseillé de porter des gants à usage alimentaire enduits d'huile végétale pour empêcher le caramel de vous coller aux doigts et pour protéger vos mains contre la chaleur. Prenez le caramel dans vos deux mains et tirez dessus comme si vous tentiez de faire une corde. Pliez la corde en deux et entortillez-la sur elle-même. Étirez à nouveau le caramel de façon à obtenir une longue corde. Continuez de cette façon jusqu'à ce que le mélange soit opaque et brillant. Lorsqu'il atteindra la bonne texture, il sera seulement un peu tiède. Faites-en alors un boudin de 5 cm de large, posez-le sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et mettez-le dans le four préchauffé afin qu'il reste tiède pendant que vous travaillez la partie blanche. De cette façon, le mélange restera souple, sans durcir ni se dessécher.

Sortez la partie blanche du four tiède. Répétez le procédé décrit dans l'étape précédente : étirez le caramel pour en faire une corde, pliez-le en deux et entortillez-le et ainsi de suite, jusqu'à ce qu'il devienne blanc nacré et brillant. Comme pour le caramel rouge, une fois qu'il atteint la bonne texture, faites-en un boudin de 5 cm de large.

Commencez à façonner la canne. Sortez le caramel rouge du four et procédez de la façon suivante.

• Coupez un bâtonnet de 12 cm dans chaque boudin.
• Collez les deux bâtonnets l'un contre l'autre et entortillez-les délicatement ensemble de manière à former des rayures.
• Utilisez des ciseaux de cuisine huilés pour découper ce rouleau entortillé en sections de la longueur d'un sucre d'orge (environ 20 cm).
• Recourbez le haut de chaque section découpée de façon à former une canne.
• Répétez le procédé avec le caramel restant. Vous pouvez le remettre dans le four préchauffé à n'importe quel moment si vous avez besoin de l'assouplir, mais ne l'y laissez jamais trop longtemps, car il fondrait et vous ne pourriez pas le travailler.