Comment nettoyer des champignons

Le champignon est un aliment très polyvalent qui peut être cuisiné dans toutes sortes de plats. Son gout particulier légèrement boisé en fait un ingrédient idéal pour des sauces, des soupes et des accompagnements tandis que sa consistance ferme lui permet également d'être cuisiné avec des viandes et d'autres plats plus consistants. Étant donné que les champignons poussent dans la terre et ne sont généralement pas épluchés avant d'être cuisinés, il faut les nettoyer soigneusement pour retirer la terre, la moisissure et les bactéries de leur surface. Il existe plusieurs façons de les nettoyer avant de les faire cuire. Elles sont rapides et en général, il faut seulement rincer ou frotter les champignons très légèrement.

Méthode 1
Méthode 1 sur 3:
Rincer les champignons

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    Préparez les champignons. Préparez-les en fonction du plat que vous voulez cuisiner. Coupez-les en deux ou en quatre ou retirez les pieds. Si vous comptez utiliser ces derniers dans le plat, mettez-les de côté. Attendez d'avoir nettoyé les chapeaux avant de les couper en morceaux plus petits ou en lamelles [1] .
    • Le fait de couper les champignons en deux ou en quatre augmente la surface exposée, ce qui signifie que vous nettoierez une plus grande partie en les rinçant.
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    Mettez les chapeaux dans une passoire. Mettez-les dans une grande passoire en les distribuant en une seule couche pour exposer un maximum de leur surface à l'eau. Un rinçage rapide sous le robinet est suffisant pour nettoyer la plupart des petits champignons à la peau lisse, comme les champignons de Paris ou les rosés des prés.
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    Rincez les champignons. Ouvrez le robinet et lavez les chapeaux à l'eau froide ou à température ambiante en utilisant une pression moyenne. Rincez-les abondamment en secouant la passoire ou en retournant les champignons à la main de temps en temps pour être certain qu'ils sont tous bien rincés [2] .
    • Cette méthode est suffisante pour nettoyer rapidement la plupart des variétés fraiches. Elle ne convient pas aux champignons séchés.
    • Certains cuisiniers déconseillent de rincer les champignons, car ils pensent que cela dilue leur saveur subtile naturelle, mais des recherches récentes ont démontré que le rinçage augmente à peine leur contenu en eau [3] .
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    Coupez les parties très sales. Secouez la passoire pour éliminer le surplus d'eau et posez les chapeaux des champignons sur une surface plane couverte de papier absorbant. Utilisez un couteau aiguisé pour retirer les parties où il y a encore de la terre ou de la moisissure collée ou incrustée.
    • Étant donné qu'ils contiennent beaucoup d'eau et poussent dans des milieux humides, il est normal qu'il y ait un peu de moisissure sur la plupart des champignons. Cependant, s'ils sont très moisis, visqueux ou secs et fripés, ils commencent sans doute à se gâter et il est conseillé de les jeter.
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    Séchez les champignons. Une fois que vous les avez bien rincés et qu'ils sont propres, appuyez doucement sur leur surface avec du papier absorbant pour absorber l'eau qui reste. Disposez les chapeaux en une seule couche plutôt que de les empiler pour qu'ils sèchent plus vite. Une fois secs, vous pourrez les découper et les cuisiner.
    • Faites attention à ne pas écraser ou abimer les champignons en les séchant.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 3:
Essuyer ou frotter les champignons

  1. 1
    Humidifiez du papier absorbant. Faites couler un peu d'eau tiède sur une feuille de papier absorbant. Essorez-la pour éliminer le surplus d'eau et pliez-la ou froissez-la de manière à obtenir une partie que vous pourrez tenir pour essuyer les champignons [4] .
    • L'eau tiède aidera la terre collée à se détacher.
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    Frottez les champignons. Frottez doucement les pieds et les chapeaux (y compris le dessous) avec le papier absorbant humide pour enlever la terre. Insistez particulièrement sur les parties où la terre est très épaisse ou qui paraissent très brunies. Lorsque la feuille est trop sale, humidifiez-en une autre. Cette méthode est très pratique pour nettoyer des variétés larges qui pourraient être difficiles à rincer dans une passoire correctement [5] .
    • Cette technique est recommandée pour nettoyer les grosses variétés à la peau lisse comme les bolets et les portobellos, car cela n'implique pas de frotter des dizaines de champignons individuels à la main.
    • De nombreux cuisiniers expérimentés préfèrent cette méthode au rinçage, car ils estiment qu'elle permet de mieux conserver la saveur des champignons.
  3. Image intitulée Clean Mushrooms Step 8
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    Laissez-les sécher. Posez les champignons propres sur une planche à découper ou du papier absorbant pour qu'ils sèchent. Coupez les parties où il reste de la terre ou de la moisissure incrustée.
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    Servez-vous d'une brosse. Utilisez-la pour frotter les variétés qui n'ont pas la peau lisse et plate. Si elles ont une surface plissée ou ondulée, utilisez une brosse à champignons spéciale ou une brosse à dents pour entrer dans les crevasses et les parties difficiles d'accès afin d'éliminer toute la terre. Mouillez les poils de l'outil et frottez le chapeau et le pied de chaque champignon en effectuant de petits coups délicats [6] .
    • Les brosses à champignons ont des poils doux et sont conçues pour éliminer la terre et les autres saletés sans les abimer [7] .
    • Si vous vous servez d'une brosse à dents, assurez-vous qu'elle n'a jamais été utilisée et que ses poils sont assez doux pour frotter des champignons fragiles sans les abimer.
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Méthode 3
Méthode 3 sur 3:
Faire tremper les champignons secs

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    Réhydratez les champignons secs. Sortez-les de leur récipient et mettez-les dans un bol rempli d'eau, de vin, de bouillon ou d'huile tièdes. Veillez à les immerger complètement lorsque vous les plongez dans le liquide pour mouiller toute leur surface, car ils flotteront. Le trempage fonctionne pour toutes les variétés petites à moyennes, mais il faudra peut-être aussi essuyer ou frotter celles qui sont assez rugueuses et non lisses avant de les faire tremper, car leur surface poreuse a tendance à retenir plus de terre [8] .
    • Les champignons séchés comme les shiitakés, les cèpes et les morilles doivent tremper pour se réhydrater avant d'être cuisinés dans des plats [9] .
    • En général, ces variétés ont des saveurs boisées assez intenses et sont parfaites pour apporter une note terreuse et riche à un plat.
  2. Image intitulée Clean Mushrooms Step 11
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    Laissez tremper les champignons. Laissez-les tremper dans le liquide tiède pendant environ 20 à 30 min. En se réhydratant, ils se gonfleront et deviendront tendres. Surveillez-les attentivement pendant ce temps. Ils ne doivent pas tremper trop longtemps [10] .
    • S'ils restent dans le liquide pendant trop longtemps, ils peuvent en absorber trop, ce qui les détrempe et dilue leur saveur.
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    Séchez-les. Sortez les champignons réhydratés du liquide dans lequel ils ont trempé et posez-les entre deux couches de papier absorbant pour les laisser sécher. N'appuyez pas dessus pour essayer de chasser le surplus de liquide, car ils doivent continuer de l'absorber lentement. Coupez toutes les parties qui sont encore sales ou moisies.
    • Il faut réhydrater les champignons séchés juste avant de les cuisiner. Ne conservez jamais des champignons réhydratés pour vous en servir ultérieurement.
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    Réservez le liquide. Filtrez-le et mettez-le de côté. Le liquide dans les champignons ont trempé sera infusé de leur saveur. Si vous le souhaitez, vous pouvez vous en servir pour assaisonner ou préparer le plat. Pour cela, vous devez le filtrer pour éliminer toutes les particules qui se sont détachées des champignons. Couvrez l'ouverture d'un récipient avec du papier absorbant, un filtre à café ou un morceau d'étamine et versez le liquide à l'intérieur. Le filtre retiendra la terre et les autres particules et vous pourrez les jeter [11] .
    • Si vous souhaitez garder le liquide, le mieux est d'utiliser du vin, du bouillon ou de l'huile.
    • Vous pouvez congeler ce liquide pour pouvoir l'ajouter à des plats plus tard.
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Conseils

  • Conservez les champignons frais dans un sachet en papier ou du papier absorbant. Ils resteront ainsi aérés et risqueront moins de se ramollir ou de se dessécher.
  • Utilisez le liquide infusé de la saveur des champignons pour apporter des notes boisées riches à des plats où des champignons entiers ne seraient pas à leur place ou que vous servez à des personnes qui ne les aiment pas.
  • Nettoyez les champignons juste avant de les cuisiner et non à l'avance.
  • Les champignons communs en vente dans les supermarchés, comme les champignons de Paris, ont des pieds comestibles.
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Avertissements

  • Si les champignons ont beaucoup bruni ou jauni, il est probable qu'ils soient abimés ou partiellement pourris.
  • Si vous voulez cueillir des champignons vous-même, consultez des sources fiables pour vous aider à distinguer les variétés comestibles de celles qui peuvent être toxiques, voire mortelles.
  • Que vous serviez les champignons crus ou cuits, il faut toujours les nettoyer avant de les manger.
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Références

  1. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/#page=0
  2. ↑ http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
  3. ↑ http://www.huffingtonpost.com/2015/02/03/the-right-way-to-washing-mushrooms_n_6591432.html
  4. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-clean-mushrooms/#page=0
  5. ↑ http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
  6. ↑ http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
  7. ↑ http://www.cooksinfo.com/mushroom-brush
  8. ↑ http://allrecipes.com/video/11/how-to-clean-mushrooms/
  9. ↑ http://www.finecooking.com/articles/bold-flavors-dried-mushrooms.aspx
  1. ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-work-with-dried-mushrooms-cooking-lessons-from-the-kitchn-196980
  2. ↑ http://www.thekitchn.com/how-to-work-with-dried-mushrooms-cooking-lessons-from-the-kitchn-196980
  3. Vidéos fournies par Allrecipes

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Catégories: Fruits et légumes
Résumé de l'articleX

Pour nettoyer les champignons avant la cuisson, retirez les pieds pour exposer le plus de surface possible, puis placez les chapeaux et les pieds dans une passoire. Mettez la passoire dans votre évier, ouvrez votre robinet à moitié et lavez les champignons sous l’eau fraiche. Secouez la passoire régulièrement ou remuez les champignons à la main pour être sûr de tous les nettoyer. Utilisez un couteau aiguisé pour découper les parties encore sales ou moisies, puis tamponnez les champignons avec une serviette en papier pour les sécher.

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