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Un consommé est une soupe claire et raffinée pouvant se décliner en une grande variété de saveurs et de styles. Peu de personnes en préparent de nos jours, car il demande beaucoup de patience et qu'il est facilement remplacé par les préparations industrialisées, en barquette ou conserve. Cependant, la cuisine, maison revenant sur le devant de la scène, les consommés sont de nouveau à la mode. Heureusement, la filtration glacée permet de cuisiner plus rapidement ce grand classique et vous découvrirez bientôt que les préparations toutes faites sont loin d'être aussi délicieuses que les consommés que vous préparerez désormais très facilement dans le confort de votre cuisine.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 litre de bouillon clair (en général de bœuf ou de poulet)
- 1 carotte, 1 ognon et 1 branche de cèleri, émincés
- 2 grains de poivre, 1 clou de girofle
- 2 tomates, pelées, épépinées et tranchées
- Garnitures facultatives : des légumes (carottes, ognons, courgettes, champignons, navets coupés en bâtonnets, 50 g par personne), du persil ou autres herbes aromatiques, des tranches de pain découpées en petits carrés et grillées, etc.
Étapes
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1Notez que cet article se concentre sur des techniques rapides. Par exemple, l'utilisation d'une mijoteuse ou d'un autocuiseur et de la filtration à la glace vous permettra de préparer un consommé plus rapidement.
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2Cherchez à obtenir un consommé clair. Le but de nombreux chefs est d'obtenir un consommé aussi clair que possible. Plusieurs techniques complexes existent pour atteindre ce résultat, et vous serez certainement tenté de les tester. Obtenir un consommé parfaitement clair permet de servir une entrée classique, gouteuse et impressionnante. C'est de plus une expérience que tous les chefs en herbe doivent essayer.Publicité
Méthode 1
Méthode 1 sur 4:Préparer le bouillon
Méthode 1
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1Décidez si vous souhaitez préparer votre propre bouillon. Vous pouvez en effet également utiliser un bouillon précuisiné. Cette recette maison est facile à préparer en une à deux journées. Dans l'étape suivante, nous vous proposerons un lien afin que vous appreniez à préparer votre propre bouillon maison.
- Si vous utilisez un bouillon précuisiné liquide, en cube ou en conserve, passez directement à l'étape suivante puis à l'étape huit après avoir réchauffé votre préparation. Cependant, vous n'obtiendrez pas un consommé aussi clair ou gouteux qu'avec un bouillon maison (sauf si vous trouvez un bouillon spécifiquement prévu pour la préparation d'un consommé). Un cuisinier professionnel saura faire la différence si vous avez préparé votre consommé avec un bouillon industriel, donc soyez très sélectif si vous souhaitez en utiliser un.
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2Préparez un bouillon de fruits de mer, de poulet ou de bœuf. Le bouillon que vous allez utiliser dépend de votre recette. Vous pouvez également suivre une recette trouvée sur un site spécialisé. Si vous préparez un bouillon de bœuf, demandez à votre boucher de mettre de côté des os avec un peu de cartilage et achetez environ 500 g de viande supplémentaire (par litre de bouillon) que vous utiliserez dans la préparation de votre bouillon (vous trouverez généralement ces pièces à des prix très abordables chez votre boucher). Faites rôtir la viande de bœuf en suivant votre recette, avec les os, car ils donnent du gout à votre bouillon. Plus longtemps vous ferez revenir votre bouillon, plus le liquide s'évaporera sous forme de vapeur, vous donnant un bouillon plus riche. La clé est le parfum de la soupe et sa saveur s'évapore bien souvent, tandis que les herbes et les épices risquent de donner à votre bouillon un gout amer ou désagréable en bouche. Les bouillons riches cuisinés lentement sont généralement servis avec des garnitures pour améliorer la saveur, mais il s'agit d'une préparation assez fastidieuse dont le résultat ne sera pas nécessairement à la hauteur de vos espoirs. Les bouillons plus légers qui ont mijoté moins longtemps ont généralement un gout plus délicat et tout aussi raffiné. La solution reste de laisser mijoter votre bouillon moins longtemps, mais d'ajouter plus de viande de bœuf rôtie pour obtenir une plus grande concentration de saveurs. Les herbes que vous utilisez pour le bouquet garni de la recette doivent être composées de persil, de laurier et de thym (si ce n'est pas déjà le cas).
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3Ajoutez les légumes (pas les garnitures facultatives). Ajoutez également les épices et la tomate à votre bouillon chaud et laissez tremper (comme pour un thé) pendant 1 heure. Maintenez la température de votre bouillon, mais ne le laissez pas bouillir. Si vous cuisinez avec une mijoteuse, utilisez le réglage le plus bas afin de gagner du temps pour votre préparation. Il est essentiel de ne pas laisser votre bouillon bouillir lorsque vous préparez un consommé, en maintenant sa température autour des 80 °C. Les casseroles ne sont pas idéales pour cuisiner un consommé traditionnel, car elles chauffent rapidement et donnent à vos légumes une composition de purée. Cependant, vous pouvez économiser beaucoup de temps en utilisant la méthode de filtration glacée présentée ci-dessous (tout en obtenant un résultat savoureux). Le diffuseur de chaleur est un outil très utile si vous cuisinez avec une casserole standard. Vous pouvez également suivre les astuces suivantes pour obtenir le même résultat qu'avec un diffuseur de chaleur : 1 placer la casserole sur le support de collet d'un wok, 2 utiliser un bain-marie ou un bain d'eau et laisser les ingrédients tremper. C'est une méthode aujourd'hui démodée, qu'on appelle aussi «thé de bœuf».
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4Mélangez le tout aussi rarement que possible. Mélanger votre préparation permet d'accentuer la saveur, mais peut troubler votre bouillon. Évitez de le remuer afin de faciliter les étapes suivantes, car cela permet la formation de plus de sédiments tout en évitant celle de particules dans le bouillon. Si vous souhaitez remuer votre préparation, utilisez un fouet avec précaution afin de ne pas casser ou « déranger » les ingrédients de votre bouillon. Évitez l'ébullition afin qu'il reste aussi clair que possible.Publicité
Méthode 3
Méthode 3 sur 4:Filtrer avec de la glace
Méthode 3
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1Versez votre bouillon dans un grand conteneur de congélation peu profond. Vous pouvez par exemple utiliser un bac à glaçons avec un bon couvercle. Laissez les particules dans la casserole, même si cela n'est pas obligatoire. Placez votre bouillon au congélateur jusqu'à ce qu'il soit solide. Le couvercle sert à retenir la saveur à l'intérieur du bouillon congelé, et à protéger celui-ci de l'odeur ou du transfert de couleurs d'autres aliments contenus dans votre congélateur comme des glaces, etc.
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2Tapissez un bac perforé. Vous pouvez utiliser une passoire à fond plat, un tamis à tambour ou un autre ustensile de drainage ayant une base plate que vous recouvrirez avec de la gaze, une serviette ou un torchon propre en tissu fin. Idéalement, le récipient dans lequel vous avez congelé votre bouillon devrait s'insérer dans le tamis ou un plateau perforé plat. Ensuite, placez ce plateau perforé sur un autre récipient dans lequel vous récupèrerez votre bouillon. Le récipient sous le tamis ou le plateau doit être large et assez profond pour recueillir la totalité de votre bouillon.
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3Sortez votre bouillon de son contenant d'origine. Placez-le dans le bac de drainage doublé ou votre tamis puis couvrez-le avec un film alimentaire et conservez-le, de préférence dans le réfrigérateur pendant la nuit si vous en avez le temps. Laissez le bloc fondre afin de filtrer le bouillon, et l'en débarrasser des particules formées pendant la cuisson. Pour un bouillon plus riche, commencez par retirer la majorité de la glace blanche (les gros cristaux de glace qui prennent le plus de temps pour fondre), plutôt que de les laisser diluer votre préparation. La glace blanche a en effet peu de saveur. Cette méthode, plus moderne, donne un liquide clair. Vous avez peut-être déjà mangé une glace et remarqué que lorsqu'elle fondait, vous obteniez un sirop doux, et non plus la crème glacée sans saveur. Répétez également ce processus pour obtenir une préparation plus concentrée. Vous pouvez le congeler sous forme de glaçons sur lesquels il vous suffira de verser une tasse d'eau chaude pour un encas savoureux et rapide, ou pour une personne qui est malade et ne peut pas manger des aliments solides. Vous pouvez également utiliser de la gélatine que vous dissoudrez devant vos invités en utilisant simplement de l'eau chaude.
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4Réchauffez doucement votre bouillon avant de le servir. Bien que cette technique vous demande peu d'efforts (en laissant votre préparation décongeler seule), les puristes considèrent que la méthode traditionnelle donne un résultat plus savoureux.Publicité
Méthode 4
Méthode 4 sur 4:Servir le consommé
Méthode 4
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1Réchauffez votre bouillon. Chauffez le bouillon très doucement pour le servir (sans le laisser bouillir) et goutez afin de rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Il aura rarement besoin d'un peu de sel, et attention aux grains de poivre qui peuvent le troubler (ce qui explique pourquoi vous avez utilisé ces derniers plus tôt dans la recette). Avant de servir, préparez vos garnitures. Tranchez les légumes aussi soigneusement que possible, ou utilisez une machine qui s'en chargera pour vous, puis pochez, sautez ou faites cuire vos légumes à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les bouillons tout faits sont généralement déjà assaisonnés et ont donc rarement besoin d'assaisonnement supplémentaire, bien qu'il reste une bonne idée de les agrémenter avec quelques herbes ou zestes de citron. Pour servir votre consommé, il existe un large éventail de plats tels que des verres à apéritif, des coupes de kirch, de champagne ou de brandy pour une élégance plus sophistiquée, ou un bol blanc pur pour permettre à la lumière de se réfléchir dans votre bouillon et obtenir une touche plus traditionnelle. Vos plats doivent être préchauffés avant de servir et d'ajouter les autres garnitures à la dernière minute avant de vous régaler. Vous pouvez aussi le servir glacé et en gelée en été en utilisant de la gélatine ou de l'agar-agar. Les garnitures doivent être trempées dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, et vous pouvez faire de même avec de fines herbes fraichement coupées (comme du cerfeuil, de la menthe, de la ciboulette ou d'autres feuilles molles) ou une tranche de citron.
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2Bon appétit !Publicité
Conseils
- Afin d'obtenir un consommé aussi clair que possible, certaines recettes traditionnelles recommandent l'utilisation de blancs d’œufs battus ajoutés au bouillon pour filtrer davantage les particules. Les blancs sont battus dans un bouillon froid qui est ensuite réchauffé. Lorsque les blancs cuisent, ils « capturent » des particules supplémentaires et remontent à la surface avant de pouvoir être écrémés et jetés. Si vous le souhaitez, utilisez 3 blancs d'œufs par litre de bouillon et attendez 10 minutes afin qu'ils remontent à la surface (sans faire bouillir la préparation), puis stockez. Vous obtiendrez un bouillon plus clair, mais perdrez également la saveur de votre préparation en écrémant les blancs d’œufs.
- Si vous laissez mijoter votre bouillon pendant que vous préparez votre soupe, la recette n'en est que plus simple. Cela demande uniquement un peu de temps, c'est pourquoi il est préférable de le faire mijoter doucement en arrière-plan. Ne rendez pas ce plat plus difficile à préparer qu'il ne l'est en réalité.
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Avertissements
- Évitez de laisser votre bouillon bouillir : pour cela, il est préférable d'utiliser un diffuseur de chaleur ou le plus petit feu possible de votre cuisinière.
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Éléments nécessaires
- Un pot ou une grande casserole
- Une rôtissoire (pour le consommé au bœuf)
- Une planche à découper et un couteau
- Des ustensiles de mesure
- Un large bol, une louche et des maniques de cuisine
- Un fouet
- Des couverts de service
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