Gault et Millau

L’alliance des deux critiques Henri Gault et Christian Millau pour le Guide Julliard de Paris en 1963 et le Guide Julliard des environs de Paris en 1966, débouche en 1969 sur la création de la marque commerciale « GaultMillau », prenant tout d’abord la forme d’un magazine gastronomique mensuel, puis à partir de 1972, de guides de critiques gastronomiques[4].

Dans les années 1970, ils ne sont pas bien vus par leurs confrères de la presse, plus conservateurs. Ils se singularisent en prenant toujours parti et en soignant la rédaction de leurs critiques (Christian Millau est un écrivain confirmé). Plusieurs de leurs collaborateurs témoignent d'un réel talent d'écriture. En effet, Gilles Pudlowski, alias « Pudlo » a collaboré à ce guide durant cinq ans. François Simon, qui travailla ensuite pour le Figaro, débute également chez eux comme reporter. Tout comme Pascal Rémy qui fit ensuite carrière au Guide Michelin, et qui écrivit en 2004 le livre polémique "L'Inspecteur se met à table", sur la vraie vie des inspecteurs qui font les guides sur le terrain. En 1980, le succès international des guides et du magazine GaultMillau vaut aux deux auteurs la couverture du magazine américain Time, privilège accordé depuis 1923 à quarante-deux Français seulement[5].

Après de nombreuses années de travail en commun, les deux fondateurs se séparent en 1986, mais la marque demeure toujours sous le nom « GaultMillau » et continue de se réclamer des valeurs mises en place par les deux fondateurs.

En janvier 2009, la marque GaultMillau est rachetée par Otium, société indépendante, qui a maintenu le guide et développé un site internet. En juin 2011, GaultMillau devient Gault&Millau et Côme de Chérisey prend la direction de l'entreprise afin d'assurer sa restructuration et la relance de la marque. L'édition du 30 octobre 2012 est la première édition « connectée » grâce à des tags qui activent une application mobile disponible pour iOS et Android[6]. En 2012, Gault&Millau lance un guide gastronomique en Hongrie. L'année 2013 voit le lancement d'une nouvelle édition en Australie[7], et l'édition de neuf livres diffusés en librairies, dont le livre de recettes des chefs « jeunes talents » de l'année. En mai 2016, le Guide Montréal voit le jour. Le premier cuisinier de l'année est Normand Laprise du restaurant Toqué!.

Le guide Gault&Millau, racheté par Côme de Chérisey, est désormais présent sur tous les continents à travers les pays suivants : France[8], Autriche[9], Allemagne, Belgique[10], Luxembourg[11], Pays-Bas, Suisse, Australie[7], Russie[12], Japon[13], Antilles et Guyane[14], Hongrie, Pologne, Israël[15], Géorgie[16], Maroc[17], Québec[18], Croatie[19], Roumanie[20], Slovénie[21], Grèce.

Les éditions allemande, autrichienne, suisse, croate, roumaine et slovène publient également des Guides des Vins avec une sélection des meilleures cuvées et domaines du pays. L'édition française s'étoffe avec la parution d'un Guide des Champagnes, et un Guide international des Rhums[22]est publié aux Antilles.

Le 12 janvier 2019, Gault&Millau est racheté à Côme de Chérisey (propriétaire depuis 2011) par un entrepreneur russe, Vladislav Skvortsov. Un investissement de plusieurs millions d'euros est prévu pour mettre davantage l'accent sur le développement du numérique et sur le rayonnement de la marque à l'international[23].

En 2010, Gault&Millau devient le deuxième guide le plus vendu en France (70 000 exemplaires), moitié moins que le Guide Michelin (139 000 exemplaires)[24]. Ces guides, en majorité annuels, évaluent les restaurants, les hôtels, chambres d’hôtes, etc. Cette notation est basée sur une note maximum de cinq toques et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur, qui reste toujours dans l’anonymat. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement du lieu. Les notes sur vingt, en vigueur depuis la première édition en 1972, sont associées à des toques (sauf entre 2010 et 2015 où seules les toques apparaissaient de manière expérimentale, équivalentes aux notes entre 10 et 20/20).

La correspondance s'établit comme suit :

• toques = 19 et 19,5/20
• toques = de 17 à 18,5/20
• toques = de 15 à 16,5/20
• toques = de 13 à 14,5/20
• toque = de 11 à 12,5/20
• 0 toque = de 10 et 10,5/20

Le guide Gault&Millau France n'a donné, dans son histoire, la note de vingt sur vingt qu'à deux établissements, appartenant d'ailleurs tous les deux à Marc Veyrat : La Maison de Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac, et La Ferme de Mon Père, à Megève[25]^,[26].

En plus de ces deux grands guides annuels que sont le Guide France (guide gastronomique présentant 5 000 adresses) et le Guide des vins (6 000 références sélectionnées), la société Gault&Millau a sorti en 2005 un Guide du golf notant quelque 550 parcours de golf ainsi que les restaurants et hôtels proches des parcours.

En 2006, deux autres guides virent le jour, le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. En 2007, Gault&Millau publia une édition spéciale consacrée à la gastronomie bretonne.

Les éditions de 2010 à 2015 du guide Gault&Millau inaugurent un nouveau système de classification. Il abandonne les notes sur vingt pour adopter un système de notation par un nombre de toques allant de 1 à 5. En 2015, 17 établissements bénéficient de la plus haute distinction. Dans l'édition 2016, l'ancien système doublant les toques et les notes est réintroduit. En 2020, 24 établissements obtiennent la note de 20/20.

Depuis 1980, le guide Gault&Millau récompense chaque année le « cuisinier de l’année »[31].

• 2015 :
  • Alexis Albrecht, Au Vieux Couvent, à Rhinau (Bas-Rhin)
  • Fabien Berteau, Pur, à Paris
• 2016 :
  • Christophe Boucher, Dessance, à Paris
  • Steve Moracchini La Passagère (Hôtel Belles Rives), à Juan-les-Pins (Alpes Maritimes)
• 2017 : Nina Métayer, Le Grand Restaurant, à Paris[34]
• 2018 : Cédric Grolet, Le Meurice, Alain Ducasse, Paris 1^er
• 2019 : Sandro Micheli, restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (Monaco)
• 2020 :
  • Max Martin, restaurant Yoann Conte (Veyrier-du-Lac, Haute-Savoie)
  • Jessica Préalpato, restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée
• 2022 : Maxime Frédéric, La Samaritaine, à Paris

• 2022 : Magali Picherie, restaurant Mirazur, Menton[35]

En 1990, Paul Bocuse (restaurant « Paul Bocuse » à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon), Frédy Girardet (« Restaurant de l’Hôtel de Ville » à Crissier, Suisse), Joël Robuchon (restaurant « Jamin » à Paris) et Eckart Witzigmann (restaurant « Aubergine » à Munich) sont sacrés « Cuisinier du siècle », par Gault&Millau.

• Gault-Millau, Nos recettes préférées à la maison, Éditions n^o 1, Paris, 1983
• Gault-Millau, L'Encyclopédie du Goût par Christian Teubner, 2002
• Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, 2008