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Los filetes pueden cocinarse de forma que sean suaves como la mantequilla o, con mayor frecuencia, duros como el acero. Al ablandar un filete, permites que los tejidos conectores se dañen y se rompan, lo cual suaviza la carne antes de cocinarla. Al usar un mazo para carne o un marinado enzimático, puedes cocinar el filete de la forma que desees. En caso de que prefieras omitir el trabajo de preparación y pasar directamente a la cocción, estofarlo podría ser una mejor opción para tu cocina. Ningún método es mejor que otro, pero cada uno producirá resultados que te harán agua la boca.
Pasos
Método 1
Método 1 de 4:Elegir el corte de carne adecuado
Método 1
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1Elige el corte según la forma como vayas a cocinarlo. Independientemente de que tengas la intención de cocinar un filete a la parrilla o usar una sartén, algunos cortes de carne se cocinan mejor usando la técnica adecuada. Asimismo, el filete que funcione mejor dependerá de la cantidad de tiempo que tengas.
- Por ejemplo, en caso de que quieras una comida rápida, es posible usar una sartén para un churrasco en lugar de probar con la misma técnica para un porterhouse en el mismo periodo de tiempo.
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2Conoce la diferencia entre filetes de alta y baja calidad. La medida en la que un filete esté tierno tiene relación con cuánto deben trabajar los músculos en el transcurso de su vida. Entonces, un músculo que trabaje poco (por ejemplo, los que están en la espalda cerca de la columna vertebral) será muy tierno en comparación con un músculo de las piernas. Los músculos cerca del lomo, la aguja y las costillas son los más tiernos y, por ende, se consideran de alta calidad.[1]
- Entre los filetes de alta calidad se encuentran el ojo de bife, el filete deshuesado, el solomillo y el t-bone.
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3Comprende la forma como la grasa juega un papel no solo en qué tan tierno es el filete sino también en el sabor. El marmoleo constituye la cantidad de grasa que tiene un filete. A los filetes se los califica según su marmoleo y qué tan tiernos sean. La escala abarca los filetes óptimos que tienen una gran cantidad de marmoleo en una vaca de menos de 42 meses, los filetes preferidos, seguidos de los filetes selectos hasta el grado más bajo de filetes para enlatados.[2]
- El marmoleo se presenta como la grasa intercalada que tiene un aspecto similar a telarañas blancas dentro del filete. Mientras más de estas telarañas observes, el marmoleo sea mayor.
- El marmoleo tiene un efecto no solo en qué tan tierno sea el filete sino también en el sabor. Mientras más marmoleo haya en un filete, será más tierno. Sin embargo, cada quien tiene sus propias preferencias en cuanto al sabor. Existen algunas personas que consideran que demasiado marmoleo tiene un sabor muy intenso.
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Método 2
Método 2 de 4:Ablandar usando la fuerza
Método 2
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1Traslada los filetes a una superficie plana. Siempre debes empezar con filetes frescos recién salidos del refrigerador y que no estén congelados. Al momento de optar por una superficie, ten en cuenta que no todas pueden desinfectarse adecuadamente.
- Cuando se trata de trabajar en la cocina, existen muchas tablas de cortar que no pueden desinfectarse adecuadamente después de entrar en contacto con productos de carne. En caso de que le des una gran importancia al uso de tablas de fibras naturales (por ejemplo, el bambú), debes mantener una tabla aparte para usarla únicamente con productos de carne.[3] De lo contrario, las tablas de cortar de plástico o de vidrio pueden desinfectarse de forma segura después de entrar en contacto con la carne.[4]
- Elige las tablas de cortar no solo según el material sino también según la resistencia. Al golpear el filete, es posible que se use una gran cantidad de fuerza. Quizás una tabla de cortar delgada de vidrio no sea la mejor opción para colocar los filetes mientras usas un mazo.
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2Coloca los filetes en bolsas pequeñas para sándwiches o usa film de plástico transparente. La cobertura de plástico sobre el filete tiene dos propósitos: previene la contaminación cruzada y la pérdida de los jugos. Si mantienes el filete adecuadamente envuelto, minimizas el contacto entre los jugos de la carne y la tabla de cortar.[5]
- Al momento de cubrir la carne con film de plástico transparente, debes tener en cuenta que su área superficial se expandirá después de golpearla. Debes tener cuidado de que haya una cantidad suficiente de espacio para que la carne se extienda después de que empieces a usar el mazo.[6]
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3Golpea la carne. Hazlo rítmicamente empezando por el centro y desplazándote hacia afuera.[7] No uses un exceso de fuerza sino, en cambio, realiza golpes firmes pero eficaces añadiendo un pequeño empujón hacia afuera al final. Si usas el mazo de la forma adecuada, el filete se mantendrá de un aspecto rechoncho y atractivo en lugar de delgado y desgastado. Trabaja sobre toda la superficie del filete, dale la vuelta y vuelve a empezar.
- Si no tienes un mazo, no hay problema. Prueba con usar una sartén pesada de hierro fundido, un rodillo o una botella de vino.[8]
- Conoce cuál lado del mazo debes usar. El lado triangular y puntiagudo del mazo para carne es el que se usa principalmente para ablandar.[9] Al perforar agujeros en la carne, las fibras se despedazan y, al aplicarle calor a la carne, esta se volverá significativamente más tierna.[10] El lado plano del martillo se usa para hacer que una chuleta sea más delgada, lo cual permite una cocción más eficiente.[11]
- Después de usar un mazo para carne, es posible que la carne tenga un aspecto ligeramente derrotado. Puedes ayudar a ocultarlo empanizándola o añadiéndole una cobertura.
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Método 3
Método 3 de 4:Ablandar usando enzimas
Método 3
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1Elige el marinado adecuado para ablandar la carne. No todos los marinados servirán para ablandar la carne. Debes buscar unos que contengan un ingrediente ácido (por ejemplo, el vinagre o el jugo de fruta).[12] Asimismo, considera las variedades de especias o sabores que te gusten. Los marinados pueden ya sea comprarse en una tienda o prepararse a mano.
- El jugo de piña contiene bromelina, la cual es excelente para descomponer la dureza de la carne. Por desgracia, se desnaturaliza al calentarla y, por tanto, el jugo de piña que uses con el propósito de ablandar la carne debe ser solamente fresco.[13]
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2Mezcla el marinado. Al preparar un marinado, debes obtener una mezcla uniforme al terminar. En caso de que vayas a usar ingredientes como la piña o el kiwi debido a sus enzimas, sería sensato optar por un procesador de alimentos como una forma de ayudar a que el marinado permanezca uniforme. En caso de que sea necesario que cocines el marinado, ten cuidado de dejar que se enfríe por completo antes de mezclarlo con el filete. De este modo, evitas que hiervan partes de él.[14]
- Al momento de remojar la carne en un marinado, debe haber una cantidad suficiente de este como para que la carne quede completamente cubierta.[15]
- Los marinados suelen tener componentes ácidos, por lo que no debes usar tazones de metal, ya que el ácido puede reaccionar con él y esto podría darle un sabor fétido a la carne.[16]
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3Maximiza el tiempo de marinado. Es posible que los cortes de carne más tiernos necesiten apenas dos horas para marinar, pero un corte más duro (por ejemplo, un asado de rabadilla) puede remojarse durante varias horas, hasta de un día para otro.[17] Mientras más tiempo remojes la carne, se volverá más tierna. Como regla general, los marinados de fruta son mejores para usarlos a corto plazo, en tanto que un marinado a base de aceite o vinagre es mejor para marinar de un día para otro.
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4Mantén siempre la carne de res en el estante más bajo del refrigerador. Dejar carne cruda marinando sobre la encimera no constituye una práctica segura de higiene alimentaria. Si la guardas en el estante más bajo, esto evitará los derrames o la contaminación de cualquier otro alimento que haya debajo.[18]Anuncio
Método 4
Método 4 de 4:Estofar para ablandar
Método 4
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1Soasa el filete por todos sus lados. Calienta una olla honda con tapa. Añádele un poco de grasa a la parte inferior (por ejemplo, aceite de oliva).[19] Una vez que se haya calentado la grasa, incorpora la carne previamente condimentada al aceite chisporroteante. Una vez que la carne esté profundamente dorada por todos sus lados, retírala hasta que estés listo para seguir adelante de forma que evites que se cocine de más.[20]
- En caso de que quieras añadir vegetales, ahora es cuando debes hacerlo.[21] Puedes probar con las zanahorias en dados, el apio, el ajo o el calabacín. Al cortarlos al tamaño adecuado, apunta a trozos pequeños del tamaño de un bocado.
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2Desglasa la olla. Desglasar se refiere a añadir un líquido en tanto la olla aún está caliente para así hacer que los trozos de carne que antes estaban pegados a la olla floten en el líquido. Por lo general, el desglase se lleva a cabo usando vino o caldo o una mezcla de ambos.[22] Una vez que hayas añadido el líquido, no dejes de raspar el fondo de la olla para así sacar los trozos caramelizados de carne.[23]
- Se suele usar vino para desglasar a raíz de su alta acidez, la cual ayuda a descomponer las proteínas que se encuentran en la carne y esto hace que esté más blanda. Asimismo, le brinda una profundidad adicional al sabor.[24] En caso de que no seas un experto en vinos, una buena elección para usar en el desglase es un pinot noir.[25]
- En caso de que preferirías una cena sin alcohol, puedes usar una base de caldo al que se le haya añadido vinagre de sidra de manzana. El vinagre proporciona la acidez al igual que el vino, en tanto que el caldo le brindará un sabor positivo.[26]
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3Cocina el filete, los vegetales y el líquido a fuego lento a 175 °C (350 °F) y tápalos. Rellena la olla con vegetales de último momento, de ser el caso, y el filete. Puedes dejar la olla sobre la estufa o bien trasladarla al horno. El objetivo es hervir el líquido y luego bajar la temperatura para que se cocine a fuego lento.[27]
- Lo ideal es que la olla esté llena hasta alrededor de la mitad de forma que la mayor parte del filete quede cubierta por el líquido. De ser necesario, incorpora una mayor cantidad de líquido en cualquier etapa de cocción.[28] Si dejas que el líquido escurra hacia abajo, esto dará como resultado una comida seca.
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4Estofa el filete lentamente a una temperatura baja. Revisa con frecuencia la cantidad de líquido de forma que lo mantengas lleno a un nivel óptimo. Evita dejar que el líquido hierva a más de fuego lento. Si mantienes el filete estofándose a una temperatura más baja durante un periodo de tiempo más largo, obtendrás un filete perfectamente húmedo.[29]
- El estofado puede tomar hasta 3 horas. Para cuando el filete esté listo, debería estar tierno al pincharlo con un tenedor. En caso de que sigas cocinando el filete más allá de esto, es posible que obtengas una carne cocida de más y que esté dura.[30]
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5Listo.Anuncio
Referencias
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/12/the-food-lab-complete-guide-to-pan-seared-steaks.html
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- ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/cutting-boards-and-food-safety
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- ↑ http://dish.allrecipes.com/meat-mallet-replacement/
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- ↑ http://www.dummies.com/how-to/content/how-to-deglaze-a-pan-to-make-a-sauce.html
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- ↑ http://www.thecitycook.com/articles/2010-12-02-cooking-with-wine
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- ↑ http://www.cooksinfo.com/braising-meat
- ↑ http://www.foodnetwork.com/how-to/articles/how-to-braise-meats-a-step-by-step-guide.html
Acerca de este wikiHow
Resumen del artículoX
Para ablandar un filete, primero envuélvelo con papel film de modo que los jugos no se desparramen mientras la ablandes. Luego golpea la superficie del filete de forma suave con un mazo pequeño, un rodillo o incluso una botella de vino. Al terminar con el primer lado del filete, dale la vuelta y haz lo mismo en el otro lado. También puedes ablandar el filete marinándolo en algo ácido, como vinagre o jugo de piña.
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