Cómo atemperar chocolate

No puedes simplemente derretir chocolate y esperar que regrese a su estado original, firme y brilloso. Tienes que prepararlo de manera especial para que se cristalize de manera correcta. Este proceso se llama temperado, y le permite a los cristales del chocolate derretido reacomodarse de manera que el chocolate quede brilloso y pueda quebrarse. Así es como le das a tus creaciones de chocolate el brillo y consistencia perfectos.

Método 1

Método 1 de 3:
Atemperado añadiendo trozos de chocolate sólido

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Reúne tu equipo y de preferencia entre medio kilo y un kilo entero de chocolate. Corta el chocolate en pequeños pedacitos, o usa un disco de chocolate, de venta en tiendas gourmet o en línea, especializadas en chocolate. Entre más chocolate uses, más sencillo será el proceso.
- Trata de cortar el chocolate lo más uniforme posible, de esta manera se derretirá uniformemente, reduciendo el riesgo de quemarse. Si quieres, puedes usar un cuchillo serrado para cortarlo en trozos uniformes, o puedes buscar chispas de chocolate que sean del mismo tamaño.
- Separa aproximadamente 1/3 del chocolate cortado para usarlo después. Este no se usará en la hervida a baño maría inicial.
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Llena uno de tus tazones con agua helada. Pon suficiente agua para que el otro tazón - el que tendrá chocolate - descanse sobre ella sin tirarla.
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Coloca el chocolate cortado en el otro tazón. Derrítelo poco a poco colocándolo sobre la olla con agua a fuego lento. El tazón debe ser más grande que la olla, y no debe quedar sumergido en el agua, sino recargado sobre las orillas de la olla.
- No dejes que el agua que está en la olla hierva. No te apresures a derretir el chocolate subiéndole al fuego de la estufa. Esto causará que el chocolate se queme, arruinando el sabor y el proceso de temperado.
- Ten cuidado que no caiga nada de agua en el chocolate ya que puede cortarse. Esto es muy importante.
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Calienta el chocolate lentamente hasta que llegue a 43°-46°C. ^{[1]
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Fuente de investigación} Una vez que el chocolate esté completamente derretido, debe sentirse tibio al tacto. Coloca el tazón de chocolate sobre el tazón de agua helada y bátelo lenta pero constantemente. Cuando comience a engrosarse y llegue a 35°-37°C, el temperado o cristalización está ocurriendo y puedes quitarlo del agua helada.
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Añade el 1/3 de chocolate sin derretir que separaste previamente al tazón de chocolate derretido y revuélvelo. Incorpora las dos partes de chocolate de manera que la mezcla final quede suave.
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Haz una prueba de temperado o cristalización a los 32°, sumergiendo una cuchara en el chocolate. Debe endurecerse y quedar firme y brilloso en dos o tres minutos en un ambiente a 18°-22°C. Si se ve con manchas o sin brillo, necesitas seguir revolviendo. Aplica calor o frío según sea necesario para mantenerlo suave y trabajable, pero no muy delgado.
- Debe sentirse fresco al tacto; una manera de probarlo es colocando una gota en tu labio inferior. Si se siente fresco, la teperatura debe ser correcta.
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Revisa el temperado. Cuando el chocolate se endurezca rápida y uniformemente, sin manchas y con buen brillo, está listo para usarse. Puedes llenar moldes, hacer cortezas, cubrir frutas, panes, galletas o cualquier otra cosa con él. Puedes añadirle saborizantes en aceite también (menta, limón, naranja, etc.).

Método 2

Método 2 de 3:
Atemperado en mesa

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Corta el chocolate uniformemente. Un cuchillo serrado funciona bien, aunque puedes saltarte este paso si estás usando monedas o chispas de chocolate.
- Separa aproximadamente 1/3 del chocolate picado para usarlo después.
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Calienta agua en una olla, pero no dejes que hierva. Lo que queremos es el vapor del agua, pero el agua hirviendo puede causar que el chocolate se queme o se derrita demasiado rápido.
3
Coloca los trozos de chocolate en un tazón de acero inoxidable completamente seco, y luego sobre la olla. Asegúrate de que el tazón con chocolate descansa sobre la orilla de la olla, evitando así que llegue humedad al chocolate. Si le cae agua al chocolate, puede cortarlo.
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Derrite el chocolate, revolviéndolo hasta que esté a 43°C. No lo derritas más allá de este punto o se te quemará.
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Introduce el 1/3 de chocolate restante y continua revolviendo. Calienta la mezlca hasta que se ponga suave de nuevo, y luego retíralo del calor.
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En una superficie fresca, como el marmol, esparce 2/3 del chocolate. Después:
- Revuelve el chocolate esparciédolo y recogiéndolo con una espátula. Este proceso suavizará y enfriará el chocolate.
- Continúa haciendo esto hasta que el chocolate llegue a una temperatura de 26°-27.7°C. Regresa la mezcla al tazón, junto con el resto del chocolate y colócalo sobre el calor de nuevo.
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Espera hasta que el chocolate esté a 30°-32°C para quitarlo de la olla, revolviendo constantemente. Usa el chocolate en moldes, panes, galletas o para cubrir.
- Si el chocolate aún se siente pegajoso después de un rato, es porque no ha sido debidamente temperado.^{[2]
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  Fuente de investigación} El chocolate debe estar seco y firme en 2-3 minutos.

Método 3

Método 3 de 3:
Entendiendo los números

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Una nota sobre los diferentes tipos de chocolate: diferentes tipos de chocolate tienen diferentes concentraciones de cacao y manteca de cocoa. Saber qué tipo de chocolate estás usando es escencial para un correcto temperado.
- Chocolare amargo (sin leche), temperado ideal a 31-32°C.
- Chocolate con leche, temperado ideal a 30-31°C.
- Chocolate blanco, temperado ideal a 27-28°C.
2
Conoce como es que la grasa de la manteca de cocoa se cristaliza. Hay diferentes etapas de cristalización de la manteca de cocoa. Para derretir y temperar un buen chocolate, lo ideal es llegar a la etapa V del proceso:
- Etapa I — 17 °C — El chocolate es suave, desmoronizado y se derrite muy fácilmente.
- Etapa II — 21 °C — El chocolate es suave, desmoronizado y se derrite muy fácilmente.
- Etapa III — 26 °C — El chocolate es firme, se troza mal, y se derrite muy fácilmente.
- Etapa IV — 28 °C — El chocolate es firme, se troza adecuadamente, pero se derrite muy fácilmente.
- Etapa V — 34 °C — El chocolate es brilloso, firme, se troza adecuadamente y se derrite a una temperatura cercana a la del cuerpo.
- Etapa VI — 36 °C — El chocolate es duro y tarda mucho tiempo en formarse.

Vídeo .
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Consejos

Puedes usar un termómetro para temperado, pero también puedes hacerlo sin uno.
La temperatura exacta puede variar un par de grados, dependiendo del chocolate.
La curva de temperatura exacta para el chocolate oscuro comienza a los 43°C. Luego debes enfriarlo a 30°C o menos, punto en el que comenzará a endurecerse. Luego debes recalentarlo a 32°-33°C, para que sea trabajable, y mantenerlo en esa temperatura para cristalice correctamente.

Cosas que necesitarás

2 tazones de acero inoxidable, de tamaños similares - uno para el chocolate y uno para agua helada.
Estufa o microondas para calentar el agua.
Huielo
Cucharas para revolver.
Olla para baño maría.