Cómo cocinar carne estofada

Estofar es una técnica de cocción que permite que las carnes más duras y generalmente menos costosas se vuelvan suaves y jugosas. Estofar es el proceso mediante el cual las carnes se cocinan en un líquido salado que proporciona un ambiente de cocción húmedo. Cocinar con este método hace que los tejidos conectivos de los cortes de carne duros se rompan, lo cual da como resultado una carne húmeda y más blanda.

Parte 1
Parte 1 de 2:
Preparar la carne para estofarla

  1. Imagen titulada Braise Meat Step 1
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    Escoge la carne. Estofar es una técnica excelente para las carnes duras y poco costosas. Cuando escojas una carne, no compres los cortes blandos o de calidad. También puedes usar cortes de carne con hueso para el estofado.[1]
    • Puedes preparar carne de res estofada con paleta de res sin hueso, filete de hombro, costillas cortas, asado de cuadril, filete redondo y pecho.
    • Puedes hacer estofado de cerdo con chuletas, cubos, hombro de cerdo, paleta de cerdo, asado de solomillo y costillas.
    • Las piernas y los hombros de cordero son excelentes para estofados.[2]
    • En el caso del pollo, usa piernas y muslos. Conserva el hueso para tener la grasa y el tejido. No hagas estofado con pechugas de pollo sin hueso.
    • Haz estofado de filetes de pescado firmes y grandes, como los de tiburón, pez espada o atún. No hagas estofado de pescados blandos, como la tilapia y el bacalao. De lo contrario, la carne se desprenderá.
    • No te limites a estofar solamente carne. También puedes usar esta técnica con las frutas y los vegetales. Para este propósito, escoge vegetales más firmes, como la calabaza, los camotes, los puerros, las zanahorias, las remolachas y el repollo.[3]
  2. Imagen titulada Braise Meat Step 2
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    Escoge un líquido. Parte del proceso de estofar es cocinar la carne durante mucho tiempo en un líquido. Sé creativo con los líquidos que escojas. No existe el líquido correcto o incorrecto. Piensa en la paleta de sabores que quieras crear, los sabores que combinen bien con la carne, los condimentos y los vegetales.
    • Usa caldo de carne de res, pollo o vegetales. Procura que la carne combine con el caldo.
    • Usa vino o cerveza. En el caso del cerdo, usa la cerveza rubia más ligera, la cual le dará a la carne un sabor agrio agradable.[4] Usa cervezas fuertes u oscuras para la carne de res. El vino le da al platillo un poco de sabor ácido. Usa vino seco y un tipo de vino que tomarías.[5] Para una variación en el sabor, mezcla el vino con el caldo. También puedes usar vinagreta balsámica.[6]
    • Para que el sabor del estofado sea un poco más dulce, usa vinagre de manzana, jugo de arándanos, jugo de naranja o jugo de piña. Usa jugo de tomates para darle un sabor un poco más agrio.[7] Las sidras, frescas o fermentadas, combinan verdaderamente bien con la carne de ave y cerdo si quieres que el estofado tenga poco de dulzura.[8]
    • Si la carne, los condimentos y los vegetales tienen sabores fuertes, usa agua para el líquido de cocción.
    • Incluso puedes hacer estofado con leche.[9]
  3. Imagen titulada Braise Meat Step 3
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    Escoge los condimentos. Al igual que los líquidos, los condimentos que escojas pueden ser creativos y emocionantes. Combina las hierbas con las especias en el líquido para hacer una paleta de sabores complementaria. Cuando hagas el estofado, puedes usar hierbas secas o frescas.
    • Usa albahaca, aderezo italiano, orégano, menta o tomillo. También puedes usar salvia, romero, eneldo, hojas de laurel y cilantro. Asimismo, puedes utilizar sal y pimienta.
    • El ajo y las cebollas son ingredientes excelentes llenos de sabor deliciosos para el líquido del estofado.
    • Usa alcaparras, cáscara de limón o de naranja.[10] Si quieres algo un poco dulce pero picante, usa jengibre. La citronela también le añade al platillo una dulzura cítrica agradable.[11]
    • Para hacer algo más picante, usa chile en polvo, pimientos, pimienta de cayena o cualquier otro tipo de especias. Además, puedes echarle un poco de comino y cúrcuma al estofado para darle un sabor indio.[12]
    • También puedes usar condimentos líquidos, como salsa para barbacoa, mostaza de Dijon, salsa de soya, salsa de filete, salsa Worcestershire, salsa de pato o salsa de chile dulce.
  4. Imagen titulada Braise Meat Step 4
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    Cocina el estofado en la olla adecuada. Sin importar el tipo de carne que uses para el estofado, necesitarás una olla grande y honda con una tapa ceñida.[13] Eso mantiene la humedad, la cual es importante para guisar apropiadamente.
    • Si tienes un horno holandés, úsalo para este propósito.[14] También puedes utilizar una sartén resistente al horno para cortes de carne más pequeños, como las chuletas de cerdo o pollo.[15]
  5. Imagen titulada Braise Meat Step 5
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    Termina con los vegetales. Al hacer estofado de carne, no tan solo necesitarás carne sino también vegetales. Las opciones clásicas de vegetales son las cebollas, las zanahorias y el apio. Sin embargo, puedes agregar casi cualquier vegetal que desees. Tan solo recuerda combinarlo con tu paleta de sabores.
    • Usa champiñones. Los champiñones le darán al platillo un sabor a madera.[16]
    • Las papas y los camotes son excelentes para el estofado de carne, ya que lo convierten en una comida completa.
    • Haz variaciones diferentes de calabacines, nabos, colinabos y otros tubérculos comestibles.
    • Cualquier tipo de cebolla es una excelente adición para un estofado.[17]

Parte 2
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Estofar la carne

  1. Imagen titulada Braise Meat Step 6
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    Prepara la carne. Precalienta el horno a 180 ºC (350 ºF). Mientras el horno se caliente, condimenta la carne con sal, pimienta y cualquier otro condimento que desees. Además, corta cualquier exceso de grasa de la carne.[18]
    • Mantén los pedazos de carne grandes. Procura mantener los bordes de la carne lisos en lugar de irregulares y no los perfores. Los trozos de carne con bordes lisos y sin perforar absorben y conservan los jugos.[19]
    • Si el corte de carne que vas a usar tiene hueso, es posible que queden algunas astillas en la carne. Para retirarlas, deja caer cuidadosamente agua caliente en la carne frotándola ligeramente para quitarlas. Luego, seca la carne con una toalla de papel y condiméntala.
  2. Imagen titulada Braise Meat Step 7
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    Sella la carne. Coloca 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio alto. Cuando el aceite esté caliente y salpique, añade la carne y deja que se dore en él. Luego, voltéala hacia un lado sin dorar. Continúa cocinándola de esta forma hasta que se dore por completo. Cuando esté lista, déjala a un lado.
    • Asegúrate de que la sartén esté bien caliente. Si la sartén libera humo, es un buen indicio. También debes dejarla sin cubrir. Tan solo asegúrate de abrir una ventana o usa un extractor de aire.[20]
    • A medida que dores la carne, revisa que la parte externa luzca caramelizada y crocante.[21] Recuerda que no la vas a cocinar, sino que tan solo sellarás su exterior.
    • No coloques demasiada carne en la sartén. Asegúrate de que haya espacio suficiente para la carne se selle apropiadamente.[22]
  3. Imagen titulada Braise Meat Step 8
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    Saltea los vegetales. Coloca cualquier combinación de vegetales en la sartén caliente. Deja que se cocinen rápidamente hasta que su parte externa se dore y se vuelva aromáticos. Eso debe tomar entre 3 a 4 minutos.
    • Saltea los vegetales hasta que luzcan de un marrón caramelo. Revuélvelos con frecuencia para evitar que se sellen.[23]
  4. Imagen titulada Braise Meat Step 9
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    Desglasa la sartén. Quedarán pedazos dorados y caramelizados en el fondo de la sartén. Por lo tanto, vierte un chorro del líquido mientras todavía esté a fuego medio. Luego, usa una cuchara de madera para retirar los pedazos caramelizados del fondo de la sartén. Debes mantener esos pedazos dorados porque le agregan sabor al estofado.[24]
  5. Imagen titulada Braise Meat Step 10
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    Combina los ingredientes. Coloca la carne nuevamente en la sartén junto con los vegetales. Agrega el líquido para estofar de manera que llegue a aproximadamente la mitad de la carne. Hiérvelo y disminuye la temperatura de modo que el platillo pueda cocinarse a fuego lento.[25]
    • Una vez que el platillo hierva a fuego lento, agrega los condimentos.
    • No agregues demasiado líquido. La carne no debe estar completamente cubierta del líquido. En lugar de eso, tan solo llénala, de manera que la carne esté cubierta a la mitad. Si agregas demasiado líquido, el sabor podría disminuir.[26]
    • Si la sartén en la que hayas sellado la carne y los vegetales no es adecuada para el horno, coloca los ingredientes en otro platillo, como una olla de cocción lenta o una cazuela segura para el horno. Agrega los vegetales y el líquido desglasante.
  6. Imagen titulada Braise Meat Step 11
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    Cocina la carne. Tapa bien la sartén y colócala en el horno a 180 ºC (350 ºF). Luego, cocina la carne durante 1 hora y media a 6 horas. Debes cocinarla hasta que esté blanda y se desprenda cuando incrustes el tenedor en ella. No la cocines en exceso porque podría secarse.[27]
    • Puedes cocinarla entre 120 y 180 ºC ( 250 y 350 ºF).
    • Si vas a cocinar la carne en la estufa, configura el fuego a bajo. Si vas a usar una olla de cocimiento lento, debes configurarla a calor alto.
  7. Imagen titulada Braise Meat Step 12
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    Termina de cocinar el platillo. Si quieres agregar más vegetales, hazlo 45 minutos antes de que la carne esté lista. Agrega un poquito más de líquido si no llega a los 3 cm (1 pulgada).
    • Si vas a preparar una salsa común o una salsa espesa, retira la carne y los vegetales cuando la carne esté tan suave como para perforarla con un tenedor. Luego, retira la grasa de la superficie. Deja que la salsa hierva a fuego lento para que se reduzca hasta cubrir la parte trasera de la cuchara. Vuelve a colocar la carne y los vegetales en la olla y caliéntalos.[28]
    • Para hacer una salsa más espesa, añade harina o almidón de maíz.
    • Deja que la carne repose en la salsa durante 10 a 20 minutos después de retirarla del horno. De ese modo, la carne podrá absorber los jugos.[29]

Consejos

  • Cuando cortes la carne, hazlo contra el grano en lugar de hacia él. De lo contrario, la carne se rasgará.[30]
  • Marina la carne durante horas o incluso días antes de estofarla. De esa forma, el estofado tendrá más sabor.

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Referencias

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  2. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/
  3. ↑ http://www.reluctantgourmet.com/how-to-braise-everything/
  4. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
  5. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/
  6. ↑ http://www.reviewjournal.com/life/fooddining/want-learn-how-braise-meat-check-out
  7. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/
  8. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
  9. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-braise
  1. ↑ http://theeverygirl.com/cooking-101-how-to-braise-meat
  2. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
  3. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-braise
  4. ↑ http://www.thekitchn.com/word-of-mouth-b-1-19631
  5. ↑ http://www.cookingchanneltv.com/how-to/how-to-braise-meats.html
  6. ↑ http://theeverygirl.com/cooking-101-how-to-braise-meat
  7. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
  8. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/
  9. ↑ http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-braise-meat/
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  11. ↑ http://www.huffingtonpost.com/trish-santoro/how-to-braise-meat-like-a-professional-chef_b_6306182.html
  12. ↑ http://www.reviewjournal.com/life/fooddining/want-learn-how-braise-meat-check-out
  13. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
  14. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
  15. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-braise
  16. ↑ http://www.foodnetwork.com/how-to/articles/how-to-braise-meats-a-step-by-step-guide.html
  17. ↑ http://www.reviewjournal.com/life/fooddining/want-learn-how-braise-meat-check-out
  18. ↑ http://www.reviewjournal.com/life/fooddining/want-learn-how-braise-meat-check-out
  19. ↑ http://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/four-simple-rules-for-braising-anything
  20. ↑ http://www.enjoy-how-to-cook.com/braising-beef.html
  21. ↑ http://www.dummies.com/how-to/content/how-to-braise-meat.html

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Categorías: Carne