Cómo hacer charque de venado

En caso de que quieras conservar varios kilos de carne de venado, puedes usarlo para hacer charque. A diferencia del charque elaborado comercialmente, puedes personalizar el sabor del tuyo preparando tu propio marinado. Refrigera tiras de carne de venado en el marinado por hasta 1 día para obtener el sabor más intenso. Una vez que estés listo para preparar el charque, palmea las tiras para secarlas y extiéndelas en una sola capa en los anaqueles de un deshidratador o en bandejas para horno. Deja que la carne se deshidrate por varias horas a fuego bajo en un deshidratador u horno. Cuando hayas eliminado toda la humedad, puedes almacenar el charque por hasta 2 meses a temperatura ambiente.

Ingredientes

Marinado clásico

1 1/2 cucharaditas de sal para encurtir
1/4 de cucharadita de sal de curado
1/4 de cucharadita de cilantro molido
1/4 de cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de humo líquido
1 1/2 cucharaditas de pimienta negra molida
1 1/2 cucharaditas de azúcar granulada
1/2 taza (120 ml) de agua fría

Rinde suficiente marinado para 450 g (1 libra) de carne de venado

Charque de venado dulce y especiado

3/4 de taza (180 ml) de salsa Worcestershire
1/2 taza (120 ml) de salsa teriyaki
1/4 de taza (60 ml) de salsa de soya
1/2 taza (100 g) de azúcar rubia
1/3 de taza (110 g) de miel
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
2 cucharadas de pimienta roja molida

Rinde suficiente marinado para 1,5 kg (3 libras) de carne de venado

Charque de venado teriyaki

2 tazas (470 ml) de salsa Worcestershire
1 1/2 tazas (350 ml) de salsa teriyaki
1 cucharada de humo líquido
1 taza (240 ml) de salsa de soya
4 cucharaditas de cebolla en polvo
2 cucharaditas de ajo en polvo
1 cucharadita de pimienta de Cayena
4 cucharaditas de pimienta negra
1 cucharada de sal de curado
1 1/4 cucharadas de pimienta roja en hojuelas
4 cucharadas de azúcar rubia
2 cucharadas de miel
1 cucharada de jarabe de arce

Rinde suficiente marinado para 2,5 kg (5 libras) de carne de venado

Charque de venado picante

1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
1/2 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de ajo granulado
1 cucharadita de sal de curado
1/2 taza (120 ml) de salsa de soya
1/2 taza (120 ml) de salsa Worcestershire
1 cucharada de azúcar rubia
2 cucharaditas de pimienta negra molida
1 cucharadita de pimentón
2 cucharaditas de pimienta de Cayena
2 cucharaditas de pimienta roja en hojuelas
2 chiles habaneros picados

Rinde suficiente marinado para 900 g (2 libras) de carne de venado

Parte 1

Parte 1 de 4:
Marinar la carne de venado

1
Prepara el marinado original para charque. En un tazón grande, mide todos los ingredientes y revuélvelos hasta que el azúcar y las especias se disuelvan en el agua fría. Mantén el marinado en el tazón o bien viértelo en una bolsa de plástico resellable.^{[1]
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Fuente de investigación}
2
Calienta a fuego medio el marinado dulce y especiado para charque. En una cacerola pequeña, coloca todos los ingredientes para el marinado. Revuélvelo y caliéntalo a fuego medio hasta que empiece a burbujear con suavidad. Apaga la hornilla y revuelve el marinado hasta que se disuelva el azúcar. Déjalo enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente antes de marinar la carne de venado con él.^{[2]
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Fuente de investigación}
3
Prepara un marinado teriyaki. Mide el teriyaki salado, viértelo en un tazón de mezclar grande e incorpora la salsa Worcestershire, la salsa de soya y el humo líquido. Incorpora las especias restantes hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.^{[3]
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Fuente de investigación}
- En caso de que quieras marinar la carne de venado en una bolsa resellable, vierte el marinado en una bolsa de plástico resellable que tenga el tamaño suficiente para que quepa la carne.
4
Prepara un marinado picante para carne de venado. Si quieres un charque picante, pica dos chiles habaneros y colócalos en un tazón grande. Incorpora pimienta de Cayena, pimienta roja en hojuelas y pimentón a los demás ingredientes del marinado hasta que se hayan mezclado.^{[4]
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Fuente de investigación}
- En caso de que quieras marinar la carne de venado en una bolsa resellable, vierte el marinado en una bolsa de plástico resellable que tenga el tamaño suficiente para que quepa la carne.
5
Corta la carne de venado en rodajas de 6 mm (0,25 pulgadas) de grosor. Coloca el trozo de carne de venado sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, corta con cuidado la carne en rodajas uniformes de 6 mm (0,25 pulgadas) de grosor.
- No olvides cortar en contra de la dirección de las vetas para que así el charque sea más fácil de masticar.
6
Marina la carne en uno de los marinados durante 4 a 5 horas, como mínimo. Coloca la carne de venado cortada en el tazón o la bolsa de plástico resellable que contengan el marinado. Revuelve la carne de forma que se cubra por completo con el marinado, tápala y colócala en el refrigerador durante 4 o 5 horas, como mínimo, o bien de un día para otro.^{[5]
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Fuente de investigación}
- No marines la carne a temperatura ambiente, ya que esto permitirá que crezcan bacterias dañinas.
- Mientras más tiempo marine la carne, el charque será más sabroso. Es posible marinarlo por hasta un día.
7
Saca las tiras de carne de venado del marinado y sécalas. Retira la carne de venado que haya estado marinándose en el refrigerador y saca cada una de las tiras del marinado. Colócalas sobre un plato o tabla de cortar y palméalas con un papel toalla para secarlas de forma que te deshagas del exceso de marinado. Dale vuelta a la carne y palmea el otro lado para secarlo.^{[6]
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Fuente de investigación}

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Parte 2

Parte 2 de 4:
Usar un deshidratador

1
Dispón la carne de venado en las bandejas del deshidratador. Extiende la carne en una sola capa de forma que las tiras no se toquen ni se superpongan. Debes dejar como mínimo 2,5 cm (1 pulgada) de espacio entre cada trozo de carne para así permitir que el aire circule y seque la carne.
2
Enciende el deshidratador a 66 °C (150 °F). Coloca la bandeja con la carne de venado en el deshidratador y cierra la puerta. Ten cuidado de usar un deshidratador que tenga un control de temperatura en lugar de una configuración preestablecida.^{[7]
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Fuente de investigación}
3
Deshidrata la carne de venado por 4 a 8 horas. Debes empezar a revisar el charque a alrededor de las 4 horas para fijarte si está seco y gomoso. Estará listo cuando pueda doblarse y no sientas ninguna parte mojada. No debes deshidratar la carne de venado por demasiado tiempo o, de lo contrario, se tornará quebradiza.^{[8]
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Fuente de investigación}

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Parte 3

Parte 3 de 4:
Usar un horno o ahumador

1
Dispón la carne de venado sobre bandejas para horno. Extiende las tiras de carne sobre bandejas para horno formando una sola capa. En caso de que las rejillas de tu horno estén limpias, incluso puedes colocar las tiras directamente sobre ellas. Debe haber como mínimo 2,5 cm (1 pulgada) de espacio entre cada trozo de carne para permitir la circulación del aire con facilidad.^{[9]
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Fuente de investigación}
2
Calienta el horno o ahumador a 66 °C (150 °F) y coloca la carne dentro. En caso de que vayas a usar un horno, coloca la bandeja de carne en la rejilla del centro. En caso de que vayas a usar un ahumador, debes colocar la carne lo más lejos posible de la fuente de calor.^{[10]
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Fuente de investigación}
- Ten en cuenta que, si bien es posible colocar más de una bandeja de carne en el horno, será necesario que las rotes conforme vayan deshidratándose de forma que se sequen de manera uniforme.
3
Deshidrata la carne de venado durante 4 horas y dale vuelta. Con unas tenazas, dale vuelta a cada trozo de carne. De este modo, te aseguras de que la carne se deshidrate de manera uniforme. En caso de que vayas a usar un ahumador, debes revisar el charque para ver si está completamente seco y listo.^{[11]
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Fuente de investigación}
- Si es que colocaste la carne de venado directamente sobre las rejillas del horno, no es necesario darles la vuelta.
4
Cocina el charque durante 4 horas más en caso de que estés usando el horno. Toca la carne para determinar si hay alguna parte mojada. El charque debería secarse y volverse flexible.^{[12]
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Fuente de investigación}
- No cocines la carne de venado en exceso. De lo contrario, los trozos se partirán por la mitad.
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Parte 4

Parte 4 de 4:
Acondicionar y guardar el charque

1
Guarda y agita el charque por entre 2 y 4 días a temperatura ambiente para acondicionarlo. Coloca el charque frío en un vaso o un recipiente de almacenamiento. El recipiente debe estar lleno hasta dos tercios de su capacidad con charque. Sella el recipiente para cerrarlo y agítalo una vez al día por entre 2 y 4 días.^{[13]
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Fuente de investigación}
- Al agitar el recipiente, ayudas a que los trozos secos absorban la humedad que podría haber en los demás trozos.
2
Coloca el charque en recipientes de almacenamiento. Coloca el charque acondicionado en un recipiente hermético de alrededor del mismo tamaño que el charque que quieras almacenar. No uses un recipiente de almacenamiento muy grande, ya que, de lo contrario, demasiado aire quedará atrapado dentro de él, lo cual puede hacer que el charque se eche a perder con mayor rapidez. Debes mantener los frascos con charque en un lugar fresco y seco.^{[14]
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Fuente de investigación}
- En el caso del almacenamiento a corto plazo, puedes colocar el charque en bolsitas pequeñas de plástico.
- Una excelente forma de eliminar el aire del recipiente de almacenamiento es sellándolo al vacío.
3
Guarda el charque de venado a temperatura ambiente por entre 1 y 2 meses. Puedes guardar y usar el charque casero de venado de forma segura por entre 1 y 2 meses. En caso de que quieras almacenarlo por entre 3 y 6 meses, debes mantenerlo en el refrigerador.^{[15]
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Fuente de investigación}
- Asimismo, puedes congelar el charque de venado por hasta 1 año.
4
Listo.

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Advertencias

Siempre debes lavarte las manos al manipular carne cruda de venado. Ten cuidado de que la carne se haya enfriado adecuadamente y nunca debes dejarla reposar a temperatura ambiente ni deshidratarla al sol.^{[16]
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Fuente de investigación}
En caso de que encuentres moho en tu charque de venado, debes desechar la carne.

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