Cómo hacer pastrami

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El pastrami hecho en casa puede ser un plato muy atractivo de preparar y servir pero, cuando se hace desde cero, puede ser la mejor parte de tu día. Muchos estarán de acuerdo en que vale la pena el esfuerzo, incluso si toma mucho tiempo. Si aún te interesa preparar tu propio pastrami, sigue leyendo para aprender cómo.

Ingredientes

De 6 a 8 porciones

Pastrami adobado

2.225 g (5 lb ) de falda de res
1/4 de taza (60 ml) de pimienta negra entera
1/4 de taza (60 ml) de semillas de cilantro

Escabeche

4 L (1 galón) de agua fría
1 taza (250 ml) de sal
1 cucharada (15 ml) de humo líquido
5 dientes de ajo, picados o molidos
3 a 4 cucharadas (45 a 60 ml) aderezo de encurtir

Aderezo de encurtir

2 cucharadas (30 ml) de pimienta negra entera
2 cucharadas (30 ml) de semillas de mostaza
2 cucharadas (30 ml) de semillas de cilantro
2 cucharadas (30 ml) de hojuelas de pimienta roja
2 cucharadas (30 ml) de pimienta de Jamaica
1 cucharada(15 ml) de nuez moscada molida
2 palillos de canela triturados
2 a 4 hojas de laurel, trituradas
2 cucharadas (30 ml) de clavo de olor entero
1 cucharada (15 ml) de jengibre molido

Parte 1

Parte 1 de 4:
Preparar el aderezo de encurtir

1
Calienta la pimienta, las semillas de mostaza y de cilantro. Mezcla todos los aliños en una cacerola pequeña y seca sobre fuego medio.
- Revuelve constantemente con una espátula resistente al calor. Entre más las revuelvas, habrá menos riesgo de quemarlas.
- Mantén la tapa de la cacerola a mano. Si las semillas comienzan a explotar a medida que se calientan, cubre rápidamente la cacerola con la tapa y retírala del fuego.
2
Muele las semillas. Traspasa las semillas de pimienta, mostaza y cilantro a un mortero y aplástalas hasta convertirlas en polvo.
- Si no tienes un mortero, puedes moler los aliños en un moledor de café o con el costado de un cuchillo.
- Si vas a utilizar un moledor de café, asegúrate de limpiar bien la máquina antes de volver a utilizarla para preparar café.
- Si vas a utilizar un cuchillo, aplasta las semillas y la pimienta hasta convertirlas en polvo, presionándolas contra una tabla de cortar con el costado del cuchillo, usando la palma de la mano para aplicar presión sobre la parte plana del otro lado del cuchillo.
3
Mezcla las semillas molidas con los otros aliños. Coloca en un bol pequeño la pimienta, las semillas de mostaza y de cilantro junto con las hojuelas de pimienta roja, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada, los palillos de canela triturados, las hojas de laurel trituradas, el clavo de olor y el jengibre molido.
- Asegúrate de que todos los aliños estén bien distribuidos en la mezcla.
4
Retira 3 a 4 (45 to 60 ml). Reserva esta cantidad para el escabeche. Coloca el resto del aderezo de encurtir en un contenedor plástico con tapa y guárdalo para otra receta.
- Los aliños se pueden guardar a temperatura ambiente.
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Parte 2

Parte 2 de 4:
Añadir la falda de res al escabeche

1
Mezcla los ingredientes del escabeche. Coloca en una olla grande el agua, la sal, el humo líquido, el ajo y el aderezo de encurtir.
- Asegúrate de usar una olla que quepa en tu refrigerador. Necesitarás guardarla allí más adelante.
- Lleva la olla al fuego.
- Revuelve un poco los ingredientes con una cuchara grande y mézclalos bien.
2
Deja hervir a fuego alto. Lleva la olla a fuego alto y deja que los ingredientes se cocinen hasta que hiervan. En ese punto, debes retirar el escabeche del fuego y dejar que enfríe a temperatura ambiente.
- La mayoría de los aliños se habrán disuelto, al igual que la sal. Básicamente, al hervir los ingredientes lograrás que los sabores se combinen mejor.
3
Añade la falda de res y deja que absorba el escabeche. Coloca la falda de res dentro del escabeche, tapa la olla y refrigérala durante toda la noche.
- Cubre la olla con la tapa o con papel film o de aluminio.
- La falda de res debe permanecer dentro del escabeche por al menos 8 horas, en lo posible. Para obtener un sabor más fuerte y un pastrami más tierno, puedes dejarlo en el escabeche por hasta 3 días.
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Parte 3

Parte 3 de 4:
Aplicar el adobo

1
Muele la pimienta y las semillas de cilantro. Mezcla ambos aliños en un mortero y muélelos hasta convertirlos en polvo.
- Si no tienes un mortero, también puedes molerlas con el costado de un cuchillo.
- Si vas a utilizar un moledor de café, asegúrate de limpiar bien la máquina antes de volver a utilizarla para preparar café.
- Si vas a usar un cuchillo, aplasta las semillas de cilantro y la pimienta hasta que se conviertan en polvo, presionándolas contra una table de cortar con el costado del cuchillo, usando la palma de la mano para aplicar presión sobre la parte plana del otro lado del cuchillo.
2
Seca la falda de res. Quita la falda de res del escabeche y sécala con toallas de papel.
- Este corte de carne necesita estar lo más seco posible para que el adobo de adhiera bien. Puede quedar un poco de humedad, pero no demasiada.
3
Cubre la carne con el adobo. Aplica el adobo de pimienta y cilantro por los costados generosamente, utilizando toda la mezcla, si lo deseas.
- Debes cubrir la mayor parte de la superficie. Sin embargo, si deseas un sabor menos potente, puedes utilizar un poco menos de adobo, dependiendo de tu gusto.
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Parte 4

Parte 4 de 4:
Cocinar el pastrami

1
Precalienta el horno a 110 grados C (225 grados F). Mientras tanto, prepara una bandeja de hornear y cúbrela con papel de aluminio industrial extra resistente.
- Se recomienda usar papel de aluminio extra fuerte por el peso de la carne. Para un resultado aún mejor, utiliza un papel de aluminio con cobertura anti adherente.
2
Envuelve la falda de res con el aluminio. Coloca la carne en el centro de la lámina de papel de aluminio sobre la bandeja de hornear y envuelve los costados del papel, cubriendo la carne lo más posible.
- Mantén la parte grasosa de la falda de res hacia arriba cuando la coloques sobre la bandeja de hornear.
- Se recomienda envolver el pastrami en varias capas de papel de aluminio. Luego de envolver con la primera lámina, coloca el pastrami hacia abajo sobre una segunda lámina de papel de aluminio y envuélvelo de nuevo. Coloca una última lámina y coloca la carne encima, hacia abajo, y envuélvela nuevamente.
3
Lleva al horno por 6 horas. Cocina el pastrami en el horno hasta que esté listo, cuidando que quede rosado en el interior.
- En vez de cortar la carne para revisar, la mejor manera de saber qué tan cocida está es insertando un termómetro para carne en el centro de la pieza. La temperatura interior debe ser de 60 °C (145 °F).
4
Enfría a temperatura ambiente. Retira el pastrami del horno y déjalo reposar a temperatura ambiente por unas 3 horas.
5
Refrigera por 8 a 10 horas. Coloca el pastrami aún envuelto en una bolsa para refrigerados y llévalo a la heladera para que se enfríe completamente.
- Aunque el pastrami sigue envuelto en el papel de aluminio, éste no sella la carne tan efectivamente como la bolsa de plástico. Por ello, es recomendable envolverlo en una bolsa de plástico durante este proceso.
6
Precalienta el asador. Enciende tu asador y deja que se caliente por 5 a 10 minutos.
- La rejilla del horno debe estar a 15 a 20 cm (6 a 8 pulgadas) de la fuente de calor superior.
- La mayoría de los asadores solo tienes las opciones de "encendido" y "apagado", pero si el tuyo tiene también las opciones de "fuego alto" y "fuego bajo", ponlo en "fuego alto".
7
Coloca el pastrami en una fuente para asador. Quita el papel aluminio y coloca el pastrami en una bandeja para asador con rejilla.
- Si no tienes una bandeja para asador, puedes utilizar una lámina de papel aluminio. Sin embargo, la bandeja con rejilla es ideal porque permite que el aire circule, dorando todos los lados de forma pareja.
8
Asa el pastrami hasta dorar. Esto debe tomar de 3 a 4 minutos. Ya que la carne está cocida, solo necesitas darle el tiempo necesario para que dore.
- Vigila el pastrami para evitar que se queme. A medida que la grasa se desprende de la carne, hay cierto riesgo de que se incendie dentro del asador, especialmente si estás utilizando una lámina de aluminio en vez de una bandeja con rejilla. Sin embargo, como el pastrami solo requiere de poco tiempo, no es mucho el riesgo de que esto suceda.
9
Corta en rebanadas delgadas. Usa un cuchillo para carne y un tenedor para cortar láminas delgadas del pastrami, con unos 3 cm (1/8 de pulgada) de grosor.
- Puedes hacer esto con un cuchillo normal de carne, pero si puedes conseguir un rebanador profesional, el proceso será mucho más rápido.
10
Calienta las rebanadas y sirve como desees. Para calentar las rebanadas de pastrami, colócalas en una sartén grande con unas gotas de agua. Cocina hasta que se vuelva traslúcida, lo que no debe tomar más de 5 minutos.
- Puedes servirlo como plato principal, pero la manera clásica es hacer un sándwich de pastrami caliente.
11
¡Listo!

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