Cómo limpiar un pescado

Si deseas utilizar un pescado entero para preparar una comida, la limpieza y el proceso de destripar son habilidades esenciales que debes aprender. Dado que no puedes comerte los huesos o las tripas, tienes que utilizar un cuchillo para extraerlos con cuidado. Para lograrlo, vas a necesitar una estación de trabajo limpia, un fregadero o un grifo, y un cuchillo para filetear afilado. Con un poco de paciencia y un corte cuidadoso, podrás disfrutar tus filetes de pescado frescos en cuestión de segundos.

Parte 1

Parte 1 de 3:
Sacrificar y descamar el pescado

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Noquea y sacrifica al pez de forma compasiva si aún no está muerto. Si acabas de atrapar al pez, debes someterlo y sacrificarlo antes de que puedas limpiarlo y destriparlo. Sujeta al pez sobre una superficie firme y plana con la mano no dominante centrada sobre el abdomen. Utiliza un palo o un objeto pesado y romo para golpear la parte superior de la cabeza y dejarlo inconsciente. Luego, perfora su cerebro con una púa o un cuchillo delgado. Debes pasarlo por la cabeza justo por detrás y ligeramente por encima del ojo.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Mueve la púa o el cuchillo alrededor de la cabeza para asegurarte de atravesar el cerebro por completo.
- Aunque puedes sacrificar un pez golpeándolo de forma repetida con un objeto romo, perforarle el cerebro se considera el método más compasivo para lograrlo.
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Enjuaga el pescado con agua fría para limpiarlo. Colócalo en un fregadero o una estación de limpieza. Abre la llave de agua fría y frota el cuerpo con ambas manos. Un enjuague preliminar ayudará a eliminar la mucosidad, la mugre y los escombros de las escamas. De esta manera, evitarás que objetos no deseados ingresen al cuerpo del pescado mientras lo cortas.^{[2]
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Fuente de investigación}
- Si vas a utilizar una estación de limpieza, siempre debes colocar el esqueleto y las tripas en el triturador, y limpiarla una vez que termines.
- Puedes utilizar guantes de goma si deseas mantener tus manos limpias mientras trabajas.
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Corta las aletas del pescado para retirarlas. Aunque no es obligatorio, puedes facilitar el proceso de limpieza al retirar las aletas. Sujeta la punta de una aleta en el aire con la mano no dominante. Coloca un cuchillo para filetear en la base de la aleta y deslízalo para atravesar el pescado. Elimina las aletas grandes que crees que te estorbarán durante el proceso de limpieza.^{[3]
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Fuente de investigación}
- Dependiendo de la especie, las aletas dorsales pueden ser particularmente largas y difíciles de retirar. Debes cortarlas de manera longitudinal en pequeñas secciones para facilitar el proceso.
- En realidad, puedes utilizar cualquier cuchillo afilado para limpiar y destripar un pescado, pero es preferible que utilices uno para filetear que sea flexible, ya que la hoja delgada evitará que la carne se desintegre.
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Utiliza la parte posterior del cuchillo para raspar el lado del pescado y descamarlo. Colócalo en un fregadero grande o un área de limpieza. Sujeta la cola con la mano no dominante y levántala para que el cuerpo se apoye en un ángulo de 45 grados. Sujeta el cuchillo firmemente con la mano dominante y raspa las escamas con el lado romo del cuchillo con tajos largos y duros. Comienza por la cola y avanza hacia la cabeza. Dale la vuelta al pescado y repite el procedimiento para descamar el otro lado.^{[4]
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Fuente de investigación}
- Debes enjuagar al pescado después de descamarlo para evitar que las escamas sueltas ingresen en su cavidad abdominal.
- Puedes descamarlo después de destriparlo si lo prefieres.
Consejo: para las especies de piel dura, puedes utilizar el filo del cuchillo. Tan solo debes tener cuidado y asegurarte de que la hoja raspe la parte superior de las escamas y no la carne del pescado.
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Desliza la punta del cuchillo en el agujero del pescado. Alinéalo sobre una superficie de corte estable de manera que el vientre quede frente a ti. Inclínalo en un ángulo de 45 grados con la cabeza orientada hacia ti. Con el lado afilado del cuchillo frente a la cabeza, desliza la punta por el recto. Debes insertarlo entre 2 y 5 cm (1 y 2 pulgadas) dentro del agujero dependiendo del tamaño del pescado.
- El agujero es la sección más baja de la parte inferior del pescado.^{[5]
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  Fuente de investigación}
- El recto es la pequeña abertura cerca de la parte inferior de la sección de la cola. Por lo general, es de un color diferente al resto del agujero.
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Corta el pescado hacia el cuello. Sujeta firmemente el cuchillo y muévelo de arriba abajo en intervalos de 1 cm (½ pulgada) a medida que lo deslizas a través del agujero. Continúa cortando hasta que hayas alcanzado de 2 a 5 cm (de 1 a 2 pulgadas) debajo de la boca.^{[6]
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Fuente de investigación}
- Evita cortar muy profundamente en el vientre mientras cortas. Si rompes los intestinos, terminarás con un desorden desagradable en el interior del pescado.
- Puedes optar por cortar la garganta y las branquias a medida que terminas el corte si planeas retirar la cabeza más adelante.
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Parte 2

Parte 2 de 3:
Destripar el pescado

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Abre el estómago y retira las tripas y las vísceras. Sin desgarrar el corte, debes separar con cuidado ambos lados del pescado abierto de 5 a 15 cm (de 2 a 6 pulgadas) en el agujero. Ubícate cerca de la cabeza y presiona los órganos que se conectan a la cabeza entre el pulgar y el índice. Luego, jálalos suavemente desde la raíz. Ubícate por la cola y jala las tripas y las vísceras lentamente.^{[7]
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Fuente de investigación}
- Revisa la cavidad del cuerpo para verificar si existen órganos restantes y extráelos con la mano.
- Desecha los órganos en un cubo de basura adecuado. Si te encuentras en una estación de limpieza, puedes colocarlos en el triturador para deshacerte de ellos.
Consejo: la extracción física de las tripas, las branquias y las vísceras debe ser relativamente sencilla. No debe existir demasiada resistencia y no debes cortar nada con el cuchillo.
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Extrae el riñón del pescado por el espinazo. Algunos peces tienen un riñón pequeño en el interior de su espinazo cerca de la sección central. Observa a lo largo del lado interior del espinazo en busca de un pequeño órgano con forma de frijol. Si el pescado tiene un riñón, puedes extraerlo con una cuchara.^{[8]
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Fuente de investigación}
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Enjuaga el pescado con agua fría para limpiar la cavidad abdominal. En un fregadero grande o un área de limpieza, sujeta el pescado con el agujero hacia arriba. Abre la llave de agua fría y separa el estómago. Deja que el agua corra por la cavidad abdominal mientras utilizas las manos o una cuchara para frotar las paredes interiores del cuerpo. De esta manera, eliminarás los residuos de los órganos y limpiarás la carne.^{[9]
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Fuente de investigación}
- Debes lavarlo durante al menos 1 minuto para asegurarte de enjuagar cada parte de la cavidad abdominal.
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Parte 3

Parte 3 de 3:
Filetear el pescado

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Retira la cabeza si no planeas utilizarla. Coloca el pescado plano sobre una superficie de corte. Ubica las branquias y mueve el cuchillo de 2 a 5 cm (de 1 a 2 pulgadas) detrás de ellas. Con la hoja hacia abajo, gira el cuchillo ligeramente hacia la cabeza. Sujeta el cuerpo con la mano no dominante mientras lo cortas en un ángulo de 15 grados hacia el espinazo. Dale la vuelta al pescado y repite el corte en el lado opuesto.^{[10]
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Fuente de investigación}
- Si ambos cortes no te ayudan a retirar la cabeza por completo, puedes sujetarla y hacerla girar para extraerla por completo.
- Algunos pescados (como las truchas) se cocinan tradicionalmente con la cabeza unida al cuerpo.
Consejo: puedes cortar directamente hacia abajo detrás de las branquias si lo deseas, pero existe un buen pedazo de carne que vas a dejar atrás si lo haces. Existe mucha carne almacenada en el cuerpo del pescado justo debajo de las branquias. Al cortarlo en ángulo, te aseguras de dejarla intacta.
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Atraviesa el espinazo para hacer chuletas. Con la cabeza extraída, toma un cuchillo de carnicero y apoya el cuchillo sobre el cuerpo de manera que la hoja quede perpendicular al espinazo. Coloca el cuchillo de 5 a 8 cm (de 2 a 3 pulgadas) desde la abertura en el cuello y deslízalo de adelante hacia atrás a lo largo de la misma línea hasta que hayas cortado todo el cuerpo del pescado para crear una chuleta.^{[11]
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Fuente de investigación}
- Repite este procedimiento dejando de 5 a 8 cm (de 2 a 3 pulgadas) de carne entre cada corte para rebanar un pescado entero.
- La diferencia entre una chuleta y un filete es si se corta el hueso o no. Una chuleta es un corte a través del hueso, mientras que un filete es uno alrededor del hueso.^{[12]
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  Fuente de investigación}
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Gira el espinazo hacia ti y corta por encima de él para comenzar un filete. Coloca el dedo sobre el filo romo del cuchillo para filetear y perfora la parte posterior del pescado, justo por encima del espinazo. Desliza el cuchillo para filetear de costado a través de la parte inferior. Debes manipular el cuchillo lentamente a lo largo de todo el pescado, manteniendo el cuchillo paralelo al espinazo. Mantén el cuchillo de ½ a 1 cm (de 1/8 a ½ pulgada) por encima del espinazo, dependiendo del lado del pescado.^{[13]
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Fuente de investigación}
- Es probable que tengas que inclinarte un poco para conseguir un buen ángulo de corte.
- Puedes colocar el pulgar no dominante sobre la abertura creada por el corte inicial para jalar la piel hacia atrás y facilitar el corte.
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Pela el lado del pescado para cortar un filete. Utiliza la mano no dominante para pelar la carne de manera que el lado quede expuesto de 35 a 45 grados. Debes realizar cortes pequeños para rebanar cualquier tejido conectivo en la base del lado del pescado para retirar el filete por completo. Desprende el filete del cuerpo y déjalo a un lado. Dale la vuelta al pescado y repite este procedimiento en el lado opuesto.^{[14]
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Fuente de investigación}
- Puedes tallar los huesos que encuentres si lo deseas. Dependiendo de la especie y el tamaño del pescado, es probable que desees hacerlo mientras te preparas para cocinar, para evitar extraer la carne por accidente.
- Debes girar el pescado de manera que permanezcas frente al espinazo. Para el segundo filete, debes comenzar por el extremo de la cola y cortar hacia la cabeza.
- Si deseas, puedes pelar o cortar la capa fina de piel de los filetes, aunque muchas recetas requieren que la piel permanezca sobre el pescado durante la cocción.
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