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Cet article a été coécrit par Ed Kuoha. Ed Kuoha est chef et propriétaire de Kuoha Culinary, situé à Aiea, Hawaï. Il a plus de 20 ans d'expérience dans diverses cuisines et établissements culinaires, comme le Morimoto Waikiki, où il a reçu une formation pratique de l’Iron Chef Morimoto. Le chef Ed est spécialisé dans les petits évènements de restauration et les demandes de chefs privés. Il est titulaire d'un diplôme d'associé de l'Institut culinaire du Pacifique au Kapiolani Community College.
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Le sébaste, aussi appelé tambour rouge, est un savoureux poisson à chair blanche que vous pouvez cuisiner de plusieurs manières. Pour avoir un repas rapide, vous pouvez le faire sauter dans une poêle ou le cuire au barbecue. Si vous aimez les saveurs de la cuisine cajun, vous pouvez vous essayer à la technique du « noircissement », largement utilisée en Louisiane.
Ingrédients
Faire sauter le sébaste dans une poêle
- 700 à 900 g de filets de sébaste
- 60 ml d'huile d'olive extravierge
- 1 cuillère à café (1 g) de thym frais haché
- 2,5 g de basilic frais haché
- Du sel et du poivre selon vos préférences
Cuire le sébaste sur le barbecue
- 1,5 kg de filets de sébaste
- 60 ml d'huile d'olive extravierge
- Du sel et du poivre selon vos préférences
- 1 citron tranché en quartiers
Faire cuire le sébaste avec la technique du noircissement
- 1,5 kg de filets de sébaste
- 7 g de paprika doux
- Une cuillère à café et demie (10 g) de sel
- Une cuillère à café (2,5 g) de poudre d'ognon
- Une cuillère à café (1,5 g) de poivre de Cayenne
- Une cuillère à café et demie (4 g) de poivre moulu (blanc ou noir)
- Une demi-cuillère à café (0,5 g) de thym séché
- Une demi-cuillère à café (0,5 g) d'origan séché
- 170 g de beurre fondu
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 3:Faire sauter le sébaste dans une poêle
Méthode 1
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1Assaisonnez le poisson. Faites-le avec de l'huile d'olive extravierge, du thym, du basilic, du poivre et du sel. Appliquez 15 ml d'huile sur les filets avec vos mains en vous assurant qu'elle est bien répartie, puis saupoudrez-y du sel et du poivre. Vous devez appliquer l'huile, le sel et le poivre sur les deux côtés du poisson. Ajoutez uniquement sur le côté de la chair une cuillère à café (1 g) de thym et 2,5 g de basilic frais, puis pressez-les sur la chair du sébaste avec vos doigts pour qu'elles adhèrent bien [1] .
- À défaut d'herbes fraiches, vous pouvez utiliser des herbes séchées. Par exemple, vous pourriez utiliser une cuillère à café de basilic, de romarin ou de thym ou une cuillère à café de mélange d'épices italiennes.
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2Faites chauffer dans une poêle 15 ml d'huile d'olive sur un feu moyen. Utilisez une poêle antiadhésive afin de faciliter la cuisson du sébaste. Assurez-vous de laisser chauffer l'huile quelques minutes avant de l'ajouter. Elle va scintiller légèrement lorsqu'elle sera prête [2] .
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3Mettez le poisson dans la poêle. Mettez-le de sorte que la chair soit orientée vers le bas et faites-le cuire durant 3 minutes. Il doit devenir brun doré, mais pour éviter de faire bruler les herbes, il est préférable de le retourner avant qu'il ne change de couleur [3] .
- Soulevez le bord du poisson pour vérifier le niveau de cuisson.
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4Assurez-vous de le retourner. Cuisez le second côté pendant 4 minutes. Retournez-le de manière à ce que la peau soit orientée vers le bas. Avec une spatule, retournez-le délicatement pour éviter qu'il ne se brise [4] .
- Le sébaste sera cuit lorsqu'il va facilement s'écailler à la fourchette.
- Vous pouvez le servir en accompagnement avec du riz ou des épinards sautés.
- Une fois cuit, vous pouvez ajouter un filet de beurre et de jus de citron dessus.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 3:Cuire le sébaste sur le barbecue
Méthode 2
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1Apprêtez les filets de sébaste en les rinçant. Ensuite, entaillez la peau. Rincez-les sous l'eau courante froide et séchez-les en les tapotant. S'ils restent humides, la peau risque de cuire à la vapeur au lieu de devenir croustillante [5] . Certains cuisiniers préfèrent faire quelques entailles le long de la peau pour laisser s'échapper l'humidité. Si vous souhaitez procéder ainsi, vous n'avez qu'à faire des incisions peu profondes dans la diagonale et vous assurer de les espacer d'environ 3 cm [6] .
- Si vous voulez, vous pouvez cuire les filets sans la peau.
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2Enduisez la peau du sébaste d'huile d'olive extravierge. Versez 60 ml d'huile dans un bol et plongez-y un pinceau à pâtisserie à utiliser pour badigeonner le poisson de sorte qu'il obtienne une belle couche légère. Veillez à bien la répartir sur toute la peau du poisson [7] .
- Si vous avez l'intention de réutiliser l'huile restante, vous devrez vous assurer de la chauffer en vue d'éliminer les bactéries.
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3Retournez les filets et assaisonnez-les. Disposez-les sur la plaque à pâtisserie, côté peau vers le bas. Assaisonnez la chair avec du sel et du poivre moulu selon vos préférences. Vous pouvez commencer par ajouter une cuillère à café et demie (9 g) de sel et une cuillère à café et demie (4 g) de poivre [8] .
- Vous pouvez aussi ajouter d'autres épices, comme une cuillère à café (2,5 à 3 g) d'ognon ou d'ail en poudre et une pincée de piment ou de poivre de Cayenne.
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4Allumez le barbecue. Enduisez les grilles du gril et faites-le chauffer à une température comprise entre 175 et 190 °C, quel que soit le type de barbecue que vous utilisez (gaz ou charbon de bois). Veillez à ce que le gril soit parfaitement propre avant de commencer la cuisson proprement dite pour éviter que le poisson ne colle [9] .
- Enduisez les grilles du gril pour éviter que le poisson ne colle dessus. Utilisez une quantité d'huile suffisante pour le faire de sorte à pouvoir graisser toutes les grilles, en faisant attention à ne pas vous bruler.
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5Faites cuire un côté du poisson pendant 5 à 6 minutes. Placez les filets sur le gril de sorte que la peau soit en dessous. Après 5 minutes, vérifiez si la peau est devenue croustillante. Si tel est le cas, il est temps de retourner les filets. Si la peau n'est toujours pas assez croustillante, veillez à attendre encore 1 à 2 minutes supplémentaires [10] .
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6Retournez les filets et cuisez-le encore pendant 3 à 4 minutes. Toutefois, vous devez vous assurer de le faire délicatement avec une spatule. Étant donné qu'ils seront très fragiles, vous devez les retourner très doucement pour éviter de les casser. Une fois que vous l'aurez fait, laissez-les cuire encore 3 minutes. Le sébaste sera prêt lorsqu'il va s'écailler facilement à la fourchette [11] .
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7Laissez-le reposer à l'abri du feu avant de le servir. Transférez les filets dans un plat de service et laissez-les reposer 5 minutes. Pressez une petite quantité de jus de citron dessus et servez-les en accompagnement avec des légumes grillés ou cuits à la vapeur [12] .
- Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter une pincée de persil sur le dessus.
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Méthode 3
Méthode 3 sur 3:Faire cuire le sébaste avec la technique du noircissement
Méthode 3
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1Mélangez les assaisonnements. Versez une cuillère à soupe de paprika doux, une cuillère à café et demie (9 g) de sel, une cuillère à café (2,5 g) d'ognon en poudre, une cuillère à café (1,5 g) de poivre de Cayenne, une demi-cuillère à café (0,5 g) de poudre de poivre blanc ou noir, une demi-cuillère à café de thym séché et une demi-cuillère à café de thym et d'origan séché dans un petit bol. Remuez le tout pour combiner les ingrédients [13] .
- Vous pouvez utiliser du poivre noir ou blanc ou une combinaison des deux.
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2Faites fondre 170 g de beurre au microonde. Mettez-le dans un récipient pouvant aller au microonde, couvrez-le avec un couvercle (ou une assiette) approprié et faites-le chauffer toutes les 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu [14] .
- Certaines recettes suggèrent d'utiliser du beurre clarifié, ce qui signifie que vous devrez chauffer le beurre pour enlever la couche supérieure de beurre qui se sépare naturellement du reste en l'écumant avec une cuillère. Cette couche de graisse brule plus vite que le reste et son élimination va réduire la fumée [15] .
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3Assaisonnez le poisson avec le mélange d'épices. Saupoudrez-en une quantité généreuse sur les deux côtés. Utilisez tout le mélange d'épices pour les 6 filets et faites pénétrer les assaisonnements dans le poisson en appliquant une légère pression avec vos doigts [16] .
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4Chauffez une poêle en fonte sur un feu moyen vif ou élevé. Posez la poêle sur les charbons ardents d'un gril à charbon de bois. Les charbons doivent être noirs et recouverts d'une fine couche de cendre (pas blanc). Si vous utilisez un barbecue à gaz, allumez un feu moyen élevé [17] .
- Vous pouvez faire cuire le sébaste sur la cuisinière si le temps ne vous permet pas de cuisiner à l'extérieur, mais vous devrez garder les fenêtres ouvertes, car la chaleur élevée nécessaire à cette recette fera beaucoup de fumée [18] .
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5Versez une petite quantité de beurre fondu dans la casserole. Mettez 15 à 30 g de beurre fondu dans la poêle où vous allez placer les filets de sébaste. Enduisez seulement 2 ou 3 zones de la poêle, car vous ne pourrez pas cuire tous les filets en même temps [19] .
- La poêle va dégager beaucoup de fumée, alors préparez-vous et reculez de quelques pas.
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6Mettez 2 ou 3 filets dans la poêle. Ensuite, faites cuire un côté pendant 2 minutes. Placez-les là où se trouve le beurre fondu et laissez-les cuire quelques minutes. Avant de les retourner, soulevez le bord légèrement pour vous assurer qu'ils sont bien grillés. Si tel est le cas, il est temps de le retourner [20] .
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7Retournez les filets et ajoutez plus de beurre. Lorsque le dessous est bien grillé, retournez les filets avec une spatule. Versez environ une cuillère à café (5 ml) de beurre fondu sur chaque côté après les avoir délicatement retournés [21] .
- Vous n'êtes pas obligé(e) de mesurer le beurre avec précision. Tout ce que vous avez à faire, c'est de verser une petite quantité de beurre fondu sur chaque filet.
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8Laissez le sébaste cuire complètement. Assurez-vous de laisser cuire encore 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Le second côté doit également être grillé avant d'être prêt. Pour vérifier si le poisson est prêt, appuyez doucement là où il est le plus épais. Si la partie y laisse un creux, cela signifie qu'il est cuit [22] .
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9Faites cuire les 2 ou 3 autres filets de la même manière. Après avoir retiré les filets cuits, mettez les filets restants dans la poêle. Pour garder les premiers au chaud, vous pouvez les mettre au four à la température plus basse disponible. Vous pouvez régler le four à une température comprise entre 80 et 90 °C [23] .
- Certains cuisiniers aiment servir le poisson avec un petit plat de beurre fondu sur l'assiette.
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Références
- ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/sauteed-redfish
- ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/sauteed-redfish
- ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/sauteed-redfish
- ↑ https://www.myrecipes.com/recipe/sauteed-redfish
- ↑ https://www.finecooking.com/recipe/grilled-redfish-with-onions
- ↑ https://www.wideopenspaces.com/5-red-fish-recipes-image/
- ↑ https://www.wideopenspaces.com/5-red-fish-recipes-image/
- ↑ https://www.finecooking.com/recipe/grilled-redfish-with-onions
- ↑ https://www.finecooking.com/recipe/grilled-redfish-with-onions
- ↑ https://www.wideopenspaces.com/5-red-fish-recipes-image/
- ↑ https://www.finecooking.com/recipe/grilled-redfish-with-onions
- ↑ https://www.wideopenspaces.com/5-red-fish-recipes-image/
- ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
- ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
- ↑ https://louisiana.kitchenandculture.com/recipes/blackened-redfish
- ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
- ↑ https://louisiana.kitchenandculture.com/recipes/blackened-redfish
- ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
- ↑ https://louisiana.kitchenandculture.com/recipes/blackened-redfish
- ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
- ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
- ↑ https://louisiana.kitchenandculture.com/recipes/blackened-redfish
- ↑ https://www.saveur.com/article/Recipes/Blackened-Redfish
À propos de ce wikiHow
Ed Kuoha
Chef cuisinier
Cet article a été coécrit par Ed Kuoha. Ed Kuoha est chef et propriétaire de Kuoha Culinary, situé à Aiea, Hawaï. Il a plus de 20 ans d'expérience dans diverses cuisines et établissements culinaires, comme le Morimoto Waikiki, où il a reçu une formation pratique de l’Iron Chef Morimoto. Le chef Ed est spécialisé dans les petits évènements de restauration et les demandes de chefs privés. Il est titulaire d'un diplôme d'associé de l'Institut culinaire du Pacifique au Kapiolani Community College. Cet article a été consulté 22 025 fois.
Catégories: Poissons et fruits de mer | Recettes
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