Comment assaisonner le saumon

Préparez une huile parfumée basique. Dans un petit bol, mélangez du paprika moulu, de l’ail en poudre et du gros sel, à raison d’une cuillère à café par ingrédient. Poivrez à votre convenance. Si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer le gros sel par la variété de sel de votre choix. Versez une cuillère à soupe d’huile d’olive ainsi que le jus d’un citron. Incorporez-en également les zestes afin de parfumer davantage votre préparation. Homogénéisez le mélange à la cuillère.

• Cette préparation convient pour environ un kilogramme de poisson. Frottez les morceaux de saumon avec votre mélange. Réservez pendant dix à quinze minutes afin que la chair du poisson s’en imprègne.
• Enfournez vos pavés de saumon assaisonnés pendant 25 minutes à 200 °C.

Préparez un mélange aux saveurs sucrées et épicées. Dans un petit bol, mettez deux cuillères à café de cassonade. Ajoutez-y une cuillère à soupe de piment en poudre et une cuillère à café de cumin moulu. Salez et poivrez selon votre gout puis combinez les épices avec une spatule.

• Disposez six filets de saumon sur votre plan de travail. Huilez-les légèrement au pinceau puis frottez votre mélange d’épices.
• Faites griller vos filets à la poêle pendant cinq à six minutes de chaque côté. Achetez idéalement des filets avec la peau afin d’assurer leur tenue à la cuisson. Dans ce cas, faites-les dorer du côté de la peau dans une poêle chaude pendant quatre à cinq minutes. Retournez-les et prolongez la cuisson de trois à cinq minutes ^[13] .

Confectionnez un mélange aux notes herbacées et fumées. Combinez des graines de coriandre, de cumin et de fenouil, du paprika fumé moulu et de l’ail en poudre. Mettez vos ingrédients dans un moulin à épices, à raison d’une cuillère à café chacun et de deux cuillères à café de fenouil. Salez et poivrez à votre convenance. Mixez ensuite le mélange jusqu’à obtenir une poudre fine. Huilez légèrement vos morceaux de saumon puis frottez-les avec votre mélange ^[14] . Réservez pendant quelques minutes avant de les cuisiner.

• Pour intensifier les arômes des graines, faites-les griller à sec dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement. Ce processus ne prenant que trois à cinq minutes, remuez constamment vos graines et surveillez-les afin de ne pas les bruler ^[15] .
• Si vous n’avez pas de moulin à épices, vous pouvez acheter des épices moulues en magasin.

Préparez une émulsion légère aux herbes et au citron. Cette préparation rapide donnera à votre saumon un gout plus intense. Récupérez le jus et les zestes d’un citron dans un bol et versez un filet d’huile d’olive. Ciselez des herbes fraiches ^[16] comme l’aneth ou le persil et ajoutez-les au mélange. Émulsionnez vos ingrédients avec une fourchette.

• Selon ce que vous avez à votre disposition, préparez votre émulsion avec d’autres herbes fraiches comme du basilic, du romarin, du persil, de la coriandre ou de la menthe ^[17] .
• Versez l’émulsion sur vos morceaux de saumon avant de les enfourner ou de les faire dorer à la poêle.
• Vous pouvez remplacer cette émulsion par du pesto dont la richesse en basilic s’accorde avec le saumon. Vous pouvez confectionner la sauce vous-même ^[18] ou l’acheter prête à l’emploi en magasin. Faites cuire votre poisson, nappez-le de pesto et servez-le chaud ^[19] .

Réalisez une marinade aux arômes asiatiques. Pour équilibrer la saveur d’un saumon grillé, préparez une marinade au gout intense, relevée par de l’ail et du gingembre frais.

• Émincez des gousses d’ail et un morceau de gingembre frais. Mettez-les dans un bol puis versez-y de la sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame et un filet de vinaigre de riz. Terminez en incorporant une cuillerée de cassonade. Mélangez votre préparation et plongez-y vos morceaux de saumon. Laissez-les mariner pendant au moins deux heures avant de les cuisiner.
• Selon vos gouts, vous pouvez remplacer la cassonade par du miel.
• Si vous optez pour une cuisson à la poêle, faites dorer vos morceaux de poisson dans la marinade. Si vous préférez les faire griller au four, déposez-les simplement sur une plaque et laissez la marinade de côté. Vous pouvez éventuellement en badigeonner les morceaux de poisson avant de les enfourner ou en verser dessus en cours de cuisson.

Accommodez votre saumon en papillote avec une sauce au beurre. Préparez la sauce directement dans la papillote. Posez votre pavé de saumon sur une feuille de papier aluminium et remontez-en les bords. Pour 500 g de poisson, versez environ 45 g de beurre fondu et le jus d’un citron. Déposez deux gousses d’ail émincées et saupoudrez une demi-cuillère à café de sel sur la surface visible de la chair. Fermez la papillote et enfournez-la pendant une quinzaine de minutes à 190 °C. Pour griller la surface du pavé de saumon, ouvrez la papillote et laissez cuire pendant deux à trois minutes supplémentaires.

• Vous pouvez relever votre sauce au beurre avec du poivre noir, de l’origan ou de la purée de poivron rouge.
• Au moment de servir, nappez le pavé d’une cuillère de sauce et parsemez-le d’une petite poignée de persil frais haché.

Accompagnez votre saumon d’un beurre composé. Il s’agit de beurre auquel on ajoute à froid ou à chaud de l’ail, des herbes ou des épices ^[20] . Pour réaliser cette préparation, le beurre doit être suffisamment souple pour pouvoir être travaillé à la fourchette. Pour obtenir cette texture dite pommade, laissez simplement un bloc de beurre ramollir à température ambiante. Lorsqu’il est prêt, incorporez-y des herbes fraiches ou vos épices favorites. De l’ail émincé et du sel peuvent suffire. Pour un mélange plus riche, vous pouvez préparer un beurre composé aux saveurs italiennes, mexicaines, chinoises, ou encore inspiré de la cuisine cajun. Salez et poivrez selon votre gout. Cuisinez votre saumon puis déposez une bonne cuillerée de beurre composé sur le poisson encore chaud. Laissez-le fondre doucement afin qu’il imprègne la chair de ses arômes.

• Vous pouvez également ajouter en fin de préparation du poivre noir ou des zestes de citron.
• Tentez un beurre composé original aux notes sucrées. Pour cela, incorporez dans le beurre pommade du miel ou de la cassonade et quelques gouttes de bourbon ou de whisky.