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Le mot « saumon » désigne plusieurs espèces de poissons appartenant à la famille des salmonidés. La France est le pays où les gens consomment le plus de saumon après le Japon, vous allez donc adorer les recettes de marinades et la recette de gravlax (un plat d'origine scandinave) que nous vous offrons dans cet article. Contrairement à la viande rouge, le saumon se fait mariner pendant peu de temps (une heure ou moins). En consommant 100 g de saumon, vous réduisez les risques d'avoir des problèmes cardiovasculaires [1] .
Ingrédients
Marinade au citron et à l'huile d'olive
Pour 1 ou 2 personnes
Temps de préparation : 10 min
Faites mariner le saumon durant 15 à 30 min
- 500 g de filets de saumon
- 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive extravierge
- 1 citron ou 2 citrons verts
- 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de thym déshydraté ou 3 branches de thym frais
Marinade à la sauce de soja et au gingembre
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 30 min
Faites mariner le saumon durant 30 à 60 min
- 500 g de filets de saumon
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de sauce de soja
- 1/4 de tasse (60 ml) d'huile d'olive extravierge
- 3 échalotes émincées
- 2 gousses d'ail émincé ou écrasé
- 1 cuillère à soupe (15 ml) de gingembre frais épluché et émincé
Pour le glaçage
- 1 cuillère à café (5 ml) de sauce de soja
- 2 cuillères à soupe (30 ml) de miel
- 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de sauce piquante « sriracha »
Préparer un gravlax
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 10 min
Faites mariner le saumon durant 24 à 72 h
- 750 g de filets de saumon (avec la peau)
- 120 g de sel
- 85 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café (5 ml) de poivre blanc concassé
- 8 cuillères à soupe (120 ml) d'aneth émincé
Pour la sauce
- 6 cuillères à soupe (90 ml) d'huile de colza
- 3 cuillères à soupe (45 ml) de moutarde allemande ou suédoise
- 1 cuillère à café (5 ml) de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café (5 ml) de vinaigre
- 1 cuillère à café (5 ml) de sucre en poudre
- Une pincée de sel
- Un peu de poivre blanc moulu
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 3:Marinade au citron et à l'huile d'olive
Méthode 1
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1Anticipez. Préparez la marinade 1 h avant de savourer votre saumon. Étant donné que le saumon ne va pas mariner plus de 30 min, commencez à préparer votre marinade environ 60 min avant l'heure de votre repas. Vous pouvez laisser votre saumon mariner durant seulement 15 min, dans ce cas, préparez la marinade 30 à 45 min avant de manger.
- À la fin de cette recette, nous vous expliquons deux façons de faire cuire votre saumon qui vous permettront d'obtenir un poisson incroyablement délicieux.
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2Munissez-vous d'un petit saladier. Posez un citron jaune sur une planche à découper puis coupez-le en deux avec un couteau de cuisine aiguisé. Extrayez le jus des deux moitiés de citron à l'aide d'un presse-agrume et versez-le dans un petit saladier ou dans un bol.
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3Ajoutez les autres ingrédients. Ajoutez 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de thym déshydraté (ou 3 branches de thym frais) dans le saladier puis incorporez 2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile d'olive extravierge. Mélangez soigneusement les ingrédients avec une cuillère.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le thym déshydraté (ou le thym frais) par de l'aneth frais émincé.
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4Prenez un grand plat. Prenez un plat qui est suffisamment grand pour que vous puissiez placer vos filets de saumon côte à côte, car ils ne doivent en aucun cas être superposés. Si vous n'avez pas de plat pouvant contenir tous les filets de saumon, employez deux ou trois récipients.
- Vous pouvez également verser la marinade dans un grand sac en plastique ayant une fermeture à glissière (du type Ziploc).
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5Faites mariner le saumon. Placez vos filets de poisson dans le (ou les) récipient contenant la marinade. Retournez vos filets de saumon plusieurs fois avec vos doigts afin qu'ils soient parfaitement enduits de marinade. Si vous avez placé la marinade dans un sac en plastique, ajoutez les filets de saumon et remuez le sac délicatement afin de recouvrir les filets de marinade.
- Il est parfois recommandé de ne pas laver ni rincer du poisson cru ou bien de la viande crue. Les bactéries seront éliminées quand vous ferez cuire votre poisson ou votre viande. Si vous lavez ou rincez du poisson cru ou de la viande crue, vous risquez par contre de contaminer votre évier et les alentours de l'évier [2] .
- Après avoir manipulé du poisson cru ou de la viande crue, lavez-vous soigneusement les mains avec de l'eau chaude et du savon durant 20 secs.
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6Placez le saumon dans votre réfrigérateur. Couvrez le récipient dans lequel votre saumon va mariner et laissez-le dans votre réfrigérateur durant 15 à 30 min. Retournez vos filets de saumon au bout de 7 ou 15 min. Cette marinade étant acide, vous ne devez pas laisser votre saumon mariner plus de 30 min ou bien la texture de vos filets de saumon va être modifiée [3] . Retournez vos filets de saumon une seule fois afin qu'ils marinent de façon homogène.
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7Sortez le plat du réfrigérateur. Posez le plat sur votre espace de travail et transférez vos filets de saumon dans un nouveau récipient. Jetez la marinade dans votre évier. Vous pouvez utiliser cette marinade, mais vous devez tout d'abord la faire bouillir dans une casserole afin de détruire les bactéries provenant du poisson cru [4] .
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8Faites cuire vos filets de saumon. Vous pouvez maintenant faire cuire votre saumon mariné de différentes manières. Les deux façons les plus populaires consistent à faire griller vos filets de saumon après les avoir enroulés dans du papier aluminium ou bien à les faire cuire au four sur une plaque de cuisson tapissée d'une grande feuille de papier aluminium. Quelle que soit l'option que vous choisissez, faites cuire votre saumon durant 15 min à une température de 200 °C. Prenez une fourchette et vérifiez la consistance de vos filets. Si vous pouvez détacher facilement un morceau de poisson du filet, votre saumon est bien cuit.
- Si vous choisissez de faire griller votre poisson, faites cuire les filets durant 7 min puis retournez-les et laissez-les cuire 8 min supplémentaires.
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Méthode 2
Méthode 2 sur 3:Marinade à la sauce de soja et au gingembre
Méthode 2
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1Préparez l'ail et le gingembre. Épluchez 2 gousses d'ail et émincez-les puis épluchez un petit morceau de gingembre et émincez-le afin d'obtenir une cuillère à café (15 ml) de gingembre émincé. Épluchez ensuite 3 belles échalotes et émincez-les également [5] .
- Si vous le désirez, vous pouvez ajouter d'autres ingrédients à votre marinade comme une cuillère à soupe (15 ml) de graines de sésame et une cuillère à soupe (15 ml) d'huile de sésame ou bien employez les ingrédients de votre choix [6] .
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2Munissez-vous d'un petit saladier. Versez 3 cuillères à soupe (45 ml) de sauce de soja dans un petit saladier puis ajoutez 1/4 de tasse (60 ml) d'huile d'olive extravierge. Incorporez ensuite les ingrédients que vous avez préalablement émincés et mélangez-les soigneusement avec une cuillère.
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3Faites mariner le poisson. Transférez votre marinade dans un sac en plastique ayant une fermeture à glissière (du type Ziploc) ou bien dans un grand récipient et placez vos filets de saumon dans la marinade. Placez le sac ou le récipient dans votre réfrigérateur et laissez votre saumon mariner durant 30 à 60 min en retournant les filets de temps en temps. Ne faites pas mariner votre saumon plus de 60 min ou bien sa texture en souffrira.
- Jetez la marinade dans votre évier. Vous pouvez utiliser cette marinade, mais vous devez tout d'abord la faire bouillir dans une casserole afin de détruire les bactéries provenant du poisson cru.
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4Préparez une sauce pour glacer les filets. Si vous le souhaitez, vous pouvez glacer vos filets de saumon à l'aide d'une sauce très simple à préparer, cette opération est toutefois facultative. Pour préparer un glaçage pour vos filets de saumon, mélangez une cuillère à café (5 ml) de sauce de soja avec 2 cuillères à soupe (30 ml) de miel et 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de sauce piquante sriracha. Vous pouvez modifier les quantités en fonction de vos préférences, mais n'oubliez pas qu'en goutant votre glaçage sa saveur très puissante sera beaucoup plus discrète une fois que vous aurez fait cuire vos filets de saumon.
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5Faites cuire vos filets de saumon. Faites cuire les deux côtés de vos filets de saumon dans une poêle à une température de 52 °C à 60 °C [7] . Si vous ne pouvez pas définir la température avec précision, faites cuire votre saumon en posant les filets dans la poêle de façon à ce que la peau soit en contact avec le fond de la poêle. Quand vos filets sont opaques, retournez-les puis laissez-les cuire durant 15 à 30 secs supplémentaires.
- Vous pouvez retirer la peau de vos filets de saumon après la cuisson, mais si vous le désirez vous pouvez aussi la consommer.
- Il existe d'autres méthodes de cuisson. Par exemple, faites cuire vos filets de saumon au four, faites-les griller ou bien pochez-les.
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Méthode 3
Méthode 3 sur 3:Préparer un gravlax
Méthode 3
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1Qu'est-ce que le gravlax ? Le gravlax (aussi appelé gravad lax) est un plat traditionnel des pays scandinaves. Le saumon se consomme cru (comme quand vous mangez des sushis ou des sashimis), mais vous le faites mariner de 24 à 72 h dans une préparation à base de sucre et de sel. Vous ajoutez ensuite de l'aneth émincé et du poivre blanc concassé pour donner de la saveur à votre saumon puis vous le servez avec une délicieuse sauce.
- Étant donné que vous allez consommer votre saumon sans le faire cuire, vous devez choisir du saumon frais ou bien du saumon qui a été surgelé sur le bateau de pêche. Nettoyez soigneusement votre surface de travail et vos ustensiles de cuisine avant de continuer.
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2Procurez-vous du saumon. Curieusement, le saumon de ferme a une plus grande teneur en omégas 3 que le saumon sauvage. Procurez-vous du saumon frais en provenance d'une ferme ou bien du saumon sauvage qui a été congelé sur le bateau de pêche (c'est avec ce dernier que vous avez le moins de risque de contamination), bien que le saumon d'élevage soit également recommandé. Si vous ne le consommez pas immédiatement, conservez votre saumon dans un congélateur [8] .
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3Écaillez votre saumon. Écaillez vos filets de saumon à l'aide d'un couteau de cuisine aiguisé puis retirez les arêtes avec vos doigts ou bien avec une fourchette [9] . Ne retirez pas la peau grisâtre qui se trouve sous les arêtes de vos filets de saumon.
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4Prenez un couteau de cuisine aiguisé. Faites plusieurs entailles peu profondes dans vos filets. Ces entailles permettront aux épices d'entrer dans la chair du saumon en lui donnant de la saveur.
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5Mélangez le sel au sucre. Versez 85 g de sucre en poudre dans un petit saladier puis ajoutez 120 g de sel. Incorporez ensuite une cuillère à café (5 ml) de poivre blanc concassé et 8 cuillères à soupe (120 ml) d'aneth émincé puis mélangez les ingrédients avec une cuillère. Quand vous aurez de l'expérience, vous pourrez varier les quantités en fonction de vos préférences, mais il est important d'utiliser une grande quantité de sel et de sucre.
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6Placez votre saumon dans un plat. Posez vos filets de saumon dans un grand plat (ils doivent être juxtaposés). Versez votre préparation à base de sel sur le saumon et retournez les filets de poisson afin de les recouvrir intégralement de sel, de sucre, de poivre concassé et d'aneth.
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7Munissez-vous d'un récipient en verre. Superposez vos filets de saumon deux par deux dans un récipient en verre ou bien en acier inoxydable. Faites en sorte que ce soit le côté sans peau d'un filet qui soit en contact avec la chair de l'autre filet [10] . Couvrez ensuite le plat avec une grande feuille de papier cellophane de façon à ce que l'air ne puisse pas entrer dans le plat puis posez un objet lourd sur les filets (par exemple une brique).
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8Laissez vos filets de saumon reposer. Laissez le plat à la température ambiante durant 6 h. Votre saumon va ainsi absorber le sel mélangé aux autres ingrédients [11] . Si vous n'avez pas l'habitude de préparer des aliments crus, vous pouvez placer le plat contenant le saumon dans votre réfrigérateur, vous diminuez ainsi le risque que les bactéries se multiplient.
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9Placez le saumon dans votre réfrigérateur. Au bout de 6 h, placez le plat dans votre réfrigérateur sans retirer le poids se trouvant sur le saumon. Laissez votre saumon dans le réfrigérateur durant 1 à 3 jours. Plus vous laisserez le saumon dans votre réfrigérateur, plus sa saveur sera forte et il sera également plus sec [12] . Pour savoir si la saveur vous convient, goutez votre saumon tous les jours.
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10Sortez le plat du réfrigérateur. Quand le saumon a une texture et une saveur qui vous conviennent, retirez le plat du réfrigérateur et sortez vos filets de poisson du plat. Jetez le liquide qu'il peut y avoir au fond du plat et grattez vos filets de saumon afin de retirer le sel et les autres épices [13] .
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11Dégustez votre gravlax. Servez votre gravlax sur des assiettes individuelles et savourez-le avec une sauce à la moutarde et à l'aneth (c'est la sauce généralement utilisée dans les pays scandinaves). Vous pouvez également préparer une sauce avec les ingrédients spécifiés au début de cet article. Versez la moutarde allemande dans un petit saladier, ajoutez la moutarde de Dijon, le vinaigre et le sucre en poudre puis mélangez les ingrédients. Incorporez ensuite l'huile de colza petit à petit tout en remuant sans interruption. Quand cette préparation a la consistance d'une mayonnaise, ajoutez un peu de sel (facultatif), du poivre blanc moulu et de l'aneth émincé.
- Le gravlax est très souvent accompagné de pain de seigle ou de craquelins au blé entier. Posez le pain dans une corbeille à pain pour que vos invités puissent se servir à volonté.
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Conseils
- Vous pouvez ajouter un peu de liquid smoke (de la « fumée liquide », une sauce maintenant disponible en France [14] ) à la marinade pour la parfumer.
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Avertissements
- Laissez vos filets de saumon mariner à la température ambiante uniquement durant 6 h et en ayant couvert le récipient avec du papier cellophane. Au bout de 6 h, placez les filets de saumon dans votre réfrigérateur.
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Éléments nécessaires
- Un couteau de cuisine aiguisé
- Une planche à découper
- Quelques cuillères pour mesurer les quantités d'ingrédients
- Un grand plat peu profond ou bien un sac en plastique ayant une fermeture à glissière (du type Ziploc)
Références
- ↑ http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=saumon_nu
- ↑ http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/08/31/216948010/dont-panic-your-questions-on-not-washing-raw-chickens
- ↑ http://www.amazingseafoodrecipes.com/articles/fish-articles/how-long-can-you-marinate-fish/#.U_1qHEiVspM
- ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/barbecue-and-food-safety/CT_Index/ !ut/p/a1/jZDLCsJADEW_xQ8YkloVXcqA2Kot4mucjUQ7bQd0Ku34_HqrblR8Javk3kPCBQkCpKG9TsjqzND6OsvGAofYcFoc_bDldNALpsOwxzk2R_XSMP9iCNw_-Q_Vxl-8_8eBaj7ggwTklmzKtIkzEImyjExxUHkBIs6yiBUUK3tiMa0sK1KlbClcd-ympmSitTYJiCXlS7XaqRKP2AMJgo8XnonUEWYgn79Cp2wvcEe1rh-4GNZeDW9iuxs-57LdTMS53-6i9ioXHjLtmQ ! !/#3
- ↑ http://www.food.com/recipe/the-best-salmon-marinade-286303
- ↑ http://damndelicious.net/2013/11/13/sesame-ginger-salmon/
- ↑ http://www.seriouseats.com/2012/06/how-to-cook-salmon-pan-fry-fish-food-lab.html
- ↑ http://www.food.gov.uk/news-updates/news/2012/jul/fishfreeze# .UoNAK0E_t8E
- ↑ http://www.food.com/recipe/gravlax-marinated-salmon-31131
- ↑ http://www.food.com/recipe/gravlax-marinated-salmon-31131
- ↑ http://www.nytimes.com/1998/11/11/dining/the-minimalist-gravlax-without-fear-a-stunning-dish-just-looks-hard.html
- ↑ http://www.nytimes.com/1998/11/11/dining/the-minimalist-gravlax-without-fear-a-stunning-dish-just-looks-hard.html
- ↑ http://www.food.com/recipe/gravlax-marinated-salmon-31131
- ↑ http://www.myamericanmarket.com/fr/stubbs-liquid-smoke-hickory-marinade-pour-bbq
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