Comment découper un poisson en filets

Il peut suffire de lancer une ligne de pêche et de patienter pour attraper un poisson, mais pour le découper en filets, il faut un peu plus de technique. Si vous ne vous y prenez pas correctement, vous pouvez vous retrouver avec à peine assez de chair pour un accompagnement, mais avec la bonne méthode, vous aurez assez de poisson pour un véritable festin. De plus, les filets fraichement levés sont bien meilleurs que ceux que vous achetez déjà découpés.

Partie 1
Partie 1 sur 3:
Saigner, écailler et vider un poisson

  1. Image intitulée Fillet a Fish Step 1
    1
    Saignez le poisson. Si vous venez de le pêcher, cela aidera la chair à se conserver. Utilisez un couteau ou des ciseaux pour pratiquer une incision peu profonde sous les branchies et ramenez la tête en arrière de manière à sectionner la moelle épinière. Introduisez une ficelle dans la bouche du poisson et faites-la ressortir par ses branchies. Laissez-le se vider de son sang dans l'eau pendant quelques minutes [1] .
    • Cette étape est indispensable pour conserver la saveur et la texture d'un poisson que vous venez de pêcher. Si vous ne le saignez pas lorsque vous l'attrapez, il salira beaucoup plus votre planche à découper lorsque vous le préparerez et il est possible que le traumatisme vécu pendant ses derniers instants de vie lui donne un gout acide [2] .
    • Après avoir évacué le sang, conservez le poisson sur de la glace pour qu'il reste frais. Gardez-le sur la glace jusqu'à ce que vous soyez prêt(e) à l'écailler et à le vider [3] .
  2. Image intitulée Fillet a Fish Step 2
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    Retirez les écailles. Servez-vous du dos de la lame d'un couteau. Faites-le glisser sur le poisson entier en allant de la queue à la tête pour l'écailler. Vous pouvez également enlever les écailles simplement en retirant la peau. Dans ce cas, attendez d'avoir vidé le poisson.
    • Si vous l'achetez dans une poissonnerie, vous pouvez demander au poissonnier d'enlever les écailles.
    • Il est conseillé d'écailler le poisson, mais ce n'est pas indispensable. Si vous aimez les écailles sur les filets, laissez-les.
  3. Image intitulée Fillet a Fish Step 3
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    Enlevez les viscères. Pratiquez une incision dans le ventre avec votre couteau en allant de la queue à la tête pour ouvrir le poisson. Portez des gants et retirez les entrailles avec les mains. Rincez l'intérieur de la cavité à l'eau froide pour éliminer tous les résidus. À la fin, vous devez avoir un poisson complètement propre auquel il ne restera plus que la peau.
    • Vous pouvez vider un poisson frais au bord de l'eau où vous l'avez pêché pour pouvoir jeter les viscères plus facilement. Cependant, il est possible que l'odeur des entrailles attire des animaux qui mangent du poisson, comme des ours ou des rapaces. Renseignez-vous sur la faune locale et si c'est nécessaire, prévoyez un moyen de vous protéger et un lieu pour vous abriter.
    • Le vidage peut être un procédé très désagréable. Si vous ne l'effectuez pas à côté d'un cours d'eau, mettez une poubelle à portée de main pour pouvoir y jeter les entrailles tout de suite. Nettoyez votre plan de travail lorsque vous avez terminé, car les viscères peuvent facilement le contaminer.
  4. Image intitulée Fillet a Fish Step 4
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    Coupez la tête. Posez le poisson à plat sur un côté et coupez sa tête au point où elle rejoint les branchies avec un couteau aiguisé. Il faudra peut-être appuyer assez fort pour sectionner la colonne vertébrale. Continuez pour détacher complètement la tête du corps. Vous pouvez la jeter ou la conserver sur de la glace et vous en servir pour faire du bouillon.
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Partie 2
Partie 2 sur 3:
Découper des filets avec précision

  1. Image intitulée Fillet a Fish Step 5
    1
    Retirez les nageoires. Coupez-les avec des ciseaux sur les côtés, le dos et le ventre. Il est important de le faire avant de commencer à découper les filets afin de pouvoir travailler avec davantage de précision sans être gêné(e) par des parties indésirables [4] .
    • Vous pouvez ôter les nageoires en même temps que les écailles. Dans tous les cas, vous devez le faire avant de découper les filets.
  2. Image intitulée Fillet a Fish Step 6
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    Faites la première incision. Faites glisser votre couteau le long de la colonne vertébrale de la queue à la tête. Commencez à la base de la queue et servez-vous de la colonne vertébrale comme guide. Ne faites pas des mouvements de scie ou des coups saccadés. Effectuez un seul coup délicat et fluide.
    • À mesure que vous détachez la chair du squelette, soulevez-la pour vous assurer que votre incision est droite et suit bien la colonne vertébrale [5] .
  3. Image intitulée Fillet a Fish Step 7
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    Passez sur les côtes. Faites glisser votre couteau sur leur surface plutôt que de passer à travers. Suivez délicatement la forme des côtes sans découper les arêtes. Vous pourrez les retirer à l'aide d'une pince à épiler plus tard [6] .
  4. Image intitulée Fillet a Fish Step 8
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    Levez le deuxième filet. Retournez le poisson pour que le côté exposé du squelette touche la planche et refaites glisser votre couteau le long de la colonne vertébrale de la queue à la tête. Étant donné que le poisson est à présent plus léger et moins facile à tenir, il peut être beaucoup plus difficile de découper le deuxième filet. Lorsque vous aurez terminé, vous aurez deux beaux filets.
    • Faites attention à ce que le poisson ne s'échappe pas de la planche, car il peut être plus glissant une fois que vous avez levé le premier filet.
  5. Image intitulée Fillet a Fish Step 9
    5
    Tranchez les filets. Songez à les découper en pavés pour les faire cuire. Si vous souhaitez faire cuire le poisson sur un barbecue, des pavés seront beaucoup plus faciles à utiliser. Découpez chaque filet en tranches d'environ 4 cm d'épaisseur avec un couteau aiguisé [7] . Gardez la chair qui reste pour faire des portions plus petites pour des enfants ou pour réaliser du bouillon. C'est particulièrement efficace pour les gros poissons comme les saumons.
    • Si vous découpez les filets en pavés, n'enlevez pas les arêtes ou la peau, car elles aideront la chair à se tenir sur la grille du barbecue.
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Partie 3
Partie 3 sur 3:
Retirer les arêtes, la peau et la graisse

  1. Image intitulée Fillet a Fish Step 10
    1
    Enlevez les arêtes. Servez-vous d'une grande pince à épiler ou d'un petit couteau à désosser. Il n'y a aucune manière d'éviter complètement la présence d'arêtes dans les filets, mais vous pouvez les retirer après avoir détaché la chair du squelette. Tâtez le milieu de chaque filet en allant d'une extrémité à l'autre et retirez soigneusement toute arête que vous sentez à l'aide de la pince à épiler [8] .
  2. Image intitulée Fillet a Fish Step 11
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    Retirez la peau. Posez un filet sur une planche avec la peau en bas et introduisez un couteau à filet entre la peau et la chair. Faites-le glisser lentement vers l'autre extrémité. Tenez fermement la peau et détachez-la de la chair à mesure que vous progressez [9] .
    • Tout comme les écailles, il est conseillé de retirer la peau avant de cuisiner le poisson, mais si vous aimez la manger, vous pouvez tout à fait la laisser. Certaines personnes n'aiment pas sa texture, mais elle est riche en vitamines et autres nutriments.
  3. Image intitulée Fillet a Fish Step 12
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    Ôtez la graisse. Selon le type de poisson que vous préparez, il peut y avoir beaucoup ou pratiquement pas de graisse sur le ventre. Le saumon, la truite de mer et le maquereau sont des poissons gras [10] . Coupez soigneusement le surplus de graisse avec votre couteau à filet, comme vous le feriez pour un steak. Après tout, ces filets sont plus ou moins des steaks de poisson !
    • Si vous aimez la graisse sur la nourriture, vous pouvez la laisser, mais en règle générale, on cuisine les filets de poisson avec le moins de graisse possible.
  4. Image intitulée Fillet a Fish Step 13
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    Rincez les filets. Faites couler de l'eau sur toute leur surface et séchez-les avec du papier absorbant en faisant attention à ne pas laisser de fibre de papier sur la chair. Si vous ne comptez pas manger le poisson dans les 2 jours, enveloppez-le fermement dans du film étirable, mettez-le dans un sac de congélation à fermeture coulissante et congelez-le [11] . Il se conservera 2 ou 3 mois dans le congélateur.
    • Si vous comptez le manger dans les 2 jours, remplissez à moitié un récipient suffisamment grand pour contenir les filets de glace pilée, posez le poisson dessus, fermez le récipient et mettez-le dans le réfrigérateur.
    • Si la glace fond avant que vous mangiez le poisson, remplacez-la. Si vous ne conservez pas les filets sur de la glace, ils pourriront dans le réfrigérateur.
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Conseils

  • Veillez à bien vous laver les mains ainsi que les surfaces sur lesquelles vous travaillez. Vous pouvez porter des gants pour réduire le risque de transférer des bactéries.
  • Utilisez un couteau à filet aussi aiguisé que possible. Plus la lame est émoussée, plus vous risquez de vous blesser.
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Avertissements

  • N'utilisez pas plus de poisson que ce dont vous avez besoin. Un gros poisson vous donnera deux gros filets.
  • Si vous voulez faire un accompagnement pour le poisson, préparez-le en premier pour éviter de le contaminer.
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Éléments nécessaires

  • Un couteau à filet
  • Un couteau de cuisine
  • Une planche à découper
  • Des ciseaux
  • Une pince à épiler

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Références

  1. ↑ https://www.fix.com/blog/hooking-and-cooking-a-fish/
  2. ↑ http://sushieveryday.com/why-bleeding-fish-important/
  3. ↑ http://sushieveryday.com/why-bleeding-fish-important/
  4. ↑ https://www.waitrose.com/home/recipes/step_by_step/how_to_fillet_a_fish.html
  5. ↑ https://www.waitrose.com/home/recipes/step_by_step/how_to_fillet_a_fish.html
  6. ↑ https://www.weber.com/US/en/blog/tips-techniques/the-butchers-guide-to-how-filleting-a-fish/weber-29773.html
  7. ↑ https://www.weber.com/US/en/blog/tips-techniques/the-butchers-guide-to-how-filleting-a-fish/weber-29773.html
  8. ↑ https://www.weber.com/US/en/blog/tips-techniques/the-butchers-guide-to-how-filleting-a-fish/weber-29773.html
  9. ↑ https://www.dummies.com/sports/fishing/filleting-your-fish/
  1. ↑ https://www.weber.com/US/en/blog/tips-techniques/the-butchers-guide-to-how-filleting-a-fish/weber-29773.html
  2. ↑ https://www.myrecipes.com/how-to/cooking-questions/can-freeze-fish

À propos de ce wikiHow

Michael Reynolds
Coécrit par:
Michael Reynolds
Instructeur de pêche professionnel
Cet article a été coécrit par Michael Reynolds. Michael Reynolds est instructeur de pêche professionnel et propriétaire de Long Beach, California Fishing Lessons by Michael Reynolds. Grâce à une expérience de plus de 40 ans dans le domaine, Michael a acquis une grande connaissance des méthodes et des techniques de pêche. Sa passion consiste à partager ses connaissances avec les pêcheurs débutants et expérimentés. Michael guide et enseigne la pêche depuis plus de cinq ans. Il a une licence et collabore étroitement avec le Department of Fish and Wildlife (DFW). Cet article a été consulté 10 585 fois.
Catégories: Poissons et fruits de mer
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