Comment faire cuire des palourdes à la vapeur

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Si vous aimez les fruits de mer, vous savez certainement comment ouvrir des palourdes. Vous savez peut-être même préparer un clam digger, cette boisson à base de vodka n’a rien à voir avec les palourdes, mais son nom anglais veut dire « ramasseur de palourdes » en français. Revenons à nos palourdes. Comment cuisiner de délicieuses palourdes comme le faisaient nos grands-mères ? Si vous n’avez pas le temps de les ouvrir une par une avec un couteau, si vous n’aimez pas manger des fruits de mer crus ou simplement si vous êtes amateur de bons petits plats, la recette des palourdes à la vapeur que nous vous offrons dans cet article va vous enchanter. Lavez vos palourdes, préparez une sauce au vin blanc, faites cuire vos palourdes à la vapeur dans une poêle et dégustez-les avec vos amis(es) ou en famille.

Ingrédients

Un kilo et demi de palourdes
Deux rondelles d’ognon (facultatif)
Deux branches de persil (facultatif)
Du beurre doux
De l’eau (ou du vin blanc)
Deux cuillères à soupe de jus de citron
Un quart de cuillère à café de thym (facultatif)
Du sel
Vous pouvez ajouter : les épices de votre choix et des herbes de Provence comme des feuilles de laurier, du fenouil, du piment de Cayenne ou encore un peu de safran, etc.

Étapes

1
Examinez vos palourdes. Posez vos palourdes sur un torchon de cuisine sec et étalez-les. Inspectez-les et jetez immédiatement celles qui sont ouvertes et celles qui ont un aspect douteux en les mettant dans un sac en plastique que vous placez à l’extérieur de votre maison, car elles vont dégager une odeur désagréable rapidement.
2
Préparez les palourdes. Lavez soigneusement vos palourdes dans l’évier de la cuisine ou dans un récipient comme un grand saladier ou une cuvette. Vous devez absolument laver vos palourdes avant de les faire cuire.
- Faites de la saumure. Versez un tiers de tasse (80 cl) de sel non iodé (n’utilisez pas de sel iodé, car l’iode tue les palourdes) dans un récipient contenant trois litres et demi d’eau.
- Placez vos palourdes dans la saumure et faites-les mariner durant quinze minutes, cela permet de retirer les impuretés intérieures et extérieures. Vous pouvez également simplement les plonger pendant quinze minutes dans de l’eau froide.
- Mettez ensuite les palourdes dans une passoire que vous posez dans votre évier et nettoyez leurs coquilles sous l’eau courante avec une brosse métallique.
- Posez de nouveau vos palourdes sur le torchon que vous avez préalablement employé et frottez-les avec afin de terminer le processus de nettoyage.
3
Munissez-vous d’une marmite. Mettez les palourdes nettoyées dans une marmite, une grande casserole, une grande poêle ou un wok. Ajoutez une demi-tasse (cent-vingt-cinq millilitres) d’eau pour cinq-cents grammes de palourdes. Si vous le souhaitez, mélangez l’eau avec du vin blanc ou utilisez uniquement du vin blanc. Posez un couvercle sur la marmite et faites chauffer vos palourdes sur la cuisinière à feu élevé.
- Si vous désirez ajouter des épices ou des herbes de Provence, c’est le moment. Ceci est facultatif, mais des épices ou des herbes aromatiques ajouteront leur saveur à vos palourdes. Les quantités mentionnées plus haut dans la liste d’ingrédients sont calculées pour la cuisson d’un kilo et demi de palourdes, si cela est nécessaire vous devrez rectifier ces quantités en fonction du poids de vos palourdes en ajoutant plus (ou moins) d’aromates. Ajoutez donc maintenant l’ognon, le persil, le thym, etc.
4
Faites cuire les palourdes à la vapeur. Le temps de cuisson est variable, comptez deux à trois minutes au minimum jusqu’à une dizaine de minutes en fonction du type de palourdes. Vos palourdes sont cuites quand leurs coquilles sont ouvertes. Au bout de dix minutes, elles devraient toutes être ouvertes. Si ce n’est pas le cas, suivez le conseil de la chef Stéphanie Alexander qui préconise de sortir les palourdes ouvertes de la marmite et de laisser celles qui sont encore fermées cuire quelques minutes supplémentaires, car il se peut qu’elles soient plus vigoureuses et vous devez dans ce cas les laisser cuire plus longtemps pour qu’elles s’ouvrent ^{[1]
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Source de recherche
Stephanie Alexander, <i>The Cook's Companion</i>, p. 597, (2004), ISBN 978-1-920989-00-2}.
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Dégustez vos délicieuses palourdes. Sortez les palourdes ouvertes de la marmite et mettez-les dans un saladier ou une soupière, ajoutez un peu de jus de cuisson. Coupez deux citrons en quartiers ou bien préparez une vinaigrette ou une mayonnaise pour les accompagner et débouchez une bonne bouteille de vin blanc pour arroser l’évènement !
6
Faites fondre du beurre. Un peu de beurre fondu ajoutera une délicate touche de tendresse à vos palourdes. Placez également quelques tranches de pain au centre de la table pour que vos invités puissent déguster la sauce.

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Conseils

Les palourdes proviennent de la mer, elles sont donc salées naturellement. Ce plat est très salé et il n’est donc pas nécessaire de rajouter du sel à la fin de la cuisson. Si vous suivez un régime bas en sodium, ne préparez pas de saumure et faites simplement tremper les palourdes dans de l’eau froide pour les laver.
L’ail se marie parfaitement avec les palourdes. Si vous aimez l’ail, émincez quelques gousses et ajoutez l’ail émincé au début de la cuisson ou mélangez-le avec les palourdes après les avoir fait cuire.
Ne consommez pas les palourdes qui ne se sont pas ouvertes durant la cuisson, car vous mettez votre santé en grave danger. Jetez toutes les palourdes qui ne se sont pas ouvertes et n’essayez en aucun cas de les ouvrir. Elles peuvent être pourries, remplies de sable, mais en tout cas elles ne sont pas comestibles.
Si vous n’avez jamais consommé de palourdes, faites-les cuire à la vapeur pour connaitre leur texture et leur saveur. Les palourdes crues sont succulentes, mais leur gout est beaucoup plus fort et vous pourriez ne pas les apprécier.
Pour relever la saveur de votre plat, ajoutez un peu de sel dans le beurre fondu avant de le placer sur la table.
Les palourdes vivent dans un environnement boueux et sablonneux. On les trouve principalement dans l’est des É.-U. et en France, mais également sur toute la planète, car il existe plus de cinq-cents espèces différentes de ces mollusques bivalves ^{[2]
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Source de recherche
Larousse Gastronomique, p. 268, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6}. Les palourdes ont un nom différent dans chaque région et dans chaque pays. Généralement, les petites palourdes ont une saveur plus forte et elles conviennent parfaitement à la cuisson à la vapeur, car elles cuisent rapidement. Les palourdes de taille moyenne se consomment souvent après avoir été braisées ou farcies et cuites au four. Les grosses palourdes quant à elles peuvent être mangées crues ou ajoutées dans des ragouts ou des soupes que vous faites mijoter assez longtemps. Les grosses palourdes ont une saveur un peu moins prononcée , mais elles ont plus de chair ^{[3]
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Source de recherche
Larousse Gastronomique, p. 268, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6}.
Les palourdes du Pacifique (l’espèce la plus petite des É.-U. connue aussi sous le nom d’"amandes de mer », « palourdes japonaises » ou « Protothacas stamineas » suivant leur taille ^{[4]
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Source de recherche
Larousse Gastronomique, p. 268, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6}), ont la saveur la plus forte, elles conviennent donc particulièrement bien à cette recette. Si vous habitez en Australie, les clovisses et les mactres solides sont votre meilleur choix pour une cuisson à la vapeur, mais faites attention aux petites perles qui peuvent se trouver à l’intérieur afin de ne pas vous rompre les dents ^{[5]
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Source de recherche
Stephanie Alexander, <i>The Cook's Companion</i>, pp. 597-598, (2004), ISBN 978-1-920989-00-2}. Si vous habitez en France ou en Grande-Bretagne, vous trouverez facilement des palourdes et des clovisses sur les côtes. En France, il existe également des élevages ^{[6]
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Source de recherche}^{[7]
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Source de recherche
Larousse Gastronomique, p. 268, (2009), ISBN 978-0-600-62042-6}.

Avertissements

Si vous êtes allergique aux fruits de mer, ne consommez jamais de palourdes.
Soyez prudent(e) en manipulant la marmite ou la casserole dans laquelle vous faites cuire les palourdes et en retirant le couvercle, la vapeur est très chaude !

Éléments nécessaires

De l’eau pour nettoyer les palourdes et de l’eau pour les faire cuire
Un évier, un grand saladier, une cuvette
Une écumoire ou une paire de pinces de cuisine pour retirer les palourdes de la marmite
Une marmite, un wok ou une grande poêle pour faire cuire les palourdes