Comment faire cuire du vivaneau rouge

Coécrit par Ed Kuoha

Un vivaneau rouge (appelé quelquefois vivaneau campèche) entier rôti aux herbes de Provence est un délice dont vos invités se souviendront longtemps. Si les arêtes vous font peur, vous pouvez faire frire des filets de vivaneau rouge, les faire revenir à la poêle ou bien les faire rôtir, mais ce poisson a une saveur unique quand vous le faites rôtir entier. Le vivaneau rouge qui appartient à la grande famille des Lutjanidae a une chair maigre contenant peu d'omégas 3, mais il regorge de vitamines D et B.

Méthode 1

Méthode 1 sur 4:
Vivaneau rouge entier cuit au four

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Sélectionnez votre poisson. Rendez-vous dans votre poissonnerie favorite, allez au marché ou dans une grande surface bien achalandée. Procurez-vous un ou deux beaux vivaneaux rouges très frais. Le poisson frais a des yeux brillants, si les yeux d'un vivaneau sont vitreux, laissez-le de côté. Sa chair doit être ferme et il a une coloration d'un beau rouge vif virant au rosé près du ventre.
- Le terme « vivaneau » est employé pour désigner une centaine d'espèces différentes ^{[1]
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  Source de recherche} provenant de différentes régions du globe. Le vivaneau rouge se pêche au large des côtes atlantiques et dans l'océan pacifique. Il est recommandé d'acheter du vivaneau dans une poissonnerie que vous connaissez bien, car on peut facilement vous vendre un autre poisson qui lui ressemble. S'il sent l'ammoniaque, ne l'achetez pas.^{[2]
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- Vous pouvez écailler et vider le poisson vous-même, mais votre poissonnier peut le faire pour vous afin de gagner du temps.
- Un poisson entier peut nourrir de 2 à 4 personnes suivant sa taille et l'appétit de vos invités.
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Faites préchauffer votre four. Faites préchauffer votre four à une température de 175 °C et assurez-vous que le four est à la bonne température avant de faire cuire votre poisson.
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Munissez-vous d'un plat à four. Vous pouvez employer un plat en céramique, en verre ou en métal, mais il doit bien sûr être suffisamment grand pour que vous puissiez y placer votre poisson. Tapissez le plat avec une grande feuille de papier aluminium pour que votre vivaneau n'adhère pas au plat.
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Assaisonnez votre vivaneau. Le vivaneau a une saveur délicieuse et il n'a pas besoin de beaucoup d'assaisonnement. Versez un peu de sel, du poivre noir moulu, de l'ail émincé et quelques gouttes de jus de citron à l'intérieur du poisson puis ajoutez quelques petits morceaux de beurre afin qu'il reste juteux. Versez ensuite un peu de sel et de poivre noir moulu sur le corps de votre poisson.
- Si vous aimez les herbes de Provence, vous pouvez ajouter les herbes de votre choix à l'intérieur du vivaneau, par exemple du romarin, un peu de basilic et quelques branches de thym.
- Vous pouvez ajouter quelques légumes dans le plat pour accompagner votre poisson. Placez des rondelles de carotte, des petits morceaux de pommes de terre, deux tomates coupées en rondelles, quelques gousses d'ail (sans les éplucher) et 1/2 ognon coupé en rondelles à côté de votre vivaneau avant de le mettre dans le four.
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Faites cuire votre vivaneau. Transférez le plat dans votre four et laissez le poisson cuire durant 45 min, jusqu'à ce que la chair soit bien cuite au centre du poisson. Le temps exact de cuisson varie selon la grosseur de votre vivaneau. Quand la chair est blanche au centre du poisson, votre vivaneau est prêt !
- Vérifiez la cuisson de votre vivaneau à l'aide d'une fourchette au bout de 30 ou 40 min de cuisson. Si la chair est rosée, votre vivaneau doit cuire un peu plus longtemps, mais si la chair au centre du poisson est blanche, vous pouvez savourer votre succulent poisson.
- Si votre poisson n'est pas assez cuit, replacez le plat dans le four et laissez votre vivaneau cuire durant 5 à 10 min supplémentaires.
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Dégustez votre vivaneau rouge ^{[3]
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Source de recherche}. Placez quelques branches de thym et de persil autour du vivaneau et posez le plat au centre de votre table (sur un dessous-de-plat). Servez vos invités à l'aide d'une fourchette et ajoutez quelques légumes et un peu de jus de cuisson dans leur assiette.

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Méthode 2

Méthode 2 sur 4:
Filets de vivaneau rôtis

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Sélectionnez votre poisson. Procurez-vous des filets de vivaneau rouge frais. La chair du poisson doit être ferme et sa peau doit avoir une coloration rouge prononcée. Demandez à votre poissonnier de ne pas retirer la peau, car elle donnera de la saveur à votre poisson et permettra aux filets de ne pas se rompre durant la cuisson. Comptez 250 à 300 grammes de poisson par personne.
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Faites préchauffer votre four. Faites préchauffer votre four à une température de 220 °C. À cette température, vos filets de vivaneau vont rôtir rapidement et ils seront très tendres et juteux.
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Munissez-vous d'une plaque de cuisson. Graissez une plaque de cuisson ayant un rebord avec un peu d'huile d'olive extravierge ou à l'aide d'un produit antiadhérent en vaporisateur. Recouvrez ensuite la plaque de cuisson de fines rondelles de citron. Le citron permettra aux filets de ne pas s'assécher.
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Posez vos filets de vivaneau sur le citron. Posez chaque filet de poisson sur deux rondelles de citron en orientant la peau des filets vers le citron. Si vous vous êtes procuré de grands filets de vivaneau, vous devrez peut-être les placer sur trois rondelles de citron.
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Assaisonnez vos filets de vivaneau. Versez un peu de sel et de poivre noir moulu sur le poisson. Vous pouvez ajouter d'autres ingrédients comme de l'ail émincé, du piment de Cayenne, du thym ou les ingrédients de votre choix.
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Faites rôtir les filets de vivaneau. Une fois que votre four est à la bonne température (220 °C), placez la plaque de cuisson dans votre four et laissez le poisson cuire durant 15 min approximativement, jusqu'à ce que le centre des filets soit blanc. Vérifiez la cuisson de vos filets à l'aide d'une fourchette. Vos filets de vivaneau sont bien cuits quand leur chair est blanche et que vous pouvez séparer facilement un morceau de poisson d'un filet avec la fourchette.
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Préparez une sauce. Pendant que vos filets de vivaneau sont en train de cuire, vous pouvez préparer très facilement une délicieuse sauce au beurre qui relèvera la saveur de vos filets de poisson. Il est très simple de préparer une sauce au beurre en mélangeant quelques ingrédients. Munissez-vous d'une petite casserole et procédez comme indiqué ci-dessous.
- Faites fondre 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre doux dans une casserole à feu bas.
- Ajoutez ensuite 1/4 de cuillère à café (1,25 ml) de paprika.
- Incorporez 1 cuillère à café (5 ml) de romarin émincé.
- Ajoutez une pincée de sel et un peu de poivre noir moulu.
- Versez 1 cuillère à café (5 ml) de jus de citron puis mélangez soigneusement tous les ingrédients.
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Dégustez vos succulents filets de vivaneau. Servez vos filets en les plaçant sur deux rondelles de citron dans des assiettes individuelles puis versez un peu de sauce au beurre sur chaque filet ^{[4]
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Source de recherche}.

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Méthode 3

Méthode 3 sur 4:
Filets de vivaneau revenus à la poêle

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Sélectionnez vos filets de poisson. Procurez-vous des filets de vivaneau rouge frais. La chair du poisson doit être ferme et sa peau doit avoir une coloration rouge prononcée. Demandez à votre poissonnier de ne pas retirer la peau, car elle deviendra croustillante, donnera de la saveur à votre poisson et permettra aux filets de ne pas se rompre durant la cuisson. Comptez 250 à 300 grammes de poisson par personne.
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Assaisonnez vos filets de vivaneau. Placez tout d'abord vos filets de vivaneau entre quelques feuilles de papier sopalin afin d'éliminer toute trace d'humidité. Versez ensuite un peu de sel et de poivre noir moulu sur chaque filet de poisson ^{[5]
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Source de recherche}.
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Munissez-vous d'une grande poêle. Faites chauffer un peu d'huile de colza ou d'huile végétale à feu doux dans une grande poêle sans la laisser fumer.
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Placez les filets de vivaneau dans la poêle. Une fois que l'huile est bien chaude, mettez vos filets de vivaneau dans la poêle en plaçant la peau en contact avec le fond de la poêle. Faites cuire les filets à feu moyen durant environ 3 min, jusqu'à ce que leur peau soit dorée. Surveillez la cuisson pour que le poisson ne brule pas et si les filets cuisent trop vite, réduisez la flamme.
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Retournez vos filets de vivaneau. Au bout de 3 min environ, retournez les filets avec une spatule et laissez-les cuire durant 3 min supplémentaires. Vos filets de vivaneau sont bien cuits quand leur chair est blanche et que vous pouvez séparer facilement un morceau de poisson d'un filet avec une fourchette.
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Savourez vos filets de vivaneau. Servez vos filets dans des assiettes individuelles et accompagnez-les d'une purée d'asperges.

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Méthode 4

Méthode 4 sur 4:
Filets de vivaneau frits

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Procurez-vous des filets de vivaneau. Pour faire frire des filets de vivaneau, vous devez acheter des filets sans la peau. Demandez à votre poissonnier de la retirer ou faites-le vous-même en rentrant chez vous. Découpez les filets en tranches de 1 à 2 cm de largeur à l'aide d'un couteau de cuisine aiguisé afin qu'ils cuisent de façon homogène.
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Panez vos filets de poisson. Vous pouvez paner les filets de vivaneau de façon traditionnelle, préparer une pâte à base de bière ou les paner en employant de la chapelure japonaise panko utilisée pour préparer du « menchi-katsu » ou du « tonkatsu ».
- Pour préparer de la chapelure traditionnelle, versez 1/2 tasse (120 ml) de chapelure dans un saladier, ajoutez 1/2 tasse (120 ml) de farine et 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de sel puis mélangez les ingrédients. Si vous le souhaitez, vous pouvez incorporer du poivre noir moulu et du piment de Cayenne.
- Vous pouvez paner vos filets de vivaneau en remplaçant la chapelure traditionnelle par de la chapelure japonaise panko. Utilisez les mêmes quantités d'ingrédients qu'en utilisant de la chapelure traditionnelle.
- Vous pouvez également préparer une pâte à base de bière. Versez 2 tasses (480 ml) de farine dans un saladier, ajoutez 1 tasse 1/2 (360 ml) de bière puis 1/2 cuillère à café (2,5 ml) de sel et de poivre noir moulu. Mélangez soigneusement les ingrédients.
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Préparez votre friteuse. Versez de l'huile de colza dans votre friteuse et faites-la chauffer à une température de 185 °C. Si l'huile n'est pas assez chaude, vos filets de vivaneau ne vont pas cuire convenablement. Certaines friteuses ont un thermomètre incorporé, si ce n'est pas le cas vérifiez la température de l'huile à l'aide d'un thermomètre numérique à lecture instantanée.
- Employez de préférence de l'huile fumant à une température élevée, par exemple de l'huile d'arachide ou de l'huile de colza. N'utilisez pas d'huile d'olive pour faire cuire du poisson ou de la viande, car elle donne une saveur désagréable aux aliments.
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Panez vos filets de vivaneau. Plongez vos filets de poisson dans le saladier contenant la chapelure (ou la pâte) et retournez-les afin d'enduire toute leur superficie de chapelure. Vous pouvez également placer la chapelure et les filets dans un sac en plastique ayant une fermeture à glissière (du type Ziploc) puis secouer le sac afin de recouvrir les filets de chapelure.
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Faites frire votre poisson. Ne faites pas frire tous les morceaux en même temps ou bien la température de l'huile va diminuer drastiquement. Placez quelques morceaux de poisson dans la friteuse et faites-les frire durant 1 à 2 min. Vos morceaux de vivaneau vont frire très rapidement, surveillez donc la cuisson attentivement pour qu'ils ne brulent pas.
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Dégustez vos filets de vivaneau. Retirez le poisson de la friteuse à l'aide d'une pince de cuisine ou d'une écumoire et placez-les sur quelques feuilles de papier sopalin afin de retirer l'excès de graisse. Servez votre poisson à vos invités avec une mayonnaise maison ou une sauce tartare de votre préparation.
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À table !

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Conseils

Laissez votre poisson décongeler avant de le faire cuire. Si vous faites cuire des filets de vivaneau alors qu'ils sont encore congelés, doublez les temps de cuisson indiqués dans cet article.
Quand vous faites cuire des filets de vivaneau ayant une épaisseur inférieure à 1,3 cm dans un four ou à la poêle, il n'est pas nécessaire de retourner votre poisson durant la cuisson.
Vous pouvez faire cuire votre vivaneau dans une sauce de votre préparation, mais dans ce cas vous devez prolonger le temps total de cuisson de 5 min.

Avertissements

Quand vous décongelez du poisson ou quand vous le faites mariner, ne le laissez pas à la température ambiante. Vous devez impérativement le placer dans votre réfrigérateur afin d'éviter tout risque de contamination. Sortez le poisson du réfrigérateur au moment de le faire cuire.