Comment faire griller de l'abadèche du Cap

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L’abadèche du Cap est une espèce d’anguille comestible. Il possède une chair dense, c’est pourquoi ses filets peuvent résister à la chaleur du gril sans tomber en morceaux. Les filets épais peuvent en général être grillés directement sur la source de chaleur, mais les filets plus fins doivent être préparés en papillotes.

Ingrédients

La cuisson directe au gril

Pour 4 à 6 personnes

900 g de filet d’abadèche du Cap
60 ml d’huile d’olive ou de margarine fondue
1 c. à c. (5 ml) de sel
1/2 c. à c. (2 ml) de poivre noir moulu
1/4 de c. à c. (1 ml) d’ail en poudre
Entre 3 et 4 c. à s. (entre 45 et 60 ml) de jus de citron

La cuisson en papillotes

4 à 6 personnes

900 g de filet d’abadèche
Entre 4 et 5 gousses d’ail émincées
1/2 c. à c. (2 ml) de jalapenos émincés
2 c. à c. (10 ml) de poivre noir moulu
3 c. à s. (45 ml) d’huile d’olive
3 c. à s. (45 ml) de jus de citron
1 c. à c. (5 ml) d’origan séché
1 c. à c. (5 ml) de basilic séché
1 c. à c. (5 ml) de sel

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:
La cuisson directe au gril

Préparer le gril

1
Préchauffez le gril à haute température. Quel que soit le type de gril que vous utilisez, vous devez le préchauffer à la température la plus élevée possible.
- En faisant chauffer le gril à une température aussi élevée, vous pourrez saisir la viande de l’abadèche immédiatement. De cette façon, le poisson à moins de chances de coller sur la grille.
- Si vous utilisez un gril à gaz ou électrique, allumez tous les bruleurs au maximum et laissez-les chauffer pendant plusieurs minutes.
- Si vous utilisez un gril à charbon, versez une grosse pile de charbon dans le gril et allumez-les. Lorsque les flammes s’éteignent et ne dépassent plus de la grille, le gril est prêt.
2
Nettoyez le gril. Lorsque vous faites cuire l’abadèche directement sur le gril, il est essentiel de commencer avec une grille propre pour éviter que la viande du poisson ne colle.
- L’idéal sera que la grille soit propre avant de commencer à cuisiner.
- Si la grille n’est pas propre, fermez le gril pendant cinq minutes lorsqu’il est au plus chaud. Ouvrez le gril et utilisez une brosse qui résiste à la chaleur pour brosser les résidus qui se trouvent sur la grille ^{[1]
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3
Huilez la grille. Une fois que les flammes sont mortes, trempez un tissu propre dans de l’huile végétale ou de l’huile d’olive et frottez toutes les parties de la grille.
- Servez-vous d’une manique ou d’un gant pour vous protéger les mains de la chaleur pendant que vous huilez la grille. Vous pouvez aussi maintenir le tissu avec des pinces pendant que vous frottez la grille.
- Vous pouvez aussi appliquer de l’huile en spray, mais il est recommandé de l’appliquer sur la grille avant d’allumer le feu.
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Faire griller l’abadèche du Cap

1
Recouvrez le poisson d’huile d’olive. Posez le filet d’abadèche entier sur une feuille de papier aluminium ou de papier parchemin. Servez-vous de vos mains pour appliquer l’huile d’olive sur le poisson.
- Lorsque vous faites griller l’abadèche directement, vous pourriez mieux y arriver si vous faites cuire un gros filet plutôt que plusieurs petits filets individuels.
- Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer l’huile d’olive par de la margarine fondue.
2
Saupoudrez de sel, de poivre et d’ail en poudre. Saupoudrez les deux côtés du filet avec ces trois assaisonnements.
- Essayez d’étaler les assaisonnements sur toute la longueur du poisson.
3
Posez l’abadèche sur le gril que vous venez de préparer. Posez le filet, peau contre la grille, sur la partie la plus chaude du gril.
- En posant le filet sur la partie la plus chaude du gril, vous allez saisir rapidement la viande, ce qui va emprisonner les jus dans la chair et rendre le poisson moins friable.
4
Réduisez la chaleur. Une fois que vous avez fait griller l’abadèche pendant 1 à 2 minutes, ajustez les bruleurs pour qu’ils soient à la moitié de leur puissance.
- Lorsque vous utilisez un gril au charbon, faites glisser doucement le poisson vers une zone moins chaude du gril.
- L’abadèche, comme la plupart des autres poissons, peut rapidement bruler si vous le faites griller sur une source de chaleur trop forte. C’est pour cette raison qu’il vaut mieux le faire cuire sur feu moyen.
5
Retournez le poisson une fois. Surveillez le dessous du filet. Une fois que la viande commence à devenir opaque, retournez le poisson de l’autre côté.
- Cette étape devrait intervenir environ après 10 minutes.
- Utilisez une spatule large avec un bord fin et effilé pour obtenir de meilleurs résultats.
- Sachez que c’est le seul moment pendant cette recette où vous allez retourner le poisson.
6
Faites cuire à point. Faites griller le poisson pendant encore 10 minutes avant de le retirer du gril.
- Pour vérifier que le poisson est bien cuit, utilisez une fourchette pour détacher un petit bout au milieu du filet. La chair qui se trouve au centre doit se détacher facilement et devrait avoir l’air plutôt opaque tout en gardant un petit peu de sa transparence.
- Vous pourriez aussi utiliser un thermomètre pour vous assurer que le poisson est bien cuit. L’abadèche est cuit lorsque la température interne de la chair atteint entre 54 et 57 °C.
7
Versez un peu de jus de citron par-dessus. Laissez reposer l’abadèche pendant 5 minutes, puis versez-y un peu de jus de citron par-dessus.
- La température du poisson devrait continuer d’augmenter pendant que vous le laissez reposer. L’abadèche est prêt à être dégusté dès qu’il a atteint 60 °C.
8
Découpez et servez. Utilisez le bord de la spatule ou un couteau de cuisine pour découper le filet d’abadèche en quatre à six portions.
- Une fois découpé, l’abadèche est prêt à être servi et dégusté.
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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:
La cuisson en papillotes

Faire mariner le poisson et préparer le gril

1
Mélangez les ingrédients de la marinade. Mélangez dans un petit plat l’ail, les jalapenos, le poivre noir, l’huile d’olive, le jus de citron, l’origan, le basilic et le sel, puis battez les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés.
2
Découpez le filet d’abadèche en plusieurs portions. Découpez le filet en quatre à six portions de taille égale, selon le nombre de personnes à qui vous voulez servir le poisson.
- Utilisez un couteau à dents bien aiguisé pour découper le poisson.
- Pour cette méthode, il n’est pas important de conserver la chair délicate du poisson, c’est pourquoi vous pouvez faire cuire des portions plus petites sans vous soucier des conséquences sur la texture de la chair. Des portions plus petites vont aussi cuire plus vite.
3
Faites mariner le poisson pendant environ 30 minutes. Mettez le poisson dans la marinade. Retournez-le pour imbiber tous les côtés, puis laissez le poisson dans la marinade au réfrigérateur pendant 30 minutes à deux heures.
- Laissez l’abadèche dans un plat non réactif en verre ou dans un sac plastique refermable pendant qu’il marine. N’utilisez pas de plat en métal.
4
Préchauffez le four. Lorsque le poisson a presque fini de mariner, préchauffez le gril sur feu moyen.
- Ajustez les bruleurs de votre gril à gaz ou électrique sur puissance moyenne.
- Si vous utilisez un gril à charbon, allumez une pile de charbon de taille moyenne. Attendez que de la cendre se forme sur les morceaux de charbon avant de continuer.
- La cuisson idéale pour l’abadèche en papillotes est à température moyenne. Ce poisson, ainsi que les autres poissons, peut cuire trop vite, c’est pourquoi une chaleur moyenne permet d’éviter de prendre ce risque.
- Puisque le poisson ne sera pas en contact direct avec la grille du gril, il n’est pas nécessaire de la nettoyer et de la badigeonner d’huile.
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Faire cuire l’abadèche

1
Enroulez chacun des filets dans une feuille de papier aluminium. Sortez les filets d’abadèche de la marinade et enroulez-les séparément dans des feuilles de papier aluminium.
- Jetez le reste de la marinade.
- Voici comment enrouler chacun des filets ^{[2]
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  - Étalez une feuille de papier aluminium suffisamment large pour enrouler sur deux couches le morceau de poisson.
  - Posez le filet au centre de la feuille de papier aluminium.
  - Pliez les bords du dessus et du dessous de la feuille de papier aluminium vers le centre du filet.
  - Rabattez les bords gauches et droits de la feuille de papier aluminium par-dessus le filet. Pliez-les plusieurs fois pour créer une fermeture hermétique.
2
Posez la papillote sur le gril. Posez chacun des petits paquets sur la chaleur directe du gril que vous venez de préchauffer.
- La fermeture de chaque papillote doit se trouver vers le haut. Vous devez toujours faire attention que l’ouverture se trouve vers le haut.
3
Faites cuire pendant 10 à 20 minutes. Faites griller les papillotes sur chaleur directe jusqu’à ce que le poisson soit cuit. Les filets fins devraient être prêts en 10 minutes, mais les filets plus épais devraient prendre jusqu’à 20 minutes.
- Utilisez des pinces pour repositionner les papillotes si cela est nécessaire pendant la cuisson.
- Il vous faudra peut-être ouvrir l’une des papillotes pour vérifier si l’un des filets est prêt avant de tous les sortir du gril. Lorsque le poisson est prêt, la chair au centre devrait se détacher facilement avec une fourchette et avoir une couleur presque opaque. La température interne devrait se situer entre 54 et 57 °C.
4
Laissez reposer le poisson. Laissez reposer les papillotes pendant 5 à 10 minutes loin du feu.
- Vérifiez la température interne du poisson une nouvelle fois après l’avoir laissé reposer. La cuisson de l’abadèche devrait avoir continué et il devrait maintenant être à une température de 60 °C.
5
Ouvrez les papillotes et servez. Ouvrez chacune des papillotes une fois que le poisson a reposé. Servez tout de suite.
- Faites attention lorsque vous ouvrez les papillotes. De la vapeur aurait pu s’accumuler à l’intérieur et si vous ne faites pas attention, elle pourrait vous bruler en s’échappant rapidement.
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