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Le saumon fumé est un plat généralement réservé aux occasions spéciales ; et le fumage augmente réellement la saveur de cette variété de poisson gras. Il est possible de faire votre propre saumon fumé à la maison si vous possédez votre propre équipement. Soyez cependant conscient qu'il est particulièrement facile d'entrainer également la prolifération de bactéries indésirables, donc si vous ne comptez pas consommer le poisson dès que vous l'avez fumé, vous devez immédiatement le conserver proprement, soit en le congelant, soit en le mettant en conserve. Note : nous partons du principe que vous possédez déjà un équipement de fumage et que vous savez vous en servir pour faire un fumage à froid ou un fumage à chaud.
Ingrédients
- Du saumon
- De la saumure (1 tasse de sel, 7 tasses d'eau pour 1 à 1,5 kg de poisson)
Étapes
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1Utilisez uniquement du poisson frais. Nettoyez et préparez le poisson dès qu'il a été pêché, puis préparez-le pour le fumage. Lorsque vous préparez le fumage, conservez le poisson dans la glace.
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2Décidez si vous voulez fumer le poisson en entier ou bien en pavés. Les pavés sont utilisés pour de gros poissons, mais garder un poisson entier avec ses vertèbres intactes permettra de l'accrocher plus facilement dans le fumoir. Faites comme il vous convient le mieux.
- Si vous fumez plus d'un saumon, pensez à sélectionner des poissons de tailles égales pour avoir les meilleurs résultats possible.
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Méthode 1
Méthode 1 sur 6:Tremper le poisson dans la saumure
Un trempage rapide dans de la saumure permettra de raffermir le poisson, d'améliorer sa texture et de retarder la croissance des bactéries après fumage. Ne faites pas un trempage trop long sinon les bactéries vont proliférer, même dans une saumure salée. C'est nécessaire seulement si vous faites un fumage à froid, si vous le faites pour un poisson qui sera fumé à chaud, il risque de devenir tout rigide [1] . Pour un poisson qui sera fumé à chaud, frottez-le simplement avec du sel ou trempez-le très brièvement dans une marinade, juste pour la saveur [1] .
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1Fabriquez une solution de sel et d'eau en respectant les quantités données ci-dessus.
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2Ajoutez le poisson dans l'eau salée. Laissez tremper pendant une heure.
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3Enlevez le poisson et drainez la saumure. Rincez pour enlever le sel qui s'est accumulé. Une brosse rigide peut permettre d'enlever les morceaux de sels qui se sont formés.Publicité
Méthode 2
Méthode 2 sur 6:Faire sécher le poisson
Le séchage est nécessaire pour garantir une surface du saumon belle et luisante (comme une « pellicule »). Sans un bon séchage, le fumage ne sera pas uniforme.
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1Séchez le poisson à la température appropriée. Il doit être séché avec un air sec et frais à une température entre 10 et 20 °C. Si vous ne pouvez pas le faire, voici d'autres options :
- Le séchage extérieur : placez votre poisson à l'ombre, car le soleil pourrait ruiner le poisson.
- Le séchage en fumoir : placez le poisson à l'intérieur faiblement chauffé (entre 25 et 30 °C), sans fumée et en laissant les portes ouvertes.
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2Fumez le poisson dès qu'une pellicule s'est formée.Publicité
Méthode 4
Méthode 4 sur 6:Fumer le poisson
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1S'il s'agit d'un fumage à froid, procédez de la façon suivante (nous partons du principe que vous savez comment faire un fumage à froid).
- Pour un stockage à court terme (moins d'une semaine), 24 heures sont nécessaires.
- Environ 5 jours sont nécessaires pour les pièces les plus épaisses et pour un stockage à long terme [1] .
- Exposez d'abord le poisson à une fumée légère (laissez le ventilateur allumé pendant le premier tiers de la période de fumage), puis augmentez la quantité de fumée, mais gardez une température en dessous de 32 °C [1] .
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2Pour un fumage à chaud, faites fumer pendant environ 6 à 8 heures (nous partons du principe que vous savez comment faire un fumage à chaud). Faites fumer à une température de 37 °C pendant les 2 à 4 premières heures, puis augmentez graduellement la température du fumoir jusqu'à atteindre 60 °C, quand la chair devient feuilletée [1] .
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3Faites chauffer l'intérieur du poisson à 70 °C pendant au moins 30 minutes pendant le cycle entier de fumage à chaud. Cela permettra de tuer toutes les bactéries présentes dans le poisson.
- Pour cela, la température du fumoir devra être amenée entre 90 °C et 110 °C pendant au moins 30 minutes.
- Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne du poisson.
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4Faites fumer pendant encore 30 minutes après que le poisson ait atteint cette température interne. Pendant tout ce temps, gardez le poisson à une température supérieure à 60 °C, même pendant que le fumage continue.
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5Le processus de fumage peut être très délicat à effectuer lorsque vous devez maintenir des températures exactes pendant un certain laps de temps. Si vous n'y arrivez pas ou que vous n'avez pas l'habitude d'utiliser un fumoir, vous ne devez pas en pâtir. Vous pourrez toujours acheter un poisson frais et fumé dans le commerce pour qu'il soit parfait pour vous.Publicité
Méthode 5
Méthode 5 sur 6:Conserver le saumon fumé
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1Enlevez le saumon fumé du fumoir. Il doit être surveillé en permanence de façon à prévenir immédiatement la croissance des bactéries.
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2Pour un stockage à court terme : laissez complètement refroidir le poisson, puis enroulez-le d'un film plastique ou d'un papier ciré (si vous l'enveloppez pendant qu'il est encore chaud, cela peut encourager la croissance des bactéries). Pour être absolument sûr qu'il n'y aura pas apparition de moisissure, enroulez-le dans de la mousseline avant de l'enrouler dans du film étirable. Conservez-le au réfrigérateur. Il doit être consommé dans les 1 à 2 semaines qui suivent le fumage.
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3Pour un stockage à long terme, laissez complètement refroidir le poisson. Enveloppez-le de façon très serrée dans un film plastique adapté et congelez-le.Publicité
Méthode 6
Méthode 6 sur 6:Faire cuire le saumon fumé
À la place du fumage décrit ci-dessus, il y existe une technique de cuisson qui ressemble au fumage. Le poisson doit être consommé dès qu'il est cuit. Si vous avez une cuisinière au gaz, suivez simplement ses instructions. Sinon, suivez le protocole de cuisson ci-dessous pour faire du saumon fumé.
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1Installez un wok à flamme rapide. Pour fabriquer cet appareil, ajoutez de l'aluminium sur le wok.
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2Ajoutez 100 g de feuilles de thé, 250 g de riz et 2 cuillères à café de sucre à la base du wok.
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3Placez un rack au-dessus des ingrédients. Posez le saumon frais au-dessus (en filet ou en entier).
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4Placez le couvercle. Repliez le papier alu sur le couvercle de façon à le fixer au wok.
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5Faites cuire à grand feu. Faites cuire pendant environ 5 minutes, puis baissez le feu.
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6Faites cuire pendant encore 10 minutes à feu doux. Vérifiez l'état du poisson à la moitié du temps.
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7Servez immédiatement. Les restes devront être placés au frigo et mangés sous un ou deux jours. Ne laissez pas le poisson à température ambiante pendant une longue période. Il n'est pas fumé, il a seulement une saveur fumée.Publicité
Conseils
- Il est préférable de ne fumer que du saumon au lieu d'essayer de fumer plusieurs sortes de poissons en même temps. Des poissons différents ont des durées de fumage différentes.
- Quel bois utiliser ? Cela dépend du type de bois auquel vous avez accès et que vous aimez. Les Américains apprécient le bois de caryer, alors que les Anglais préfèrent le chêne. Le hêtre, le pommier, le châtaignier, le bouleau et l'érable peuvent aussi être utilisés [2] .
- Les fumoirs électriques tout prêts à être utilisés pour fumer facilement le saumon sont disponibles dans la plupart des magasins électroménagers. Suivez les instructions propres à l'appareil. Choisissez-en un qui vous permet d'utiliser des copeaux de caryer ou de chêne afin de générer de la fumée, ce qui vous permettra d'obtenir un très bon gout de fumée.
Avertissements
- Il faut faire très attention à empêcher l'arrivée des bactéries lorsque vous fumez votre poisson. Ne négligez aucune des étapes et si vous avez un doute, jetez le poisson.
- La température doit être surveillée et ne doit jamais descendre en dessous de la température fixée. Si les températures chutent trop ou si vous n'êtes pas sûr de la régularité des températures pendant le fumage, jetez ce poisson et réessayez avec un autre.
Éléments nécessaires
- Du poisson
- Les ustensiles de préparation
- Des claies de séchage, des chevilles, des crochets, etc.
- Un fumoir (et les connaissances pour le faire fonctionner)
- Du bois adapté au fumage (voir les conseils ci-dessus)
- Des ingrédients pour saumure
- Du film alimentaire, du papier ciré, une mousseline pour le stockage ; vous pouvez aussi utiliser un film pour entourer le poisson en cas de congélation
Références
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 et 1,4 Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook p. 219 (2011), ISBN 978-1-61608-261-1
- ↑ Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century, p. 248 (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- Smokehouse method adapted from : Wilbur F. Eastman Jr., A Guide to Canning, Freezing, Curing & Smoking Meat, Fish & Game (2002), ISBN 1-58017-457-4
- Smoky salmon method adapted from : Dick & James Strawbridge, Self Sufficiency for the 21st Century, (2010), ISBN 978-0-7566-6320-9
- Abigail R. Gehring, The Back to Basics Handbook, (2011), ISBN 978-1-61608-261-1 – source
