Comment vider un poisson

Il est essentiel de savoir comment vider un poisson si vous voulez en préparer un entier. Puisque vous ne pouvez pas manger les arêtes ou les organes, vous allez devoir les retirer avec précaution en vous servant d’un couteau. Pour ce faire, vous avez besoin d’un plan de travail propre, d’un évier et un couteau à filet bien aiguisé. Avec un peu de patience et des coupes précises, vous pourrez profiter de vos filets frais en un rien de temps !

Partie 1

Partie 1 sur 3:
Tuer et écailler le poisson

1
Assommez et tuez le poisson si ce n’est pas déjà fait. Si vous l’avez attrapé vous-même, vous allez devoir l’assommer et le tuer avant de le nettoyer et de le vider. Tenez le poisson sur une surface plate et ferme de votre main non dominante posée sur son abdomen. Utilisez une masse ou un objet lourd contondant pour frapper le haut de la tête de l’animal et l’assommer. Ensuite, percez son cerveau avec une pointe ou un couteau fin en le plantant directement dans la tête juste au-dessus et derrière l’œil ^{[1]
X
Source de recherche}.
- Remuez le couteau ou la pointe dans la tête pour vous assurer d’avoir coupé le cerveau.
- Même si vous pouvez aussi le tuer en le frappant plusieurs fois à la tête avec un objet lourd, vous lui causerez moins de souffrance en le perçant au niveau du cerveau.
2
Rincez le poisson à l’eau froide. Posez l’animal sur votre plan de travail ou dans l’évier. Rincez-le sous l’eau froide du robinet et frottez son corps avec vos deux mains. Cette étape permet d’éliminer les saletés et le mucus sur les écailles. Vous éviterez aussi de laisser entrer des corps étrangers dans le poisson pendant que vous le découpez.
- Si vous utilisez une station de nettoyage, jetez toujours la carcasse et les entrailles dans le hachoir avant de nettoyer lorsque vous avez fini.
- Vous pouvez porter des gants en caoutchouc si vous voulez garder vos mains propres.
3
Retirez les nageoires en les découpant. Même si cette étape n’est pas obligatoire, vous vous faciliterez le nettoyage en en retirant les nageoires. Tendez la nageoire vers le haut avec votre main non dominante. Posez le couteau à filet à la base de la nageoire et découpez-la. Sortez les grandes nageoires qui pourraient vous empêcher de le vider correctement ^{[2]
X
Source de recherche}.
- Selon l’espèce de poisson, les nageoires dorsales peuvent être particulièrement longues et difficiles à couper. Découpez-les dans le sens de la longueur en petites sections pour vous faciliter la tâche.
- Vous pouvez utiliser n’importe quel couteau tranchant pour vider un poisson, mais un couteau à filet flexible est préférable, car la lame fine va empêcher la chair délicate de s’arracher.
4
Écaillez l’animal en le grattant avec le dos du couteau. Posez le poisson dans un grand évier ou sur votre plan de travail. Tenez sa queue de votre main non dominante et levez-la pour mettre l’animal à un angle de 45 degrés. Tenez le couteau fermement dans votre main dominante et grattez les écailles avec le côté plat de la lame du couteau que vous passez sur toute la longueur. Commencez au niveau de la queue et descendez tout le long vers la tête. Retournez-le et recommencez les mêmes étapes de l’autre côté ^{[3]
X
Source de recherche}.
- Rincez le poisson écaillé pour éviter que des bouts d’écaille trouvent leur chemin à l’intérieur de l’animal.
- Vous pouvez aussi l’écailler après l’avoir vidé si vous préférez.
Conseil : si les écailles sont plus dures, vous pouvez utiliser le côté tranchant de la lame. Veillez seulement à détacher les écailles de l’animal et à ne pas glisser la lame dans sa chair.
5
Enfoncez le bout du couteau dans son orifice anal. Posez le poisson à l’envers sur une surface de coupe stable avec le ventre sur le dessus. Penchez-le à 45 degrés avec la tête loin de vous. Tournez la lame du couteau vers la tête du poisson et enfoncez-en le bout dans l’anus de l’animal. Insérez-la sur 2 à 4 cm à l’intérieur, selon la taille de votre prise.
- L’orifice anal est la partie la plus basse sur le ventre de l’animal.
- L’anus est une petite ouverture près de la base de la queue. En général, il a une couleur différente du reste de l’orifice anal.
6
Découpez jusqu’au cou. Tout en gardant une prise ferme sur le couteau, entaillez l’orifice anal de haut en bas à intervalles de 1 cm. Continuez de couper le ventre du poisson jusqu’à ce que vous arriviez à environ 2 ou 4 cm de la bouche ^{[4]
X
Source de recherche}.
- Vous ne devez pas enfoncer le couteau trop loin dans le ventre du poisson pendant que vous le découpez. Si vous rompez les intestins, vous allez vous retrouver avec une bouillie peu appétissante dans le poisson.
- Vous pouvez aussi décider de couper la gorge et les branchies à la fin de la coupe si vous voulez retirer la tête plus tard.
Publicité

Partie 2

Partie 2 sur 3:
Vider le poisson

1
Ouvrez le ventre et retirez les entrailles. Sans arracher la coupe, ouvrez avec précaution les deux côtés du poisson entre 5 et 15 cm au niveau de l’orifice anal. Attrapez les organes au niveau de leur connexion avec la tête de l’animal entre votre pouce et votre index. Tirez doucement dessus. Recommencez en partant de la queue du poisson pour retirer les organes ^{[5]
X
Source de recherche}.
- Examinez l’intérieur de la cavité à la recherche d’organes restants. Retirez-les si vous en trouvez.
- Jetez les entrailles dans la poubelle appropriée. Si vous avez une station de nettoyage, jetez-les dans le hachoir pour vous en débarrasser.
Conseil : il devrait être plus facile de retirer les organes et les branchies. Ils ne devraient pas offrir de résistance et vous ne devriez pas avoir besoin de votre couteau.
2
Sortez le rein de la colonne vertébrale s’il y en a un. Certains poissons possèdent un petit rein à l’intérieur du milieu de la colonne vertébrale. Observez la cavité à la recherche d’un organe près de la colonne vertébrale qui ressemble à un petit haricot. Si vous en trouvez un, retirez-le avec une cuillère ^{[6]
X
Source de recherche}.
3
Rincez le poisson sous l’eau froide. Au-dessus d’un évier ou de votre surface de travail, maintenez le poisson avec le ventre ouvert. Ouvrez le robinet d’eau froide et rincez l’intérieur de l’animal. Laissez l’eau couler dedans pendant que vous vous servez de vos mains ou d’une cuillère pour en frotter les parois intérieures. Cela va éliminer les résidus d’organes et nettoyer le poisson ^{[7]
X
Source de recherche}.
- Continuez pendant environ une minute pour vous assurer d’avoir rincé toutes les parties de la cavité abdominale.
Publicité

Partie 3

Partie 3 sur 3:
Découper le poisson en filets

1
Retirez la tête si vous ne voulez pas la garder. Posez le poisson à plat sur la surface de travail. Trouvez les branchies et posez votre couteau entre 2 et 4 cm derrière. En gardant la lame tournée vers le bas, tournez-le légèrement vers la tête. Tenez le corps de votre main non dominante pendant que vous découpez le long de la colonne vertébrale à un angle de 15 degrés. Retournez le poisson et recommencez la même coupe de l’autre côté ^{[8]
X
Source de recherche}.
- Si la tête ne s’est pas encore détachée après vos deux coupes, vous pouvez la saisir et la tourner pour la retirer complètement.
- Certains poissons comme la truite sont cuisinés traditionnellement avec la tête.
Conseil : vous pouvez couper directement vers le bas derrière les branchies, mais vous allez y laisser une bonne quantité de chair. Il y en a beaucoup juste derrière les branchies de l’animal. Si vous donnez un angle au couteau, vous vous assurez de la garder intacte.
2
Découpez dans la colonne vertébrale pour faire des steaks. Une fois que vous avez retiré la tête, prenez un couteau à steaks et posez la lame le long de son corps, perpendiculaire à la colonne vertébrale. Posez le couteau à 4 ou 6 cm de l’ouverture du cou et faites-le glisser d’avant en arrière le long de la même ligne jusqu’à ce que vous ayez coupé le poisson sur toute la longueur pour créer un steak ^{[9]
X
Source de recherche}.
- Recommencez le même geste en laissant entre 4 et 6 cm de chair entre chaque coupe pour découper le deuxième steak de poisson.
- La différence entre un steak et un filet est que vous allez découper au travers de la colonne vertébrale pour le steak. Pour le filet, vous allez découper tout autour ^{[10]
  X
  Source de recherche}.
3
Découpez les filets. Tournez la colonne vertébrale vers vous et découpez au-dessus de la grande arête pour commencer le filet. Posez votre doigt sur le côté plat de la lame du couteau et plantez-le dans le dos du poisson, juste au-dessus de la colonne vertébrale. Faites glisser le couteau à filet sur les côtés jusqu’au bas de l’animal. Manœuvrez le couteau lentement sur toute la longueur du poisson en gardant la lame parallèle à la colonne vertébrale. Gardez-le à environ 1 cm par-dessus de la grande arête, selon le côté du poisson ^{[11]
X
Source de recherche}.
- Vous allez peut-être devoir le plier un peu pour obtenir un bon angle de coupe.
- Vous pouvez placer le pouce de votre main dominante sur l’ouverture créée par la coupe initiale pour peler la peau en arrière et vous faciliter le travail.
4
Tirez le bord du poisson vers le haut pour détacher le filet. Servez-vous de votre main non dominante pour tirer sur la chair et exposer le côté du poisson sur 35 à 45 degrés. Faites de petites coupes pour trancher les tissus conjonctifs à la base du flan pour retirer le filet. Retirez-le de la carcasse de l’animal et posez-le sur le côté. Retournez le poisson et recommencez les mêmes étapes sur le côté opposé ^{[12]
X
Source de recherche}.
- Vous pouvez couper autour des arêtes sur lesquelles vous tombez si vous le souhaitez. Selon l’espèce et la taille de l’animal, vous pourriez le faire lorsque vous vous préparez à le cuisiner pour éviter d’enlever de la chair par accident.
- Tournez-le lorsque vous le retournez pour garder la colonne vertébrale tournée vers vous. Pour le deuxième filet, commencez au niveau de la queue et descendez vers la tête.
- Vous pouvez peler ou couper la fine couche de peau sur les filets si vous le souhaitez, mais certaines recettes demandent que vous la laissiez pendant la cuisson.
Publicité