Gastronomía de Hidalgo

Zacahuil.

Plato huasteco.

De la región Huasteca, producen los tamales de shala (ajonjolí molido con especias, guisado con frijoles), y mole con carne de puerco; y el plato huasteco (pollo, chorizo y cecina acompañados de nomañes y enchiladas).[5]

El zacahuil hecho a base de masa de maíz martajada, y rellenos con grandes trozos de carne;[6] Es un tamal de uno o dos metros de largo, envuelto en hojas de plátano, relleno de carne de pollo o cerdo (de preferencia se usa la parte superior del lomo de un puerco adulto o bien un lechón recién destetado) acompañada de salsa de chile guajillo, ancho y morita, ajo, cebolla y agua.

Los piltamales son pequeños y sus variedades de relleno van desde los cueritos, salpicón, costilla de cerdo, entre otros.[7] El tapatlaxque que se realiza cuando una persona se encuentra enfermo del “mal de ojo”; el zacatamal es un tamal que mide de uno a dos metros y se envuelve en pencas de maguey.[7]

Otros platillos de la región son: Bocoles de queso, tamales de chile frito, tamales de picadillo, sopa de nopales, enchiladas verdes, enchiladas de chile seco, enchiladas de tomate, enchiladas de ajonjolí, mole de nopales con huevo, pescado capeado, frijoles con pemuches, xamitl de elote, torrejas, conserva de mango, dulce de piña con coco, pinote, calabaza enmielada, atole de naranja, atole de piña, atole de capulín, atole duro, cacahuate huasteco.

Barbacoa (arriba) y consomé (abajo), platillo típico del Valle del Mezquital.[8]

En el Valle del Mezquital se prepara barbacoa, platillo donde se envuelve carne de borrego o cabra envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de piedra en un hoyo bajo la tierra;[9][10] los ximbós, envoltorios de penca con carne enchilada de pollo, conejo o carnero, cocida a la misma manera que la barbacoa;[9][10] los xagis (frijoles tiernos con carne de cerdo y chile pasilla);[9][10] y los mixiotes que es un platillo de diversos tipos de carnes (pollo, borrego, guajolote, etc.) envuelto en mixiote que es la cutícula de la penca del maguey.[9][10] También hay una infinidad de alimentos hechos con pulque, como el pan de pulque.[1][2]

Asimismo del Valle del Mezquital, proceden las tunas, con las cuales se hacen aguas frescas o postres; los xoconostles en almíbar o en mermelada, los cuales también se usan para darle buen sabor al caldo de pollo con verduras o a ciertos moles.[1][2] También se consumen distintos tipos de insectos como algunos escarabajos comestibles, los escamoles (huevos y larvas de la hormiga), meocuilines y chinicuiles (gusanos de maguey), xotlinilli o jumiles (chinches de monte) y los chagüis o xamoes (chinches del árbol de mezquite).; todos estos guisados con flores de diferentes cactáceas, como maguey, sábila, mezquite, garambullo y nopal.[1][2]

Pastes.

El paste es una platillo de origen córnico que se consume en la Comarca Minera; es una especie de empanada cuya base es harina de trigo, con un relleno que resulta de una combinación con carne de res, papa, perejil, pimienta, al mexicanizar este producto se agregó chile a la receta original.[11] En los últimos años han creado algunas variantes de los pastes con relleno de diversos guisados, así como de pollo, piña, mole, atún con papa, arroz con leche, manzana, etc.[11] Otro platillo son los tacos mineros, de carne de pollo, res o puerco con queso y cebolla.[12]

En el Valle de Tulancingo destacan las tulancingueñas que consiste en una tortilla de maíz con queso amarillo y jamón bañados en salsa verde con cebolla y crema.[9][10] Los guajolotes es otro platillo consiste en un bolillo con frijoles negros, enchiladas fritas con manteca y huevo cocido en su interior, los tradicionales son de huevo cocido y de pollo;[13] actualmente se han adoptado muchos más ingredientes, como carne asada, salchicha, milanesa, pavo y jamón.[14]

Bocoles.

El tamal de bola de Zacualtipán, se hace como una cazuelita de masa con mole con carne, para cerrarlo; el objetivo es que cuando se parta el salga el líquido.[7] El xohol es de masa de maíz endulzada con piloncillo de gran tamaño, pues llegan a medir hasta metro y medio.[15] Los trabucos son tamales pequeños, se le agrega cacahuate molido y alguna salsa; otros son los tecoquitos, confeccionados a base de maíz cocido y reposado al que se añade salsa picante y se consumen con atole de semillas de girasol.[15] Otros platillos a base de maíz son los molotes, pequeñas gordas un poco alargadas y rellenas de alberjón, frijol o haba molida; y los bocoles, que son gorditas de maíz precocidas y untadas con manteca de res o cerdo.[15]

En Tenango, la comida tradicional son los tamales de hoja de maíz y plátano, chorizo, cecina enchilada, pan de queso y piloncillo, miel de abeja, palanquetas de nuez y pepitas cubiertas de melaza, jamoncillo y dulce hecho con pepita de calabaza; piloncillo, vinos de mesa de diferentes frutas y chocolate de metate para sopearse con galletas de maíz azucaradas.[16] También se encuentran los atamalates de Acaxochitlán, una gordita de masa, envuelta en hojas de milpa, lleva frijoles, quelites y habas, sin carne y salsa;[7]

• Peña Sánchez, E. Y.; Hernández Albarrán, L. (2009). Olores y sabores de la cocina hñähñü: Valle del Mezquital, Hidalgo. Instituto Nacional de Antropología e Historia. ISBN 9789680303915.