Cómo catar vinos

Toma un sorbo del vino y deja que se quede en la boca. Una diferencia importante entre beber y saborear es expectorar. Rueda el vino por la boca, exponiéndolo a todas las papilas gustativas. Presta atención a la textura y a otras sensaciones táctiles, como la sensación del peso o el cuerpo (si el vino se siente físico). ¿Cuáles son los sabores iniciales que destacan? Lo que es más importante, ¿te gustan?^[8]

• Escupe el vino en una "escupidera", la cual se proporciona en todos los tours de vino, si planeas saborear muchos vinos. Emborracharte hará que sea más difícil saborear vinos complejos más adelante. Si vas a conducir, usa la escupidera.

Aspira el vino después de tu primera degustación. Con los labios fruncidos como si fueras a silbar, aspira un poco de aire hacia la boca y exhala por la nariz. Esto libera los aromas para el vino y les permite llegar a la nariz por medio del pasaje en la parte trasera de la garganta, conocido como la cavidad retronasal. La nariz es el único lugar en donde puedes detectar los aromas de un vino. Sin embargo, las enzimas y otros compuestos en la boca y la saliva alteran algunos de los compuestos aromáticos del vino. Lo que buscas es cualquier aroma nuevo que haya sido liberado por la interacción del vino con el ambiente de tu boca.

Toma otro sorbo de vino, esta vez con aire. En otras palabras, sorbe el vino (sin hacer un sonido fuerte, por supuesto). Toma nota de las diferencias sutiles en el sabor y la textura. Los sabores y olores vienen en olas sucesivas en los vinos refinados; se revelan a medida que tus sensores se adaptan al vino.

• Esto es especialmente importante con los vinos tintos.
• No te preocupes si esto te hace sentir fuera de lugar. Es un paso aceptado en la cata de vinos.

Busca equilibrio en un buen vino. ¿Hay algún sabor que domine al resto? ¿Puedes detectar los mismos sabores que oliste ahora que estás saboreando el vino? Los buenos vinos están balanceados de forma que no ataquen las papilas gustativas. Puedes saborear de 2 a 3 frutas diferentes, una mezcla de dulce y agrio, y algunas características terrosas.

• Un poco de amargura es natural, pero no debería arruinar el paladar.
• Todos los vinos son diferentes. Los vinos blancos y tintos de postre, por ejemplo, generalmente son más dulces. Estás buscando sabores balanceados, sean cuales sean, no un solo equilibrio "perfecto".^[9]

Toma nota del regusto. ¿Cuánto dura el acabado? Un sabor de 60 segundos o más en el regusto es una buena señal de calidad. A veces, detectarás cosas como el acabado que no eran detectables en el sabor inicial. ¿Te gusta el sabor? ¿Ha cambiado?

Anota lo que opinas del vino. Puedes usar la terminología con la que te sientas más cómodo. Lo más importante que debes anotar es tu impresión del vino y cuánto te gustó. Mientras más específico o detallado seas, tu referencia será mejor contra un vino similar de otra bodega. Muchas bodegas proporcionan cuadernillos y bolígrafos para que puedas tomar notas. Esta puede ser una gran ayuda para prestar atención a las sutilezas del vino y recordar lo que te gusta.

• Mantén un cuadernillo con tus botellas favoritas y la comida con la que las bebiste para una referencia futura.

Empareja la cristalería con el vino. Las copas vienen en una variedad de formas y tamaños. Los conocedores y bebedores de vino más experimentados a menudo disfrutan de vinos en copas o cálices hechos a la medida para un varietal específico. Cuando apenas estés empezando, la regla general básica es que quieres copas más grandes para vinos tintos y copas más pequeñas para vinos blancos.^[10]

Ten en cuenta cómo cambian los vinos con la edad. Los vinos tienen innumerables componentes que pueden categorizarse generalmente como aromáticos o táctiles. Los aromáticos tienen relación con lo que hueles. Los elementos táctiles incluyen la amargura, la salobridad, la dulzura, la acidez y los elementos sabrosos.

• El añejado suavizará los taninos, que es el sabor amargo en algunos vinos.
• La acidez percibida se suavizará a lo largo de la vida de un vino a medida que experimenta cambios químicos, incluyendo la descomposición de los ácidos.
• La intensidad aromática y de sabor aumentarán y disminuirán a lo largo de la vida de un vino, entrando en una etapa de capullo en la mitad de su vida y resurgiendo.
• El contenido de alcohol se mantendrá casi igual. Todos estos factores contribuyen a saber cuándo beber o decantar un vino.

Recuerda algunos sabores comunes para diferentes vinos. Hay algunos sabores que se encuentran comúnmente para cada una de las variedades más comunes. Sin embargo, recuerda que la región de cultivo, las decisiones de cosecha y las decisiones de producción también tienen un gran impacto en el sabor de un vino.

• Cabernet: grosella negra, cereza, frutas negras, especias verdes
• Merlot: ciruela, frutas rojas y negras, especias verdes, flores
• Zinfandel: frutas negras (a menudo parecidas a la mermelada) y especias negras, a menudo llamadas espinosas
• Syrah (o shiraz, dependiendo de la ubicación del viñedo): frutas negras y especias negras, sobre todo la pimienta blanca y negra
• Pinot Noir: frutas rojas, flores, hierbas
• Chardonnay: clima fresco: frutas tropicales, frutas cítricas en climas ligeramente más cálidos y melón en regiones calurosas. Con una proporción creciente de fermentación maloláctica, el Chardonnay pierde el sabor a manzana verde y adquiere toques cremosos y sabores a manzana, pera, durazno y albaricoque.
• Sauvignon Blanc: toronja, grosella espinosa europea blanca, lima, melón.

Ponte al corriente acerca de cómo se producen los sabores de vino comunes. Hay muchas decisiones que un vinicultor debe tomar al diseñar un vino, y sería imposible explicarlas todas. Algunos de los métodos más comunes, y el sabor que producen, son:

• La fermentación maloláctica (la introducción natural o artificial de una bacteria específica) ocasionará que los vinos blancos tengan un sabor cremoso o mantecoso.
• Añejar en roble ocasionará que los vinos adquieran un sabor a vainilla, caramelo o nuez.
• La mineralidad y terrosidad de un vino vienen de la tierra en la que se cultivó la uva.
• Los "taninos" se refieren a los compuestos astringentes y amargos que se encuentran en las cáscaras, tallos y semillas de las uvas, así como en los toneles de roble en los que se añeja el vino. Si quieres saber cuál es el sabor de los taninos, muerde el tallo de una uva o come una uva Cabernet directamente de la vid. En los vinos tintos jóvenes, los taninos tienen un sabor amargo y seco pero se vuelven sedosos con la edad.^[11]