Cómo curar carne

El curado es un proceso antiguo realizado para preservar la carne para un uso posterior. Con tan solo unos cuantos ingredientes (sal, nitritos y tiempo), la carne se transformará, dejará de contener agua y de ser suave para secarse y volverse dura. Con el tiempo, el sabor también se desarrollará. La carne curada al seco, libre de exceso de agua, adopta un intenso sabor agradable que te sorprenderá y hará que se te haga agua la boca. Aprende a hacer un curado al seco y un curado húmedo en tu carne por una fracción del costo que pagarías normalmente en un restaurante o en un proveedor de comida de alta calidad. Presta atención a las normas de seguridad adecuadas para evitar consumir carne contaminada.

Método 1

Método 1 de 2:
Somete la carne al curado al seco

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Elige el tipo de carne que quieres usar. El jamón es una opción popular para el curado, pero puedes usar cualquier otra, desde carne de res hasta de venado, y muchas otras más. Si consigues un buen pedazo de carne, definitivamente te irá bien, aunque las personas que lo hacen por primera vez podrían elegir un pedazo de carne más sencillo, como panza o paleta de cerdo.
- La mayor parte del tiempo, usa carnes que tengan grupos de músculos completos en su conexión anatómica. El lomo y la panza de cerdo, los cuartos posteriores o el pecho de res, las piernas de cordero e incluso el pecho de pato son cortes populares para el curado al seco.^{[1]
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  Fuente confiable
  Food and Agricultural Organization of the United Nations
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Si es necesario, corta todo exceso de grasa, tendones o carne. Imaginemos que quieres preparar embutidos para capicola, tendrás que comprar un hombro de cerdo deshuesado y luego cortar la parte del hombro que está cerca de la pata y separarlo de la paleta, lo que te dejará con dos cortes diferentes de carne. Por ejemplo, puedes usar la parte del hombro que está cerca de la pata para hacer una salchicha y la paleta para los embutidos de curado al seco.
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Para los cortes de carne más grandes, considera atravesar la carne con un pincho para garantizar una mejor cobertura de sal. No es necesario atravesar la carne antes de aplicar el aderezo seco, pero para algunos cortes (como los cortes más grandes o cortes como la panza de cerdo, que suelen cubrirse con un poco de grasa), atravesar la carne permite que la mezcla de sal y nitritos penetre a una mayor profundidad en la carne, mejorando la eficiencia y la efectividad del curado.
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Elige si quieres realizar el curado con una sal de curado mezclada previamente o si quieres mezclar la tuya. Curar al seco con sal permitirá extraer la humedad de la carne e intensificar su sabor, pero aún así no eliminará la posibilidad de que germinen esporas del botulismo.^{[2]
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Fuente de investigación} Para combatir el botulismo, se suele usar el nitrito de sodio en combinación con la sal como “sales de curado”, “Instacure n°. 1” y “sales rosadas”. El botulismo es una enfermedad peligrosa que se caracteriza por la parálisis y los problemas respiratorios causados por la bacteria clostridium botulinum.^{[3]
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Fuente confiable
Centers for Disease Control and Prevention
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- Revisa las instrucciones del fabricante pasa saber cuánta sal de curado usar junto a la sal común. Por lo general, se usa una proporción de 10:90 de sal rosada y sal común.
- Si eres muy cuidadoso con lo que usas en tu carne curada, podría ser mejor agregar el nitrito de sodio por ti mismo (revisa el siguiente paso). Sin embargo, para la mayoría de las personas que realizan un curado de forma casual, será más fácil usar sales de curado mezcladas previamente, con las que no tendrán que preocuparse por la proporción de sal y nitrito de sodio.
- ¿Por qué las sales rosadas son rosadas? Los fabricantes de sal rosada la tiñen a propósito para que no confundan la sal de curado con la sal común.^{[4]
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  Fuente de investigación} Esto se debe a que el nitrito de sodio en grandes cantidades es tóxico.^{[5]
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  Fuente de investigación} Por ejemplo, usar sal rosada por accidente en tu sopa de pollo, en lugar de sal común, podría ser muy desafortunado. El tinte rosado en sí no afecta el color final de la carne curada, lo hace el nitrito de sodio.
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Usa una proporción de 2:1000 de nitrito de sodio y sal si vas a mezclar tu propia sal de curado. Si quieres preparar tus propias sales de curado, asegúrate de emplear la proporción correcta de nitrito de sodio y sal. Por ejemplo, por cada 2 gramos de nitrito de sodio, usa 1000 gramos de sal. Otra forma de hacerlo consiste en multiplicar el peso total de la sal por .002 y usar esa cantidad de nitrito de sodio en tu mezcla.
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Mezcla las especias junto a la sal de curado. Las especias añaden una abundante variedad de sabor a tus carnes curadas. Si bien es importante no entusiasmarte mucho y agregar demasiadas especias a la carne, una buena mezcla de especias intensificará los sabores y añadirá perfiles diferentes a tus curados. En un molinillo de especias pequeño, muele las especias y agrégalas a la mezcla de sal y sal de curado. Aquí te sugerimos algunas especias que puedes usar:
- Granos de pimienta. Los granos negros, verdes o blancos son esenciales para la mayoría de las mezclas de especias. Hay una razón por la que denominan a los granos de pimienta como la “especia maestra”.
- Azúcar. Un poco de azúcar rubia agrega un toque dulce acaramelado al curado.
- Semillas de culantro y de mostaza. Agregan un sabor ahumado a la carne.
- Anís estrellado. Sedoso y ligeramente dulce, un poco será suficiente. Tiene un ligero aroma a nuez.
- Semillas de hinojo. Agregan un aspecto verde o herboso al curado.
- Cáscara de cítricos. Agrega un ligero elemento ácido placentero que penetra en los pedazos de carne más grasosos.
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Usando tus manos, unta la mezcla de sal de curado y especias en todo el corte de carne. Cubre una bandeja con papel manteca y llena el fondo con una cantidad abundante de la mezcla de sal de curado y especias. Coloca la carne sobre la capa de sal de curado (con el lado grasoso hacia arriba, si es apropiado) y cubre la parte superior de la carne con la mezcla sobrante para obtener una cobertura uniforme. Si lo deseas, puedes cubrir la parte superior de la carne con otro pedazo de papel manteca, luego otra bandeja y, por último, un par de ladrillos o algún otro objeto pesado para asegurar la carne.
- No uses bandejas de metal para este paso sin papel manteca. El metal reaccionará a la sal y al nitrito de sodio. Si vas a usar una bandeja de metal como capa protectora, siempre coloca un pedazo de papel manteca entre ella y la mezcla de sal.
- Si tienes un pedazo de carne redondo y quieres mantener (más o menos) esa forma, no tienes que asegurarlo con un objeto pesado. La sal hará su trabajo de forma natural. Es preferible asegurar la carne con un objeto pesado cuando uses carnes como la panza de cerdo, la cual querrás enrollar para darle forma en un momento posterior.
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Refrigera la carne de 7 a 10 días. Asegúrate de contar con un flujo de aire adecuado, dejando descubierta al menos una porción pequeña de la carne. Después de 7 a 10 días, la sal habrá absorbido gran parte de la humedad.
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Después de 7 a 10 días, retírala de la refrigeradora y lávala para eliminar toda la mezcla de sal y especias. En agua fría, elimina la mayor parte posible de la mezcla de sal y especias, y deja que la carne seque al aire por un momento en un estante elevado. Toma un papel toalla para asegurarte de eliminar el exceso de humedad antes de proceder con el siguiente paso.
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Enrolla la carne (opcional). La mayoría de las carnes curadas no necesitarán que las enrolles para darles forma en este punto, pero algunas sí lo requerirán. Por ejemplo, si vas a usar panza de cerdo y tratarás de hacer pancetta, tendrás que empezar con un pedazo rectangular de panza de cerdo y enrollar el borde más largo muy firmemente. Mientras más firme esté, menos espacio habrá para que se desarrollen el moho u otras bacterias.
- Si vas a enrollar la carne curada, es muy útil empezar con un cuadrado uniforme o, por lo general, con un rectángulo. Corta pedazos de carne en los cuatro lados hasta que tengas un rectángulo exacto. Guarda los pedazos sobrantes para preparar sopas o conserva la grasa por separado.
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Envuelve firmemente la carne con tela de queso. Envolver la carne firmemente con tela de queso ayudará a absorber la humedad que se forma en la parte exterior de la carne, manteniéndola seca mientras se añeja. Dobla la tela de queso en ambos lados de la carne, pliega la tela de queso en ambos extremos y átales nudos. Si es posible, crea un segundo nudo en la parte superior de la tela de queso, en el cual podrás colocar un gancho para colgar.
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Ata la carne para ayudarla a mantener su forma mientras se añeja (opcional). Atar la carne ayudará a mantenerla firmemente enrollada y a mantener su forma, en especial, si vas a usar un pedazo de carne enrollado. Usa cuerda para carne y ata cada centímetro (pulgada) hasta cubrir toda la extensión de la carne. Retira los pedazos de cuerda colgantes con tijeras.
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Etiqueta la carne y cuélgala en un lugar oscuro y fresco por un periodo que puede abarcar de dos semanas a dos meses. Una cámara frigorífica es ideal, ya que es fría y oscura, pero todo lugar que no reciba mucha luz y cuya temperatura no exceda los 21 °C (70 °F) será adecuado.
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Sirve la carne. Después de desatar las cuerdas y retirar la tela de queso, corta tajadas finas de la carne curada y disfrútala. Guarda en una refrigeradora toda carne curada que no vayas a usar de inmediato.

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Método 2

Método 2 de 2:
Somete la carne al curado húmedo

1
Elige el pedazo de carne. Mojar la carne en salmuera es grandioso para el jamón o algún otro platillo ahumado. Trata de realizar un curado húmedo en tu jamón de navidad, por ejemplo, luego termínalo en el horno para ahumado y sirve un platillo delicioso.
2
Mezcla la salmuera para el curado. Preparar una salmuera simple y luego agregar los nitritos en la sal de curado (la cual curará la carne) es todo lo que debes hacer para realizar un curado húmedo en la carne. Prueba esta receta básica de salmuera o las salmueras con nitrito agregado para obtener un tipo diferente de sabor. En 3,8 L (1 galón) de agua, hierve los siguientes ingredientes y luego deja que la salmuera se enfríe completamente:
- 2 tazas de azúcar rubia
- 1 y 1/2 tazas de sal kosher
- 1/2 taza de especias para encurtidos
- 8 cucharaditas de sal rosada (no confundir con nitrito de sodio)
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Coloca la carne en una bolsa para encurtidos. Las bolsas para encurtidos son esenciales para los cortes grandes de carne, como el jamón de navidad. Los cortes pequeños de carne pueden colocarse simplemente en bolsas resellables para congelador, pero asegúrate de que cuenten con un espacio adecuado para la carne y la salmuera. Para los cortes grandes de carne, primero coloca la bolsa para encurtidos en una cubeta o recipiente más grande y luego llénalo con salmuera. Agrega de 1,9 L (1⁄2 galón) a 3,8 L (1 galón) de agua helada a la salmuera para diluir su concentración. Mezcla bien antes de cerrarla.
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En la refrigeradora, moja la carne en salmuera un día por cada 900 g (2 libras). Si tienes un pedazo de carne de 2,2 kg (5 libras), mójalo en salmuera por dos días y medio aproximadamente. Voltea la carne cada 24 horas, si es posible. La sal tiende a ser más espesa en la mitad inferior de la salmuera y voltear la carne permite que la salmuera la cubra de forma uniforme.
- Cambia la salmuera después de 7 días durante el proceso de curado para evitar que se estropee.
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Lava cuidadosamente la carne curada en agua fría fresca para eliminar la sal cristalizada de la superficie de la carne.
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Coloca la carne en un filtro de malla para drenarla por 24 horas en un área bien ventilada y almacénala en la refrigeradora hasta por 30 días.
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Ahúma la carne. La carne sometida al curado húmedo, como el jamón, mejora mucho después de ahumarla. Ahúma la carne sometida al curado húmedo en un horno para ahumado y sírvela en una ocasión especial.

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Consejos

Puedes ahumar la carne sin tener que curarla, pero debe alcanzar como mínimo los 71 °C (160 °F) para ser segura.

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Advertencias

Los nitratos y los nitritos pueden ser peligrosos si se usan en cantidades abundantes. Existen algunas regulaciones de la FDA sobre las cantidades de nitritos en partes por millón. La mayoría de las recetas cuentan con indicaciones exactas sobre las cantidades requeridas. En general, se recomienda no agregar una cantidad mayor a la sugerida.

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