Cómo hacer kulfi (helado de leche indio)

El kulfi, o helado indio y pakistaní, es una delicia dulce y suculenta en un día caluroso de verano. Si bien su método tradicional de preparación puede tomar más de una hora, a un chef paciente se le recompensa con un increíble sabor caramelizado a nuez y una consistencia gomosa. Sin embargo, en caso de que no tengas mucho tiempo, puedes tomar unos cuantos atajos que de todos modos producirán un postre delicioso. Sírvelo simple o bien añade azafrán, pistacho u otros sabores.

Ingredientes

Kulfi rápido

1 lata de 415 ml (14 onzas) de leche evaporada
1 lata de 415 ml (14 onzas) de leche condensada azucarada
1 taza de crema de leche
1/2 cucharadita de cardamomo en polvo
otros sabores (hebras de azafrán, pistacho triturado, mango fresco)

Kulfi cocinado lentamente

1 1/4 de litro (1/3 de galón) de leche entera
1/4 de taza de azúcar o al gusto
1/2 cucharadita de semillas de cardamomo verde en polvo o molidas
otros sabores (hebras de azafrán, pistacho triturado, mango fresco)

Método 1

Método 1 de 3:
Hacer kulfi rápido

1
Mezcla la leche evaporada, la leche condensada y la crema en una olla ancha.^{[1]
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Fuente de investigación} En lugar de hervir la leche a fuego lento y reducirla durante un periodo de tiempo prolongado, esta receta elimina este paso al usar leche que ya haya pasado por este proceso. La leche evaporada y la leche condensada son bastante pegajosas y, por ende, será necesario que revuelvas vigorosamente para tener la certeza de que se hayan mezclado por completo.
- La leche condensada azucarada hace que no sea necesario añadirle azúcar a la receta. Sin embargo, también te dificulta controlar la dulzura.
2
Hierve la mezcla y cocínala a fuego lento durante 5 minutos.^{[2]
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Fuente de investigación} Después de que la mezcla de leche empiece a hervir, baja la estufa a fuego medio o bajo y deja que se cocine a fuego lento. Revuelve con frecuencia por alrededor de 5 minutos. De este modo, ayudas a asegurar que los ingredientes estén mezclados por completo y también evitas que la leche se queme.
- Ten cuidado de raspar los lados y el fondo de la olla, ya que allí es en donde la leche podría "prenderse" y quemarse.^{[3]
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  Fuente de investigación}
3
Retira la olla del fuego e incorpora 1/2 cucharadita de cardamomo. En caso de que quieras utilizar sabores adicionales (por ejemplo, nueces, azafrán o fruta), también puedes añadirlos en este momento.
- Prueba con añadir pistachos, nueces o almendras finamente picados.
- Añade 4 o 5 cucharadas de agua de rosas.
- Usa tan solo una pizca de azafrán.
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Método 2

Método 2 de 3:
Hacer kulfi cocinado lentamente

1
Hierve 1 1/4 de litro (1/3 de galón) de leche entera en una olla ancha y pesada. Si usas leche reducida en grasa, esto ocasionará la formación de cristales de hielo al congelar el kulfi y no obtendrás el mismo sabor suculento y cremoso que con la leche entera.^{[4]
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Fuente de investigación} En una olla ancha, la leche tendrá una mayor área superficial y esto podría acelerar el proceso.^{[5]
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Fuente de investigación}
- Puedes usar un wok, una cacerola o una sartén para calentar la leche.
2
Baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que la leche se reduzca como mínimo a tres cuartos, revolviendo constantemente. A diferencia de una sopa o una salsa, no es posible dejar la leche cocinando a fuego lento por su cuenta. Es necesario que la revuelvas con frecuencia. De lo contrario, se prenderá por los lados o el fondo de la olla y se quemará. Tomará alrededor de 45 minutos para que la leche se reduzca a tres cuartos de su volumen original.^{[6]
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Fuente de investigación}
- Al reducir la leche de este modo, adquiere un increíble sabor caramelizado a nuez que no se encuentra en la versión "instantánea" del kulfi.
- La leche condensada que resulte debe llenar aproximadamente 2 tazas.
- Si bien reducir a tres cuartos es lo mínimo, quizás quieras reducir la leche a dos tercios o incluso un tercio de su volumen original para obtener el mejor sabor. De este modo, obtienes el kulfi más auténtico y sabroso. Sin embargo, también es necesario que revuelvas con regularidad durante 4 horas o más.
3
Incorpora 1/4 de taza de azúcar, cardamomo y otros sabores y revuelve. Al añadir el azúcar, la mezcla se raleará temporalmente. Sigue revolviéndola y calentándola hasta que vuelva a espesar (alrededor de entre 5 y 7 minutos).
- En caso de que quieras añadir otros sabores (por ejemplo, pistacho triturado, agua de rosas, azafrán o puré de mango), incorpóralos también.
- Mientras más azúcar utilices, el kulfi quedará más suave.^{[7]
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  Fuente de investigación}
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Método 3

Método 3 de 3:
Congelar y servir el kulfi

1
Deja que la mezcla enfríe. Puedes dejarla a temperatura ambiente o colocarla en el refrigerador durante dos horas. Esto ayudará a que no se formen cristales de hielo en el kulfi, los cuales pueden echar a perder la textura.
- Algunas recetas sugieren enfriar el kulfi por lo menos durante 12 horas antes de congelarlo.
2
Vierte la mezcla enfriada en los moldes. Si bien hay moldes tradicionales para kulfi, quizás sean difíciles de conseguir (haz el intento de buscar en línea). En caso de que no puedas conseguirlos, prueba con reemplazarlos por vasos desechables para suflé o incluso moldes para paletas de helado.^{[8]
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Fuente de investigación} Evita llenarlos hasta el tope (no olvides que el líquido se expande al congelarse).
- Quizás te sea de ayuda engrasar los moldes para kulfi para desmoldar el helado cuando sea momento de servir.
- En caso de que quieras que el kulfi tenga decoraciones (por ejemplo, trozos de pistacho pegados a la parte exterior), espolvorea un poco en el molde antes de verter la mezcla en él.
- Ten cuidado de conseguir un soporte en caso de que vayas a usar moldes para kulfi. De lo contrario, será difícil mantenerlos erguidos en el congelador.
3
Cubre los moldes y congélalos como mínimo durante 6 horas. En caso de que tengas un ultracongelador, guarda allí el kulfi. Si quieres que el kulfi esté en un palito, introduce palitos de helado una vez que el kulfi esté parcialmente congelado.
4
Desmolda el kulfi con un poco de agua tibia. Puedes sumergir los moldes en un tazón de agua tibia o bien colocarlos debajo del lavabo. Esto debe aflojar el kulfi lo suficiente como para desmoldarlo. En caso de que aún no puedas desmoldarlo, haz el intento de pasar un cuchillo alrededor de los bordes del molde.^{[9]
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Fuente de investigación}
- Traslada el kulfi a un plato de postre. Sírvelo entero o cortado en trozos.
- Decora el kulfi espolvoreándolo con pistacho o agua de rosas o simplemente disfrútalo solo.
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Consejos

Evita asar en exceso las nueces, ya que el helado adquirirá un sabor quemado.
Puedes añadir azafrán en hojuelas para darle un sabor y color adicionales.
Puedes añadir las nueces que quieras. En caso de que te guste un sabor más a nuez, añade nueces en lugar de pistachos.

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