Cómo hacer que el helado quede espeso

Los helados son riquísimos, pero prepararlos puede resultar complicado. Algunas personas prefieren un helado cremoso y espeso, en lugar de uno dietético y liviano. Otras pueden tener inconvenientes al momento de batir la preparación porque no logran que tome cuerpo. Afortunadamente, si cuentas con los ingredientes adecuados y usas la técnica correcta, es posible solucionar ambos problemas. Si no tienes ganas de hacer experimentos en la cocina, puedes intentar preparar un helado al estilo Nueva Inglaterra, conocido por su textura densa y masticable.

Ingredientes

Helado al estilo Nueva Inglaterra

8 yemas de huevo grandes
¾ de taza (170 g) de azúcar
¼ de taza (60 ml) de jarabe de maíz
1½ taza (350 ml) de crema de leche
1½ taza (350 ml) de leche evaporada, dividida
2 cucharaditas de fécula de tapioca
1 cucharadita de esencia de vainilla
de ½ a 1 cucharadita de sal gruesa al gusto

Rinde 700 g (1 cuarto de galón)

Método 1

Método 1 de 3:
Añadir estabilizantes y espesantes

1
Utiliza crema y leche en partes iguales. Las recetas de helado incluyen crema porque se puede montar (a diferencia de la leche). Esto permite que la base quede liviana y ligera. Sin embargo, si te gusta que el helado quede espeso necesitas una base con más cuerpo, lo que significa que tienes que disminuir la cantidad de crema y agregar la leche en esa misma cantidad.^{[1]
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Fuente de investigación}
- No obstante, no uses menos crema que leche; de lo contrario, el helado quedará cubierto de hielo.
2
Añade yemas de huevo adicionales para conseguir una textura más cremosa y espesa. Para 700 g (1 cuarto de galón) de helado puedes usar hasta 8 yemas de huevo. Quizá parezca demasiado, pero verdaderamente marcan la diferencia. Las yemas no solo contribuyen a que el helado tome una consistencia más cremosa, sino que también ayudan a reducir la cantidad de cristales de hielo que a menudo se forman durante el proceso de congelación.^{[2]
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Fuente de investigación}
- Recuerda que al añadirle al helado yemas de huevo su sabor cambiará ligeramente y tendrá un gusto parecido al de la natilla.
3
Prueba una técnica rápida y sencilla utilizando estabilizantes secos. Existen opciones muy buenas como la fécula en polvo, almidón de maíz y harina de tapioca. A diferencia de los huevos, estas no varían demasiado el sabor. Puedes usar de 2 a 3 cucharaditas para 700 g (1 cuarto de galón) de helado.^{[3]
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Prueba con un gelificante si necesitas usar algo más fuerte. Los gelificantes son ingredientes que tienen la capacidad de cuajar y formar un gel cuando se disuelven en un líquido. Algunos ejemplos que funcionan muy bien incluyen la carragenina, gelatina, resina de algarrobo, pectina y alginato de sodio. Estos ingredientes son bastante fuertes, por lo que únicamente se recomienda usar del 0,1 al 0,5 % del peso de base. Para mejores resultados, utiliza una balanza de cocina.^{[4]
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Fuente de investigación}
- Si no tienes una balanza de cocina, una alternativa es medir ¼ de cucharadita de gelificante. Ajusta la cantidad de acuerdo al espesor que deseas obtener.
5
Prueba con algunos espesantes veganos. No todos los helados veganos quedan cremosos. Aunque existen espesantes de origen vegetal (como la harina de maíz), hay otras alternativas que funcionan aún mejor. Las siguientes dan excelentes resultados en recetas de helados veganos, sin embargo, no funcionan muy bien para los helados tradicionales. Si tu receta es para veganos:^{[5]
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Fuente de investigación}
- retira la crema de una lata de leche de coco entera y úsala como base;
- utiliza como base plátanos congelados en forma de puré;
- agrega un poco de tofu de seda, pero asegúrate de mezclarlo previamente;
- bate la salmuera de una lata de garbanzos (aquafaba) hasta que se formen picos y luego incorpórala a la base.

Método 2

Método 2 de 3:
Emplear el procedimiento adecuado

1
Incorpora completamente el estabilizante con los ingredientes. Puedes utilizar una licuadora portátil o hacerlo a mano con un tenedor o con un batidor. Si decides hacerlo manualmente, bate la mezcla por aproximadamente 5 minutos para asegurarte de que los ingredientes se incorporen bien. Si la mezcla no queda completamente integrada se formarán grumos y el helado no espesará adecuadamente.^{[6]
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2
Diluye el gelificante según las indicaciones del paquete. Algunos gelificantes se diluyen en un líquido caliente, mientras que otros requieren un líquido frío para disolverse. Esto determinará el momento en que deberás agregarlo a la mezcla.^{[7]
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Fuente de investigación}
- Por ejemplo, la gelatina se diluye en agua fría. Antes de agregarla a la mezcla dilúyela en un líquido frío (como leche o crema) y déjala hidratar.^{[8]
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3
Asegúrate de que la base del helado esté fría antes de batirla. Ten paciencia y no intentes batirla mientras no se haya enfriado. Incluso si está tibia, el recipiente no estará lo suficientemente frío como para congelar el helado y para que espese.
- Pon a enfriar la base para helado sobre un baño de hielo durante 4 horas o refrigérala toda la noche.
4
Coloca el recipiente en el congelador el día anterior para asegurarte de que esté lo suficientemente frío. Esto debería estar sobreentendido, sin embargo, es un error frecuente en la preparación de helados. Si al momento de batir el helado, este no toma cuerpo, verifica si el envase está frío. Prueba agregando más hielo y sal de roca.
- La próxima vez, coloca el recipiente en el congelador un día antes de la preparación para asegurarte de que esté lo suficientemente frío.
5
Bate el helado solo lo necesario y vuélcalo en un recipiente amplio y plano. Deja de batir el helado apenas tome el cuerpo suficiente como para que la cuchara deje una marca. De esta manera no solo se evita batir demasiado, sino que también se reduce la cantidad de aire. Vuelca el helado en un recipiente amplio y plano como, por ejemplo, un molde para pan. Esto ayudará a que se congele más rápido.^{[9]
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Fuente de investigación}
- Date prisa. Es necesario poner el helado en el congelador lo más rápido posible.
6
Coloca el helado en el congelador de inmediato. Si te demoras mucho, el helado comenzará a derretirse, lo que puede provocar la formación de cristales de hielo. La cristalización puede repercutir en la textura volviéndola granulada y grumosa. Mantén el helado en la parte baja del congelador y hacia el fondo, ya que esta es la parte más fría.^{[10]
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Fuente de investigación}
- Evita abrir el congelador para darle un vistazo, ya que esto solo retrasará el proceso de congelación y provocará la formación de cristales de hielo.
- Coloca algunos productos congelados encima del recipiente, pero asegúrate de que estos no tengan contacto con el helado en sí.

Método 3

Método 3 de 3:
Preparar helado al estilo Nueva Inglaterra

1
Congela el recipiente de la máquina para hacer helados un día antes. Si el recipiente no está lo suficientemente frío, el helado no tomará cuerpo como es debido. Organízate con anticipación y coloca el recipiente en el congelador antes de preparar el helado.
2
Mezcla las yemas, el azúcar y el jarabe de maíz. Coloca las yemas en una cacerola de fondo grueso, añádeles el azúcar, el jarabe de maíz y luego bate los ingredientes.^{[11]
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- Reserva las claras para otra receta como, por ejemplo, merengue.
- El jarabe de maíz contribuye a que el helado tome cuerpo sin volverlo excesivamente dulce.
3
Incorpora la crema y una parte de la leche evaporada. Vierte toda la crema sobre la mezcla de yemas y luego añade 1 ¼ taza (300 ml) de leche evaporada. Incorpora nuevamente todos los ingredientes.
4
Mezcla el resto de la leche evaporada con tapioca en un tazón aparte. Vierte el ¼ (60 ml) de leche evaporada restante en un tazón pequeño. Agrega la tapioca en polvo y mueve la mezcla hasta que espese y quede libre de grumos. Luego, déjala a un lado para más adelante.^{[12]
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5
Pon a cocinar la mezcla de yemas hasta que espese. Coloca la cacerola sobre la cocina y enciéndela a fuego medio. Pon a cocinar la mezcla y muévela frecuentemente con un batidor. Estará lista cuando alcance los 80 °C (170 °F). Si no tienes un termómetro, en lugar de tomar la temperatura puedes verificar la textura. La mezcla debe estar lo suficientemente espesa como para cubrir el reverso de una cuchara.^{[13]
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- Este proceso tomará de 10 a 15 minutos aproximadamente.
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Incorpora los ingredientes restantes. Retira la cacerola de la hornilla e incorpora la leche evaporada que cocinaste previamente hasta que espesara, esencia de vainilla y sal. Mueve la mezcla hasta que los todos los ingredientes se integren y tome consistencia.^{[14]
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7
Cuela y enfría la natilla. Coloca un colador de malla fina sobre un tazón y vierte la natilla. Desecha cualquier residuo sólido que pueda haber quedado en el colador; luego, cúbrela y ponla en un baño de hielo durante 4 horas o refrigérala toda la noche.^{[15]
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8
Bate el helado hasta que tome una consistencia firme y cremosa. En la preparación del helado al estilo Nueva Inglaterra los tiempos pueden ser complicados. Es necesario batirlo hasta que tome una consistencia firme y cremosa. Si presionas la mezcla con una cuchara, debe quedar una marca.^{[16]
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9
Vuelca el helado en un recipiente plano y ponlo en el congelador. Vierte la base para helado en un recipiente amplio y plano como, por ejemplo, un molde para hornear. Cúbrelo firmemente con una envoltura de plástico y llévalo al congelador.^{[17]
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- Lo mejor es que coloques el helado en la parte más baja del congelador hacia el fondo.
10
Pon a congelar el helado durante 6 horas como mínimo antes de servirlo. Una vez que se haya congelado por completo, podrás vaciarlo en un tazón para servir; luego, puedes cubrirlo con sirope de chocolate, salsa de caramelo, trocitos de chocolate, etc.
- Evita abrir el congelador para echarle un vistazo al helado mientras se está congelando. Esto modificará la temperatura del congelador y provocará la formación de cristales de hielo.^{[18]
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Consejos

Si la base de la natilla no toma cuerpo, déjala enfriar y luego vuélvela a calentar. A veces, el hecho de recalentarla ayuda a que la mezcla tome consistencia.
Si una técnica no da resultados, ¡prueba otra!
Puedes preparar helados al estilo Nueva Inglaterra de muchos sabores dejando en infusión la natilla.