Cómo hacer pasta de ajo

El ajo posee el contenido de agua suficiente para formar una pasta con trozos simplemente al picarlo y molerlo. Con solo un par de ingredientes extra y un mezclado preciso, podrás transformar el ajo en toum, una salsa esponjosa del Medio Oriente.

Ingredientes

Pasta de ajo simple

dientes de ajo
pizca de sal gruesa

Toum

~30 dientes de ajo
1 cucharadita (5 g) de sal
~4 tazas (1 litro) de aceite de canola, aceite de maíz u otro aceite de sabor neutro
jugo de 1 limón
1 clara de huevo (opcional)

Método 1

Método 1 de 2:
Pasta de ajo con 2 ingredientes

1
Pela el ajo. Pela ajos frescos y firmes, ya que la planta desarrolla un sabor amargo y fuerte a medida que pasa el tiempo. Pela los dientes y quita cualquier brote verde que tenga (que es amargo).
- Una manera sencilla de perlarlo consiste en aplastarlo con la hoja de un cuchillo y luego quitar la cáscara suelta.^{[1]
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2
Pica el ajo. Pícalo lo más fino que puedas con un cuchillo grande y afilado.
- Si tienes una bolsa con cierre, un mazo de carne y un rodillo de cocina, omite el paso de picar el ajo y ve directamente al final de esta sección.
3
Añade una pizca generosa de sal gruesa. La sal marina u otras sales de grano grueso ayudan a moler el ajo y a extraer agua de este para obtener un resultado más jugoso y suave.^{[2]
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4
Pica el ajo hasta formar una pasta. Arrastrando el cuchillo, apila el ajo en un montículo pequeño. Sostén el borde sin filo del cuchillo con ambas manos, con la punta en dirección opuesta a ti y a un ángulo bajo, cerca de la tabla para picar. Pica el ajo repetidas veces hasta formar una pasta.^{[3]
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Fuente de investigación} A veces, tendrás que volver a apilar el ajo y picarlo solo un poco para deshacerte de los trozos grandes.
5
Pulveriza el ajo en una bolsa de plástico si quieres otra opción. Si no tienes los utensilios mencionados, hay una manera más rápida de hacer pasta de ajo:^{[4]
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- Introduce el ajo picado y la sal en una bolsa pequeña de plástico. Cierra la bolsa.
- Aplástalo ligeramente con un mazo de carne, sin romper la bolsa.
- Remata el molido con un rodillo. De vez en cuando, toma la bolsa y estrújala para que el ajo caiga al fondo y así tengas una pasta homogénea.
6
Úsalo de inmediato para aprovechar su sabor al máximo. Prueba la pasta sobre pan al ajo, añádela a la pasta o a los salteados.
- Si te sobra, guárdala en la parte más fría del refrigerador. Descártala al cabo de 3 días aunque no esté visiblemente echada a perder.^{[5]
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Método 2

Método 2 de 2:
Pasta de ajo libanesa (Toum)

1
Pela el ajo. Pela 3 cabezas de ajo (unos 30 dientes). No tienes que picarlos, pero sí tienes que cortar y tirar los brotes verdes, si los hay. Un ajo joven y sin brotes es el mejor, ya que su sabor será menos fuerte.
- Puedes hacer una cantidad menor de esta receta, pero solo si tienes una licuadora o procesador de alimentos pequeño. Para un procesador grande, necesitarás como mínimo la cantidad de ajo que hemos sugerido para que se procese de manera homogénea.^{[6]
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- Para pelar una gran cantidad de ajos, echa los dientes a un tazón de metal. Voltea otro tazón del mismo tamaño y ponlo junto con el otro para formar un domo. Agítalos vigorosamente por 1 o 2 minutos para pelarlos.^{[7]
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2
Procesa el ajo y la sal en un procesador de alimentos o licuadora. Mezcla los dientes de ajo enteros con sal al gusto, o 1 cucharadita (5 g). Ten el procesador o la licuadora encendidos hasta que el ajo esté picado de manera uniforme en trozos pequeños. Apágalo cada vez que el ajo termine en las paredes, luego vuélvelo a poner en el centro usando una espátula.^{[8]
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3
Enciende el electrodoméstico y déjalo encendido. Para el resto de esta receta, habrá que hacer una emulsión, es decir, mezclar aceite y agua hasta formar una pasta homogénea. Es importante dejar la licuadora o el procesador encendidos durante los siguientes pasos, si no el aceite y el agua se separarán y solo tendrás una salsa cortada.
- Dependiendo de la resistencia de tu licuadora, es posible que tengas que hacer las cosas rápido para no sobrecargar el motor.
4
Añade 1 clara de huevo (opcional). Separa la clara de 1 huevo y licúalo con el ajo hasta que esté homogéneo. Si bien no es obligatorio, la clara contiene emulsificantes que harán que sea mucho más fácil que la pasta permanezca integrada. Podría alterar el sabor ligeramente, pero será casi imperceptible con el ajo.^{[9]
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Fuente de investigación}
- La clara cruda puede portar salmonella, una bacteria que causa enfermedades. Para evitarla, usa la clara de un huevo pasteurizado, utiliza en su lugar clara de huevo en polvo u omite este paso. La salmonella es más peligrosa en niños pequeños, embarazadas, adultos mayores o personas con sistemas inmunes comprometidos.^{[10]
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5
Añade un poco de aceite en un chorro fino. Vierte un aceite de sabor neutro y ligero muy lentamente a un lado de la licuadora o del procesador. Añadirlo muy rápido suele ser el motivo por el que la salsa se corta. Sigue añadiéndolo hasta verter ½ taza (120 ml) de aceite.^{[11]
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Fuente de investigación}
- El aceite de canola, de cártamo, de girasol y de cacahuete son buenas recomendaciones.^{[12]
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- En las recetas tradicionales se usa aceite de oliva, con el cual tendrás una salsa más densa (por eso el toum suele describirse como pasta pese a su consistencia generalmente espumosa). Sin embargo, el aceite de oliva también tiende a tener un sabor ligeramente amargo, especialmente después de guardarlo.^{[13]
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6
Añade un poco de jugo de limón. Ahora agrega ½ cucharita (2,5 ml) de jugo de limón. Al igual que con el aceite, viértelo lentamente. Espera unos segundos hasta que el jugo se absorba bien. Así tendrá buen sabor y creará la proporción correcta de aceite y agua.^{[14]
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Alterna entre el aceite y el jugo de limón. Repite los últimos 2 pasos: vierte lentamente ½ taza (120 ml) de aceite y luego ½ cucharadita (2,5 ml) de jugo de limón. Continúa haciéndolo los siguientes 8 a 10 minutos hasta que el ingrediente se termine o hasta que la pasta de ajo se vea esponjosa y homogénea.
8
Arregla una salsa cortada. Si aparece líquido, querrá decir que el toum se ha cortado. Hay varias maneras de arreglarlo, pero ninguna garantiza resultados exitosos siempre:
- Deja de añadir los ingredientes y deja que el electrodoméstico siga operando y vuelva a formar una pasta homogénea.^{[15]
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  Fuente de investigación} Esta solución puede funcionar si estabas vertiendo los ingredientes demasiado rápido.
- Quita la mitad de la salsa con una cuchara, añade otra clara de huevo, procésala hasta que esté homogénea y luego vuelve a añadir la otra mitad.^{[16]
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- Añade un cubo de hielo.^{[17]
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  Fuente de investigación} El calor puede cortar la salsa, pero tendrás que añadir más aceite para compensar por el exceso de agua.^{[18]
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Sírvelo como crema o salsa. En el Líbano y las regiones aledañas, la gente suele comer toum con pan pita o con shawarma de pollo. También sabe bien con brochetas, pan al ajo o añadido a cualquier sopa o aliño para ensalada que requiera ajo.
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Úsalo en un máximo de 3 días. Varios casos de botulismo, una enfermedad potencialmente mortal, se han relacionado con ajo guardado en aceite. La bacteria que causa botulismo puede reproducirse incluso en el refrigerador y no causar cambios visibles en el aspecto ni en el sabor de la pasta. Lo más seguro es consumir esta pasta en un máximo de 3 días. Pasado ese tiempo, ponla en el congelador o tira las sobras.^{[19]
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Fuente de investigación}
- Guarda la pasta de ajo en la parte más fría del refrigerador, cerca de la parte trasera. Esta medida desacelerará el desarrollo de la bacteria botulinum y protegerá la pasta de otras fuentes que puedan arruinarla. Usa un contenedor con tapa.
- Ponlo a congelar en contenedor con tapa de 2,5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de espacio extra para que pueda expandirse.

Consejos

Si tienes una licuadora de inmersión (de mano), hay un truco que puedes usar para hacer toum en un par de minutos. Pon todos los ingredientes en una taza honda, pero añade el aceite al final. Introduce la licuadora de inmersión en la base de la taza y luego enciéndela. Levanta la licuadora de inmersión gradualmente mientras la pasta se forma y hará que el aceite se impregne en el ajo.^{[20]
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Si te cuesta que la salsa salga espesa y se integre bien, disuelve maicena en agua y caliéntala hasta que espese, revolviendo constantemente. Déjala enfriar a temperatura ambiente antes de añadir la pasta de ajo. 2 cucharadas (30 ml) de maicena y ¾ taza (180 ml) de agua será suficiente para 5 dientes de ajo como máximo.^{[21]
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Muchos cocineros recomiendan mantener todo el equipo y los utensilios completamente secos para evitar cortar la salsa, pero es una exageración. El ajo en sí contiene 65 % de agua, así que otra gota de agua no hará mucha diferencia.^{[22]
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