Comment cuisiner du requin

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En Islande, les habitants adorent le hákarl, un plat traditionnel servi pour le festival Thorrablot que de nombreux touristes veulent gouter. Il s'agit de requin fermenté. Dans le reste du monde, on consomme le requin cuit ou cru comme au Japon. Généralement, on achète des steaks ou des filets de requin dans les poissonneries de quartier ou les grandes surfaces, mais ce petit poisson est aussi servi dans de nombreux restaurants sur toute la planète. Son nom change en fonction de son origine et de son type, il peut s'appeler le requin-renard, le mako, la bonite, le requin bordé, le requin-ha, l'aiguillat commun... Avec les nageoires, on prépare des soupes et sa chair se cuisine de différentes manières ou se consomme sous forme de maki (sushi).

Étapes

1
Procurez-vous du requin. Assurez-vous que le poisson que vous achetez est bien frais, car la chair du requin se dégrade rapidement. Elle doit être humide, translucide et ferme, ne l'achetez pas si elle a une apparence feuilletée, granuleuse et une consistance friable ^{[1]
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2
Faites tremper la chair. Étant naturellement imprégnée d'un gout d'ammoniac qui se développe après la mort de l'animal, il faut faire tremper sa chair dans du jus de citron ou du babeurre durant au moins 30 minutes avant de la rincer soigneusement.
3
Retirez les parties abimées. S'il y a des endroits où la chair est noircie, prenez un couteau bien aiguisé et coupez-la. Ne retirez par contre pas la peau du poisson, car elle va aider la chair à conserver son humidité pendant la cuisson.
4
Ne le faites pas cuire trop longtemps. Le requin est suffisamment cuit quand sa chair est devenue opaque, mais que l'intérieur est encore humide.
- Pour le faire cuire au four, commencez par le saler en fonction de vos préférences et recouvrez la chair de beurre ou d'huile d'olive. Ensuite, placez-le dans un plat ou entourez-le de papier aluminium et posez-le sur une plaque de cuisson. Faites-le cuire à 230 °C pendant 10 min pour un morceau de 3 cm d'épaisseur.
- Pour le faire griller, appliquez du beurre fondu ou de l'huile avec un pinceau de cuisine et salez le morceau. Si vous le souhaitez, vous pouvez le faire mariner dans une préparation de votre choix. Faites-le griller de 6 à 8 minutes au-dessus de la source de chaleur.
- Pour le faire frire, coupez-le tout d'abord en morceaux et mettez-les dans une poêle contenant de l'huile ou du beurre chaud. Il est aussi possible de le faire revenir avec des légumes émincés.
- Pour le pocher, mettez de l'eau ou du bouillon dans une casserole, ajoutez des herbes de Provence et quelques épices puis mettez le couvercle et laissez mijoter durant 8 minutes pour un morceau faisant entre 2 et 3 cm d'épaisseur.
- Pour le faire cuire à la vapeur, disposez-le sur une grille dans un récipient contenant de l'eau en ébullition. Placez la grille entre 3 et 5 cm au-dessus de l'eau. Mettez un couvercle et laissez cuire (avec l'eau étant toujours en ébullition) pendant 8 à 10 minutes pour un morceau d'une épaisseur de 2 à 3 cm.
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Conseils

Il est possible de conserver du requin congelé pendant 2 à 3 mois. Entourez-le d'au moins 2 feuilles de cellophane ou d'une feuille de papier aluminium. Il est également possible d'employer des sacs de congélation. Pour le décongeler, mettez-le dans votre réfrigérateur au moins 24 h avant de le faire cuire.

Avertissements

Le requin est un prédateur et il contient souvent une quantité élevée de mercure, certains organismes de la santé recommandent de ne pas en consommer plus de deux fois par mois. Il est aussi pour la même raison parfois recommandé aux femmes enceintes et aux jeunes de moins de 16 ans de ne pas manger de requin.
La soupe d'ailerons de requin est un plat condamné par les groupes écologiques et de protection des animaux. La vente d'ailerons de requins est d'ailleurs interdite dans certains pays comme aux É.-U. (depuis 2013).
La pêche de certains types de requins est interdite dans de nombreux pays.