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Délicate et raffinée, la sauce hollandaise est idéale pour accompagner les plats pochés ou les légumes cuits à la vapeur. La recette classique se compose de beurre, de jaunes d'œufs et de jus de citron. Vous pouvez également préparer une version allégée plus digeste ou épicée. Quel que soit votre choix, privilégiez des ingrédients frais et de qualité afin d'obtenir une sauce gouteuse. La sauce hollandaise se dégustant chaude, il est préférable de la préparer au dernier moment. Vous pouvez cependant la réserver dans un bain‑marie pendant une vingtaine de minutes.
Ingrédients
Sauce hollandaise classique
- 200 g de beurre très froid
- 3 jaunes d'œufs extrafrais
- 1 cuillère à soupe d'eau très froide
- 1 cuillère à soupe de jus de citron fraichement pressé et filtré
- Du sel et du poivre pour l'assaisonnement
Recette alternative de sauce hollandaise
- 500 g de beurre
- 5 jaunes d'œufs frais
- 7 cuillères à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Une pincée de sel et du poivre moulu
Sauce hollandaise allégée
- 100 g de beurre doux clarifié
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1 à 2 cuillères à café de jus de citron
- Du sel et du poivre fraichement moulu pour l'assaisonnement
Sauce hollandaise épicée
- 100 g de beurre doux ou salé détaillé en cubes
- 3 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Une pincée de sel (facultatif si vous utilisez du beurre salé)
- Une pincée de piment de Cayenne
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 4:Sauce hollandaise classique
Méthode 1
Cette recette convient à quatre personnes.
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1Détaillez le beurre en petits cubes au couteau. Réservez‑les au frais.
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2Réalisez un sabayon. Pour cela, fouettez les jaunes d'œufs avec l'eau. Votre mélange augmente de volume et devient mousseux [1] .
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3Préparez un bain‑marie. Chauffez de l'eau dans une casserole et au moment de l'ébullition, baissez le feu de façon à maintenir une eau juste frémissante.
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4Ajoutez le beurre. Posez la casserole contenant le sabayon sur le bain‑marie. Incorporez‑y le beurre en faisant fondre un cube à la fois. Votre sauce doit être lisse et homogène.
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5Assaisonnez selon vos préférences. Relevez votre sauce avec du sel et du poivre.
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6Versez le jus de citron. Vous pouvez l'ajouter pendant l'incorporation du beurre ou en toute fin de préparation.
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7Retirez la casserole du feu. Pour savoir si la sauce a la bonne texture, passez le fouet dans le fond de la casserole. Si la sauce revient lentement et que le fond reste visible, vous pouvez la retirer du feu.
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8Servez. Accompagnez vos poissons pochés, vos œufs ou vos légumes cuits à la vapeur de sauce hollandaise. Vous pouvez les napper de sauce ou servir cette dernière dans un récipient à part. Notez que la sauce hollandaise se servant chaude, vous pouvez la préparer au dernier moment ou la réserver dans un bain‑marie [2] .Publicité
Méthode 2
Méthode 2 sur 4:Recette alternative de sauce hollandaise
Méthode 2
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1Versez quatre cuillères à soupe d'eau dans une casserole. Ajoutez le sel et le poivre fraichement moulu et réservez.
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2Préparez un bain‑marie. Dans une large casserole, chauffez de l'eau jusqu'à la première ébullition. Baissez alors le feu afin de maintenir un léger frémissement.
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3Préparez le beurre. Pendant la préparation du bain‑marie, faites fondre le beurre à feu doux dans une autre casserole.
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4Récupérez les jaunes d'œufs. Si vous ne l'avez pas déjà fait, séparez les blancs des jaunes et récupérez ces derniers dans un bol. Combinez‑les sans fouetter avec une cuillère à soupe d'eau afin de les fluidifier avant de les chauffer [3] .
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5Préparez votre sabayon. Sur le bain‑marie, placez la casserole contenant l'eau assaisonnée et versez‑y les jaunes d'œufs. Fouettez de plus en plus rapidement en réalisant des mouvements en forme de « 8 ». Vous devez obtenir un sabayon épais et crémeux.
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6Incorporez le beurre dans le sabayon. Sans cesser de fouetter, ajoutez le beurre fondu petit à petit. Terminez en versant progressivement l'équivalent de deux cuillères à soupe d'eau. Remuez jusqu'à former une émulsion parfaite.
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7Versez le jus de citron. Éteignez le feu et versez le jus de citron. Mélangez vigoureusement au fouet pour l'incorporer à la préparation. Goutez et si nécessaire, ajustez l'assaisonnement.
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8Servez la sauce immédiatement. Si nécessaire, filtrez‑la avant de la transférer dans une saucière ou d'en napper votre plat.Publicité
Méthode 3
Méthode 3 sur 4:Sauce hollandaise allégée
Méthode 3
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1Préparez un bain‑marie. Dans une grande casserole, faites chauffer de l'eau jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir. Baissez ensuite le feu de façon à maintenir un frémissement constant.
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2Préparez les jaunes d'œufs. Dans un récipient posé sur le bain‑marie, placez les jaunes d'œufs. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau et une cuillère à café de jus de citron.
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3Fouettez les jaunes d'œufs. Travaillez‑les jusqu'à ce qu'à obtenir une émulsion légèrement épaisse.
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4Ajoutez le beurre clarifié. Incorporez‑en une cuillère à café à la fois en remuant vigoureusement entre chaque ajout [4] . La sauce doit devenir épaisse et lisse. Notez que vous pouvez préparer vous‑même le beurre clarifié. Pour cela, faites fondre le beurre à feu très doux sans remuer. Retirez à l'aide d'une écumoire la mousse blanche qui remonte à la surface. Récupérez la partie claire en la versant doucement dans un bocal propre afin de laisser le petit lait condensé au fond de la casserole [5] .
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5Versez le reste du jus de citron. Mélangez au fouet puis assaisonnez selon votre gout.
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6Servez la sauce chaude. Versez votre préparation dans une saucière, un petit bol ou directement dans votre plat et régalez‑vous.Publicité
Méthode 4
Méthode 4 sur 4:Sauce hollandaise épicée
Méthode 4
Préparez plus facilement et rapidement votre sauce hollandaise grâce à un blendeur. La sauce aura également une texture plus aérée.
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1Préparez le beurre. Dans une petite poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux.
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2Préparez le sabayon. Dans le bol de l'appareil, placez les jaunes d'œufs, le jus de citron, le sel et le piment de Cayenne.
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3Mixez le mélange. Faites tourner le blendeur à vitesse moyenne à élevée pendant vingt à trente secondes. Votre mélange doit devenir plus clair.
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4Incorporez progressivement le beurre. Réglez votre appareil à la puissance minimale. Introduisez un cube de beurre à la fois et mixez juste assez pour l'incorporer au sabayon. Lorsque tout le beurre est ajouté, mixez plus longuement afin de vous assurer d'avoir une sauce lisse et homogène.
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5Ajustez le gout et la consistance de votre sauce. Éteignez votre blendeur et goutez votre sauce. Si nécessaire, ajoutez du jus de citron ou un condiment. Concernant la texture, ajoutez quelques gouttes d'eau si elle vous parait trop épaisse. Incorporez vos éventuels ajouts en mixant quelques secondes à puissance minimale.
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6Servez la sauce. Versez la sauce dans un bol ou une saucière et servez‑la encore chaude.Publicité
Conseils
- Vous pouvez essayer de faire la sauce hollandaise avec des blancs d'œufs pour alléger la préparation. Ceci dit, la composition du blanc étant moins riche en graisses que le jaune, l'émulsion risque de ne pas prendre.
- Surprenez vos convives en préparant une sauce hollandaise pour un brunch. En effet, elle accompagne à merveille les œufs, les légumes ou encore le pain perdu gratiné au parmesan.
- Sublimez les légumes comme les asperges vertes avec une pointe de sauce hollandaise.
- La sauce hollandaise peut être servie dans un récipient à part ou directement dans l'assiette. Pour cela, nappez la viande, le poisson ou les légumes d'une petite louche de sauce.
- Vous pouvez créer une sauce mousseline en ajoutant de la crème fouettée en fin de préparation (environ 75 g pour une sauce contenant deux jaunes d'oeufs [6] ).
- Pour une sauce à la saveur originale, remplacez le jus de citron par du jus d'orange fraichement pressé et filtré. Vous pouvez également agrémenter une sauce hollandaise classique de zestes d'orange finement coupés afin de créer une sauce maltaise [7] .
- Si votre sauce devient trop chaude pendant la préparation et que les jaunes d'œufs commencent à coaguler, retirez votre casserole du feu et ajoutez un glaçon ou une cuillère à soupe d'eau très froide. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.
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Avertissements
- Si vous avez de nombreux invités, il est préférable de préparer la sauce hollandaise en plusieurs fois, car il est difficile de créer une émulsion ou un sabayon avec une trop grande quantité d'ingrédients.
- Consommez la sauce hollandaise avec modération, car sa teneur en graisses est élevée.
- Si vous ajoutez du beurre fondu, veillez à le verser très progressivement dans le sabayon. En effet, si vous ne prenez pas cette précaution, votre mélange risque de devenir trop chaud, entrainant la coagulation des jaunes d'œufs.
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Éléments nécessaires
Sauce hollandaise classique
- Une poêle à fond épais
- Un fouet
- Une cuillère à soupe
- Un récipient pour le service
Recette alternative de sauce hollandaise
- Une poêle à fond épais
- Un bain‑marie
- Une cuillère à soupe
- Un fouet
- Un récipient pour le service
Sauce hollandaise allégée
- Un bain‑marie
- Un fouet
- Une cuillère à café
- Un récipient de service
Sauce hollandaise épicée
- Une poêle à fond épais (pour faire fondre le beurre)
- Un blendeur
- Un récipient pour le service
Références
À propos de ce wikiHow
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