Comment saisir du thon

Avec sa saveur particulière et sa chair riche en nutriments, le thon est l'un des types de poissons les plus sains et les plus délicieux disponibles. Cependant, puisqu'il contient peu de graisses, il a tendance à sécher et à tomber en petits morceaux facilement si vous le faites cuire à cœur (par exemple comme le thon en conserve). Une des façons de garder votre thon juteux et savoureux est d'utiliser une technique de cuisson qui consiste à cuire la couche extérieure du poisson et à laisser l'intérieur cru, on dit alors que la pièce est « saisie ». Même les chefs amateurs peuvent apprendre cette technique en quelques minutes.

Ingrédients

Saisir le thon à la poêle ^{[1]
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350 g de thon entier découpé en deux steaks (procurez-vous la meilleure qualité de thon possible)
2 c. à s. de jus de citron (séparées)
Du sel et du poivre selon vos préférences
2 c. à s. d'alcool de riz (facultatif)
2 c. à s. de sauce de soja (facultatif)
1 c. à s. de gingembre émincé (facultatif)
3 c. à s. d'échalotes émincées (facultatif)

Faire mariner le thon ^{[2]
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Un quart de tasse de jus d'orange
Un quart de tasse de sauce de soja
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de jus de citron
1 gousse d'ail émincée
2 c. à s. de persil émincé
1/2 c. à c. d'origan émincé
Du poivre noir selon vos préférences

Méthode 1

Méthode 1 sur 3:
Saisir le thon à la poêle

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Retirez l'excès d'eau qui se trouve à la surface. Découpez le thon en steaks de taille identique s'il n'a pas déjà été découpé de cette façon. Frottez doucement chacun des steaks avec du papier essuietout des deux côtés. Les steaks ne doivent pas nécessairement être complètement secs, mais vous ne devez pas laisser plus d'humidité que celle qui en provient naturellement.
- L'eau va produire de la vapeur dans une poêle chaude, ce qui va cuire le poisson à la vapeur au lieu de le saisir. Cela vous empêche d'obtenir la croute croquante et caramélisée que vous voulez.
2
Faites chauffer de l'huile dans une poêle. Mettez la poêle sur feu moyen ou vif pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la poêle se mette à fumer. Versez l'huile de cuisson dans la poêle chaude. Elle devrait commencer à grésiller tout de suite. Utilisez de l'huile de colza ou une autre huile avec un point de fumée élevée, n'utilisez pas d'huile d'olive ^{[3]
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- La clé d'une belle croute réside dans une cuisson courte à température élevée. Si vous faites cuire le poisson à température basse, vous n'allez pas obtenir la texture croquante que vous voulez et si vous la faites cuire pendant une période trop courte, vous allez aussi cuire l'intérieur.
3
Posez les steaks dans la poêle. Assaisonnez légèrement les steaks des deux côtés avec du sel et du poivre pour les préparer à la cuisson. Posez avec précaution les steaks dans la poêle chaude. Déposez les steaks en vous tenant éloigné de la poêle pour éviter de vous faire asperger d'huile. La chair devrait se mettre à grésiller immédiatement.
4
Saisissez les deux côtés pendant 1 à 2 minutes. Comme cela a été mentionné plus haut, vous devez faire cuire le poisson vite et à température élevée. Saisissez chaque côté pendant 90 secondes sans y toucher. À ce moment-là, jetez un œil sous le steak pour voir si la croute brune et croquante s'est faite. Cela vous indiquera que c'est le bon moment pour la retourner. Faites cuire de l'autre côté pendant la même durée ^{[4]
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- Vous pouvez adapter le temps de cuisson si cela est nécessaire selon l'épaisseur de vos steaks. Par exemple, si vous avez un steak de thon particulièrement épais (plus de trois centimètres), vous devriez le faire cuire pendant 2 à 3 minutes.
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Sortez le thon de la poêle et servez. Une fois que l'extérieur du thon est croquant et brun, le poisson est prêt à être consommé. Versez une c. à s. de jus de citron sur les steaks pour leur donner plus de saveur. Lorsque le poisson est légèrement moins chaud, découpez-le en tranches en suivant le sens opposé des fibres. Cela permet de découper des fibres dures et de le rendre plus tendre ^{[5]
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- Sachez que l'intérieur du steak ne doit pas forcément être cuit. En fait, certains restaurants ne vont pas cuire l'intérieur du thon de manière intentionnelle et vont le laisser cru. À la différence de poissons plus gras comme le saumon, vous pourriez rendre la chair sèche si vous faisiez cuire le thon à cœur.
- Un thon de bonne qualité peut être consommé en toute sécurité même si l'intérieur est encore cru (en sushi, le thon se mange cru). Si vous avez peur de tomber malade, utilisez un thermomètre culinaire. La plupart des chefs recommandent d'atteindre une température de 50 degrés C ^{[6]
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Si vous le souhaitez, vous pouvez faire cuire des légumes ou un accompagnement dans le jus restant dans la poêle. Maintenant, vous pouvez préparer un accompagnement sain et facile de légumes dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dans la recette de cet article, on conseille d'y mettre du gingembre et des échalotes, mais vous pouvez y mettre les ingrédients de votre choix, cela dépend de ce que vous avez dans votre réfrigérateur.
- Pour préparer l'accompagnement, mettez les échalotes dans la poêle avec le gingembre et ajoutez un petit peu d'huile pour éviter que les ingrédients accrochent. Faites cuire jusqu'à ce que les échalotes et le gingembre deviennent translucides et mous. Ajoutez la sauce de soja, l'alcool de riz et le reste du jus de citron. Faites cuire pendant une minute. Assaisonnez avec du sel et du poivre avant de servir par-dessus les steaks de thon ^{[7]
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Méthode 2

Méthode 2 sur 3:
Faire mariner le thon pour lui donner plus de gout

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Mélangez les ingrédients de la marinade dans un saladier. Il est facile de préparer une marinade. Il vous suffit de mélanger les ingrédients et les assaisonnements que vous aimez. La recette proposée dans cet article vous permettra d'obtenir une délicieuse marinade au soja et à l'orange, mais vous pouvez préparer la marina de votre choix. Voici quelques instructions à suivre pour préparer la marinade ^{[8]
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- Les marinades doivent presque toujours contenir au moins un ingrédient gras et un ingrédient acide. L'ingrédient gras est généralement de l'huile tandis que l'ingrédient acide peut être du vinaigre, le jus d'un agrume, du vin ou tout autre aliment acide.
- En plus, la plupart des marinades incluent d'autres ingrédients qui donnent au poisson plus de gout et d'arôme. Ces ingrédients peuvent être des herbes aromatiques, des épices, du sucre, du sel, du poivre, etc.
- Dans l'exemple de notre marinade, le jus d'orange et le jus de citron sont les ingrédients acides, l'huile d'olive est l'ingrédient gras et tout le reste participe au gout.
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Posez le thon dans la marinade pour le laisser tremper. Une fois que vous avez préparé votre marinade, versez-la dans une poche plastique résistante. Mettez les steaks de thon dans la poche, massez bien les steaks avec la marinade pour être sûr(e) qu'ils en sont bien recouverts et laissez la poche au réfrigérateur. Laissez-la pendant au moins une demi-heure, maximum 24 heures. Plus vous laissez le thon mariner, plus la saveur sera intense.
- Vous pouvez mettre la poche de marinade dans une autre poche si vous avez peur qu'elle fuie.
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Saisissez le poisson mariné comme d'habitude. Faites chauffer une poêle et ajoutez-y de l'huile lorsque celle-ci est chaude. Retirez les steaks de la marinade. Secouez-les pour faire couler l'excès de marinade. Saisissez les steaks à température élevée pendant une à deux minutes ou autant que nécessaire, comme vous le feriez normalement.
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Arrosez avec de la marinade si vous le souhaitez. Pendant que vous faites cuire le poisson, vous pouvez lui donner plus de gout en l'arrosant d'un peu de marinade. Lorsque vous retournez le steak, la marinade se retrouve piégée entre le poisson et la poêle, ce qui permet de la saisir et de la caraméliser.
- Puisque la marinade contient le jus du poisson cru, pour des raisons sanitaires, vous ne devez jamais ajouter la marinade au poisson avant de le servir. La marinade doit entrer en contact avec la poêle chaude pour tuer les germes qui pourraient s'y trouver. Si vous versez de la marinade sur le dessus, assurez-vous de retourner le morceau et de le faire cuire de ce côté-là rapidement avant de servir.
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Méthode 3

Méthode 3 sur 3:
D'autres idées de recette

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Essayez de faire griller le poisson au lieu de le saisir à la poêle. La recette ci-dessous se prépare sur une poêle chaude, mais il n'y a aucune raison qui vous empêche de saisir le thon au barbecue. Le même principe est utilisé ici : faites chauffer le gril, badigeonnez la grille d'huile et posez les steaks de thon pendant une à deux minutes de chaque côté. Il est plus facile de contrôler la chaleur d'un gril à gaz, mais un gril à charbon vous permettra d'obtenir le même résultat du moment que vous obtenez une température constante et élevée.
- Consulter comment faire un barbecue pour obtenir plus d'indications afin de faire cuire votre poisson au mieux.
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Utilisez des huiles et des assaisonnements solides pour former une croute savoureuse. Une fois que vous maitrisez les principes de base pour saisir le thon, essayez des recettes différentes pour appliquer sur vos steaks un assaisonnement solide ou en poudre. Cela revient à appliquer une marinade sèche. Voici comment faire.
- Après avoir utilisé le papier essuietout pour essuyer l'humidité sur les steaks, badigeonnez les deux côtés du steak d'une fine couche d'huile.
- Posez le poisson recouvert d'huile dans un bol rempli de votre assaisonnement préféré, d'herbes aromatiques ou d'épices. Ils vont coller à l'huile et former une couche croquante lorsque vous saisirez la pièce.
- Essayez par exemple l'ail émincé, le persil haché, le gingembre, le paprika, le romarin, le thym, le piment de Cayenne, l'ognon en poudre et encore plus... c'est vous qui choisissez.
- Terminez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Saisissez le thon comme d'habitude.
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Servez le thon avec une sauce pour le tremper dedans. Si vous êtes déjà allé manger dans un restaurant japonais, vous avez probablement déjà remarqué que de nombreux plats qui contiennent du thon sont aussi servis avec un petit bol de sauce pour y tremper le poisson. Vous pouvez reproduire cette technique en versant une petite quantité de votre sauce préférée dans un petit bol que vous servez en même temps que votre plat. Essayez par exemple la sauce de soja ou la sauce teriyaki, elles accompagnent très bien tous les plats ou essayez la sauce de votre choix.
- Vous trouverez sur Internet des recettes de sauce au soja simples pour accompagner vos plats à base de thon.
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Essayez de paner le thon avant de le mettre dans la poêle. Qu'y a-t-il de meilleur que du poisson pané ? En recouvrant vos steaks de thon d'une belle couche de chapelure avant de les faire cuire dans un peu plus d'huile que d'habitude, vous allez leur donner une croute croustillante. Il existe de nombreuses façons de le faire, vous pouvez en trouver une ci-dessous ^{[9]
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- Mélangez des mesures égales de chapelure et de graines de sésame noires dans un bol.
- Faites passer les steaks de thon l'un après l'autre dans le mélange de chapelure jusqu'à ce qu'ils en soient bien recouverts. Si les steaks ne gardent pas le mélange, essayez de les badigeonner d'un peu d'huile avant de les mettre dans le bol.
- Saisissez à la poêle en y mettant un peu plus d'huile pour obtenir une croute croustillante.
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Conseils

Vous pouvez tout aussi bien cuire votre steak de thon à cœur, vous allez obtenir une texture de chair plus sèche qui tombe en morceaux que vous retrouvez dans la plupart des restaurants. Si vous le souhaitez, essayez de poser un couvercle sur la poêle pendant 10 minutes après avoir saisi le morceau pour retenir le plus d'humidité possible.
Essayez l'astuce suivante pour éviter que le thon ne colle à la poêle : dès que vous le mettez dans la poêle, servez-vous d'une spatule ou d'une cuillère pour le déplacer un peu dans la poêle sans le soulever. Une fois qu'il sera légèrement saisi, il n'accrochera plus à la poêle.
Essayez de faire des entailles en X sur la surface du poisson avant de l'ajouter à la marinade. Cela peut aider les arômes de la marinade à pénétrer plus profondément.