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Pour dégager la saveur des ingrédients solides d'un cocktail, les barmans utilisent un muddler (un genre de pilon). Le principe est très simple : il s'agit simplement d'écraser le fruit ou l'herbe. Cependant, en ne vous y prenant pas correctement, vous risquerez d'obtenir une boisson âcre ou au gout déplaisant. Apprenez à utiliser l'outil de la bonne façon et devenez l'as des cocktails !
Étapes
Méthode 1
Méthode 1 sur 2:Écraser la menthe et autres herbes tendres
Méthode 1
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1Choisissez un outil adapté. Travaillez avec un outil petit et plat, en bois, comme l'extrémité d'une cuillère en bois ou un rouleau à pâtisserie (sans poignée). Les outils en caoutchouc ou en plastique pourront aussi faire l'affaire, mais vous devrez alors travailler avec une grande délicatesse. Évitez les muddlers présentant des dents, qui risqueraient de déchirer les feuilles plus que nécessaire [1] .
- Une herbe épaisse, comme le romarin, devra être écrasée plus vigoureusement. Suivez plutôt les instructions pour écraser les fruits, présentées plus bas.
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2Placez les ingrédients dans un verre solide. N'écrasez pas les ingrédients dans un verre fragile, qui risquerait de se briser ou de se fendre sous les coups de muddler. Si le cocktail contient des fruits, du concombre ou autre ingrédient autre qu'une herbe, écrasez ceux-ci à part, pour un résultat plus réussi.
- Le sucre roux déchirera les ingrédients alors que vous les pilez, ce qui sera déconseillé pour les herbes délicates. Il sera donc préférable d'ajouter le sucre au fruit ou de le dissoudre dans quelques gouttes d'eau, puis de l'ajouter plus tard au cocktail.
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3Appuyez et tournez légèrement. La menthe, le basilic et autres feuilles délicates dégagent un gout amer lorsqu'elles sont écrasées ou déchirées. Contentez-vous d'appuyer doucement sur celles-ci avec l'outil, alors que vous faites pivoter votre poignet, puis relâchez [2] . Répétez le mouvement deux ou trois fois seulement.
- Manipulez le muddler avec votre main dominante, alors que vous maintenez le verre de votre autre main.
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4Terminez la boisson. Une fois qu'elles sont légèrement écrasées, mais encore intactes, les feuilles sont prêtes. Vous devrez pouvoir sentir leur parfum, puisque le but de l'opération est de dégager leurs huiles aromatiques parfumées. Vous pourrez laisser les herbes dans le cocktail pour la présentation ou bien filtrer le cocktail pour les retirer.Publicité
Méthode 2
Méthode 2 sur 2:Écraser les fruits et légumes
Méthode 2
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1Choisissez un outil adapté. Écraser un agrume, un concombre ou autres fruits et légumes demande une pression plus importante. Optez pour un muddler large, pourvu de dents, qui permettront de pénétrer dans la peau des fruits. Vous pourrez également improviser avec l'extrémité d'une cuillère en bois, un mortier et un pilon ou tout autre outil émoussé [3] .
- L'acier inoxydable et le plastique épais sont plus lourds que le plastique [4] . Notez que le jus de fruits tachera certains plastiques.
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2Versez l'ingrédient en petits morceaux dans un verre solide. Découpez les agrumes en quartiers et les ingrédients durs, comme les concombres, en tranches de 6 mm d'épaisseur [5] . Versez les ingrédients dans un verre sur lequel vous pourrez appuyer et frotter, sans risque que la matière ne cède.
- Si vous utilisez un mortier et un pilon, placez les ingrédients dans le mortier.
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3Ajoutez le sucre (si le cocktail en contient). Si vous utilisez du sucre blanc et non du sirop, ajoutez-le dès maintenant. Le sucre se dissoudra plus rapidement dans le jus de fruits que dans l'alcool. En l'incorporant à cette étape, vous éviterez d'obtenir un cocktail granuleux [6] .
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4Appuyez et tournez l'outil. Maintenez le verre en place et placez l'extrémité du muddler dans la paume de votre main. Pressez l'outil de façon continue sur le fruit, plutôt que de cogner sur le verre. Appuyez fortement et faites tourner l'outil, puis relâchez et répétez le mouvement. Vous pourrez appuyer contre le fond ou les côtés du verre.
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5Travaillez l'ingrédient jusqu'à ce qu'il dégage son arôme et son liquide. L'objectif de l'opération sera de déchirer la peau et la chair du fruit ou du légume pour qu'il dégage son jus et ses huiles parfumées. Arrêtez-vous lorsque vous sentez une odeur puissante et que les ingrédients ont dégagé du liquide. Pour un arôme plus intense, continuez l'opération plus longtemps.
- Les agrumes auront tendance à dégager une forte quantité d'huiles amères lorsqu'ils écrasés longtemps et fort. Cela pourrait être parfait pour un cocktail sucré, comme la caipirinha ou le mojito. Lorsque vous travaillez un fruit pour une boisson sans sucre, ayez un geste plus léger [7] .
- Les concombres seront prêts après 6 ou 7 pressions douces [8] .
- Écrasez les baies et autres fruits mous jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée.
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Conseils
- La recette du cocktail devrait clarifier si vous devrez ou non laisser les ingrédients écrasés dans la boisson. S'il contient de petits morceaux de feuilles (un signe que vous avez trop écrasé les ingrédients), filtrez le cocktail.
- Si vous êtes très sensible au gout amer ou désagréable des herbes écrasées, placez-les simplement dans la paume de votre main et tapez une fois dans les mains [9] . Pour préparer une quantité plus importante de boisson, préparez un sirop infusé [10] . Vous pourrez même infuser une liqueur à température ambiante avec l'herbe, dans un siphon à crème. Contentez-vous de mélanger le tout dans le récipient principal, chargez la préparation avec la bonbonne d'oxyde nitreux pendant 30 secondes, puis laissez reposer 30 secondes [11] .
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Avertissements
- Évitez d'utiliser un outil en aluminium ou autre matériau réactif, en particulier lorsque vous écrasez des agrumes. Ceux-ci pourraient dégager un gout métallique dans la préparation.
- Piler les ingrédients après avoir ajouté les glaçons rend l'opération très difficile. Ajoutez les glaçons par la suite.
- N'utilisez pas un outil en bois vernis ou laqué. La substance risquera de se diffuser dans le cocktail [12] .
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Éléments nécessaires
- Un muddler ou autre outil adapté
- Un verre solide ou shakeur Boston
- Les ingrédients du cocktail
Références
- ↑ http://drinks.seriouseats.com/2011/05/cocktail-101-how-to-muddle-mint-herbs-how-to-make-a-mojito.html
- ↑ http://drinks.seriouseats.com/2011/05/cocktail-101-how-to-muddle-mint-herbs-how-to-make-a-mojito.html
- ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/muddling-tips-caipirinha-cocktail-article
- ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/muddling-tips-caipirinha-cocktail-article
- ↑ https://www.leaf.tv/articles/how-to-muddle-cucumbers/
- ↑ http://www.epicurious.com/expert-advice/muddling-tips-caipirinha-cocktail-article
- ↑ http://www.nightclub.com/operations/drink-development/muddling-fresh-profits
- ↑ https://www.leaf.tv/articles/how-to-muddle-cucumbers/
- ↑ https://talesofthecocktail.com/techniques/tricks-muddling-trade
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