Comment faire de la confiture de mangue

Détaillez la chair des mangues. Rincez les fruits à l'eau claire. Pour couper une mangue, posez-la sur une planche et tenez-la fermement. Faites glisser le couteau dans la chair en rasant le noyau. Ce faisant, vous devez obtenir deux beaux morceaux de mangue, aussi appelés « joues ^[1]  ». Évidez chaque joue avec une cuillère et récupérez les lamelles de chair dans une assiette. Découpez-les ensuite en petits morceaux d'environ un centimètre d'épaisseur. Raclez également la chair autour du noyau avec un petit couteau.

• Pour récupérer la chair de la mangue plus facilement, quadrillez-la avec un couteau jusqu'à toucher la face interne de la peau. Retournez ensuite la joue sur elle-même de façon à faire ressortir les dés de fruit. Récupérez-les dans un bol ou directement dans la poêle ^[2] .
• Selon sa taille et sa variété, une mangue permet d'obtenir en moyenne 300 à 400 g de chair. Cette recette vous permet d'en avoir environ 1,8 à 2 kg et ainsi de préparer jusqu'à sept pots de 250 g. Privilégiez les mangues mures, car leur chair est plus fondante, sucrée et parfumée. Cela facilite la cuisson et donne une confiture plus riche en gout ^[3] .

Mettez vos ingrédients dans la casserole. Déposez les dés de mangue dans une large casserole en inox ^[4] . Combinez au préalable la pectine et le sucre en un mélange homogène et recouvrez-en vos fruits. Ajoutez 60 ml de jus de citron.

• La pectine est un composé présent à l'état naturel dans les fruits en quantité variable. En milieu sucré et acide, elle participe activement au processus de gélification et donne ainsi leur consistance aux confitures ^[5] . La mangue ne contenant que peu de pectine, il est préférable d'en ajouter dans la recette ^[6] . Vous pouvez néanmoins vous en passer, à condition d'adapter la quantité de sucre et de jus de citron en conséquence. Comptez 800 g de sucre et le jus d'un citron pour 1 kg de chair ^[7] .

Faites cuire le mélange à feu doux. Remuez-le à l'aide d'une spatule en bois en veillant à bien enrober les dés de mangue de sucre et de pectine. Laissez cuire à feu doux jusqu'à complète dissolution du sucre.

• Le sucre devrait se dissoudre en moins de cinq minutes.

Portez le mélange à ébullition. Augmentez le thermostat et patientez jusqu'à la première ébullition. Surveillez votre préparation afin qu'elle ne déborde pas et qu'elle n'attache pas au fond de la casserole. Pour prévenir ces désagréments, remuez-la de temps en temps d'un tour de spatule. Au fil de la cuisson, sa texture doit devenir épaisse et sirupeuse.

• La cuisson fait gonfler la confiture qui peut alors déborder. Pour éviter ce problème, privilégiez les récipients larges aux bords évasés. L'eau s'évapore ainsi plus facilement et la température est répartie de façon homogène. La bassine en cuivre est l'ustensile par excellence des confituriers. À défaut, vous pouvez utiliser une grande casserole ou une poêle en inox comme un wok ^[8] .

Contrôlez la température de la préparation. Laissez cuire le mélange à petits bouillons en remuant afin d'éviter tout débordement. À l'aide d'un thermomètre à sucre, contrôlez la température de votre confiture. Lorsqu'elle atteint 105 °C, vous pouvez arrêter la cuisson ^[9] .

• Retirez l'écume qui s'est formée pendant la cuisson. Elle contient les impuretés des fruits et du sucre et rend la confiture collante. Elle est également chargée en pectine. Il est donc préférable de ne l'enlever qu'en fin de cuisson ^[11] .

Mettez la confiture en pot. Stérilisez vos bocaux en verre ainsi qu'un entonnoir. Cet accessoire permet de transvaser la préparation sans salir les bords des contenants, limitant ainsi toute contamination bactérienne. Remplissez vos pots de confiture chaude jusqu'à environ un demi-centimètre du bord. Fermez-les immédiatement et hermétiquement.

• Généralement, les pots de confiture sont munis d'un couvercle à vis ou à joints. Sachez que la méthode de conservation diffère selon le type de contenant.

Préparez vos pots à la conservation. Si vous utilisez un bocal avec un couvercle à vis, optez pour la pasteurisation à chaud ^[12] . Remplissez vos pots stérilisés de confiture brulante jusqu'à quelques millimètres du bord. Vissez les couvercles puis retournez les contenants. Une fois le pot complètement refroidi, entreposez-le dans un endroit sec. Si vous utilisez des contenants avec un couvercle à joints, remplissez-les de confiture et fermez-les soigneusement. Posez-les dans une cocotte puis remplissez-la d'eau de façon à immerger complètement les bocaux. Faites bouillir l'eau et laissez-y les pots pendant au moins dix minutes après l'ébullition ^[13] .

• Vous pouvez stocker votre confiture jusqu'à un an dans un endroit sombre et sec. À l'ouverture, vous devez entendre un son caractéristique de type « pop », ce qui signifie que la mise en pot est un succès. Une fois entamée, conservez votre confiture au réfrigérateur et consommez-la dans les deux à trois semaines suivants l'ouverture ^[14] .