Cómo cocinar pescado

El pescado es un alimento extremadamente versátil que puede prepararse de una amplia variedad de formas. No solo es extremadamente sabroso sino que también contiene gran cantidad de proteínas nutritivas y grasas saludables, como los ácidos grasos omega 3. Cualquier cocinero que se precie tendrá que saber cómo preparar pescado en algún momento de su vida, y este es un buen lugar para aprender. Así que, reúne un filete, una sartén, tu curiosidad natural y tu apetito. ¡A cocinar!

Parte 1

Parte 1 de 3:
Dominar los conceptos básicos de la cocción

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Consigue el pescado más fresco disponible. Por supuesto, los ingredientes frescos son importantes cada vez que cocines, pero con el pescado es especialmente importante. Puedes disfrazar un pollo de tres días con bastante facilidad, pero es mucho más difícil disfrazar un bacalao que haya estado guardado por tres días. A fin de cocinar el mejor pescado de tu vida, tienes que hacerte amigo de tu pescadero.
- El mejor truco para obtener el pescado más fresco disponible es simplemente preguntar. Acércate al pescadero de tu supermercado local y pregúntale lo que está fresco ese día. Esto a veces requerirá que seas más flexible sobre la clase de pescado que vayas a cocinar, pero es para mejor. El pescado fresco casi invariablemente tiene mejor sabor que el pescado viejo, ya sea salmón, verdel, atún o pez espada, y la lista sigue.
- El pescado más fresco olerá al mar (salado) pero no a pescado; las branquias deben estar brillantes y húmedas, la carne firme y mullida, y las escamas no deben ser opacas ni descascararse fácilmente.
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Familiarízate con tu termómetro. El secreto para cocinar pescado es saber la temperatura a la que ha terminado de cocinarse. Para hacerlo, debes usar un termómetro de comida hasta que le cojas el truco y puedas saber si el pescado está listo al tocarlo o simplemente mirarlo. La mayoría de pescados se cocina perfectamente cuando alcanza una temperatura de entre 49 y 63 grados Celsius (120 a 145 grados Fahrenheit).^{[1]
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Fuente confiable
FoodSafety.gov
Ir a la fuente}^{[2]
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Fuente de investigación}
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Sé consciente de que está bien consumir el pescado a medio cocer. ¿Alguna vez has oído del sushi? ¿O del ceviche? Estos son dos platos a base de pescado que no se cocinan para nada. A diferencia de las aves de corral medio crudas, las cuales acarrean el riesgo de salmonela, el pescado puede consumirse a medio cocer o hasta crudo.^{[3]
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Fuente de investigación}
- Aunque el pescado crudo o a medio cocer puede contener parásitos, la tasa de incidencia de problemas serios de salud es bastante exagerada.^{[4]
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  Fuente de investigación} Puedes sentirte seguro al comer pescado a medio cocer.
- ¡Algunos pescados son mejores crudos (o a medio cocer)! A los pescados como el atún a menudo se los soasa por ambos lados antes de retirarlos del fuego y servirlos. Es bien sabido que el tartar de atún no se cocina para nada.
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Conoce los tres tipos básicos de pescado. El pescado viene en tres variedades básicas, cada una de las cuales tiende a cocinarse de forma diferente y contiene diferentes propiedades nutritivas. Conocer las variedades básicas te ayudará a convertirte en un mejor cocinero:
- Pescados blancos: el bacalao, la platija y el eglefino, entre otros. Estos pescados tienen pieles translúcidas que se tornan de un color blanco opalescente al cocinarlos. Generalmente se los empaniza y fríe en abundante aceite, y forman la base del clásico plato inglés fish and chips.
- Pescados aceitosos: el salmón, la trucha y las sardinas, entre otros. Estos pescados son más aceitosos que otras variedades, pero contienen aceites buenos (ácidos grasos omega 3). Estos a menudo se cocinan a la parrilla, se hornean o se cocinan al vapor.
- Mariscos: los camarones, las vieiras y las ostras, entre otros. Los mariscos se categorizan ya sea como "crustáceos" (camarones) o "moluscos" (ostras). Son comúnmente bentónicos y son más difíciles de digerir que los pescados blancos y aceitosos.
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Experimenta con las marinadas, pero debes saber que la mayoría de pescados tiene un sabor maravilloso solo con sal y pimienta. Existen muchísimas marinadas diferentes con las que puedes experimentar al cocinar pescado: la salsa de soya y la miel funcionan muy bien con el salmón, mientras que el aceite de oliva y el limón combinan bien con los pescados blancos. Pero, en última instancia, los pescados buenos (como la carne buena) son exquisitos cuando dejas que el sabor real del pescado, no de la marinada, se apodere del plato.
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Cocina el pescado lo más seco posible. Seca el pescado antes de cocinar, sea cual sea el método de cocina que decidas usar. Esto especialmente importante para freír o freír en sartén, ya que el exceso de humedad enfriará el aceite caliente. Para obtener mejores resultados, trata de palmear los filetes de pescado con un papel toalla seco antes de cocinar.
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Descongela el pescado antes de cocinar. Para obtener mejores resultados, por supuesto, debes usar pescado fresco. Pero seamos realistas: el pescado fresco es costoso, un lujo que no todos nos podemos permitir. El pescado congelado es una buena alternativa, pero debes descongelarlo por un día en el refrigerador antes de cocinar para tener mejores resultados. Y recuerda palmearlo para retirar el exceso de humedad antes de cocinar.
- Puedes hornear el pescado congelado, por ejemplo, pero debes duplicar el tiempo de cocción normal de la receta. Sin embargo, cocinar pescado congelado es muy complicado y, como regla general, no debes hacerlo si puedes darte ese lujo.

Parte 2

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Diferentes tipos de cocción

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Prueba cocinar el pescado a la parrilla. Perfecto para los meses de verano, cocinar el pescado a la parrilla es fácil y agradable. Con carbones o en una parrilla a gas, debes crear un montón caliente y un montón frío, de forma que puedas cocinar el pescado a fuego bajo por la mayoría del tiempo y luego darle un poco de color terminando la cocción a fuego alto. Asegúrate de usar el termómetro para alcanzar la temperatura correcta, y recuerda que el pescado se cocina extremadamente rápido.^{[5]
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Fuente de investigación}
- Al cocinar pescado a la parrilla, asegúrate de engrasar tanto la parrilla como el pescado generosamente antes de cocinar. Un pescado y una parrilla bien engrasados evitarán que el pescado se pegue a la rejilla cuando decidas darle la vuelta. Si quieres, también puedes crear una bolsa con papel de aluminio para colocar al pescado dentro de ella mientras se cocina. Esto te ahorra tiempo de limpieza y cocina al pescado muy bien.
- Recuerda elegir el tipo correcto de pescado para cocinarlo a la parrilla. El pescado carnoso y sustancioso, como el salmón, el fletán y el pez espada, funciona mejor en la parrilla, sobre todo si puedes hacer que te lo corten en filetes.^{[6]
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  Fuente de investigación} Los pescados blancos delicados, como el bacalao, la platija o el lenguado, tienden a despedazarse más fácilmente en la parrilla, lo que los convierte en una fusión no tan ideal entre la parrilla y el pescado.
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Hornea el pescado. Probablemente la opción de cocción más saludable que existe, el horneado depende del calor seco y de menos aceite para llevar completamente el pescado a la perfección. Forra una bandeja para horno con papel encerado o papel de aluminio, engrasa completamente el pescado (o úntalo con mantequilla derretida) y cocínalo a fuego bajo por un tiempo más largo. Estas son algunas indicaciones más específicas que debes recordar al hornear pescado:
- Si vas a hornear un filete de pescado que tenga un centro más grueso y los lados más delgados, coloca los lados delgados debajo del pescado a medida que se cocina.^{[7]
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  Fuente de investigación} De esta forma, los lados no se cocinarán de más para cuando el resto del centro esté listo.
- Decide la temperatura de cocción. Debido a que el pescado es delicado y puede secarse fácilmente, muchos cocineros recomiendan hornearlo a temperaturas más bajas (como a 120 grados Celsius o 250 grados Fahrenheit) por periodos más largos (20 minutos para filetes). Para pescados más gruesos (cortes centrales), muchos chefs recomiendan cocinarlos a temperaturas más altas (205 grados Celsius o 400 grados Fahrenheit) por menos tiempo (15 minutos), aunque los tiempos de cocción dependerán del grosor del corte.^{[8]
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- Prueba la regla de los 10 minutos para hornear pescado, o el "método canadiense de cocción".^{[9]
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  Fuente de investigación} Mide el corte de pescado en su punto más grueso. Por cada 2,5 cm de grosor (1 pulgada), cocina por 10 minutos a una temperatura de entre 205 y 230 grados Celsius (400 a 450 grados Fahrenheit). Distribuye la proporción para grosores irregulares. Por ejemplo, un pedazo de salmón de corte central de 4 cm (1,5 pulgadas) debe cocinarse por 15 minutos a alrededor de 220 grados Celsius (425 grados Fahrenheit).
- Para un sabor y humedad adicionales, considera añadir hierbas y plantas aromáticas al pescado horneado. El limón y las alcaparras o el eneldo combinan muy bien con el salmón, así como con otros tipos de pescado. Las migas de pan combinan bien con pescados blancos, particularmente la tilapia.
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Fríe el pescado en la sartén a la perfección. Freír en la sartén te da la opción de ser un poco más creativo con el pescado. No solo puedes espolvorear el pescado con harina o harina de maíz para obtener un exterior crujiente sino que también puedes preparar salsas a partir de los jugos que queden en el fondo de la sartén. Estos son algunos secretos para freír en la sartén a la perfección:
- Comienza con suficiente aceite y una sartén caliente. Engrasa una sartén de acero generosamente, pero no en exceso, y caliéntala. Comenzar con la sartén caliente ayuda a cocinar rápidamente la piel del pescado, permitiendo que se adhiera a la carne para una presentación agradable y una sensación aún mejor en la boca.
- Siempre fríe en la sartén con el lado de la piel hacia abajo para empezar. De esta forma, la piel se dora uniformemente y se adhiere a la carne del pescado.
- Después de un minuto o dos a fuego medio o alto, baja el fuego.^{[10]
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  Fuente de investigación} Cocina el pescado lentamente a partir de este punto. Si lo cocinas a una temperatura demasiado alta, la humedad se evaporará del pescado antes de que esté completamente cocido, lo que creará un pescado más seco.
- ¡Dale la vuelta una vez! Comienza cocinando con la piel del pescado hacia abajo a una temperatura alta. Baja la temperatura significativamente y continúa cocinando por un poco más. Dale la vuelta al pescado una vez y solo una vez. Sigue cocinando el pescado hasta que el termómetro diga aproximadamente 58 grados Celsius (137 grados Fahrenheit).
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Escalfa el pescado. La idea detrás del escalfado es cocinar el pescado sumergiéndolo en un líquido caliente o que se esté cociendo a fuego lento, pero que no esté hirviendo, dentro de una sartén tapada. El líquido debe consistir en su mayoría de agua, pero generalmente se le agregan otros ingredientes para incrementar el sabor. El vino blanco y la sal se usan comúnmente, junto con hierbas (tomillo, romero, perejil, etc.) o vegetales (cebolla, apio, zanahoria, etc.).
- Prueba escalfar con court bouillon, un excelente líquido de escalfado. El court bouillon se prepara comúnmente con agua, sal, vino blanco, vegetales (generalmente mirepoix) y un bouquet garni, o ramillete de hierbas.
- Existen dos formas de escalfar: el escalfado "profundo", el cual consiste en sumergir completamente el pescado en un líquido de escalfado, o el escalfado "superficial", en donde el pescado está sumergido parcialmente en el líquido de escalfado. El pescado escalfado profundamente normalmente no necesita una tapa para la olla, mientras que el pescado escalfado superficialmente normalmente sí la necesita.
- En general, el líquido de escalfado solo debe estar a alrededor de 70 u 80 grados Celsius (160 a 180 grados Fahrenheit). Esto significa que haya un ligero centelleo o temblor en la superficie del líquido y tal vez una burbuja o dos. Para líquidos de escalfado más calientes, el tiempo de cocción disminuirá significativamente.
- ¿Cuáles pescados son muy buenos para escalfar? La trucha alpina, el barramundi, el fletán, el dorado, la lubina rayada, el esturión y el atún funcionan de forma excelente en el líquido de escalfado.
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Fríe el pescado. El pescado frito alimenta el alma. Aunque es menos saludable que escalfarlo u hornearlo, freír puede convertir a un pescado "ordinario", como el pez gato, en un arte. El pescado generalmente se empaniza y luego se sumerge en una olla caliente llena de aceite. Estos son algunos conceptos básicos que debes recordar al freír pescado:
- Decide si enharinar o empanizar. Puedes enharinar el pescado con harina y huevo, lo que crea un pescado más ligero, o improvisar una masa con cerveza o suero de mantequilla para obtener una corteza más gruesa y crujiente. Los tiempos de cocción no varían significativamente para cualquiera de los dos métodos.
- Lo más probable es que el aceite deba estar a alrededor de 190 grados Celsius (375 grados Fahrenheit) al comenzar a freír, y que debas cocinar los filetes por alrededor de 3 a 4 minutos o hasta que estén color marrón dorado. Un truco para determinar si tienes el calor adecuado para freír es tocar la superficie del líquido para freír con un fósforo integral. El fósforo tiene un punto de inflamabilidad de 185 grados Celsius (365 grados Fahrenheit), aproximadamente la temperatura ideal de cocción. No es un truco aprobado por Martha Stewart, pero definitivamente servirá.

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Probar recetas específicas

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Prepara salmón rebozado con almendras. La cualidad crujiente de las almendras combina perfectamente con la rica untuosidad del salmón. ¡Una alternativa simple al salmón empanizado!
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Cocina una lubina entera a la parrilla. Sí, un pescado entero. En muchas culturas, los ojos y las mejillas del pescado se consideran una exquisitez. Relleno de frutas, vegetales o hierbas, este es un plato verdaderamente trascendental.
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Prueba la trucha con cobertura de alholva. Esta receta involucra a la alholva, la cual no abruma a la delicada trucha. Agrega jengibre, chalotas y cáscara de limón y obtendrás una pequeña ensalada para cubrir la trucha.
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Prepara bacalao horneado con limón. El bacalao puede hornearse a la perfección solo con un poco de mantequilla, limón y cebolla. ¡Delicioso!
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Fríe una platija. Este pescado bentónico que tiene dos ojos a un lado de su rostro es sorpresivamente delicado, considerando que no se mueve mucho y, por lo tanto, tiene un alto contenido de grasa. Sirve para un bocado rápido pero sabroso.