سكر

سكر الطعام لفظ متداول للإشارة إلى المادة التي اسمها العلمي سكروز، وهي المادة المفضلة للإنسان للتحلية. يستخرج السكر بشكل أساسي من قصب السكر في المناطق الحارة من العالم كما يستخرج من شمندر السكر في المناطق الشمالية الباردة بالأضافة إلى وجود أنواع من سكر الفواكه التي تسخدم كذلك للتحلية وصنع الحلويات المختلفة. ينبغي التعامل مع السكر بحذر حيث أن السكر من الممنوعات بالنسبة لمرضى السكري بشكل خاص.

في معظم أنحاء العالم ، يعد السكر جزءًا مهمًا من النظام الغذائي للإنسان ، مما يجعل الطعام أكثر قبولًا ويوفر الطاقة الغذائية. بعد الحبوب والزيوت النباتية ، وفر السكر المشتق من قصب السكر والبنجر سعرات حرارية أكثر للفرد في اليوم في المتوسط من المجموعات الغذائية الأخرى.[1] في عام 1750 ، حصل البريطاني العادي على 72 سعرًا حراريًا يوميًا من السكر. في عام 1913 ارتفع هذا إلى 395. في عام 2015 لا يزال يوفر حوالي 14 ٪ من السعرات الحرارية في الأنظمة الغذائية البريطانية.[2] وفقًا لأحد المصادر ، كان استهلاك الفرد من السكر في عام 2016 هو الأعلى في الولايات المتحدة ، تليها ألمانيا وهولندا.[3]

مع أن بداية عملية التصنيع الحديث للسكر كانت في القرن الثامن عشر، لكن شهدت هذه الصناعة طفرة قوية في العقود السابقة مع تطور تكنولوجيا التحكم الإلكتروني الحديث التي سمحت بإنشاء خطوط إنتاج ذات عمالة متوسطة والتي تعمل بكفاءة عالية لتسمح بإنتاج كثيف رخيص التكلفة بنسبة فقد بسيطة، كما أنها عملية نظيفة غير ملوثة للبيئة أو باعثة لغاز ثنائي أكسيد الكربون والتي توفر أيضاً كمية كبيرة من المنتجات الفرعية الناتجة عن عملية التكرير والمستخدمة في تطبيقات أخرى كثيرة مثل صناعة العلف ودبس السكر والكحل والخل الأبيض ومواد التخمير والسماد...إلخ.

و فيما يلي مراحل التصنيع:

1. بعد أن يتم وزن كمية القصب أو البنجر وأخذ عينة لتحليل جودة المحصول، يمر المحصول في خط الإنتاج على مرحلة الغسيل فالتقطيع والتشريح حتى يتحول النبات لمادة ليفية ويظهر قلبه المليء بالسكروز.
2. تغذي أزواج من البكرات القصب المقطع على سيور إلى سلسلة من المطاحن، يتكون كل مطحن من ثلاث بكرات كبيرة مرتبة في شكل مثلثي، فيتم طحن القصب في كل مطحن مرتين. ومؤخراً تم تطبيق طريقة الانتشار لاستخلاص العصارة حيث ينتشر العصير في الماء ليضخ في المطاحن ولتتبقى مادة ليفية شبه جافة تستخدم كعلف للحيوانات أو كوقود للغلايات أو في صناعة الورق.
3. وتتم معالجة العصارة الخام بإضافة الحرارة والكلس لإزالة الشوائب والطين، وتصب العصارة الصافية خارجا.
4. تتم تنقية العصارة الموحلة تحت ضغط منخفض، فتتم إعادة العصارة في التدوير واستخدام الوحل كسماد للأرض الزراعية.
5. يتم تكثيف العصارة بتبخير معظم المياه تحت ضغط منخفض في سلسلة من الأوعية المتصلة تسمى «المبخرات». ملحوظة: الماء يغلي عند درجة حرارة أقل تحت الضغط المنخفض فيتم توفير الحرارة وجودة المنتج
6. يتم غلي العصارة (70% منها مادة صلبة الآن) تحت ضغط منخفض، ولكن في حاويات ضخمة حتى يتم تركيز العصارة للدرجة المرغوبة، ويتم إطلاق البلورات ذات الحجم المحدد مع المتبقى من الماء.
7. تتم إدارة خليط البلورات والماء في أجهزة طرد مركزي لعزل البلورات. ويؤخذ السائل الأسود المحيط بالبلورات ليتم غليه وتكرار هذه العملية مرتين للحصول على أفضل نتيجة. ويستخدم هذا السائل المتبقي في صناعة الكحول.
8. يتم تجفيف السكر الخام بتمريره في تيار هواء دافئ، ثم يتم تبريده بالهواء الجاف حتى تتم تعبئته.

1. سكر بني: سكر أبيض مع المولاس:(محلول بني مائل إلى اللون الأسود وينتج من تكرير قصب السكر وسكر الشمندر).
2. سكر القصب: المأخوذ من القصب.
3. سكر الفاكهة: السكر الذي يتواجد بشكل طبيعي في الفاكهة.
4. سكر الشعير: يتم الحصول عليه من الشعير.
5. سكر الشمندر: السكر الذي يتم الحصول عليه من البنجر.
6. سكر الخروع: عبارة عن كريستالات من السكر الأبيض.
7. سكر البلح: هو السكر الذي ينتج من البلح.

سكر الطعام

أكبر خمسة منتجين للسكر في العالم عام 2011 هم البرازيل، الهند، الاتحاد الأوروبي، الصين، وتايلاند. وأكبر الدول المصدرة للسكر في نفس العام هي البرازيل، وتأتي بعدها بكثير تايلاند، إستراليا، والهند. وأكبر مستوردين للسكر هم الاتحاد الأوروبي، الولايات المتحدة الأمريكية، وإندونيسيا.

أكبر الدول المنتجة للسكر (لكل 1000 طن متري) [4]

الدولة	2007/08	2008/09	2009/10	2010/11	2011/12
البرازيل	31,600	31,850	36,400	38,350	35,750
الهند	28,630	15,950	20,637	26,650	28,300
الاتحاد الأوروبي	15,614	14,014	16,687	15,090	16,740
الصين	15,898	13,317	11,429	11,199	11,840
تايلاند	7,820	7,200	6,930	9,663	10,170
الولايات المتحدة	7,396	6,833	7,224	7,110	7,153
المكسيك	5,852	5,260	5,115	5,495	5,650
روسيا	3,200	3,481	3,444	2,996	4,800
باكستان	4,163	3,512	3,420	3,920	4,220
أستراليا	4,939	4,814	4,700	3,700	4,150
دول أخرى	38,424	37,913	37,701	37,264	39,474
المجموع	163,536	144,144	153,687	161,437	168,247

• Lapedes, Daniel, ed. McGraw Hill Encyclopedia of Food, Agriculture and Nutrition. McGraw Hill, 1977.
• Marc Aronson,Marina Budhos, Sugar Changed the World: A Story of Magic, Spice, Slavery, Freedom, and Science November 2010
• Abbott, Elizabeth (2009) [2008]. Sugar: A Bittersweet History. London and New York: Duckworth Overlook
• Hugot, E. Handbook of Cane Sugar Engineering. 3rd ed. Elsevier Science Publishing Co., Inc., 1986.
• Clarke, M. A., ed. Chemistry & Processing of Sugarbeet & Sugarcane. Elsevier Science Publishing Co., Inc., 1988.
• Pennington, Neil L. and Charles Baker, eds. Sugar: A Users' Guide to Sucrose. Van Nostrand Reinhold, 1991.
• "Squeezing All the Sweetness Out of Sugarcane—and More," Chemical & Engineering News. May 12, 1986, pp. 38–9.
• Main Stages Of Production http://www.fsc.com.fj/main_stages_of_production.htm

• Cook's Thesaurus: Sugar
• Sugar على مشروع الدليل المفتوح

• بوابة حلويات
• بوابة الكيمياء
• بوابة طب
• بوابة الكيمياء الحيوية
• بوابة مشروبات
• بوابة مطاعم وطعام