قورمه سبزي

مكوّنات قورمة سبزي تختلف من مكان إلى آخر، ووفقا للخضروات المتاحة في الموسم والأذواق الشّخصيّة، ولكن هناك ثلاثة عناصر أساسيّة لتحضير هذا الطّبق الفارسيّ، الأوّل باستخدام أوراق الحلبة المُجفّفة أو الطّازجة ذات المذاق الحلو اللّاذع وهي الّتي تميّز المرقة (اليخنة).

الثّاني باستخدام اللّيمون العُمانيّ (المعروف أيضا باللّيمون الفارسيّ المُجفّف) الذي يضيف مذاقا مميزا لهذا الطّبق.

والثّالث، الطّريقة الفارسيّة التّقليديّة، وهي قلي كمّيّة كبيرة من الأعشاب المفرومة فرما ناعما قليا خفيفا، إلى أن تكتسب لونا داكنا وتصبح جافّة.

يكفي هذا الطّبق 6 إلى 8 أشخاص، ويحتاج إلى أربع ساعات لإعداده.[3]

1. في وعاء متوسّط، يتمّ مزج اللّحم بالكركم، وملعقتين صغيرتين من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل، ويضع ذلك جانبا.
2. يتمّ غسل الفاصوليا جيدا، ويتمّ وضعها في وعاء متوسّط مع كوب ماء ورشّة كبيرة من الملح، ثم تُترك منقوعة لمدّة 30 دقيقة.
3. في هذه الأثناء، يوضع قِدر فرن كبير على نارٍ متوسّطة، ثم تضاف 3 ملاعق كبيرة من الزّيت. وعندما يقدح الزّيت، يضاف اللّحم ويطهى مع التّقليب باستمرار حتّى يكتسب اللّون البنيّ على كافّة جوانبه، وهو ما يستغرق حوالي 15 دقيقة.
4. بمجرد تحوّل اللّحم إلى اللّون البنيّ، يتمّ نقله إلى حوافي القِدر، ويضاف إلى منتصفه البصل ورشّة كبيرة من الملح. يطهى البصل ويحرّك باستمرار حتّى يصبح لينا، ويتحوَّل إلى اللون البني، وهو ما يستغرق 8 إلى 10 دقائق.
5. توضع الفاصوليا في القِدر، وتحرّك المكوِّّنات ليختلط كل شيء سويّا، وتنغمس الفاصوليا في الزّيت. ثمّ يتمّ إضافة 4 أكواب من الماء وترفع النار إلى أعلى مستوى حتّى يبدأ الماء في الغليان. بعد ذلك، تخفض النّار إلى المستوى المتوسّط المنخفض، ويغطّى القِدر وتترك محتوياتها تُطهى على نار هادئة لمدّة ساعتين.
6. في هذه الأثناء، تحضّر الأعشاب: يُغسل البقدونس والكزبرة، وتخلّص من السّيقان ثم تقطّع الأوراق والسّيقان اللّينة إلى قطع صغيرة للغاية، ومن الممكن  استخدام «قطّاعة كهربائيّة» لفرم هذه الأعشاب فرما ناعما إلى أقصى قدر ممكن. وكلّما كانت القطع أصغر، زاد اللّون الأخضر في قورمه سبزي وزاد ملمسها الأملس.
7. يقطّع الثّوم وحزمة من البصل الأخضر (مع الجزء العلويّ الأخضر) كلّا على حدة يدويّا حتّى يتحوّلا إلى قطع صغيرة قدر المستطاع. يجب تقطيع هذين المكوّنين إلى قطع صغيرة للغاية  تقارب درجة الفرم؛ لكن يجب أن يُقطّعا يدويا لأن محضِّر الطعام يحوّلهما إلى عصيدة.
8. توضع مقلاة كبيرة على نارٍ متوسطة. وعندما تصبح ساخنة، يضاف ربع الكوب المتبقّي من الزّيت، وخليط البصل الأخضر والثّوم. يُنتظر حتّى يذبل الخليط، ثم يتمّ الاستمرار في تقليبه لمدّة دقيقتين، ثمّ يضاف ما تبقّى من الأعشاب المفرومة وأوراق الحلبة، مع سحق أوراق الحلبة بأصابعك في لحظة إضافتها إلى المقلاة.
9. يقلّب الخليط باستمرار حتى تصبح الأعشاب ذابلة وتصبح بلون أخضر قاتم -لكن لاتُحرق- وتُفرز زيتا أخضر فاتحا كلما ضُغط عليها بالملعقة، وسيستغرق ذلك بين 18 و20 دقيقة. وهذه الخطوة مهمّة للحصول على المذاق واللّون الصّحيحين للمرقة (لليخنة). ويتمّ معرفة أنّ الأعشاب جاهزة عندما تبدو جافّة، وتبدأ في نشر رائحة قويّة تفتح الشّهيّة.
10. حين تنتهي عملية طهي اللّحم لساعتين، يضاف مزيج الأعشاب المطهوّ، واللّيمون العُمانيّ، ونصف كوب ماء. يخلط كل ذلك بالملح ويترك حتّى يغلي، ثم تخفض النار، ويغطّى القِدر ويترك حتّى ينضج لمدّة ساعة إضافية. بين الحين والآخر يتفقَّد اللّيمون ويتأكّد من أنَّه مغطّى بالسّائل دون أن يتفتّت فيه. وإذا كان اللّيمون لا يزال طافيا على السّطح بعد مرور 20 دقيقة، يدفع برفق إلى الأسفل.
11. يرفع الغطاء ويتفقَّد اللّحم، فمن المفترض أن يصبح الآن ليّنا للغاية إن بدا قورمة سبزي رطبا قليلا، يترك الغطاء مفتوحا خلال آخر 20 دقيقة من الطّهو لتصبح المرقة (اليخنة) كثيفة.
12. يضاف الملح والفلفل الأسود حسب الرّغبة.
13. يضاف الزّعفران ويقلّب، ويجب أن تمتاز المرقة (اليخنة) عندما تكون جاهزاة بقوام كثيف للغاية، ولون أخضر داكن.
14. يقدّم الطّبق ساخنا مع الأرز الفارسي والزّبادي.

قورمة سبزي هو طبق مفيد وغنيّ بالحديد والمعادن [4]

المعلومات الغذائيّة [5]

السّعرات الحراريّة     621.34

البروتين                  51.2

الكربوهيدرات              35.78

صوديوم                 987.92

الدّهون                      31.14

دهون مشبعة           16.26

• قورمة (باللحم).

• بوابة إيران
• بوابة مطاعم وطعام
• بوابة تركيا