ملوخية (طعام)

المُلُوخِيَة طبق شعبي عربي يعود تاريخه لآلاف السنين. وهو أحد أشهر الأكلات في الموائد العربية. عرف أولا في مصر القديمة، ومنها انتشر ولازال حتى الآن متواجد في مصر الحديثة وفي السودان، وبلاد الشام، سوريا وفلسطين والأردن ولبنان، وشمال أفريقيا في تونس والمغرب، والجزائر وبلدان الخليج العربي. وهي تعتمد على نبات الملوخية أحد فصائل الوريقات والنباتات الزهرية. وهي تزرع طوال العام، وأفضل وقت لذلك في موسم الصيف. تختلف طريقة إعداد الملوخية من بلد لآخر من حيث الإضافات ونوع البهار المستخدم. وأشارت الدراسات أن الملوخية لاتفقد فوائدها الصحية بعد الطبخ، وتظل غنية بفيتامينات A وB، إضافة إلى الحديد والكالسيوم والفسفور والصوديوم، والبوتاسيوم والمنغنيز. ويتم إعدادها باستخدام أوراق الملوخية الطازجة، وأحيانا المجففة.[1][2][3]

  لمعانٍ أخرى، طالع ملوخية (توضيح).
ملوخية (طعام)
معلومات عامة
المنشأ
بلد المطبخ
النوع
المكونات الرئيسية
okra (en)
طبق الملوخية على الطريقة الفلسطينية
طبق الملوخية على الطريقة الفلسطينية

تاريخ

تشير المراجع التاريخية إلى أن طعام الملوخية يعود لمطبخ مصر القديمة، حيث اعتقد المصريون في بادئ الأمر أنها نبتة سامة، وعند احتلال (الهسكوس) لمصر أجبروا المصريين على تناولها. فاستطابها المصريون وعلموا فوائدها. ومنها انتقلت إلى البلدان العربية الأخرى عبر الفتوحات والرحلات والتجار.[1]

القيمة الغذائية

أوراق الملوخية غنية بحامض الفوليك، بيتا كاروتين، حديد، كالسيوم، فيتامين سي وأكثر من 32 فيتامين، معادن وعناصر أثرية. يحتوي النبات على نشاط مضاد تأكسد قوي مع فيتامين إي مكافئ توكوفيرول ألفا.[4][5][6][7] وكل 100 غرام من الملوخية تحوي ما يقارب 26 سعرة حرارية، وبهذا فهي تعد قليلة السعرات الحرارية وغنية بالالياف، ما يجعلها طبقا ملائما لمن يبحثون عن وصفات قليلة السعرات تساعد في خسارة الوزن وكبح الشهية.[8]

الفوائد الصحية

طرق الاعداد المتعددة

مصر

يتم إعداد طبق الملوخية في مصر بفرم ورق الملوخية فرما ناعما، وإعداداها مع لحم الأرنب أو الدجاج أو اللحم. ويضاف إليها ثمرة طماطم أو معجون صلصة الطماطم للنكهة، والثوم المهروس والكزبرة الجافة، والزبدة والسمن. ولاتطول مدة غليها في الغالب عن 5 دقائق.[1][3]

التجهيز

تختلف الطريق المصرية في الملمس والتحضير عن الطريقة السورية واللبنانية. حيث تُقطف أوراق الملوخية بدون الساق، ويتم غسلها ثم توضع الأوراق على صفيحة كبيرة (مادة قماشية) لتترك لتجف تمامًا لاستخدامها لاحقًا.[9]

الطبخ والاعداد

يتم فرم الأوراق جيدًا، وغالبًا باستخدام المفرمة الخاصة بالملوخية والتي تسمى في مصر بالمخرطة. يتم طهي الأوراق بعد ذلك في مرق مع قطع كبيرة من اللحم، مثل الدجاج منزوع العظم أو الأرنب أو لحم البقر أو الضأن (مع العظم). تُقلى الكزبرة والثوم بشكل منفصل في السمن لعمل «التقلية»، ثم تُضاف إلى الحساء في النهاية، ومن العادات المصرية التي لا تزال تتبع هي أن تقوم الطاهية بإصدار صوتًا مميزًا يُطلق عليه اسم طشة، وذلك لخلق صوت مميز يستجيب له بعض الناس من أجل المتعة.[10][11][12]

التقديم

يقدم الحساء على أرز أبيض أو مع خبز مصري (عيش بلدي). غالبًا ما يكون الطبق مصحوبًا بتشكيلة من الخضروات المخللة، والمعروفة باسم مخلل أو طرشي في مصر.[9][11][13]

بلاد الشام

بشكل عام تعد الملوخية في بلاد الشام بأوراقها مباشرة دون فرمها، وذلك بعد غسيلها جيدا، ويتم نشرها بعد الغسيل لتكسب ذبول وطرواة تساعد في عملية طبخها.

لبنان

يضاف إليها في لبنان الدجاج والثوم والكزبرة الخضراء والمجففة. بالإضافة إلى الزبدة أو السمن مع الفلفل. توضع الملوخية في وعاء مختلف عن وعاء الدجاج، ويتم تقليب أوراقها مع الزبدة أو السمن لـ10 دقائق، ثم يوضع فوقها اللحم أو الدجاج ويغلى على نار هادئة. تفرم الكزبرة ويتم تقليبها في الزيت مع الثوم والفلفل الأسود مدة 5 دقائق. تضاف إلى الملوخية ويتم تقليبها وتترك على النار لمدة 15 دقيقة.[3]

سوريا

تطبخ في سوريا مع مرق اللحم المسلوق أو الدجاج، وأحيانا بهما معا حيث يسلق اللحم على حدة، والدجاج أيضا ثم طبخهما معا مع ورق الملوخية. مع إضافة البصل والملح وحبات الهال، والكمون والقرفة، وورق الغار والزنجبيل والفلفل.[1]

تونس

تختلف طريقة إعداد الملوخية في تونس كليا، حيث تستخدم فيها أوراق الملوخية المجففة، وتطحن حتى تتحول لمسحوق ناعم وأخضر. يتم قليها أولا في زيت الزيتون ثم تطبخ مع اللحم البقري، مع إضافة البصل والثوم والطماطم، والتوابل والملح وأوراق الرند والهروس العربي. وتمتد مدة طهيها من ثلاث ساعات إلى يوم كامل حسب المنطقة.[1]

السعودية

في قدر على حرارة متوسطة، تذوب الزبدة مع إضافة المستكة. عندما تذوب هذه الأخيرة، يتم زيادة الدجاج والمرق. يضاف الملح، الفلفل الأسود، الكزبرة والكمون. تقلب المكونات حتى يتغير لون الدجاج يضاف كوب ونصف من الماء ويترك القدر على نار متوسطة حتى ينضج الدجاج يزال الزفر عن الوجه بواسطة ملعقة ثم تضاف الملوخية وخلطها مع المكونات جيداً يسخن الزيت في مقلاة على حرارة متوسطة ويضاف اليه الثوم وتحريكة حتى يذبل عندما يغلي مزيج الملوخية، أضف خليط الثوم وحرك المزيج قليلاً إرفع القدر عن النار قدم الملوخية إلى جانب الأرز.[14]

مراجع
  1. الحكيري, الكاتب وفاء (25 مارس 2018)، "الملوخية، طبق تاريخي مشترك بين المشرق والمغرب"، ميم | مجلة المرأة العربية، مؤرشف من الأصل في 14 ديسمبر 2019، اطلع عليه بتاريخ 13 يوليو 2019.
  2. محرر 14 (10 أكتوبر 2018)، "فوائد الملوخية...والدول التى تشتهر بها و13فائدة ناتجة عن تناول طبق من الملوخية"، مرتحل، مؤرشف من الأصل في 13 يوليو 2019، اطلع عليه بتاريخ 13 يوليو 2019.
  3. "الملوخية بين اللبناني والمصري"، الشرق الأوسط، مؤرشف من الأصل في 14 أبريل 2015، اطلع عليه بتاريخ 13 يوليو 2019.
  4. "Corchorus olitorius", New Crop Resource Online Program, Center for New Crops & Plant Products, Purdue University نسخة محفوظة 1 يناير 2021 على موقع واي باك مشين.
  5. Barbara Cassin (10 يوليو 2014)، L' Archipel des idées de Barbara Cassin، Les Editions de la MSH، ص. 209–212، ISBN 978-2-7351-1699-7، مؤرشف من الأصل في 3 يناير 2021.
  6. Chen؛ Saad (31 أغسطس 2010)، "Folic acid in Egyptian vegetables: The effect of drying method and storage on the folacin content of mulukhiyah (corchorus olitorius)"، Ecology of Food and Nutrition، 10 (4): 249–255، doi:10.1080/03670244.1981.9990646.
  7. Sana Nimer Abu Shihab (2012)، Mediterranean Cuisine، Author House، ص. 56–57، ISBN 978-1-4772-8309-7، مؤرشف من الأصل في 03 يناير 2021.
  8. "فوائد الملوخية المذهلة: قائمة تفصيلية!"، Webteb، مؤرشف من الأصل في 04 فبراير 2017، اطلع عليه بتاريخ 03 يناير 2021.
  9. Joseph R. Haiek (1977)، Mideast Business Guide (ط. 1)، لوس أنجلوس: Los Angeles Mideast business exchange، ص. 290–292، ISBN 978-0-915652-02-0، مؤرشف من الأصل في 4 يناير 2021، اطلع عليه بتاريخ 17 فبراير 2019.
  10. Rochlin (05 ديسمبر 2018)، "Why you should be eating molokhia and how to make this delicious superfood soup"، لوس أنجلوس تايمز، لوس أنجلوس: Los Angeles Times Communications LLC، مؤرشف من الأصل في 08 نوفمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 17 فبراير 2019.
  11. Lynne Christy Anderson (سبتمبر 2011)، Breaking Bread: Recipes and Stories from Immigrant Kitchens، Univ of California Press، ص. 273–274، ISBN 978-0-520-27143-2، مؤرشف من الأصل في 3 يناير 2021.
  12. James J. Heaphey (يناير 2008)، Legerdemain: The President's Secret Plan, the Bomb and What the French Never Knew (ط. 1)، ماديسون: History Publishing Co. LLC، ص. 186–191، ISBN 978-1-933909-35-6، مؤرشف من الأصل في 2 سبتمبر 2019، اطلع عليه بتاريخ 17 فبراير 2019.
  13. Habeeb Salloum؛ Leila Salloum Elias؛ Muna Salloum (14 يونيو 2013)، Scheherazade's Feasts: Foods of the Medieval Arab World، University of Pennsylvania Press، ص. 127–129، ISBN 978-0-8122-4477-9، مؤرشف من الأصل في 3 يناير 2021.
  14. "ملوخية بالدجاج بالطريقة السعودية"، أطيب طبخة، 1556780021، مؤرشف من الأصل في 26 أكتوبر 2021، اطلع عليه بتاريخ 26 أكتوبر 2021. {{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  • بوابة مطاعم وطعام
  • بوابة تونس
  • بوابة الجزائر
  • بوابة المتوسط
  • بوابة الشام
  • بوابة مصر
  • بوابة المغرب
  • بوابة المغرب العربي
  • بوابة أفريقيا
  • بوابة تركيا
  • بوابة الشرق الأوسط
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.